Ossenstaart van de oma van Meneer Huibers (maar dan anders)…

Posted on May 10, 2020 by paul

Langzaam in Marsala gegaarde runderstaart...

Zo ziet een langzaam gegaard brok ossenstaart (runderstaart) eruit wanneer het uiteindelijk op je bord belandt…

Het vlees valt als vanzelf van het bot. Het is aan de buitenkant diepbruin, als het ware gekarameliseerd. Binnenin oogt het vlees prachtig roze en is stevig en vol van smaak. Veel van het vet is uit het brok weggesmolten tijdens de bereiding; wat achter is gebleven heeft alle smaken van de begeleidende ingrediënten opgenomen en laat zich heerlijk wegslobberen. Daaroverheen komt dan de lobbige saus, bereid uit het stoofvocht van het vlees en verrijkt met ui, look, kruiden en specerijen. Eventueel afgemaakt met een lik room en ingekookt tot de gewenste dikte…

Zou ik moeten kiezen tussen een hemel waar men gezamenlijk rijstebrij van gouden bordjes eet met een zilveren lepel, of het vagevuur (katholieke inborst) waar men ossenstaart eet van een houten teljoor zonder enig gereedschap, ik wist het wel… (Over de hel hoef je niet na te denken: daar wordt áltijd slecht gegeten…)

Mijn liefde voor de staart van het rund heb ik nooit onder stoelen en banken geschoven. Minstens elke veertien dagen maak ik een grote pan soep met het vlees en in gestoofde vorm verschijnt het even vaak op mijn bordje. Ook onze kleinzoon heb ik geïnfecteerd met de staartgekte. Hij is intussen verslingerd aan opa’s ossenstaartsoep. Wel met gehaktballetjes, want dat is traditie vindt Jop. (Wat weet zo’n jong nou van traditie? Hij dient het woord niet eens te kennen met z’n vijf jaren, de blaag…)

Enfin, ik schreef er talloze keren over, over die staart en de bereiding. Krijg ik een voor mij nieuw kookboek in handen, ik speur eerst naar het lemma ossen- of runderstaart. En maar al te vaak wordt ik teleurgesteld. Ik vind zelden receptuur voor staartvlees…

Hoe verrast was ik dan wel niet toen ik in de ochtendkrant (terwijl ik mijn derde kop ochtendkoffie inschonk), in de rubriek Volkskeuken (Volkskrant) een artikel van Marcus Huibers aantrof. Een artikel waarin ook hij zijn eerbied aan de staart betuigde. Een artikel waarin hij ook nog een recept meegaf. Een eenvoudig recept, dat wel, maar daarom niet minder effectief en waarschijnlijk hemeltergend lekker. Het recept kwam van zijn oma…

Zoals altijd lag er (minstens) een portie staartvlees in de diepvries. En de rest van de (weinige) ingrediënten waren ook voorradig. Ik moest alleen nog even naar de slijter, de beoogde drank waarin de staartstukken zouden sudderen was bij een vorige stoofpartij geheel opgegaan.

Hond Jaros uitlaten en de slijter bezoeken gaat prima samen. Ik loop mijn rondje en zorg dat ik bij de Gall en Gall vestiging uitkom. Ik bind de hond aan een paaltje en doe vervolgens in de winkel mijn zaken. Een fles jenever koos ik, twee flessen witte wijn uit Slowakije (50 % korting!) en een fles Marsala.

Ik moest de droge variant hebben, maar die was er even niet. De zoete overigens hadden ze ook niet op voorraad, dus het werd de Compromismarsale, beetje zoet. De nieuwe kracht achter de toonbank (ik noem haar meisje, maar ze is al een hele tijd vrouw) deed het goed. Ze zei: Gaat U lekker koken? Ik voelde me betrapt en gestreeld tegelijk…

Thuis gekomen las ik het recept nog eens aandachtig door. Bleek de oma van Meneer Huibers Madeira te gebruiken en ik had Marsala ingekocht; kwestie van ondoordacht, niet oplettend, onzorgvuldig en vooringenomen recepten lezen. Wat een eikel, mompelde ik, wat nu?

Ik had nou eenmaal die Marsala dus ik dacht: Ik ga maar gewoon door. Ik toverde de ingrediënten voor het recept van Marcus Huibers terug naar een voor mij bruikbare hoeveelheid voor twee personen en ik maakte het gerecht het zo:

650 gram ossenstaart (runderstaart),
3 middelgrote uien,
2 flinke tenen knoflook,
300 milliliter Marsala,
200 milliliter kalfsfond,
4 laurierblaadjes,
1 eetlepel karwijzaad,
olijfolie,
peper en zout.

Verwarm de oven voor op 250 graden. Wrijf het vlees in met peper en een beetje zout, plaats de schenkels op een bakblik en schuif ze dan voor een half uur in de oven. Neem een stevige stoofpan met deksel en laat de olijfolie warm worden. Snijd intussen de uien grof en bak ze dan zachtjes aan in de stoofpan op een niet te hoog vuur. Voeg de gesnipperde knoflook toe. Kneus het karwijzaad lichtjes in de vijzel of mortier. Tegen de tijd dat je ossenstaart uit de oven kan voeg je het karwijzaad bij de uien en laat het heel even meebakken. Doe de marsalawijn en kalfsfond bij de uien en voeg laurier toe. Haal de brokken ossenstaart uit de oven en draai de temperatuur terug naar 110 graden. Leg het vlees in de stoofpan en kook de vloeistof even op. Sluit af met het deksel en zet vervolgens de pan in de oven. Laat het vlees garen, minstens 4 uren, langer mag best. Controleer tussentijds of er nog voldoende vocht in je pan is en vul desgewenst aan (met wat je maar wilt). Wanneer het vlees van het bot valt is het gaar. Haal het uit de pan en zet even (warm) weg. Kook dan (indien nodig) de saus in tot de gewenste dikte.

Opmerkingen:
Marcus Huibers bakt het vlees vooraf even aan, lichtjes bestoven met wat bloem. Ik heb alle reden om de ossenstaart bij die hoge temperatuur in de oven te zetten. De uitkomst van beide bereidingen is toch een tikje anders, uiteindelijk is het een kwestie van smaak en voorkeur (lees het artikel onder aan deze bladzijde).
Madeira (Madera) komt van het gelijknamige eiland en Marsala wordt geproduceerd op Sicilië. Allebei kennen ze droge en zoete varianten en allebei worden ze min of meer vergeleken met Sherry en Port. Een beetje familie zijn ze dus wel, maar zeker niet één op één vergelijkbaar. In het recept van Marcus Huibers was het de bedoeling om de droge variant van Madeira te gebruiken, ik nam de licht gezoete variant van Marsala. Enfin, het levert hoe dan ook niet te vergelijken smaaksensaties op. Mijn saus was zoetig, dik en godsgruwelijk lekker. Het recept met de Madeira houd ik nog tegoed, dat maak ik over een week of twee.
De kruiderij in dit recept is ronduit eenvoudig. De smaaksensatie die deze eenvoud oplevert is ronduit verbluffend. (Les is more, ach lezer, ik geloof er vaak niet zo in, behalve dan in de Kunsten. En dus ook in het culinaire bedrijf…)
Marcus Huibers geeft een gaartijd van zes à zeven uur. Mijn ervaring is dat je niet anders kunt dan je vlees controleren. Een oeroude koe geeft vlees dat lange tijd dient te garen, een relatief jonge stier kan met veel minder tijd toe en staart van kalf is nog veel sneller gaar. Lang garen levert wel degelijk iets lekkers op (en dat moet je ook zeker doen), maar er is geen reden om door te garen als staartvlees spontaan van het bot loskomt. Enfin, kijken en keuren (proeven) is het enige wat je te doen staat.

Lees ook: Ossenstaart bruinen...
Lees ook: Volkskeuken: Oma’s ossenstaart in Madeira…

Vier Bevrijding met een glas Meiwijn…

Posted on May 7, 2020 by paul

Le Maitrank du Café Suisse chez Betty...

Het is een rare gewaarwording om op 4 en 5 mei in Nederland te zijn. En ook Koningsdag (in uitgeklede vorm weliswaar, maar toch…) thuis mee te maken is ons tamelijk vreemd. Onder meer normale omstandigheden vieren wij de Dag van de Arbeid. In Luxemburg wel te verstaan, maar het zou ook ergens anders kunnen zijn…

Want heel Europa viert op 1 mei de Dag van de Arbeid. En in de meeste gevallen is er een korte vakantie om die datum heen gepland. In heel Europa dus, behalve bij hullie van Brexit en bij ons in Kikkerland. Enfin, wij vieren de Dag van de Arbeid dus wel, en we doen dat al heel lang. Voorheen (min of meer illegaal) in Nederland, en sinds vijfentwintig jaar elders. En we plakken er altijd wat extra dagen buitenland aan vast.

Niet dat we geen respect hebben voor Dodenherdenking en Bevrijding, het tegendeel is waar. Maar je maakt een keuze en je kunt niet overal tegelijk zijn…

Dit jaar dus waren we thuis, noodgedwongen. We waren even niet welkom in België, en ook niet in Luxemburg. Om nou niet helemaal dwars te liggen hebben we 1 mei dan verder maar gelaten voor wat het was: een uitgesteld feest…

Op sober gepaste wijze vierden we dan Dodenherdenking en Bevrijdingsdag thuis. We overdachten samen de ellende van oorlogen, we stonden stil bij familie, vrienden en kennissen die al het leed ondergingen (wij kennen er nog een paar). We bedachten een ode aan de vrijheid en memoreerden onze zegeningen. En we ontvingen op 5 mei sinds lange tijd weer bezoek (op gepaste afstand). En zo werd het dus een écht feestje…

We beluisterden 4 mei de toespraak van de Koning en we waren onder de indruk. Ondanks mijn republikeinse inborst ben ik de man oprecht dankbaar dat hij ook onze gevoelens en ideeën op overtuigende wijze vertolkte. Iets verder op de avond blies Jan Geerts Amazing Grace op zijn doedelzak, vanaf de Brandweertoren, hoog boven ons dorp. Kregen we ook nog een filmpje ingestuurd van Skukhorzel ( je weet wel) die op zijn bugeltje Taptoe blies. Indrukwekkend (ik houd het nooit droog wanneer ik een doedelzak hoor, en gedragen trompetmuziek vreet zich ook onoverkomelijk in in mijn sentimenteel gemoed…). Enfin…

Op Bevrijdingsdag ontvingen we Jop en zijn moeder (op gepaste afstand). Jop had een lunch samengesteld bestaande uit Mexicaanse deegkussentjes gevuld met pittige kip en frikandellenbroodjes. (Bijna) helemaal zelf gekocht bij Lidl. We waren ontzettend blij met zijn bezoek en een en ander was wederzijds. Wel had hij de nodige aanmerkingen op de presentatie van zijn meegebrachte versnaperingen. Want hoewel ik ze mooi krokant had afgebakken in de oven vond Meneertje Snotneus (vijf turven hoog, vijf jaren jong) dat ze te donker waren. Hij noemde ze verwijtend zwart, terwijl ze in werkelijkheid mooi kastanjebruin oogden. (Opa, da’s niet goed hoor, je kunt toch beter… Ja jongen… Zucht, zucht…) Enfin, welkom terug na de lock down, we hebben je gemist, écht waar (moeilijk om niet te knuffelen zoals we gewend zijn)…

In de middag kregen we bezoek van Ans en Vriend Jan, de enige mensen waarmee we de afgelopen weken nog live contant onderhielden (op gepaste afstand). De Maitrank (Meiwijn) die al lag te koelen sinds 1 mei kon dan eindelijk aangesproken worden. Schijfje bevroren sinaasappel erbij, een hartelijke toost (op gepaste afstand) en heerlijk slap geroddel aan de keukentafel.

(Roddel: Vriend Jan heeft een nieuwe hobby, hij is verslingerd geraakt aan patisserie bakken. Zijn perentaart, aardbeientaart, kleine taartjes, het belooft allemaal wat voor de toekomst. Intussen studeert hij naarstig bij Bakker Holtkamp, bij de Gebroeders Roux, kortom, hij leest alles wat hij te pakken kan krijgen aangaande zijn nieuwe passie… Hij oriënteert zich zorgvuldig op het terrein van keukengereedschap en schaft het nodige aan. Ellen wrijft hem zachtjes in dat vrouwen op zoek gaan naar meel wanneer ze besluiten te gaan bakken, mannen schaffen apparatuur aan. Ik zeg: Geeft niks Vriend Jan, mij verwijt ze ook dat soort gedrag, en soms terecht. Maar het blijft toch noodzaak om beslagen ten ijs te komen, en zonder fatsoenlijke spulletjes wordt het nooit wat! )

Neel komt even later langs met een partij tomatenplantjes, zelf opgetrokken uit zaad. Ze is met de auto dus drinkt ze een kopje thee (op gepaste afstand), maar neemt overtuigend deel aan de roddel. De afgelopen weken vliegen gecomprimeerd over de keukentafel, we hebben nog veel in te halen…

Ik blijf maar herhalen dat we op gepaste afstand communiceren met wie er in onze buurt komt. Dat heeft deels te maken met mijn volgzame aard, met mijn burgerlijke gehoorzaamheid, met mijn logisch inzicht. Maar er is meer…

We hadden min of meer afgesproken dat we het er niet over zouden hebben op sociale media, maar de actualiteit achterhaalde ons. Enfin, het zij zo.

Ellen kreeg vorige week een ICD pacemaker geplaatst. We zijn daar onwaarschijnlijk content mee want dat ding biedt rust, zekerheid en vertrouwen. De operatie en haar algemene conditie maken Ellen in deze coronatijden echter extra kwetsbaar. Vandaar dat wij de nodige voorzorgen in acht nemen. Afstand is daarbij belangrijk….

Intussen een dag later: Ellen leest voor de vijfde keer (?) De Buddenbrooks van Thomas Mann. Ellen leest en herleest álles van Thomas Mann; ze is een verslaafde fan. Buiten dat las ze de afgelopen weken onwaarschijnlijk veel, grotendeel in het Duits, zij wel… Ik ben strontjaloers…

Ik klungel een beetje tussen lectuur, literatuur, film en documentaire. Ik pluk de foute grassen uit de bloembedden, verwijder de bladrollers uit de rozen en poog de valeriaan op te binden. Ik vertaal intussen een stripverhaal vanuit de Franse taal in acceptabel Nederlands: Notre Maire la Guerre. Het is een volkomen overbodige exercitie want de 250 pagina’s beeldverhaal zijn al jaren geleden verschenen in de taal van de Lage Landen. Enfin, het doet me goed…

Hoe kwam ik ook alweer aan Ierse (Britse?) stoof…

Posted on April 25, 2020 by paul

Ach lezer, ik houd van lekker eten en als Ellen er geen zin in heeft om mijn culinaire lusten te bevredigen dan kook ik wel zelf, zo zit dat… Niet ben ik een originele thuiskok met pretenties om de culinaire geschiedenis te herschrijven middels zelfverzonnen, grensverleggende en uiterst spectaculaire gerechten. Nee, ik grasduin gewoon in het betere kookboek en doe er mijn voordeel mee. Maar hoe kwam ik toch aan die Britse (Ierse) stoof?

Het leek allemaal simpel en voor de hand liggend, dacht ik. Van mevrouw Y. van Boven zou het recept zijn, dacht ik. Maar dat was het dus niet…

Ik maakte het gerecht ergens midden maart van dit jaar, dus alweer even geleden. Nu, eind april, werd het tijd het recept te beschrijven. Ik had per slot mijn aantekeningen in mijn Zwarte Boekje genoteerd (dacht ik). Ik bladerde mijn hele aantekeningenboekje door, te beginnen bij de meest recente geheugensteuntjes. Enfin, ik bladerde en bladerde (en kwam de meest exquise zaken tegen, die allemaal nog eens moeten worden uitgeprobeerd), maar geen Brexitstoof.

Dan toch maar gaan zoeken bij Yvette van Boven, daar moest ergens een connectie zijn. Ik spitte haar Volkskrant website door, zocht zorgvuldig in haar kookboeken, ik vond niks. Verveeld en wat gefrustreerd ging ik dan maar wat zitten rommelen in het archief van de website van ons eigen Ministerie. Aangekomen bij 22 november anno 2018 trof ik het artikel: Stoofvlees op Engelse wijze… Hartstikke vergeten, maar dus toch…

In dat artikel vond ik ook de verwijzing naar Yvette van Boven. Ik had haar artikel destijds uitgeknipt uit het Zaterdagmagazine van de VK en ik wist me verdomd nog te herinneren waar ik het had opgeborgen. So far, so good….

Ik kon echter niet uitstaan dat ik geen aantekeningen had van het koken van dat gerecht, ik teken namelijk altijd alles op wanneer het maar even buiten de gebruikelijke culinaire banen dreigt te raken. Dus ik klungelde nog maar eens door mijn Zwarte Boekje. En ja hoor, op enig moment vond ik ze terug, die aantekeningen van vorige maand. Maar op een geheel vreemde plaats, ergens tussen schrijfsels uit 2018. Nou ja….

Geheel content met de resultaten van al dat gezoek begon ik de recepten te vergelijken, en wel in de chronologische volgorde: Van Boven, Verhees, Verhees. De recepten dreven steeds verder uit elkaar, zo bleek. Ik heb me suf zitten piekeren waarom die afwijkingen zijn ontstaan, ik ben geen smaakgenie en laat me liefst leiden door hen die dat wel zijn. Waarschijnlijk had ik de juiste zaken niet in huis en moest ik uitwijken naar de spullen die ik wel had. En mag ik dan nu zeggen dat het recept door die veranderingen van mij is? Ach, dat doet er eigenlijk niet zoveel toe…

Ik geef je het recept, zoals ik het in maart kookte. Het was goed, bruikbaar en lekker. (Onze Jongste Bediende kwam die dag op bezoek en schoot, zoals hij altijd doet, even in de pan om een stukje vlees te pikken. Vincent was meer dan verrast, en dat zegt wat…) Het recept voldoet ruim voor twee personen.

650 gram ribstuk, in forse dobbelstenen,
2 grote uien, tamelijk fijn gesneden,
2 grote tenen knoflook, fijn gehakt,
4 takjes tijm, blaadjes van de steeltjes gerist,
1 theelepel mild paprikapoeder,
1 eetlepel tomatenpuree,
2 steranijs,
2 kruidnagels,
200 milliliter rundsfond,
1 glas witte wijn,
2 eetlepels worcestershiresaus,
olijfolie,
peper en zout.

Verhit in een afsluitbare stoofpan de olijfolie en bak vervolgens de dobbelstenen vlees aan alle kanten bruin. Doe dat in gedeelten; teveel vlees in een keer in de pan laat je vlees stoven en dat wil je niet in dit stadium. Schep het vlees uit de pan en zet even weg. Bak de uien, en iets later de knoflook, in de achtergebleven olie in diezelfde stoofpan tot het mooi glazig begint te ogen (voeg eventueel wat olie toe). Erbij tomatenpuree en paprikapoeder en laat heel even meebakken (1 à 2 minuten max.) Giet vervolgens fond en witte wijn in de pan. Laat het geheel opkoken en schraap de aanbaksels op de bodem van de pan los met een houten lepel. Voeg nu het vlees toe. Kruidnagelen, steranijs en worcestershiresaus erbij en je bent eigenlijk al klaar. Plaats de stoofpan op een heel laag vuurtje, sluit af met de deksel en laat alles rustig garen. Reken op minimaal anderhalf uur, vaak langer. Het hangt af van de leeftijd van het rund dat jouw haar/zijn kostelijk vlees schonk. (Gewoon even proeven, keuren is de beste methode om de gewenste gaarheid vast te stellen.) En indien je saus, het vocht waarin het vlees ligt te sudderen, te vloeibaar is, kook dan op het laatst van de gaartijd het gerecht even op op hoog vuur. Inkoken tot gewenste dikte is het credo, maar blijf er wel bij, het indikken kan razend snel gaan…

Enfin, wij deden twee dagen met deze stoof. We aten hem (haar?) de ene keer met de bonen uit Soissans en de andere dag met gegrilde aubergines.

Brood erbij, rijst, aardappel of pasta, het kan allemaal. Maar altijd een kopje espresso toe…

Lees ook: Stoofvlees op Engelse wijze…

Ps: Een zeef in de keuken is onmisbaar, een geheugen als een zeef bepaald niet…

Bloedworst zonder vel…

Posted on April 15, 2020 by paul

Aan carnivoren ontbreekt het niet in mijn omgeving (Ellen, Jop en Andy bijvoorbeeld). Ik maan ze regelmatig tot wat meer soberheid want met teveel vlees consumeren schiet de wereld niet écht iets op. Ikzelf heb m’n vleesgebruik gehalveerd en dat bevalt me prima…

Er zijn evenwel vlezen die altijd tot mijn verbeelding zullen spreken en die ik dan ook onmogelijk definitief kan en wil afzweren. Het betreft voornamelijk verwerkte waar. Worsten, paté’s, pasteien, stoofpotten. Dat soort werk…

Bloedworst neemt sinds jaar en dag een speciale plaats in in mijn keukentje. Hoe het allemaal zit met die roodzwarte worsten lees je in de artikelen onder aan deze pagina. Goede bloedworst blijft voor mij de edelste delicatesse op deze aardkloot (plus nog een paar andere zaken, maar daarover later meer).

Enfin, waar de basis ligt van mijn eeuwigdurende voorkeur voor deze heerlijkheid heb ik nooit écht kunnen achterhalen. Ze stamt mogelijk uit de begintijd van mijn bestaan. Ik heb zo een klein vermoeden…

Mijn ouders waren niet speciaal kien op bloedworst, hoewel die zeker regelmatig ter tafel kwam. Opa Jehan evenwel was er dol op en ik denk dat hij me mogelijk heeft aangestoken. Elke schoolvakantie logeerde ik wel in de grote stad bij opa en oma (Helmond welteverstaan), en altijd weer zorgde opa dat er bloedworst op mijn bordje verscheen, een aantal keren per logeerpartij.

Opa betrok zijn worsten bij verschillende slagers in de stad, altijd zelfgemaakte waar. Het leek alsof hij er een neus voor had wanneer een slager/slachter weer een nieuwe partij in de aanbieding had. Hoe hij aan de informatie kwam van welke slager op dat moment te bezoeken weet ik niet, maar die paar keren dat ik meeging om de worst te kopen leek het alsof men hem verwachtte.

De plakken bloedworst die heden ten dagen aangeboden worden zijn vaak zo plat als een dubbeltje. Zo niet die van opa Jehan. Hij liet ze dik snijden, liefst een centimeter of twee. Thuis werden ze gekoesterd in de pan; even aanbakken aan beide zijden zodat ze een mooi bruinzwart korstje kregen en vervolgens mochten de worstschijven doorsudderen op niet al te hoog vuur. Altijd in roomboter (roomboter was een hobby van oma Miet). Wanneer ze uiteindelijk op je bord belandden dan waren de worstschijven krokant van buiten en heerlijk zacht (fluffy?) van binnen. Opgediend werden ze met een snee zwaar brood en een lik appel- of perenstroop.

Enfin, mijn grootouders zijn intussen allang overleden. Mijn liefde voor opa en oma bleef, maar zo ook mijn liefde voor bloedworst. Vandaar misschien…

Kom ik ze tegen op welk deel van onze aardkloot dan ook, ik zal ze uitproberen (ik kom nooit van mijn leven buiten Europa, maar toch…). De Boudins uit België, de Boudins uit Frankrijk. De Schwartswurst, Blutwurst of Rotwurst van onze Oosterburen. De Black Puddings van de Brexetiers, de Morcilla’s uit Spanje en de Morcela’s uit Portugal. Beulingen uit Den Bosch, Bloedpens uit Antwerpen, Bakbloedworst uit Twente en de dikke vette plakken uit onze eigen contreien… Enfin, al hullie bloedworsten druk ik aan mijn hart…

Ik vertelde je al eerder hoe we op volkomen verkeerde plaatsen terecht kwamen tijdens onze rondreis door Frankrijk, laatstleden zomer. Een van de verkeerde plaatsjes was Mortagne-au-Perche, Département Orne, Région Normandie . Ach, het was geen straf om er een paar dagen te verblijven…

En verblijven in een verkeerde plaats wil niet zeggen dat je geen goede maaltijd zou kunnen genieten. Onze ervaring van die zomervakantie leerde dat verkeerde plaatsen een keuken te bieden hebben die niet onder doet voor oorspronkelijk gekozen goede plaatsen.

Montagne-aux-Perche is een klein stadje, maar het heeft een regio-functie. Dus is er een forse weekmarkt, allerhande neringdoenden vinden er een bestaan en een keur aan café’s en restaurants omzomen het centrale plein. En ze hebben een culinaire specialiteit: bloedworst! Bij elk van de restaurants aan het plein werd die worst dan ook aangeboden, hij stond gewoon op de kaart (hallelujah, eindelijk gerechtigheid…).

Boudin noir (zwarte pens, bloedworst)...

Het gaat daar in Montagne-aux-Perche dan om een bloedworst die gemaakt wordt van (uiteraard) varkensbloed, maar verder van het fijnste vlees van het zwijn. De kruiderij is exquise en gecompliceerd en het vetgehalte is relatief laag. De farce (het mengsel van bloed, vlees, kruiden en vet) wordt niet opgestopt in varkensdarm, maar gaat in glazen potten, en vaker nog in metalen bussen. Altijd is de massa voorgegaard. Bloedworst zonder velletje…

De gekoelde worst wordt soms in dikke plakken gesneden. Die gaat dan in de koekenpan en wordt gebakken zoals onze eigen inheemse schijven bloedworst. Vaker (en beter) is het om de worst in cilinders te snijden van een centimeter of zeven. Die gaan dan onder de gril of salamander bij een hoge temperatuur (250 graden). Gevolg is een krokant laagje van buiten en een goed verwarmde, maar zalf-zachte binnenkant. En zo at ik ze in een restaurant…

Natuurlijk kocht ik bij een plaatselijke delicatessenzaak een bus van dat zwarte goud. Boudin noir stond er op de glanzende metalen koker. Ik kocht er, dacht ik, een stuk authentiek Zuid-Normandisch culinair erfgoed. Thuis, bij nadere beschouwing, bleek de delicatesse uit het Franse Baskenland te komen. Enfin…

Nou ja, ik werd dus met mijn neus op het feit gedrukt dat Bussenbloedworst niet alleen een specialiteit is van Mortagne-aux-Perche, maar dat andere regio’s er ook in doen. Enfin…

Twee weken terug gingen we dan aan de slag met die bloedworstrollen. We drukten de farce uit de metalen bus en versneden de inhoud tot 7 centimeter dikke cilindervormige hompen. Geplaatst werden ze op een stukje uitgestoken witbrood, besprenkeld met wat fijne olijfolie. In ons oventje bakten ze een minuut of tien, pal onder de gril, bij een temperatuur van 250 graden. Het leverde een sensatie op; krokante buitenkant, zalvige binnenkant en een smaakbeleving van heb-ik-jouw-daar. Lekkerste bloedworst ooit? Ik geloof het wel…

Enfin, één goede raad: wanneer je weer eens door het land van de Galliërs jakkert en toch nog tijd vindt om even te stoppen, bijvoorbeeld om mondvoorraad in te slaan, kijk dan uit naar die bloedworst in een metalen bus. En heb je je geavanceerde oven met salamander en supergrill niet bij de hand, het maakt niet uit. Met en eenvoudig vuurtje en een koekenpan kun je ook uit de voeten. Maak alleen dan de plakken wat dunner. Je zult er geen spijt van krijgen…

In de kopfoto is te zien hoe fijntjes het (draadjes)vlees van de vulling was. Klik eenvoudigweg op de foto (en dan nog een keer) om het beeld te vergroten…

Lees ook : Beulingen, pensen en bloedworst…
Lees ook: Pensen…
Lees ook: Ongewilde avonturen en culinaire ontdekkingen…

Pasen 2020…

Posted on April 12, 2020 by paul

Wat heeft een fles Luxemburgse Crémant van doen met de paasgedachte? Niet veel zul je zeggen en je hebt natuurlijk gelijk…

Ware het niet dat Pasen in deze stulp doorgaans een reden is om een feest aan te richten waarbij die Crémant rijkelijk vloeit. We noemen het Brunch en het begint zo rond twaalf uur.

En de gasten, ach, je kunt ze uittekenen. Het is doorgaans hetzelfde volk, een stuk of tien in getal, onze Jop erbij maakt elf. We doen het al jaren zo. Nou ja, dit jaar dus even niet…

Daarover klagen heeft geen zin, iedereen hobbelt mee in hetzelfde coronaschuitje. Wij zitten aan de keukentafel en soms in de tuin, net als de rest van Nederland, België en zo verder en zo voorts… Misschien komt er nog een verdwaalde wandelaar even buurten via het raam aan de straatkant, hij is op gepaste afstand welkom. Ach, en voor de rest vermaken we ons wel…

We ontkurken de laatste fles Crémant en drinken op jouw gezondheid…

Fijne Pasendagen lezer, maak er wat van. Een hartelijke groet vanuit een verlaten Ministerie…

Ellen en Paul.

De loempia’s van Marja…

Posted on April 3, 2020 by paul

Is het nou alleen het plebs dat praat over Corona, en is COVID-19 voorbehouden aan het hogere segment van de goegemeente? vroeg Ellen zich af. Ach schat, ik heb het over Corona, mompelde ik terug, En als me dat plaatst tussen het plebs dan heb ik daar vrede mee, ik hoor daar geloof ik ook thuis,..

Uiteindelijk maakt het ook niks uit hoe je de boosdoener noemt, het gaat over dezelfde ellendeling. Het raakt ons hoe dan ook, want in onze contreien (Gemert, Boekel, Erp) vallen de klappen, we verloren intussen een aantal van onze vrienden, bekenden, familie…

Mensen worden bang in deze vreemde tijden, ze gaan rare dingen doen, tonen egoïstisch gedrag of worden gevaarlijk onverschillig. Het komt allemaal voor en ik erger me eraan, maar het zij zo.

Ik laaf me evenwel aan de solidariteit en zorg voor elkaar, de inventiviteit waarmee mensen de moed erin te houden; de stugge volharding om ziekenhuis, brandweer, vuilophaal, supermarkt en wat dies meer zij gaande te houden. De inzet om scholen draaiende te houden en de achterstand van kindertjes tot een minimum te beperken. Het bloemetje en het pannetje soep voor het buurmens, de boodschappendienst of de aubade aan het venster van een eenzame. Enfin, je snapt wat ik bedoel…

Vanochtend ging de voordeurbel terwijl ik in de keuken het oud papier zat te sorteren. Dat was vreemd, want ik had al het denkbaar toekomstig bezoek de afgelopen weken laten weten dat wij noodgedwongen quarantaine zouden houden. Ik ging dan ook niet kijken wie er aan de voordeur stond, het zou de briefbesteller wel zijn.

Ellen opende de deur en daar stond Marja. Ze hield de gepaste afstand aan en had een tasje op de het rooster voor onze voordeur geplaatst. Lekkers voor eenzame (nou ja eenzame) vrienden.

De trouwe lezers kwamen haar al vaker tegen op deze website, maar voor de nieuwkomers onder ons publiek leg ik het nog even uit: Marja trouwde als hoogblonde blanke vrouw, al weer jaren geleden, in in een Molukse familie (of Abraham trouwde als rasmolukker in in een zuidoost Brabantse familie van voornamelijk wittekoppen, daar wil ik even vanaf zijn…). Hoe het ook zij, de Molukse moeder van Abraham onderkende op enig moment dat haar blonde nieuwkomer onmiskenbaar talent had in de keuken en Brams moeder besloot daarop haar kookgeheimen door te sluizen naar de Blandaschoondochter. (Misschien wel het beste besluit van Mevrouw Renwarin ooit…) Marja heeft er gelukkig gretig gebruik van gemaakt…

Enfin, we zijn al heel lang bevriend met Marja en Bram en we stellen hullie gezelschap aan de borreltafel altijd bijzonder op prijs. Meedelen in de culinaire kunsten van Marja is daar een onvermijdelijk gevolg.

Lumpers gestoomd; saté cambing, saté babi, saté ajam, gegaard boven een minuscuul houtskoolvuurtje; pepesan van makreel of van kabeljauw, badend in een scherpe groentesaus. Eenvoudige bami, gecompliceerde bami, rijst zus en rijst zo. Gehaktballetjes in pindasaus, gehaktballetjes in ketjapsaus; sambal boontjes, sambal kool, sambal petis, sambal tomaat. En zo verder lezer, en zo verder…

Enfin, Abraham was de chauffeur op deze ochtend en Marja de gulle geefster. Ze stonden dus op gepaste afstand aan de deur en verrasten ons met een onverwachte lunch: 10 kleine loempia’s, zelf gemaakt, overheerlijk…

Het bleek dat Marja en Abraham per Jeep nagenoeg heel zuidoost Brabant hadden bereden, ter meerdere eer en glorie van familie en vrienden, overal hun gulle gaven achterlatend (ze moeten meer dan honderd van die dingen gemaakt hebben…). Molukse families tevreden en, geloof me, deze Blanda’s ook. Warme solidariteit in moeilijke dagen…

We hebben de loempiaatjes meteen gebruikt, we vierden er een feestelijke lunch mee. Een druppel ketjap manis en een lik krachtige Javaanse sambal, meer hoefde dat niet te zijn.

Dank, dank, en nog eens dank!

En een kopje espresso toe…

Ongewilde avonturen en culinaire ontdekkingen…

Posted on March 30, 2020 by paul

We kwamen uit het zuidenwesten, uit de Cognacstreek. Het uitgestippelde doel lag ergens veel noordoostelijker, in de Allier. Daar, in het stadje Moulins, zag ik ooit een laat middeleeuws, nou vooruit dan, een vroeg renaissancistisch drieluik van de hand van de Mâitre de Moulins. De hoofdrolspeelster in dit tableau is de Moeder-Maagd (mét kroost). Ik wilde haar terugzien, vandaar…

Nu is reisdoelen plannen altijd wat ingewikkelder wanneer je je onderwerpt aan het credo nooit een autobaan te nemen. Maar met wat gezoek, kaartwerk, een gemankeerde Tomtom en een door de wol geverfde navigator van vlees en bloed kwam je uiteindelijk altijd daar waar je wilde komen… Nou ja, altijd?

Het was al weken bloedheet, maar dan ook écht bloedheet. We poogden de moed erin te houden door de klimatologische aanslagen op ons leven eenvoudigweg te negeren. Maar uiteindelijk kregen we er allebei lichamelijke en geestelijke aandoeningen van; het lijf voelde niet goed en helder denken was van een andere aard dan we gewend waren…

Ik voelde voor het eerst nattigheid toen ik een wegwijzer zag staan met de aanduiding: Le Mans, autosportcentrum van Frankrijk. Hoe we daar terecht kwamen is me nog een raadsel, maar we zaten te westelijk, veel te westelijk, zoveel was duidelijk. En ineens waren we in Normandië...

Boudin de Mortagne-au-Perche in cidersaus...

We zochten dan maar een camping, stelden onze Bambicaravan op en namen alle tijd om nieuwe plannen te smeden. We waren ongewild beland in de festiviteiten ter ere van het honderdjarig bestaan van autofabrikant Citroën en dat was mooi meegenomen. De hele omgeving was vergeven van de Lelijke Eenden, de Snoeken en de Ami’s. Ze snorden, puften of pruttelden overal waar je kijken kon over ‘s heren wegen, een lust voor het oog. Het bood enige dagen ontspanning en ook was de omgeving bespikkeld met romaanse kerkjes, gotische stadjes en culinair vertier. Ik at er de lekkerste bloedworst ooit en was in de gelegenheid om een voorraad voor thuis veilig te stellen. (Je hoort er nog over…)

Enfin, intussen bleef het reisdoel Moulins in de Allier. Ellen wilde koste wat kost voorkomen dat we in de buurt van Parijs zouden belanden, ze heeft een enorme hekel aan de drukte rondom die metropool. We zochten een stadje op waarop we ons konden oriënteren op de papieren kaart. Het lag aan een Route National, ruim ten zuiden van Parijs. We tikten de naam in op de Tomtom en vertrokken vol goede moed.

Toen na enige tijd de plaatsaanduiding Argentuil verscheen op grote groene borden wist ik dat het nu écht goed fout zat. Argentuil is al sinds jaar en dag opgeslobberd door veelvraat Parijs, fout reisdoel dus. Er was nu geen ontkomen meer aan; van het ene moment op het andere doken we in een autobaan-infrastructuur zoals er die maar een paar zijn op de wereld. Dit was er zo een. In de verte zag ik de Eifeltoren liggen…

Achteraf bleek de plaatsnaam die we hadden ingevoerd in de Tomtom (en waarvan ik de juiste signatuur nu even kwijt ben) een keer of acht voor te komen in Frankrijk. Het stadje waarop we reden correspondeerde slechts in naam met de plaats die we uitgezocht hadden op de papieren routekaart. Fysiek lagen ze hemeltergend ver uit elkaar.

Een hoop ellende, zoveel is zeker. Links en rechts passerend stadsverkeer verdrong ons, beschimpte ons, vervloekte ons, maakte ons heel klein. En een foute afslag leidde ons zonder pardon Parijs in. Uiteindelijk schoof ik met gevaar voor eigen welbevinden dan maar weer de Periferique op, die levensgevaarlijke slagader rondom Parijs. Klevend aan een vrachtvervoerder van internationaal allooi dacht ik buiten levensgevaar van de overweldigende drukte te geraken. Ik had juist gegokt. Na een goed halfuur kwamen we in rustiger vaarwater…

We stopten dan aan wat bij nadere beschouwing de smerigste picknickplaats van Frankrijk bleek te zijn. We bedienden ons van een frisse lunch, angstvallig de vuiligheid van de omgeving buiten ons systeem houdend. En daar besloten we dan (van de nood een deugd makend) dat we misschien nog wat Loopgraaftourisme moesten ondergaan. Dat speelt zich af in het noorden van Frankrijk, en daar waren we nu onvrijwillig beland. De Maagd van Moulins zou nog een jaartje op me moeten wachten…

We kozen als standplaats het stadje Soissons. Ooit was dat een Franse koningstad: de Merovinger Clovis resideerde er bij aanvang van de middeleeuwen nog (zijn voorvaderlijke familie had iets van doen met onze Lage Landen heb ik in een duister verleden bij geschiedenisonderwijs geleerd). Soissons dus, met zijn prachtige kathedraal in loepzuivere gotiek opgetrokken, geheel gerestaureerd na de ellende van de Eerste Wereldoorlog. De hele stad werd overigens in die Eerste Wereldoorlog aan flarden geschoten, ook de kathedraal. Van de 14.500 inwoners waren er in januari 1915 nog 450 over (de rest gevlucht, gedood, geëvacueerd…). Zowel in de gevel van het stadhuis alsook in die van de kathedraal zijn de kogelgaten nog te zien van die rampzalige oorlog…

Enfin, er was uiteindelijk niet zoveel te beleven in het stadje, maar Soissons bleek een prima uitvalsbasis voor ons oorlogsrampentourisme. De beroemde (beruchte) Chemin des Dames ligt er om de hoek.

De allerbeste herinnering aan de stad blijft dat café met terras: ze schonken er ijskoud water. De hittegolf hield namelijk aan en het bleef stinkend heet. Je droogde na enkele minuten zon volledig uit.

Oh ja, en dan natuurlijk de witte bonen van Soissons, wereldberoemd in Frankrijk. Prachtige grote niervormige en hagelblanke bonen, geschikt voor verwerking in hartige, maar ook zoete recepten. We hebben ze in Soissons niet gegeten, maar afgelopen week maakten we het kleine meegebrachte voorraadje, souvenir van die vakantie, soldaat. Je zult er nog over lezen…

En overigens: die auto van de kopfoto (Citroën Ami 8) is een volbloed broertje van onze eerste auto, ergens in 1972. Hoewel het natuurlijk allemaal schandalig verouderde techniek betreft verlang ik er nog vaak naar terug. Het zal wel vals sentiment zijn en misplaatste nostalgie maar toen ik daar in het zuiden van Normandië al die Vrienden in de rondte zag scheuren ging mijn hartje spontaan sneller kloppen…

Het Zwarte Boekje…

Posted on March 22, 2020 by paul

Festival des Géants et Marionnettes, Marbehan...

Iedereen heeft intussen een mening geventileerd over het Coronavirus en de impact die het heeft op ieders leven, wij hebben niet de minste behoefte om dat nog eens dunnetjes over te doen. Maar vanuit de grond van ons hart: sterkte voor alle getroffenen, waar en hoe dan ook. Sterkte ook voor al het volk dat beroepshalve of als vrijwilliger blijft doorploeteren. En oprechte beterschap voor elke geïnfecteerde. Enfin…

Ik heb een Zwart Boekje. Ik kreeg het van Ellen nadat ik mijn Rode Boekje op een of andere manier was kwijt geraakt. Het was misschien uit mijn jaszak gevallen, ik had het ergens laten liggen, ik had het in een dronken bui aan een vreemde geschonken? Lezer, ik weet het niet…

Enfin, dat Rode Boekje was ik dus kwijt: een ramp… Er stonden recepten in waarvan ik dacht dat ze onmisbaar zouden zijn voor onze nabije toekomst. Maar ook waren er tekeningen van Jop op jonge leeftijd, z’n eerste prutserige pseudokopvoeters. Tekeningen van mij op latere leeftijd; bewust geconstrueerde kopvoeters. Een keur aan adressen van vrienden en bekenden, hullie telefoonnummers en hullie internetbereikbaarheid. Maar ook overpeinzingen van ondergetekende over musea die belangrijke tentoonstellingen presenteerden. Over boeken ook (al dan niet fictie) die geleend, dan wel gekocht dienden te worden. Nog te bekijken films en documentaires stonden erin. Wachtwoorden met toegang tot KPN, internet, weblog ,website en Flickr. Verslagen van voorbije vakanties en verwachtingen van nieuw te ontginnen oorden. Kortom, zo’n boekje…

Hoogst onpraktisch overigens, zo’n boekje. De aantekeningen staan in volgorde van binnenkomst genoteerd. Geen colofon, geen register, geen alfabetische zoeklijst, dat is allemaal écht niet te doen in zo’n boekje. Wil je iets terug vinden dan moet je dus het hele boekje doorbladeren (met alle gevolgen van dien…).

Je zoekt het gewenste artikel door opgewekt met bladeren te starten. Al na pagina vier haakt je oog aan een stukje over een geheel ander onderwerp (ach ja, dat was ook leuk, niet slecht verwoord en op enig moment écht belangrijk…). Maar niet getalmd, denk je en manmoedig blader je door. Op pagina zeven echter wordt je aandacht getrokken door een schrijfsel van grote importantie, zo ook op pagina negen, elf, vijftien en eenentwintig. Je bent intussen ruim een half uur verder, want je moest al die vergeten schrijfsels ook lezen. Je verwijlt evenwel nog maar in het begin van je boekje en je bent intussen vergeten wat je eigenlijk zocht. Je boekje bevat honderdvijftig pagina’s, dat wordt dus nachtwerk, want het artikeltje dat je uiteindelijk wilde vinden blijkt helemaal achterin te staan. Ach, uiteindelijk is het allemaal pure romantiek…

Mijn hele leven al maak ik gebruik van dit soort boekjes. Er slingert intussen een hele stapel door het huis. En natuurlijk heb ik erover gedacht hoe je een en ander een beetje efficiënt kunt houden. Dat gaat zo: is een artikel achterhaald, een boek gelezen, een film gezien, een recept geprepareerd (en beschreven op de website) dan kan het verdwijnen.

Je moet weten dat ik altijd (altijd) schrijf met een vulpen [hetzij van het merk Wasserman, hetzij Parker (twee stuks, met gouden pennetje)]. Artikelen wegkrassen, doorhalen, vernietigen, doe ik met diezelfde vulpennen. Het is een heel meditatieve bezigheid; zachtjes maar definitief elke letter wegkalken met vulpeninkt. Het is zoiets als uitgummen maar dan andersom. Idealiter is, dat tegen de tijd dat mijn boekje geheel met letters gevuld is, nagenoeg elke pagina tot een zwart vlak is gedegradeerd. Het weinige dat resteert kan handmatig overgenomen worden in het nieuwe boekje. Maar dat lukt dus nooit lezer, het lukt nooit…

Recepten werden niet overgenomen op weblog of website, boeken werden niet gelezen, films werden niet gezien, tentoonstellingen werden niet bezocht. Al mijn oude boekjes bieden nog genoeg te lezen, want een hele hoop belangrijks kreeg nooit de kans zich te bewijzen, het werd dus ook niet zwart gemaakt. Het kwam er gewoon niet van…

In een digitaal tijdperk dien je je niet te bedienen van dit soort archaïsche nonsens. Vindt Ellen, vindt mijn omgeving, vindt de wereld. Computers dienen de mens, dienen het gemak. Alles snel opslaan, zuiver categoriseren en catalogiseren, eenvoudig terug zoeken, eenvoudig verwijderen. Een boekje met handgeschreven teksten is een obstakel voor de vooruitgang. Ach, het zal allemaal wel. Maar ik memoreerde het al eerder: het is romantiek, het is verliefdheid op het handwerk, het is nostalgie, het is de lol van de vertraging door handmatig schrijven en gebrekkig terugzoeken.

Enfin… Dit verhaaltje loopt volledig uit de hand (het verhaal neemt een loopje met me). Ik wilde je eigenlijk alleen maar laten weten dat ik in mijn Zwarte Boekje een artikeltje had terug gevonden van een aardig recept. En ik heb het intussen ook nagekookt. Ik wilde het recept eenvoudigweg beschrijven en daarbij een kleine inleiding maken. En kijk nou toch eens waar het opuit draait…

Ellen suggereert dat ik mijn Rode Boekje ben kwijtgeraakt tijdens het Festival des Géants et Marionnettes in het dorpje Marbehan in de Gaumestreek, in Belgisch Lotharingen. We schrijven dan mei 2016. (zie kopfoto).

Het lijkt mij onwaarschijnlijk. Het boekje dat ze me schonk ter troost en vervanging (het Zwarte Boekje) opent met een citaat van onze kleinzoon: Het was geen goede dag voor Jop. Want… z’n beker was gevallen. Jop was ook gevallen, 22 keer! Dag Oma... (06-11-2018).

Ik heb écht geen tweeëneenhalf jaar zonder opschrijfboekje gezeten. Dat is godsonmogelijk…

Zou dat wijfje van de kopfoto nog leven? Ze danste op muziek van de blaaskapel levenslustig en energiek. Maar ook een beetje wankel en ongecoördineerd. In het café had ik haar in vlot tempo onwaarschijnlijke hoeveelheden Bofferdingpils naar binnen zien gieten. En de gretigheid en routine die ze daarbij aan de dag legde vertelde mij dat het hier meer dan een incidentele actie gold…

De beschrijving van het recept waar het uiteindelijk allemaal om begon krijg je nog, écht waar!

Primeur: Asperges…

Posted on March 13, 2020 by paul

De eerste keer gaat het traditioneel volgens de traditie. (Traditioneel, traditie? Wat een kreupel taalgebruik, nou ja…) De primeur van 2020 verdiende een waardiger openingszin. Maar enfin, de vaste lezers van deze website snappen het al wel, de eerste asperges van dit jaar liggen op onze borden.

En zoals elk jaar aten we ze zo eenvoudig mogelijk: met ei, met ham en met de beste boter denkbaar. Snippertje peterselie, snuifje zout, snuifje peper.

Later in het seizoen is er weer plaats voor gratineren, voor een overdaad aan nootmuskaat, voor dragonsaus, voor gerookte zalm, voor bearnaisesaus, voor wokgedoe en voor soep. Nu moest het even zo puur mogelijk: ei, ham, boter…

Normaal gesproken worden wij tijdens het Carnavalsfeest even bijgepraat door José van Dinter, onze vaste leverancier. We komen haar altijd wel ergens tegen in het dorp, toeterend in een blaasorkest [we noemen haar het Picolootje, want dat is waar ze goed in is, hoewel ze tal van andere instrumenten bespeelt (haar man overigens ook)…].

Dit jaar echter geen direct contact dus, wij waren er even niet (spijtig, maar onvermijdbaar). Via de website van de familie Van Dinter en een vlammend artikel in het Eindhovens Dagblad werden we echter op de hoogte gehouden van de stand van zaken. Vandaag was het dus zover, de openbare verkoop van de Van-Dinter-Asperges ging vandaag van start.

Wij maken geen reclame op deze webside, dat wil zeggen: we worden voor lovende woorden niet betaald, noch anderzijds beloond. Vinden we echter iets écht goed, dan zul je het horen, reken maar van yes…

De asperges van Van Dinter zijn superieur. Dat vonden we al jaren, dat vinden we nog steeds.. Enfin…

(De foto dateert van 2010. Ook toen betrokken we onze asperges al bij Van Dinter…)

Edele Dame…

Posted on March 9, 2020 by paul

Zo noemde ik haar: Edele Dame. (Of eigenlijk: Edele Dame en profile…)

Het is alweer een eeuwigheid geleden dat de opname werd gemaakt.

En ach, het is ook alweer een eeuwigheid geleden dat er een stukje voor deze website werd geschreven. (Drie maanden spreekwoordelijke radiostilte, hoe is het mogelijk?!)

Enfin, de geïnteresseerde lezer (en daar schrijven we tenslotte voor) wil weten hoe het met Ellen gaat…

Het gaat goed, zoveel is duidelijk! (Wel zal het nog een jaar of twee duren voordat ze kan doen wat ze zich als levensdoelen heeft gesteld.)

En veel meer ga ik er nu niet over vertellen. Voor nadere informatie wordt je hartelijk uitgenodigd ten huize(n?) alhier. We schenken de beste koffie van het dorp en de thee mag er ook wezen. De wijnkelder is goed gevuld en bier en spiritualiën zijn op voorraad. (En het zou zomaar kunnen dat je wordt uitgenodigd om aan te schuiven aan onze dis.) Enfin, zie maar…

Denk echter niet dat er de laatste maanden niet goed en gezond werd gegeten in dit huis, want dan zit je op een fout spoor. Het kwam er alleen niet van om er ook nog over te berichten. Het leek allemaal wat futiel, wat zinloos maar tegelijk ook grotesk in het kader van de enerverende gebeurtenissen van het afgelopen half jaar.

Nou ja, genoeg gezeverd. De keukentafelgesprekken van de afgelopen dagen hier in het achterhuis (maar ook de bemoedigende aansporingen van trouwe lezers) hebben ons gesterkt in de gedachte dat het doodzonde is om de website nog langer te verwaarlozen. Zo zit dat!

En er is écht voldoende te vertellen: we herontdekten afgelopen tijd de geweldige platvis, luisterend naar de naam Griet. Een aantal nieuwe (nou ja, nieuwe?) sauzen verschenen op onze tafel. Anderhalve liter kreeftenolie rijpt op dit moment in de kelder. Over bloedworst kan het gaan, maar dan wel over heel bijzondere bloedworst. De avonturen van Teut en Tonika in onze stoofpan heb je nog tegoed Enfin…

De Edele Dame van de kopfoto is overigens een echte Francaise, ze komt uit de buurt van Armagnac. Ze had er een goed buitenleven en werd aanmerkelijk ouder dan haar zusters uit de plofindustrie. Bij ons genoot ze van alle egards die zo een Francaise maar kan ondergaan.

Haar borstjes werden onderhuids bedekt met plakjes truffel en klontjes fijne boter. Haar huidje werd aan de buitenzijde bestreken met de beste olijfolie en haar binnenste werd verwend met een tak verse rozemarijn, partjes citroen en tenen gerookte knoflook. De zonnebank (die onze oven ook is) toverde haar velletje prachtig bruin.

En wij lezer, wij hebben heerlijk gegeten…

Ministerie van Eten en Drinken

alles over eten, drinken en andere genoegens…

Author Archives: paul