Janneke schreef afgelopen vrijdag in haar colom over risotto met verse
paddestoelen en ik kreeg er meteen verschrikkelijke zin in. Zo’n mooi herfstig
gerecht, zacht, romig, vol van aardse smaken. Risottorijst hadden we nog genoeg
en was nog net een restje gedroogde paddestoelen van vorig jaar. Alleen dus nog
even verse paddestoelen zoeken. Ik moest, een uitzondering, vrijdag werken, dus
was het aan Paul de taak om met een mandje op zoek te gaan naar een paar mooie
boleten. Liefst eekhoorntjesbrood. Dat viel nog tegen, Paul schreef er hier al over. Maar goed,
hij verzamelde toch een mooi maaltje boleten. Voor deze risotto mixte ik Janneke’s recept en het recept van
Giorgio Locatelli. Locatelli groeide op in het dorp Corgeno in het Noord
Italiaanse Lombardije, dé streek waar men risotto eet. In zijn boek “Made in
Italy”, schrijft hij een heel hoofdstuk over risotto en alles wat daarbij hoort.
Een mooi, herkenbaar, verhaal over het zoeken van porcini. Hij beschrijft hoe
hij met zijn opa het bos introk:

In het seizoen nam mijn grootvader mij en
mijn broer Roberto bijna elke dag mee naar het bos om paddestoelen te zoeken en
hij nam dan twee gevlochten manden mee (gevlochten manden zijn bij het zoeken
van belang want daarin krijgen de paddestoelen frisse lucht en vallen de sporen
door de gaatjes op de grond om weer uit te groeien.) In de ene mand deed hij een
paar paddestoelen, en de andere maakte hij vol. Als hij iemand zag aankomen,
verstopte hij de volle mand en zei hij: “niet veel soeps hier, helemaal niks.
Moet je kijken, meer heb ik niet gevonden.”

Risotto met eekhoorntjesbrood voor vier
personen:

• 400 gram arboriorijst
• 8 plakjes gedroogde paddestoelen
• 250 gram verse paddestoelen, in plakken gesneden
• 75 gram boter (Italianen uit het Noorden gebruiken boter, de rest van
  Italie olijfolie. Ik prefereer in dit geval boter.
• 2 tenen knoflook, fijngehakt
• een glas rode wijn
• 1 ui ragfijn gesneden
• ongeveer 2 1/2 liter bouillon
• 2 eetlepels verse gehakte peterselie
• Voor de mantecatura:
• 75 gram koude boter in kleine blokje
• 100 gram fijngeraspte Parmezaanse kaas.

Week de gedroogde paddestoelen in wat water tot ze zacht zijn en hak ze fijn.
Smelt 20 gram van de boter en bak daarin de knoflook. Voeg de verse paddestoelen
toe en bak ze op een laag vuur om en om. Doe de wijn erbij en laat dit zachtjes
een paar minuten stoven. Doe een deksel op de pan en zet even weg.

Zet de pan bouillon op het vuur en houdt de bouillon tegen de kook aan. Smelt
de rest van de boter en doe de fijngesneden ui erbij. Smoor ongeveer vijf
minuten, doe de geweekte porcini erbij en dan de rijst. Roer goed totdat alle
korrels met wat boter bedekt zijn. Voeg dan de bouillon toe. Telkens twee grote
soepopscheplepels per keer. Roer goed over de bodem en de zijkanten van de pan.
Als de bouillon helemaal opgenomen is voeg je nieuwe bouillon toe. Ga zo, al
roerend, ongeveer 16 minuten door. De rijst moet gaar zijn maar van binnen nog
wat ‘beet’ hebben. Draai het vuur uit en voeg de gebakken verse porcini toe en
de peterselie.

Meng voor de mantecatura met een houten lepel de
blokjes koude boter en de Parmezaanse kaas door de rijst. Breng op smaak met wat
peper en zout en dien op.

Een werkelijk hemels gerecht!

Het beloofde, warme zomerse weer laat het afweten. Het miezert een beetje
hier. (prima voor de groei van de paddestoelen) Wij trekken een regenjas aan en
gaan op zoek naar paddestoelen om te drogen voor de winter.

© ellen.