Zeeuwse bolus…

Ik refereerde onlangs in een stukje aan het enthousiasme van Luxemburgse autochtonen voor een typisch Nederlands streekproduct: de Zeeuwse bolus.

Prompt reageerde PaulO met: Zeeuwse bolus, ja die ken ik van mijn tijd uit Terneuzen. Die kun je niet eten zonder daarna je handen te moeten wassen … plakspul. En krék zo-ist…

De Zeeuwse bolus is een zoet brood. Het wordt gemaakt van strengen wittebrooddeeg die door de bruine suiker worden gerold en daarna tot platte hompen worden gevormd. Door de typische manier van het deeg vouwen ontstaat er automatisch ook een vulling van suiker. Ik heb een broodje geslacht om het aanschouwelijk te maken.

Je eet de bolus als koffiebrood of als lunch. De foto laat niet helemaal duidelijk het formaat zien van één zo’n brood , maar ik heb er genoeg aan tussen de middag… Vaak wordt het brood ook nog eens besmeerd met roomboter, een calorie-bom dus…

De oorsprong van dit brood moet gezocht worden in de Joodse keuken. En dan vooral bij de Sefardische Joden die in onze Gouden Eeuw vanuit de Zuidelijke landen naar het “vrije” Zeeland vluchtten.

Intussen is de bolus geheel geïntegreerd en geassimileerd. En Zeeland is er kennelijk trots op. Er bestaat een échte competitie waarbij elk jaar de beste bolusbakker van Zeeland wordt aangewezen. Dit jaar was dat Meesterbakker Bliek.

En om nou terug te komen op het commentaar van Paul Oosten: ja, je handen plakken na het eten van een bolus, en je mond, tanden en gehemelte ook. Mij deert het niet. Ik vind die bolussen heerlijk. Net als mijn Luxemburgse kennissen…

 

Bouillabaisse, een beetje zoals uit Marseille…

Bouillabaisse is een mediterane maaltijdsoep op basis van visbouillon. Erin gaan aardappelen en andere groenten en verse vis. Het staat er wat kort door de bocht, maar dat is wat het is.

Verder claimen allerhande lui het enig echte recept te kennen, maar dat lijkt me baarlijke onzin. De soep ontstond als arme-mensen-eten en geloof maar niet dat de vissersvrouw dorade ging kopen op de markt terwijl haar man met verse zeebaars en poontjes thuis kwam. Gewoon afvullen met wat voorhanden was, dat was het credo. Soortgelijke soepen komen overal rond de Middellandse Zee voor, maar die uit Marseille is geloof ik de beroemdste. (En waarschijnlijk ook de lekkerste.) Met dit recept kun je minstens zes magen vullen, ach.. acht gaat ook.

  • 1500 à 2000 gram vis, schoon,
  • 3 liter vis bouillon,
  • 1,5 dl olijfolie,
  • 2 uien, fijngesneden,
  • 4 flinke tenen knoflook, gesnipperd,
  • 1 venkelknolletje, fijn gesneden,
  • 2 blikjes tomatenblokjes,
  • schil van een halve sinaasappel,
  • 1 blad laurier,
  • 3 takjes tijm,
  • plukje saffraan,
  • scheut pastis,
  • 1 flink glas droge witte wijn.

Het begrip mise en place ken je wel. Het betekent dat je zorgt dat alles wat je gaat gebruiken klaar ligt op je aanrecht, liefst in de volgorde waarin je het gaat verwerken. Je hoéft het niet te doen, maar dit is een ingewikkeld gerecht, en je komt bedrogen uit (althans ik) wanneer je het niet doet. Verder heb ik een soort tijdschema gemaakt, het helpt enorm om de juiste handelingen te doen op het juiste moment.

  1. Breng de visbouillon aan de kook, en houd hem aan de kook (écht aan de kook!) Verwarm in een andere grote pan de olijfolie en laat de knoflook, ui, prei en venkel glazig worden.
  2. Na vijf minuten gaan de sinaasappelschil, tomaat, laurier, tijm, saffraan en peterselie erbij. Het hele spul mag stoven op een middelhoog vuur.
  3. Na nog eens vijf minuten gaat de bouillon (nogmaals: kokend!) bij de andere ingrediënten, zo ook de aardappelen. Houd nu de zaak aan de kook!
  4. Na weer vijf minuten gaan de vissen, de pastis en de witte wijn in de kokende massa. Houd de zaak aan de kook!
  5. Na ruim tien minuten is je bouillabaise klaar. (Controleer of de aardappelen en de vis gaar zijn door een plukje te proeven, zo niet, dan een minuutje langer.)
  6. Serveer brokken vis in een diep bord, zo warm als mogelijk en overgiet ze met de groenten en de soep. Er bovenop een snede stokbrood, besmeerd met aïolie. Wat flintertjes peterselie maken het af…
  • Tsja, zo ging het, en zo was het goed… Houd je het schema aan dan krijg je wat je wilt, bouillabaise zoals je hem zou kunnen vinden in de buurt van Marseille. Enige verklaring, verantwoording en verduidelijking is evenwel noodzakelijk.
  • Op de eerste plaats dien je te weten dat je met de hoeveelheid van de ingrediënten kunt spelen. En in zeer ruime mate (dat moet je toch gerust stellen?).

  • Ik leg in de receptuur de nadruk op snel koken en aan de kook houden. Dat is belangrijk omdat dat de enige manier is waarop de forse hoeveelheid olijfolie zich verbindt met het andere vocht. Laat je de boel sudderen dan krijg je een soep of saus met een vetlaag erop. Niet te eten! Blijf je de zaak doorkoken dan verbinden zich de vloeistoffen tot een zalvige soep. Snel en borrelend doorkoken is belangrijker voor het goede eindresultaat dan je viskeuze!

  • Ik ben op zaterdagochtend naar de markt gegaan en kocht er mijn verse vis; een zeebaars, een dorade, twee rode poontjes, een rode mul, een stuk zeewolf. In andere recepten gaan er ook schelpdieren mee, of inktvis. Je hebt mijn zegen om eindeloos te variëren, ik geloof dat alle vis bruikbaar is, mits niet al te vet (geen zalm, geen makreel). Ik ben ervan overtuigd dat ook van uitsluitend zoetwatervis een keurige bouillabaise te maken is.

  • De bouillon maakte ik zelf, ik ga hem nog beschrijven.

  • Pastis en witte wijn zijn belangrijk, wil je min of meer de smaak pakken van Marseille. Ik las wel recepten waar in de plaats van pastis (of anis) steranijs werd gebruikt. Het zal best kunnen, maar het wordt iets anders…

  • Je gerecht is klaar wanneer de aardappelen gaar zijn en ook je vis. Je controleert dat door te proeven. Met die laatste tien minuten koken moet je dus wat sjoemelen. Je wilt immers geen half-gaar gerecht.

  • Er zijn recepten genoeg te vinden die uitgaan van gefileerde vis. De smaak zal altijd anders (minder) zijn, want koppen en graten in je pan zijn mede smaakbepalend.

  • De sinaasappelschil hoeft niet gedroogd te zijn, het kan ook vers. Zorg wel dat je alleen het buitenste schilletje hebt, oranje zonder wit. Anders geeft het spul een bittere smaak af.

  • Ik verpurvelde de saffraan en vijzelde het daarna in een paar druppels lauw water, zodat de specerij nagenoeg was opgelost.

  • Wanneer je gerecht klaar is schep je de vissen uit de soep in een schaal. Vervolgens haal je wat visvlees af en schept dat op het bord van de gast. Meteen hete bouillon en groenten erover heen (een hulpje aan tafel is handig). Laat een sneetje stokbrood met een lik aïoli drijven op het gerecht en dien op. De gasten zijn zelf verantwoordelijk voor de graten. Bouillabaisse is ook een beetje fingerfood.

  • Natuurlijk maakte ik de aïolie zelf.

Vervreemding…

Je wordt door een Franse meneer uitgenodigd op een kaasplank. Hij laat je wat streekproducten proeven en sluit de maaltijd af met een oude Goudse, uit Nederland. Het beste wat er bestaat beweert hij…

Of je strandt ergens in Midden-Frankrijk met je DAF 33. Er blijkt een man in de omgeving die die Eindhovense koekblikken repareert. Hij heeft een loods vol tweedehands onderdelen, écht alles. Citroën, Peugot, Renault, bóf. Moi, c’est DAF! En hij meent het. Hij repareert je autootje voor een habbekrats…

Je ontmoet in de Pfhalz een Duits echtpaar. De mevrouw begint onmiddellijk over voetbal (O god, denk je, alsjeblieft niet…). In onbetwistbaar knappe en technisch waarschijnlijk juiste bewoordingen legt ze je uit dat het Nederlands voetbal uiteindelijk het beste van de wereld is! Ze glundert erbij…

Je zit in een Berggasthof ergens aan de Zwitserse grens en je verheugt je op de plaatselijke specialiteit. De waard echter zet je vol trots een onvervalste Belgische Oude Orval voor. Dat moet de Herrschaften toch plezieren zie je hem denken…

Je zit in Luxemburg (het land van stevige koek en prachtig gebak) en iemand vraagt je of je trek hebt in een Zeeuwse bolus. Je bent de laatste die tegen vreemde etenswaar nee zegt, dus zeg je ja. Je weet echter in het geheel niet waar het om gaat. Nooit gehoord van Zeeuwse bolus, is dat Nederlands? De gulle gever kan zich géén betere lunch voorstellen…

Je zit nog steeds in Luxemburg, maar nu aan de boorden van een riviertje. Je droomt weg bij het gekabbel van een kleine waterval. En dan komen er en goede vijftig badeendjes voorbij gedreven. Je bent te beduust om ze te groeten…

In al dat soort gevallen treedt er een vervreemding op. Je raakt in verlegenheid en je voelt op je Hollandse klompen aan dat het niet helemaal klopt. Vreemd, vreemd, vreemd…

We zijn weer thuis; het huis is té groot, de tuin is een oerwoud en internet doet het gewoon! Als dat geen vervreemding oplevert… Er moet nog een hoop etenswaar beschreven worden, maar dat kan nu weer. Blijf lezen lezer…

Courgettesoep van de courgettes uit de tuin van de Oma van Wouter…

courgettesoep

Wij wilden vanavond eens rustig aan doen; eindelijk ons boek uitlezen, een film kijken of gewoon even niets… Maar om ons heen gonst het van de activiteiten; de kids in de tent proberen het droog te houden, de kids in de Eupotoursbambi kijken een film en nieuwe, van de snelweg afgeregende gasten zetten in het pikkedonker hun tent op, de Franse kinderen die de hele dag in Ansembourg op het feest waren zijn nog te opgewonden om te gaan slapen. En wij, ach, wij drinken nog maar een glas…

Intussen moet er wel wat geschreven worden; het was al dagen te druk hier om ook maar een letter te verzenden, maar de soep van de courgettes moet toch beschreven worden en nu internet weer goed lijkt te werken probeer ik maar even…

De vrienden van Julia kwamen hier donderdag aan en Wouter bracht een kistje mee met prachtige gele courgettes, een superkomkommer en een heleboel eieren. Gekregen van zijn oma, uit haar moestuin in Asten. We besloten de courgettes in een grote pan soep te verwerken.

  • Voor veel hongerige personen:
  • een stuk of zes gele courgettes, geschild en in kleine blokjes gesneden
  • 2 uien, fijngesneden
  • 8 teentjes knoflook, geplet en fijngehakt
  • 3 grote aardappelen, geschild en in kleine blokjes gesneden
  • een klont mooie Bretonse boter
  • 2 liter groentenbouillon
  • nootmuskaat, peper en zout
  • 8 blaadjes fijngehakte mint
  • 8 blaadjes fijngehakte basilicum
  • een flinke scheut Luxemburgse room
  • 200 gram vers geraspte Parmezaanse kaas
  • (wenselijk was een stukje vers geraspte gember, maar dat hadden we even niet)
Koken voor een groot gezelschap op een camping is leuk; iedereen helpt mee en het schillen en snijden van de groenten is in een mum van tijd gebeurd.
Smelt de boter in een grote soeppan en smoor daarin de uiensnippers en de knoflook tot ze zacht zijn.. Voeg dan de courgettestukjes erbij en smoor ze zachtjes mee. Voeg de aardappelstukjes erbij en de groentebouillon en breng het geheel aan de kook. Draai dan het gas terug en laat de soep pruttelen tot alle groenten gaar zijn. Doe er dan een flinke scheut room bij en laat nog even zachtjes doorkoken. Breng de soep verder op smaak met wat nootmuskaat, peper en zout en de mint en basilicum.
Pureer de soep met een staafmixer tot een mooie gladde soep. Voeg naar smaak nog wat Parmezaanse kaas toe en serveer met een blaadje mint.
Wij dronken een kopje espresso toe bij Joop en Wilma in het Campingcafé terwijl de kids de afwas deden…
© ellen

 

Grote eters…

Anderhalve dag stond er een gemutileerd artikel op deze site. Het was door omstandigheden slechts gedeeltelijk opgeladen. Gelukkig is de oorspronkelijke versie bewaard gebleven, ik had er ruim vier uren aan gewerkt… Ik publiceer het  opnieuw als we weer thuis zijn. (Er schiet me op dit moment een passende benaming door mijn hoofd voor de kwaliteit van onze internetverbinding. Ik bespaar je die, ik wil niet grof worden.) Enfin, genoeg gezeurd…

Was het al een gaan en komen aan onze Luxemburgse stulp, het gedoe is daarna niet opgehouden. Wouter leverde Julia af op zondag, ze hadden een moordvakantie beleefd in de Morvan. De daarop volgende donderdag kwam hij terug met drie maten om de vakantie met Julia in Luxemburg voort te zetten (toe maar!). We hebben de complete bent een heel stuk weg van onze bedoening geplaceerd. Het zijn adolescenten, ze zoeken het maar uit… Wel is er en redelijke afspraak over het eten gemaakt. Het gaat niet aan dat Julia-Wouter-Jeroen-Rick-Alexander de hongerdood sterven terwijl bij Eupotours en op het Ministerie de Hoorn des Overvloeds rijkelijk zijn eetwaar sproeit.

Daar komt nog bij dat de opa en oma van Wouter vaste lezers van deze site blijken te zijn. En ook houden zij er een groententuin op na in het Peelplaatsje Asten. Een kist courgettes, komkommer en eieren werd ons deel, alles biologisch! (Bedankt opa en oma…) En bijna zou ik vergeten dat Bram en Maja ook nog even langs kwamen. Kortom, prettige drukte.

Ellen kookte de eerste dag dat de adolescenten bij ons woonden een enorme hoeveelheid, gewoon om voor de rest van de tijd een maat te hebben.We waren in totaal met elf personen, het voedsel zou toereikend moeten zijn voor achttien. En echt, ze eten zo véél… Voor hond Max en hond Spot bleef slechts een armzalig hoopje spaghetti over, te weinig voor hun maaltijd!

Nou ja, de toon was gezet, wij kennen nu onze prijs. Grootverbruik is het credo! Het gold voor de Grillfestabend, voor de Indonesische rijstmaaltijd van Eupotours, het geldt voor de hoeveelheid brood bij het ontbijt. Van de courgettes maakte Ellen een hoeveelheid (vijf, zes liter?) soep. Het is op, alles. (Recept houd je maar even tegoed.)

Intussen roffelt er al ruim een uur een hoosbui op ons dak, het pad toont zich als een riviertje.  Evert en ik probeerden vanmiddag de adolescenten iets bij te brengen over kamperen en regen (veertig jaar ervaring…) De maten hadden echter geheel hun eigen oplossingen voor het naderend noodweer. Intussen zijn ze doende te verzuipen. Ach lezer, ze zoeken het maar uit, het zijn adolescenten…