Soms lijken gerechten wat ingewikkeld om op te schrijven, dan moet ik er even over nadenken. Vrijdag maakte ik zelf torteloni met spinazie en gorgonzola. Ik verwerkte de spinazie zowel in het deeg als in de vulling. Ik maak regelmatig zelf pasta maar tot nu toe altijd gewoon van meel en eieren. Het leek me altijd moeilijk om gekleurde pasta te maken. Vrijdag toch maar eens geprobeerd om een kleurtje en smaakje aan de pasta te geven en dat lukte bijzonder goed. Eigenlijk helemaal niet moeilijker dan gewone pasta. De spinazie maakte het deeg zelfs sneller soepel.

Torteloni met spinazie en gorgonzola voor vier personen:

• 300 gram spinazie, een paar minuten blancheren en goed uit laten lekken. Daarna heel fijn hakken.

Voor het deeg:

• 300 gram pastameel
• 2 eieren
• 2 eetlepels spinazie
• wat zout

Voor de vulling:

• 4 eetlepels spinazie
• 50 gram gorgonzola
• 1 handje versgeraspte peccorino
• 1 eidooier
• peper, nootmuskaat. De gorgonzola verkruimelen en alles goed door elkaar mengen.

Voor de saus:

• 2 eetlepels spinazie
• 100 gram gorgonzola
• 1 bekertje room
• peper en zout naar smaak

Kneed alles goed door elkaar en vorm er een mooie deegbal van. Laat het deeg even rusten en werk het dan een aantal keren door door grootste stand van de pastamachine. Als het deeg soepel is zet je de knop op 2 en draait het deeg erdoor. Ga zo verder tot stand 7. Je hebt nu mooie dunne plakken groen deeg.

Snijd er met een vormpje rondjes uit met een doorsnee van ongeveer 6 cm. Leg op een rondje de vulling en druk er een tweede goed op. Vouw de randen dicht, druk ze met een vork goed aan.

Saus; Breng de room met de spinazie zachtjes aan de kook en smelt er de verkruimelde gorgonzola in. Breng verder op smaak met wat peper en zout.

Kook de pasta in heel ruim gezouten water, ongeveer 3 minuten. Schep ze uit de pan en laat ze even uitlekken. Serveer met de saus.

Ik kon er precies 24 torteloni van maken. Nogmaals het lijkt allemaal ingewikkelder dan het is. Gewoon aan beginnen, het resultaat is de moeite meer dan waard. En, dan komt eindelijk die bijna nooit gebruikte pastamachine eens uit de kast!

Oja, bijna vergeten, de restjes; Je houd natuurlijk een helboel kleine stukjes deeg over. Snijd die met een deegradertje in fijne reepjes. Ik gebruik deze deegreepjes vandaag om de kippensoep mee te vullen.

© ellen.

Het is al een paar dagen prachtig mooi herfstweer, prima voor een flinke
wandeling. Natuurlijk lopen we dan niet zomaar doelloos rond in dit jaargetijde.
Er moet verzameld worden voor de winter! De tijd van de bessen en bramen is nu
voorbij maar er staan nog paddestoelen. Gisteren plukten we de laatste boleten
van dit seizoen en we hadden geluk, er stond vooral eekhoorntjesbrood. Dat vind
ik toch de lekkerste van de wilde paddestoelen. De meesten liggen nu te drogen.
Een paar bewaarde ik om vandaag nog een keer verse paddestoelen te eten met
risotto. Calorierijk, dat wel, maar we eten dit heerlijke romige gerecht maar
een paar keer per jaar.

Risotto met eekhoorntjesbrood voor vier
personen:

• 400 gram arboriorijst
• een klein handjevol gedroogde paddestoelen
• 250 gram verse paddestoelen, in plakken gesneden
• 100 gram gerookt spek in kleine dobbelsteentjes gesneden
• 75 gram boter (Italianen uit het Noorden gebruiken boter, de rest van
  Italie olijfolie. Ik prefereer in dit geval boter.
• 2 tenen knoflook, fijngehakt
• een glas witte wijn
• 1 ui ragfijn gesneden
• ongeveer 2 1/2 liter bouillon
• 2 eetlepels verse gehakte peterselie
• Voor de mantecatura:
• 75 gram koude boter in kleine blokje
• 100 gram fijngeraspte Parmezaanse kaas.

Week de gedroogde paddestoelen in wat water tot ze zacht zijn en hak ze fijn.

Smelt 20 gram van de boter en bak daarin de knoflook en de spekblokjes. Voeg
de verse paddestoelen toe en bak ze op een laag vuur om en om. Doe de wijn erbij
en laat dit zachtjes een paar minuten stoven. Doe een deksel op de pan en zet
even weg.

Zet de pan bouillon op het vuur en houdt de bouillon tegen de kook aan. Smelt
de rest van de boter en doe de fijngesneden ui erbij. Smoor ongeveer vijf
minuten, doe de geweekte porcini erbij en dan de rijst. Roer goed totdat alle
korrels met wat boter bedekt zijn. Voeg dan de bouillon toe. Telkens twee grote
soepopscheplepels per keer. Roer goed over de bodem en de zijkanten van de pan.
Als de bouillon helemaal opgenomen is voeg je nieuwe bouillon toe. Ga zo, al
roerend, ongeveer 16 minuten door. De rijst moet gaar zijn maar van binnen nog
wat ‘beet’ hebben. Draai het vuur uit en voeg de gebakken verse porcini toe en
de peterselie.

Meng voor demantecatura met een houten lepel de blokjes
koude boter en de Parmezaanse kaas door de rijst. Ik had vrij veel gebakken
paddestoelen dus heb ik een deel door de risotto gemengd en met de rest een plak
ham gevuld. Dien de risotto op met voor ieder een gevulde plak ham.

Wij aten een salade vooraf en natuurlijk, espresso toe.

© ellen.

Janneke schreef afgelopen vrijdag in haar colom over risotto met verse
paddestoelen en ik kreeg er meteen verschrikkelijke zin in. Zo’n mooi herfstig
gerecht, zacht, romig, vol van aardse smaken. Risottorijst hadden we nog genoeg
en was nog net een restje gedroogde paddestoelen van vorig jaar. Alleen dus nog
even verse paddestoelen zoeken. Ik moest, een uitzondering, vrijdag werken, dus
was het aan Paul de taak om met een mandje op zoek te gaan naar een paar mooie
boleten. Liefst eekhoorntjesbrood. Dat viel nog tegen, Paul schreef er hier al over. Maar goed,
hij verzamelde toch een mooi maaltje boleten. Voor deze risotto mixte ik Janneke’s recept en het recept van
Giorgio Locatelli. Locatelli groeide op in het dorp Corgeno in het Noord
Italiaanse Lombardije, dé streek waar men risotto eet. In zijn boek “Made in
Italy”, schrijft hij een heel hoofdstuk over risotto en alles wat daarbij hoort.
Een mooi, herkenbaar, verhaal over het zoeken van porcini. Hij beschrijft hoe
hij met zijn opa het bos introk:

In het seizoen nam mijn grootvader mij en
mijn broer Roberto bijna elke dag mee naar het bos om paddestoelen te zoeken en
hij nam dan twee gevlochten manden mee (gevlochten manden zijn bij het zoeken
van belang want daarin krijgen de paddestoelen frisse lucht en vallen de sporen
door de gaatjes op de grond om weer uit te groeien.) In de ene mand deed hij een
paar paddestoelen, en de andere maakte hij vol. Als hij iemand zag aankomen,
verstopte hij de volle mand en zei hij: “niet veel soeps hier, helemaal niks.
Moet je kijken, meer heb ik niet gevonden.”

Risotto met eekhoorntjesbrood voor vier
personen:

• 400 gram arboriorijst
• 8 plakjes gedroogde paddestoelen
• 250 gram verse paddestoelen, in plakken gesneden
• 75 gram boter (Italianen uit het Noorden gebruiken boter, de rest van
  Italie olijfolie. Ik prefereer in dit geval boter.
• 2 tenen knoflook, fijngehakt
• een glas rode wijn
• 1 ui ragfijn gesneden
• ongeveer 2 1/2 liter bouillon
• 2 eetlepels verse gehakte peterselie
• Voor de mantecatura:
• 75 gram koude boter in kleine blokje
• 100 gram fijngeraspte Parmezaanse kaas.

Week de gedroogde paddestoelen in wat water tot ze zacht zijn en hak ze fijn.
Smelt 20 gram van de boter en bak daarin de knoflook. Voeg de verse paddestoelen
toe en bak ze op een laag vuur om en om. Doe de wijn erbij en laat dit zachtjes
een paar minuten stoven. Doe een deksel op de pan en zet even weg.

Zet de pan bouillon op het vuur en houdt de bouillon tegen de kook aan. Smelt
de rest van de boter en doe de fijngesneden ui erbij. Smoor ongeveer vijf
minuten, doe de geweekte porcini erbij en dan de rijst. Roer goed totdat alle
korrels met wat boter bedekt zijn. Voeg dan de bouillon toe. Telkens twee grote
soepopscheplepels per keer. Roer goed over de bodem en de zijkanten van de pan.
Als de bouillon helemaal opgenomen is voeg je nieuwe bouillon toe. Ga zo, al
roerend, ongeveer 16 minuten door. De rijst moet gaar zijn maar van binnen nog
wat ‘beet’ hebben. Draai het vuur uit en voeg de gebakken verse porcini toe en
de peterselie.

Meng voor de mantecatura met een houten lepel de
blokjes koude boter en de Parmezaanse kaas door de rijst. Breng op smaak met wat
peper en zout en dien op.

Een werkelijk hemels gerecht!

Het beloofde, warme zomerse weer laat het afweten. Het miezert een beetje
hier. (prima voor de groei van de paddestoelen) Wij trekken een regenjas aan en
gaan op zoek naar paddestoelen om te drogen voor de winter.

© ellen.