Lamsschouder met knoflook en rozemarijn…

pasen 006

Ons Paasmenu bestond vandaag uit een in de oven gebraden lamsschouder met
veel rozemarijn en knoflook. We aten er nieuwe aardappeltjes met tomaat en safraan bij en biologische grotchampignons.
Daarna een stukje
kaas.
Aardbeien met room.
Espresso toe.

Lamsschouder voor vier personen;
Een lamsschouder van ongeveer 1 1/2 kilo,
op een aantal plaatsen inkerven, in de openingen een teentje knoflook stoppen
met een plukje verse rozemarijn en het vlees met zeezout inwrijven.
Verwarm
wat olijfolie in een braadslede en bak het vlees rondom bruin.
Voor wie
durft, even flamberen met een scheut cognac, armagnac of calvados en dan
afblussen met een glas witte wijn.

Zet de braadslede daarna in een voorverwarmde oven op 220 graden.
Draai na
een half uur de temperatuur terug tot 160 graden en laat het vlees langzaam
garen. Voeg na ongeveer een uur een handvol knoflookteentjes toe. Bedruip het
vlees regelmatig met het braadvocht.
Laat het lam zo ongeveer 2 uur in de
oven garen.
Haal het vlees uit de oven, laat het even rusten.
Maak
intussen de saus. Giet het braadvocht, mét de knoflook door een zeef en druk de
teentjes knoflook fijn. De knoflookpulp doe je terug in de saus. Giet er nog wat
room bij en klop goed op met een garde.

© ellen

100.000

paul jarig

Afgelopen nacht was het dan zover. Om 03.36 uur kwam via Google de
honderdduizendste bezoeker binnen. Hij of zij zoch op “Pasta aglio, olio e peperoncino” Hij of zij was anoniem en zal dat ook wel blijven.

Natuurlijk keek het ministerie al enige tijd uit naar het moment. Een
voorzichtige schatting leerde dat het heuglijk ogenblik zou vallen in een
periode waarin ruimte was om een en ander te organiseren (elke argument voor een
feestje is er een!). De bezoekersaantallen namen echter elke dag toe en het
bezoek verliep grilliger dan we verwachtten, zodat het moment veel sneller kwam
dan konden bevroeden.

Aan de linkerkant van het web-log zie je de OneStat-teller staan. Je kunt die
aanklikken en bij voorbeeld de bewegingen van een bepaalde dag op het web-log
volgen. Ook vind je er informatie over de geografische achtergrond van
bezoekers, en zo nog een en ander. De OneStat-teller is operabel sinds mei 2006.
Voor de definitieve bezoekerscijfers en de bekeken pagina’s hanteren we echter
de teller van Web-log.nl. Die is voor de lezer niet openbaar. Zouden we je
toegang verschaffen tot die teller, dan zou je meteen ook vrijelijk in onze
teksten kunnen werken. Dat staan we niet toe, dat begrijp je ongetwijfeld.

Het eerste artikel verscheen op 14 augustus 2005 onder de titel: “De eerste paddenstoelen.” Zonder foto, zonder inleidende tekst. Die eerste maand
kwamen er gemiddeld 5 mensen per dag kijken op het web-log, met een uitschieter
naar boven: 9 lezers op 24 augustus. Maar vanaf toen gingen de bezoekerscijfers
gestaag omhoog. In de maand oktober van dat jaar waren het er al ruim 1000, het
maandgemiddelde is nu ongeveer 16.000. De stijging heeft zich doorgezet tot de
dag vabn vandaag, we vragen ons af waar het eindigt. De 100.000 bezoekers
bekeken overigens te samen zo ongeveer 340.000 artikelen.

We zijn er een beetje beduisd van, van al die belangstelling voor wat toch op
de eerste plaats een privé hobby is. We hebben nog steeds mateloos plezier in
het schrijven en zijn er tegelijkertijd ook heel trots dat we zoveel bekeken
worden. Wij houden het nog wel een tijdje vol, hopelijk jij ook. Bedankt
lezer! 

Dat feestje houd je nog te goed. En wat ons betreft: we trekken een mooie
fles open.

© ellen paul

Paasgerechten deel 4, gefrituurd ei…

5 april 2007 012

Wie zo’n gewoon gekookt eitje maar saai vindt zou dit eens moeten proberen,
een gefrituurd ei!
Ik zag het in de paasuitzending van Essen und Trinken, een
WDR kookprogramma. Ik heb het net even snel uitgeprobeerd en het was de moeite
waard. Paul ruimt nu de keuken op (ik ben niet zo goed in ruimen én koken én
stukjes schrijven…

Je hebt nodig:
1 ei per persoon
room
bloem
1 losgeklopt ei
gekruid met peper, zout en wat nootmuskaat
paneermeel
een frituurpan met
olie.

Kook de eieren 3 minuten, ze moeten nog zacht zijn. Laat ze even schrikken en
pel ze heel voorzichtig.
Wentel ze eerst door de room,  dan door de bloem,
vervolgens door het losgeklopte ei en tenslotte door het paneermeel. Bak ze dan
meteen in de hete olie tot ze rondom bruin zijn.

Laat het ei even op keukenpapier uitlekken en serveer het dan op een salade.
Snijd vlák voor het opdienen het ei door zodat de nog vloeibare binnenkant mooi
te zien is.

Paashaas…

pasen2006 008

Vorig jaar rond deze tijd deed ik verwoede pogingen om een artikel te
schrijven over de Paashaas. Het leverde allerlei aardige stukjes op over Pasen,
eieren, klokken en de Osterkaninchenbeutler. Maar Paashazen, ho
maar. Ik kreeg mijn informatie niet op orde. Nu zijn we een jaar verder en ik
ben in feite nog even ver van huis. Ik moet me er bij neerleggen, er is geen
sluitende verklaring te vinden over het onderwerp. De afgelopen dagen bezocht ik
een fors aantal web-sites en -logs. Sommigen hebben de wijsheid in pacht, vinden
ze, en verklaren met stelligheid “de waarheid” die anderen dan weer met een
zelfde stelligheid tegenspreken. Wat ik vond voegde weinig toe aan dat wat ik al
wist uit papieren bronnen. Ik leg je dan maar een aantal mogelijkheden voor, al
dan niet van commentaar voorzien. Ik volg daarbij min of meer de indeling die
Wikipedia geeft onder het lemma Osterhase.

ovis paschalibus

Zoveel is duidelijk: in 1682 publiceert de arts Johannes Richier (en niet
Georg Franck von Franken, zoals Wikipedia en anderen vermelden)  een dispuut
over het paasei. Ovis Paschalibus. Hij toont daarin aan dat het ongezond is
paaseieren te eten. Ergens vemeldt Richer: “En men maakt eenvoudige luiden en
kleine kinderen wijs dat de Paashaas die eieren uitbroedt en in de tuin
verstopt.” Het dispuut verscheen in een serie die de Universiteit van Heidelberg
toentertijd uitgaf: de Satyrae Medicae, en is dan ook als een satiere te lezen.
Maar daarmee is nog niks verklaard…

Ons woord Pasen is afgeleid van het Joodse Pesach. In het Duits en Engels
wordt het feest aangeduid met Ostern of Easter. En dat zou dan weer verwijzen
naar heidense tijden. Naar de Angelsaksiche voorjaarsgodin Eostre of haar
Germaanse equivalente Ostara en ook naar de Germaanse godin van de aarde Holda,
die de haas en het ei als vruchtbaarheidssymbool droeg. Ook de Griekse
vruchtbaarheidsgodin Aphrodite voert de haas als symbool. (Heel aardig bedacht,
denk in dan. En het past prachtig in het moderne New-Age denken. Maar waarom
zijn er geen geschreven bronnen van vóór 1682, terwijl er vanaf de vroege
middeleeuwen is gepubliceerd over Pasen, het paaslam en al dan niet gekleurde
paaseieren?)

Het Driehazenmotief (drie hazen, drie oren. Zie de
kopfoto van dit web-log!) geldt al sinds lange tijd als symbool voor de
christelijke Drieëenheid, hoewel de oorspronkelijke betekenis niet bekend is. De
schilder Tischbein, en met hem meerderen, beschrijft geverfde eieren waarop ook
het driehazenmotief voorkomt. Mogelijk zouden in de loop der tijd de hazen óp de
eieren zijn geëvalueerd tot eierbrengende hazen. (Beetje ver gezocht?)

In Byzantium was de haas het symbool voor Jezus Christus. Mogelijk is de
relatie Pasen-Jezus Christus-haas via het volksgeloof onze kant op komen
drijven. (Ook hier is het vreemd dat er geen geschreven bronnen zijn, waar het
toch een zaak betreft van Kerkelijk belang.)

Dan is er nog een theorie die verhaalt van de Paashaas als protestantse
uitvinding. Ook zou een en ander te maken kunnen hebben met fouten die in
bijbelvertalingen zijn geslopen. Waar oude teksten spreken van de klipdas zouden
nieuwere vertalingen het woord haas gebruiken. Ook wordt geopperd dat het feit
dat de paasdatum aan de hand van de maankalender wordt bepaald de weg opent voor
de haas als paasbeest. De haas is immers symbool voor de maan. En zo zijn er nog
tal van twijfelachtige verklaringen in omloop. Ik weet het niet, lezer. Je mag
zelf je keus maken.

Een leuke verklaring is de volgende: het christelijk symbool voor het
Paasfeest is van oudsher het lam. In onze streken prijkt her en der het boterlam
op de paastafel. In delen van Duitsland, Frankrijk en Luxemburg bakt met sinds
mensenheugenis paaslammeren. (Zie de foto boven dit artikel.) Een lekkernij die
het midden houdt tussen brood en cake. Men gebruikt daarvoor stenen of metalen
vormen. Het verhaal wil dat die vormen niet altijd even goed sluitend zijn. Er
ontstaan dan tijdens het bakken uitstulpingen en aanbaksels die het brood
transformeren tot een fabeldier dat meer gelijkenis vertoond met de haas dan met
het lam. En als dat maar vaak genoeg gebeurt dan krijgt de haas op den duur van
zelf de status van paasbeest. Ook ver gezocht, ik geef het toe. Maar op de een
of andere manier staat het mij wel aan.

Eieren komen overigens met de Paasklokken en ook met de Paaskoekoek. Ik schreef al eerder over de Paaseieren zelf.

© paul

Paasgerechten deel 3; Zalm met een gepocheerd ei…

1 maart 2007 005

En nóg een Paasrecept; een gepocheerd ei op een plakje gerookte zalm. Een
mooie klassieke combinatie. Ik maak dit gerecht meestal voor een uitgebreid
ontbijt maar het is ook goed in te passen in een Paasbrunch of -lunch.
Neem
per persoon een snee van een rond brood (ik gebruikt een kaiserbroodje, de
korsten wegsnijden, of neem een gewone snee brood en snijd die mooie
rond)
Rooster het sneedje brood heel lichbruin.
Leg er een passende plak
gerookte zalm op en het gepocheerde ei . Strooi wat gehakte
peterselie of  dille op het bord en dien snel op. Voor de liefhebbers van een
oosters tintje kun je in plaats van dille of peterselie ook een klein spoortje
sojasaus op de bordjes druppelen.
Simpel en heel smakellijk.

ellen

Eenvoudige paté voor de paasbrunch…

1 april 2007 020

Ik heb zaterdag een eenvoudige paté gemaakt.
Het lijkt ingewikkeld om
zelf paté te maken maar eigenlijk valt het reuze mee. Een aantal dingen zijn wel
handig om te weten.
Je hebt iets nodig om het vlees te malen; een
keukenmachine, een worstmolen, een staafmixer (wel veel gedoe, je kunt dan maar
kleine beetjes tegelijk malen) of, maar dat is echt werken, het vlees met twee
messen fijnhakken.
Je hebt ook een oven nodig om paté te bakken, een schaal,
liefst van aardewerk én je hebt een bak nodig waar de schaal inpast zodat je de
paté au bain-marie kunt garen.
Je kunt de paté na het bakken samenpersen, je
krijgt dan een mooie egale struktuur. Ik gebruik daarvoor een platte schaal die
precies in de patéschaal past, je kunt ook een plankje op maat zagen. Het
aandrukken doe ik met een “dikke witte”, een steen, lang geleden van een
verbouwing overgebleven. Ik bekleed de dikke witte met alufolie en bewaar hem in
de kelder speciaal voor dit doel.

Tot slot is het natuurlijk heel belangrijk dat je prima vlees gebruikt, van
een vies varken kun je geen lekkere paté maken.
Als je een paté voor de
paasdagen wilt maken is het nu de tijd, de paté moet liefst een paar dagen
“rijpen” zodat alle smaken de kans krijgen te mengen. Morgen is een prima dag,
dan is de paté met pasen op zijn lekkerst.

Ik maakte een grove boerenpaté van varkensvlees en varkenslever, alles van de
Sumiran biologische varkens. Gebruik voor deze paté geen al te droog vlees, een
beetje vet geeft meer smaak. Ideaal is schouderstuk of een combinatie van
fricandeau en speklappen.

Voor een paté van ongeveer 1 kilo;
250 gram lever
750 gram doorregen
varkensvlees Liefst schouderstuk
3 eieren
2 sneden brood gedroogd en
verkruimeld
een flink glas armagnac of cognac of calvados
1 eetlepel
groene pepertjes op sap
2 uien en vier teentjes knoflook, even in wat olie
gesmoord
peper, zeezout, peterselie, oregano, nootmuskaat
laurierblad,
tijm

1 april 2007 002

En om de pate in te pakken een varkensdarmnet. Te koop bij de betere slager.
Helaas moet ik  zoiets een paar dagen van te voren bestellen en ik weet meestal
niet een paar dagen van te voren wat ik ga maken. Dat lukte dus niet meer. Ik
gebruikte vers wit varkensspek om de paté in te pakken. Dit voorkomt dat de paté
droog wordt en aan de bodem plakt. Het vet smelt en je kunt het er voor het
opdienen afsnijden.

Snijd het vlees in dobbelsten en maal ze fijn. Ik vind het mooi als het niet
allemaal even fijn gemalen is. De struktuur wordt mooier als er wat grove
stukken inzitten. Maal de lever fijn. Doe al het vlees in een grote kom, kneed
er de eieren en het broodkruim door. Voeg ui, knoflook, pepers, nootmuskaar,
oregano, peterselie en het glas armagnac toe.
Het moeilijkste is de
hoeveelheid zout te bepalen. Doe er wat zout bij en bak een klontje van het
vlees om even te proeven (rauw vlees met lever vind ik niet zo lekker om te
proeven)

Bekleed een aardewerk schaal met een darmnet of met plakken spek. Schep er de
vulling in. Vouw het spek helemaal om de vulling en leg er een paar blaadjes
laurier en wat tijm op.
1 april 2007 004

Zet de schaal zo in een waterbad in de oven en bak de paté op 180 graden in
ongeveer 1 1/2 uur gaar.
Haal de schaal uit de oven en laat hem 30 minuten
staan.
1 april 2007 006

1 april 2007 012
Leg dan een plank met een gewicht op het vlees en zet de
paté zo een nacht in de koelkast.

Verwijder de plank en de tijm en laurierblad en snijd de paté in de
vorm.
Serveer de paté als lunch of als voorgerecht.
Garneer met wat sla en
tomaat of kleine augurkjes.
© ellen

Vierkante eieren (het ultieme paasgevoel)…

1 april 2007 033

In hun nimmer aflatende speurtocht naar parafernalea  die de schijn
van onmisbaarheid in zich dragen hebben Ans en Hijn eergisteren de ultieme
aanschaf gedaan. Ze kochten een huis op de Rijpel. Met een tuintje, een
schuurtje, rust en bos. Ze zullen er gelukkig zijn.

Van eerdere datum stamde de aanschaf van bovengetoond apparaat. Ook dit ging
gepaard met de verzekering dat het een onmisbaar apparaat betrof, en dat wij er
heel gelukkig mee (van?) zouden worden.

Keukengesprek:
Hij: “Met dit apparaat los je eindelijk dat eierprobleem
op!”
Zij: “Eh…”
Hij: “Ja, want je kunt er gekookte eieren vierkant mee
maken.”
Zij: “Eh ja, en dan?”
Hij: “Nou, dan kun je ze bij voorbeeld
stapelen…”
Zij: “Sodemieter nou ‘n end op, man!”

Afijn lezer, je begrijpt het al: een reuze handig apparaat. Zeker met Pasen
in het verschiet.

Scan0002

© paul

Paasgerechten deel 1: Soleier…

Deze week zal ik elke dag iets voor de paasdagen schrijven. Iets over eieren
is het meest voor de hand liggend. Het mooiste is natuurlijk om je gasten eens
te verrassen met vierkante eieren.
Wij kregen
commentaar op dit artikel; mensen denken dat dit een 1 april mop is! Dat is het
niet, dit apparaat bestaat echt!!! Ik weet niet of het nog ergens te koop
is.

Wie geen vierkante eieren apparaat heeft kan ook eens dit recept
proberen;
Soleier, ofwel gezouten eieren.
Deze gezouten eieren zijn
heerlijk bij een drankje. Maak ze een paar dagen van te voren ( liefst op Witte
donderdag, dat brengt geluk zegt men) ze zijn minstens 5 dagen houdbaar.

Soleier;

8 eieren 10 minuten koken en af laten koelen. In een pannentje; ½ liter
water, ½ liter wijnazijn, de schil van twee uien, 2 sjalotten, 2 teentjes
knoflook, 2 gedroogde pepertjes, rozemarijn, tijm, laurierblad, 5 eetlepels
zout. Even doorkoken en af laten koelen. De eierschalen voorzichtig kapot
tikken, zodat de vloeistof erdoor kan dringen. Schik de eieren in een schone
glazen pot en giet de afgekoelde vloeistof erover. Sluit de pot en laat de
eieren zo minstens 24 uur staan. Langer kan ook. De eieren zijn zo minstens 5
dagen houdbaar. Serveer de eieren als volgt; De eieren pellen, doorsnijden en de
dooier voorzichtig uitnemen. Giet een paar drupjes olijfolie in het halve ei.
Schep er een beetje mosterd in en strooi er wat peper over. Leg de dooier
omgekeerd, dus met de bolle kant boven, op de mosterd. Oude recepten vermelden
dat je voor Paaszondag de eieren moet gebruiken die de donderdag vóór Pasen zijn
gelegd (Witte Donderdag). Dat brengt vruchtbaarheid en geluk!

 

Dinsdag…

18  februari 016

Gisteren genoten we van het Grote Carnavalsontbijt in restaurant de Keizer. Dinsdag is al jaren de dag van de ZAB band. De ZAB band houdt ieder jaar op carnavalsdinsdag een openbare repetitie. Na het ontbijt worden de stemmen gesmeerd en de instrumenten gestemd. Ook het Ministerie neemt deel aan deze uitvoering. Traditiegetrouw zingt Paul ieder jaar een nieuw Iers lied, dit jaar wel in een heel bijzonder arrangement: Dirty Old Town. Natuurlijk daarna Molly Malone en the Wild Rover. Frans van Zutphen dirrigeert de ZAB band en de Jongste Bediende zorgt dat Paul op het juiste moment de juiste toon inzet. Na een paar keer repeteren werd het een prachtige uitvoering, en heel Gemert zong mee…

18  februari 033

Ook de verjaardag van Ans zijn we niet vergeten. De hele zaal zong uit volle borst een Lang Zal Ze Leven. Via de mobiele telefoon kon Ans in Dublin genieten van deze speciale felicitatie. Nieuw dit jaar was een optreden van Berry van Oort, dè dirigent van ons dorp met een speciaal voor deze dag geschreven compositie.

18  februari 046

Kortom; het was een geweldig feest!
We gaan nu snel de rommel in huis opruimen, de lege kratjes en flessen wegbrengen en dan is het tijd voor de haringen!