Lamsschouder met knoflook en rozemarijn…

Posted on April 8, 2007 by Ellen Bouckaert

Ons Paasmenu bestond vandaag uit een in de oven gebraden lamsschouder met
veel rozemarijn en knoflook. We aten er nieuwe aardappeltjes met tomaat en safraan bij en biologische grotchampignons.
Daarna een stukje
kaas.
Aardbeien met room.
Espresso toe.

Lamsschouder voor vier personen;
Een lamsschouder van ongeveer 1 1/2 kilo,
op een aantal plaatsen inkerven, in de openingen een teentje knoflook stoppen
met een plukje verse rozemarijn en het vlees met zeezout inwrijven.
Verwarm
wat olijfolie in een braadslede en bak het vlees rondom bruin.
Voor wie
durft, even flamberen met een scheut cognac, armagnac of calvados en dan
afblussen met een glas witte wijn.

Zet de braadslede daarna in een voorverwarmde oven op 220 graden.
Draai na
een half uur de temperatuur terug tot 160 graden en laat het vlees langzaam
garen. Voeg na ongeveer een uur een handvol knoflookteentjes toe. Bedruip het
vlees regelmatig met het braadvocht.
Laat het lam zo ongeveer 2 uur in de
oven garen.
Haal het vlees uit de oven, laat het even rusten.
Maak
intussen de saus. Giet het braadvocht, mét de knoflook door een zeef en druk de
teentjes knoflook fijn. De knoflookpulp doe je terug in de saus. Giet er nog wat
room bij en klop goed op met een garde.

Lamsrack met verse tuinkruiden en salade van boontjes…

Posted on March 28, 2007 by Ellen Bouckaert

De zon schijnt, de temperatuur stijgt en iedereen lijkt het voorjaar in het hoofd te hebben. Op mijn werk is het ook goed te merken; om drie uur verdwijnen alle studenten ‘en masse’ richting terras! En gelijk hebben ze, ik zou dan ook wel weg willen….
Eenmaal thuis vandaag wilde ik ook een beetje lente-menu. Vanmorgen al een lamsrack uit de diepvries gehaald, erbij boontjes, rijst en champignonsaus.
Rijst, omdat Paul zin in rijst had.
Champignonsaus omdat bij de wijn die we wilden drinken geadviseerd werd “bijvoorbeeld een paddestoelensaus te eten”.

Boontjes, omdat er erg weinig groenten op dit moment te krijgen zijn. De boontjes bleken achteraf een slechte keus. Ze komen van veel te ver, en smaakten bijna nergens naar. Ik heb ze kort gekookt, afgegoten en laten schrikken in koud water. Daarna een beetje gepimpt zoals dat heet; een beetje olijfolie in de pan, uitje erbij en een mooie rijpe tomaat in blokjes. Even smoren en dan de boontjes erbij. Flink peper erover en het wordt toch nog iets!!!

De lamsrack maakte ik als volgt klaar;
Ik hakte een klein bosje platte peterselie, een plukje tijm, wat rozemarijn, een teentje knoflook en een paar blaadjes basilicum heel fijn.
De kruiden mengde ik door 3 eetlepels grof paneermeel met wat zeezout en grof gemalen peper (broodkruimels zelf fijnmaken is wel zo mooi, maar ik had even geen oud brood)
Ik klopte een ei los en wentelde het lamsrack om en om door het ei, daarna door het kruidenmengsel.
Het vlees heb ik vervolgens even rondom aangebraden in een platte pan met wat olijfolie, en daarna nog 15 minuten laten garen in de oven op 200 graden.
Het lamsrack is dan nog mooi rosé.
Ik liet het vlees zeker vijf minuten rusten voor ik het aansneed.

Wij aten er vandaag, vanwege de bijzondere wijn een (bos)paddestoelensaus bij. Bij allerlei supermarkten kun je doosjes “bospaddestoelen”kopen. Een echte leugen eigenlijk! Op dit moment groeien er bijna geen paddestoelen in het bos, maar zeker niet de soorten die in die doosjes zitten. Flauwekul dus! In zo’n doosje koop je voor veel geld een paar champignons en in het beste geval nog wat andere (zeker niet in het bos) gekweekte paddestoelen. Ik koop in deze tijd van het jaar een doosje biologische grotchampignons en voeg dan voor de ‘bossmaak’ een paar gedroogde en voorgeweekte stukjes eekhoorntjesbrood toe. In de saus gebruik ik dan het weekwater van de paddestoelen, dat geeft echt bossmaak!

Saus;
1 lepel olijfolie
200 gram grotchampignons
1 kleine ui en 1 teentje knoflook, fijngehakt
2 eetlepels gedroogd eekhoorntjesbrood, een half uurtje weken in lauwwarm water. Water niet weggooien!
1 bekertje room
Wat versgehakte kruiden (over van het lamsrack-kruidenmengsel)
Verwarm de olie en bak daarin de champignons met de ui en knoflook even aan. Voeg de gedroogde paddestoelen erbij en blus af met een paar lepels van het paddestoelenweekvocht.
Laat even inkoken en doe er dan de room bij. Laat het geheel zo een minuut of 15 indikken. Breng verder op smaak met peper en zeezout.

Een prima maaltijd, zeker voor een gewone “doordeweekse” dag. Eigenlijk wel iets om je gasten voor te zetten bij het Paasdiner. Wij eten doordeweeks zo af en toe “Zondags Eten” omdat Paul vaak in de weekenden moet werken. Zo ook met Pasen. Ik kook dus alvast maar wat lekkere Paasgerechten op de momenten dat wij er tijd en zin in hebben. Van harte aan te bevelen voor het Paasdiner deze lamsrack. De wijn erbij ook. Ik zou alleen een andere groente kiezen ( broccoli bijvoorbeeld) en er kleine krielaardappeltjes bij geven.

Espresso toe.
En we dronken er een wijn uit de Madiran bij; een 2001 Madiran, Chateau Bouscassé

Lamsvlees met ansjovis en kappertjes…

Posted on February 8, 2007 by Ellen Bouckaert

Gisteren had ik problemen met het openbaar vervoer. Niet omdat er sneeuw lag of andere natuurrampen. Ik, en met mij nog zo’n 30 mensen, stapten in de bus met het voor ons juiste nummer 121. Daarna wisselde de chauffeur het nummer en zaten we dus allemaal in de verkeerde bus. Dat bleek pas nadat we in de verkeerde richting reden. Gelukkig mochten we er van de grommerige chauffeur allemaal weer uit. Gewoon even terug lopen naar het station!!! Daar was onze echte 121 natuurlijk al weg!!! Gevolg dat ik een uur later dan normaal thuis was. De lust om nog iets lekkers klaar te maken vergaat je dan wel. Dat werd dus een pizza gisteren.

Vandaag sneeuwde het ook bij ons in Brabant, ik had geen zin in weer een “laat-thuis avontuur” en heb vanmiddag vrij genomen. Mijn collega Elma kon het makkelijk alleen aan; bijna alle studenten waren om twaalf uur al vertrokken, bang om niet meer thuis te komen!
Vandaag verliep de thuisreis voorspoedig en was er dus tijd genoeg om een mooi stoofpotje van lamsvlees te maken;

Lamsvlees met ansjovis en kappertjes:

Voor 4 personen
1 kilo lamsvlees (van de bout of schouder, zonder bot, in dobbelstenen gesneden)
wat olijfolie of boter
2 uien in kleine stukjes
2 teentjes knoflook, even pletten en fijnhakken
1 laurierblad, 2 stukjes foelie, 4 kruidnagelen, peper
1 klein glas witte wijn, eventueel wat bouillon
1 kopje room
1 schoongeboende citroen in kleine partjes
1 eetlepel kapertjes
4 ansjovisjes
een handvol fijngehakte verse basilicum

Verhit de olie in een grote braadpan en braad het vlees daarin bruin. Voeg ui en knoflook toe en braad even mee.
Blus af met de wijn, voeg de kruiden toe en laat het geheel ongeveer 1 uur zachtjes stoven. Voeg eventueel wat bouillon toe.
Doe er dan room, partjes citroen, ansjovis, basilicum en kappertjes bij en laat alles nog zo’n 10 minuten stoven tot je een mooie gebonden ragout hebt.

Wij aten er wat rijst met saffraan bij en koolsalade.
Espresso toe.

Stoofpotje van lamsvlees…

Posted on January 28, 2007 by Ellen Bouckaert

Gisteren aten we een stoofschotel van lamsvlees, ik schreef het recept hier al eens op. Toen gebruikte ik vlees van de bout, gisteren kocht ik een hele lamsschouder. Schoudervlees is meestal iets meer doorregen en dat vind ik in een stoofpotje wel lekker. Ik heb de schouder thuis ontbeent, dat lijkt ingewikkeld maar het is best te doen. Voorwaarde is wel dat je scherpe messen hebt. Een voordeel is dat je dan ook de botten hebt. Ik heb gisteren een mooie bouillon gemaakt van de botten en nog wat ander vlees.

Vleesbouillon van lam en rund…

Posted on January 28, 2007 by Ellen Bouckaert

Vandaag schrijf ik maar eens stap voor stap op hoe ik bouillon maak, ieder heeft zo zijn eigen manier van bouillon trekken, maar er zijn een aantal handelingen die je altijd zorgvulig moet doen. Vooral het afschuimen is belangrijk om een mooie heldere bouillon te krijgen!

Eigenlijk heb je altijd een voorraad bouillon nodig als basis voor soepen en sauzen. Je kunt het heel goed invriezen dus als je af en toe een pan bouillon maakt hoef je nooit meer terug te vallen op die zoute bouillonblokken.
Ik neem voor vleesbouillon mooi gelatineus vlees zoals runderschenkel als hoofdingrediënt. Gisteren heb ik de lamsschouder uitgebeend en de botten gebruik ik vandaag om de bouillon extra krachtig en smakelijk te maken.

500 gram runderschenkel
botten van lam, of wat stukken ossenstaart of wat botjes van een kip
koud water
een flinke ui met twee kruidnagelen erin gestoken
1 laurierblad
tijm
rozemarijn
een wortel in grove stukken gesneden
flink wat selderij en peterselie
een paar peperkorrels

Doe het vlees en de botten in een ruime pan en giet er zoveel koud water op dat alles nét onder staat. Verwarm het water nu heel langzaam zonder erin te roeren. Het moet zeker een uur duren voor het water kookt. Schep dan het schuim af met een lepel en herhaal dat tot er alleen nog een luchtig wit schuim ontstaat.
Voeg dan de groenten en de kruiden toe doe de deksel op de pan en laat de bouillon zo minstens 3 uur heel zachtjes trekken. (Je kunt de kruiden bijelkaar binden in een mooi bouquetje maar uiteindelijk wordt de bouillon toch gezeefd dus ik doe alles gewoon zo in de pan.)

Leg een stuk kaasdoek of dun katoen in een puntzeef en giet de bouillon door het doek in een schone pan.
Laat de bouillon snel afkoelen. Voeg pas zout toe als je de bouillon verder gaat verwerken.

Verwijder velletjes en drelletjes, en houd het goede vlees apart. Dat kun je later gebruiken in de soep of maak er kroketjes van.
Hond Max zit altijd al klaar als ik de bouillon ga zeven hij weet precies dat daarna de velletjes en drelletjes en de schenkel voor hem zijn. Hoewel, soms heeft hij pech ! wie niets weg wil gooien en geen hond heeft; Mevrouw Gerritsen maakte er servetringen van! Gooi ook het merg uit de schenkel niet weg, het is een ware delicatesse op een stukje bruin brood met wat peper en zout.

Een gewone zondag…

Posted on January 15, 2007 by Ellen Bouckaert

De zondag is voorbij en Ellen is zo goed als beter. Ik werk mijn laatste nacht in deze cyclus en zit ziek te worden. Dat zul je altijd zien…

We aten lamskarbonaadjes, snel gebakken in de pan. Gesnipperde knof erbij en wat verse rozemarijn. Er stonden nog wat koude aardappelen. Even in de oven met wat olie en rozemarijn en een snuifje kaas. Ieder een stronkje witlof, ook in de oven. Plakje ham erom en (alweer) een snuifje kaas. En een eenvoudige salade completeerde het hoofdgerecht.

Er lag nog een stuk Comtékaas verstopt in de koelkast. Vergeten… Nu was dat gelukkig een bewaarkaas, dus had-ie niks geleden. We gebruikten een stuk als nagerecht. En daarna natuurlijk espresso en een Krimi op video.

Ellen dronk een eenvoudige bourgogne en ik water. Ik moest nog werken.

Kersttip 5: Lamsrack met kruidenkorst…

Posted on December 21, 2006 by Ellen Bouckaert

Kerst gewoon gezellig met twee personen? Voor een intiem dinertje en is dit een ideaal recept. Maak er een mooie rode wijnsaus bij, aardappeltjes uit de oven met wat olijfolie en rozemarijn, en geef er broccoli bij als groente.

Lamsrack met kruidenkorst.
Het vlees minstens één uur voor het bereiden uit de koelkast halen.
Neem 2 sneden oud brood (even licht roosteren) en dan in kruimels hakken,
1 klein bosje platte peterselie, 1 plukje tijm, peper, zeezout (neem fleur de sel), 1 teentje knoflook, alles mooi fijngehakt, en 50 gram gesmolten boter om er een smeuig mengsel van te maken.

Verwarm de oven voor op 200 graden.
Braad het vlees rondom even aan in een platte pan.
Haal het vlees uit de pan en bedek het rondom met het kruiden/kruimelmengsel.
Leg het lamsrack op een platte ovenschaal en laat het zo ongeveer 15 minuten in de oven garen.
Het vlees moet nog mooi rosé van binnen zijn.

Haal het vlees uit de oven en laat het even rusten voor je het aansnijdt. Snijdt het dan in mooie plakken.

Stoofschotel van lamsvlees met saffraanrijst…

Posted on November 26, 2006 by Ellen Bouckaert

Gisteren aten we een Joods – Irakees gerecht gebaseerd op een recept uit het kookboek van Claudia Roden.
Voor vier personen;
1 kilo lamsvlees in stukken gesneden
olijfolie
2 grote uien en 3 teentjes knoflook, grof gehakt
bouillon
1 wortel, 2 tomaten in stukjes gesneden
5 gedroogde Chilipepertjes en een verse rode peper (wie niet zo van pittig houdt kan alleen de verse peper gebruiken)
1 theelepel kaneel, 1 theelepel koriander, 4 kruidnagelen.
3 grote aardappelen geschild en in blokjes gesneden
1 bosje verse koriander
Smoor de uien en knoflook even, voeg het vlees toe en braad de stukjes lam rondom bruin.
Voeg dan de wortel en tomaat erbij en de kruiden.
Dan flink wat bouillon erbij, het vlees moet helemaal bedekt zijn. Laat het zo ongeveer 1 1/2 tot 2 uur stoven. Voeg dan de aardappelblokjes toe en laat alles nog 20 minuten stoven tot de aardappelen gaar zijn. Doe er eventueel nog meer bouillon bij, de bedoeling is dat het vlees in veel saus gaart.
Strooi er voor het opdienen versgehakte koriander over.
Eet er rijst bij of brood. Wij aten er saffraanijst bij.

Gebruik daarvoor gewone Basmatirijst en doe er vier kleine draadjes saffraan bij. Op de gewone manier koken tot de rijst gaar is. Ik roer er dan nog een klontje boter door om het extra lekker te maken. De saffraan geeft een mooie zachtgele kleur en geurt heerlijk. Heel geschikt bij dit soort pittige stoofschotels.

Lamskarbonaadjes en gegrilde tomaatjes

Posted on October 8, 2006 by Ellen Bouckaert

Vanavond aten we gebakken lamskarbonaadjes. Ik heb het vlees een paar uur gemarineerd in een mengsel van olijfolie, knoflook, citroensap, gehakte peterselie en basilicum.
Daarna snel gewoon in de koekenpan gebakken.
We aten er tomaatjes bij uit de oven en aardappeltjes met rozemarijn.
De tomaatjes in partjes gesneden en tussen de tomaatpartjes een paar plakjes mozzarella (over van het bolletje waarvan ik gisteren de helft voor de paddestoelen gebruikte). Nog wat peper en zout en basilicum erover en een paar drupjes olijfolie.
De gekookte aardappeltjes met wat plukjes rozemarijn en wat olijfolie ook in de oven gezet.
Ongeveer 15 minuten op 200 graden en je hebt snel een smakelijke maaltijd. Een eenvoudige Bordeaux paste prima.
Stukje Comté kaas toe.
En espresso.

Lamsrack met kruidenkorst en rodewijnsaus…

Posted on October 7, 2006 by Ellen Bouckaert

Voor feestelijke gelegenheden koop ik wel eens een lamsrack, een stukje rib, waarvan de karbonaadjes nog niet losgesneden zijn. Hier in het dorp niet te koop, de Sligro boodt uitkomst.
Het vlees minstens één uur voor het bereiden uit de koelkast halen.
Neem 2 sneden oud brood (even licht roosteren) en dan in kruimels hakken of rollen,
1 klein bosje platte peterselie, 1 plukje tijm, peper, zeezout (neem fleur de sel), 1 f teentje knoflook, alles mooi fijngehakt, en 50 gram gesmolten boter om er een smeuige mengsel van te maken.

Haal het vlees uit de oven en laat het even rusten voor je het aansnijdt. Snijdt het dan in mooie plakken.

Geef er als garnering in de schil gepofte teentjes knoflook bij en rodewijnsaus.
Wij aten er een salade bij.

We dronken, ter ere van de feestelijke gelegenheid, een glas 1997, hospice de Dijon. BEAUNE

We vervolgden de maaltijd met een stukje Comté voor mij en voor Paul een Crottin geitenkaasje.

Daarna nog een stukje kastanjegebak met een kopje espresso toe.
Het kastanjetaartje heb ik zelf gebakken, recept volgt morgen.
Al met al een feestelijke maaltijd!

Ministerie van Eten en Drinken

alles over eten, drinken en andere genoegens…

Category Archives: lam