Alweer een primeur voor dit jaar: de eerste verse cantharellen.

Tot mijn grote verbazing lagen ze zomaar te pronken in het schap van de plaatselijke AH om de hoek. Ze kwamen uit Bulgarije, waar ze door vlijtige handen waren geplukt, ergens in de uitgestrekte wouden. Cantharellen komen namelijk altijd uit het wild, kweken lukt nog steeds niet.

Het is vroeg in het jaar en de paddenstoelen waren opmerkelijk vers. Wanneer cantharellen te lang onderweg zijn of te lang liggen verliezen ze al snel aan geur en smaak. Deze exemplaren bezaten een topconditie. Zulke mooie paddenstoelen verdienen een sobere behandeling om de eigen smaak optimaal te laten schitteren.

Poets de paddenstoelen, maar liefst met een borsteltje en niet met water (Ze zuigen zich vol en je krijgt een ander ding in je pan.) Bak dobbelsteentjes ontbijtspek uit in een klontje boter. Dan een gesnipperde sjalot erbij. Wanneer het sjalotje mooi glazig is geworden kunnen de cantharellen worden toegevoegd, grotere exemplaren gehalveerd. Flink peper uit de molen erover heen, zuinigjes met zout.  Bak de paddenstoelen even goed door en draai dan het vuur zacht. Bak in een andere pan aardappelschijven goudbruin. Voeg alles bij elkaar en je gerecht is klaar. Wat vers gehakte peterselie maakt het af.

(Ik kwam Vriend Jan tegen bij de super. Hij was er als de kippen bij om ook een deel van de prachtpaddenstoelen te verschalken. En terecht!)

© paul

Ik kom nog even terug op dat truffelgedoe. Ellen beschreef de teleurstelling over die maaltijd.

Kijk lezer, ik ben niet gek. Ik realiseer me heel goed dat ik niet op de eerste rij kan zitten zonder ervoor te betalen. Maar toen ik het potje aanschafte bij de super-om-de- hoek heb ik wél goed het etiket gelezen. En het staat er écht: Italiaanse Zomertruffels, Truffe Italien D’été, Tuber Aestivum Vitt. Dat staat er! En verder inhoud: tien gram.

De inhoud heeft weinig van doen met de zwarte Perigord truffel, of de Witte van Alba, dat weet ik heel goed, maar die zomertruffel dient voor de wat kleinere beurs als redelijk alternatief. En ik heb al eerder zomertruffels gegeten, geschaafd over mijn pasta. Ook verwerkte ik de zomertruffel in mijn Paté. En altijd met redelijk tot goed resultaat.

Het ging al fout bij het openen van het potje. We roken niets. Dan maar schaven, dacht ik. Maar ook nu geen zweempje van het truffelaroma. Ook het proeven van een plakje leverde nauwelijks enige sensatie op. Wat een deceptie!

Nu kan ik me gaan beklagen bij AH, of en bericht schrijven naar de importeur, maar dat ga ik niet doen. Ze bekijken het maar.

Ik volg het advies van Ellen op: die Witte zal ik ooit nog in Alba eten, en die Zwarte in de Perigord of in een van de andere truffelstreken in Frankrijk. En de zomertruffel laat ik voorlopig de zomertruffel. (Hoewel ik toch ooit prima truffelboter heb gehad die behandeld was met zomertruffel, het kan dus kennelijk wel…)

Ik doe verder zoals ik dat altijd al deed, ik gebruik edele truffelolie en getruffeerde boter. Dat heeft me nog nooit teleur gesteld. (Kijk bij de aanschaf uit. Truffelolie van € 2,- is geen truffelolie, het is een potje industrie-chemie. Hetzelfde geld voor de boter.)

De truffelolie van de foto hierboven bijvoorbeeld kostte een klein vermogen, hoeveel precies weet ik niet meer. Maar we gebruikten de olie onder anderen om een klein pastagerecht op smaak te brengen, als tussengerecht bij een kerstdiner. We waren met twintig personen, en toen iedereen voorzien was van een schoteltje spaghetti was het flesje nog niet half leeg. De hele ruimte geurde naar truffel.

Hetzelfde geldt voor goede truffelboter. Een paar vlokjes van de boter door je aardappelpuree gemengd en je weet niet wat je proeft. De hele schotel krijgt de aardse geur mee van de paddenstoelen.

© paul