Ossenstaart….

Posted on October 14, 2007 by Ellen Bouckaert

Er moest gisteren natuurlijk ook gegeten worden en ik had al voorzien dat dat niet vroeg zou zijn. Paul heeft nachtdienst en ging na het feestje van de Klaïda heel laat slapen. En stond dus ook
laat weer op. Ik maak dan meestal iets klaar dat alleen nog even in de oven moet. Gisteren een ossenstaart stoofschoteltje.
Een beetje een miskend stuk vlees, die staart, maar de moeite waard om eens te proberen. Je kunt er natuurlijk gewoon bouillon van trekken, het vlees van de botjes halen en een mooie soep maken. Wij eten het graag als stoofschotel, een beetje op de Italiaanse manier.

Voor vier personen;
1 ossenstaart, vraag de slager de staart in stukken te verdelen van 5 cm dik
1 lepel olijfolie
selderij, peterselie, tijm, 1 ui, 1 wortel, peper en zout
water

Neem een zware soeppan.
Bak het vlees in de olie even rondom bruin. Giet er water op tot alles onder staat en breng aan de kook.
Schuim goed af en als de vloeistof helder blijft de kruiden en groenten toevoegen.
Laat de bouillon zo minstens 4 uur op een heel zacht pitje trekken.
Neem het vlees uit de pan en zeef de bouillon.

Maak een saus van;
1 ui en twee tenen knoflook, fijngesnipperd
1 blik tomaten
1 eetlepel tomatenpuree
2 chilipepers
wat gedroogde oregano
scheutje droge witte wijn.
Laat de saus mooi inkoken.

Leg de stukken ossenstaart in een ovenschaal en giet de saus erover. Strooi er wat Parmezaanse kaas over en zet de schaal 20 minuten in een voorverwarmde oven op 200 graden.
Wij aten er wat korte pasta bij.
We dronken een eenvoudige Rhônewijn.

En ondanks het late uur espresso toe.

14 okt. 2007

Ossenstaart.

van ministerie van eten en drinkendoor Ellen

Voor vier personen;
1 ossenstaart, vraag de slager de staart in stukken te verdelen van 5 cm dik
1 lepel olijfolie
selderij, peterselie, tijm, 1 ui, 1 wortel, peper en zout
water

Maak een saus van;
1 ui en twee tenen knoflook, fijngesnipperd
1 blik tomaten
1 eetlepel tomatenpuree
2 chilipepers
wat gedroogde oregano
scheutje droge witte wijn.
Laat de saus mooi inkoken.

En ondanks het late uur espresso toe.

Kalfsrolletjes met salie en mozzarella…

Posted on October 3, 2007 by Ellen Bouckaert

Lezers van Het Ministerie zijn veel slimmer dan wij!
Waar wij de hele avond moesten gissen naar het gebruik van of voor het Ding, werd het door een aantal trouwe lezers meteen herkent als hulpje bij het maken van vleesrolletjes.

Goed, ik gebruikte “het ding” dus vandaag om er een kalfslapje met wat salie en ham mee bij elkaar te houden. Vroeger gebruikte ik houten prikkertjes of soms bond ik een draadje om de rolletjes. Nadeel van de prikkertjes is dat je ze moeilijk, of bijna niet, kunt verwijderen. Nadeel van de draadjes; idem.
De klemmetjes werkten perfect. Ik moet eerlijk toegeven dat ik dat helemaal niet verwacht had. Ik dacht dat het metaal zich bij het bakken in het vlees zou vastzetten en dat de klemmetjes net zo moeilijk te verwijderen zouden zijn als prikkertjes of touwtjes… Maar, niets van dit alles. De klemmetjes bleken perfect los te laten. Je kunt ze al vóór het opdienen verwijderen. Kortom, ideaal!
Ik moet erbij zeggen dat het in dit geval om dunne rolletjes ging. Experimenten met een wat dikkere rollade volgen nog.

Vandaag kalfslapjes met salie:
4 kalfsschnitsels, tussen een vel plasticfolie even platkloppen, bestrooien met peper en zout
16 blaadjes salie
4 plakken ham, bijvoorbeeld Parmaham
1 bolletje buffelmozzoarella
1 eetlepel olijfolie

2 flinke, rijpe tomaten in blokjes gesneden
2 teentjes knoflook, geplet en fijngehakt
een scheut droge witte wijn
een scheutje room

Leg eerst de ham op het vlees en dan een paar blaadjes salie en een paar stukjes mozzarella.
Rol de lapjes op en klem er het ding omheen of, als je niet van die mooie klemmetjes hebt, steek er een prikkertje door.
Bak de rolletjes even aan in de olijfolie. Doe er de knoflook bij en laat even meebakken. Voeg de tomaten toe en laat ze ook even meebakken. Doe de witte wijn erbij en laat het geheel 20 minuten stoven. Voeg eventueel een scheutje room en wat platte peterselie toe.

Serveer er mooie gedraaide pasta bij, en de saus.
Geef vooraf een salade.

En natuurlijk espresso toe.

Entrecôte met in room gestoofde paddenstoelen…

Posted on September 24, 2007 by Ellen Bouckaert

Paul vond vanmorgen een stuk of vier paddenstoelen. Mooi voor een lekkere saus bij de entrecôte.
Deze saus is natuurlijk het lekkerste als je wilde paddestoelen gebruikt maar ook goed te maken met bijvoorbeeld biologische kastanjechampignons. De bedoeling is de saus mooi in te laten dikken.
Gebruik wel echte room en geen light- of kookroom, dat werkt niet goed en is ook niet zo smakelijk.

250 gram paddestoelen, schoongemaakt en in stukjes of plakjes gesneden
1 ui, fijngesnipperd
75 spek, in blokjes gesneden
1 eetlepel olijfolie
125 ml room
peper, zout en een handvol versgehakte peterselie

Verhit de olie en fruit daarin ui en spekblokjes aan.
Voeg de paddestoelen toe en bak ze lichtbruin.
Voeg de room toe en laat alles op een heel laag vuur in ongeveer 20 minuten tot een mooie saus indikken. Doe de peterselie erbij en laat even meestoven. Breng verder op smaak met peper en zout.

Heel lekker om hierbij een entrecôte te eten. Ik koop meestal één flinke entrecôte voor twee personen.
Het vlees ruim van te voren uit de koeling halen en licht bestrijken met olijfolie. Inwrijven met grof zeezout en tussen de hete gril naar smaak grillen. Ik reken voor rosé vlees 4 minuten aan elke kant.
Laat het vlees even rusten en snijd er dan dunne reepjes van. Serveer op een voorverwarmde schaal.
@ ellen

Biefstuk met frietjes en sla…

Posted on September 19, 2007 by Ellen Bouckaert

Heel simpel vandaag; biefstukje met sla en frietjes. Daar valt eigenlijk weinig over te zeggen. Ik gebruikte voorgebakken Vlaamse frieten, dat was stom. Had ik maar gewoon zelf een paar aardappelen geschild en gesneden. Deze voorgebakken, diepgevroren frieten, smaken naar puree met een kartonlaagje eromheen. Jammer, een gemiste kans want eigenlijk kan een zelfgebakken frietje heel lekker zijn.
Gelukkig was de salade prima. Gewone groene kropsla, gewoon uit Nederland. Even wassen, drogen en aanmaken met 2 eetlepels olijolie en 1 koffielepel witte wijnazijn met noten van Edmond Fallot, een uitje in fijne ringen gesneden en een gebakken geitenkaasje met spek.

(De azijn hebben we in Frankrijk gekocht tijdens de vakantie, moeten we volgende keer meer van kopen. Deze azijn is werkelijk prima!)
Espresso toe.
@ ellen.

Kalfskarbonaden met cantharellen…

Posted on September 3, 2007 by Ellen Bouckaert

Tot voor een paar jaar geleden waren cantharellen voor ons bijzondere paddenstoelen, die je in Zuid Nederland bijna nooit kon vinden. In het wild staan ze hier in de buurt niet meer en verkocht werden ze alleen tegen fabelachtige bedragen in supersjieke delicatessenwinkels.

Wij aten cantharellen in Duitsland, tijdens een mooie vakantie in de Pfalz. Het was net de goede tijd van het jaar en overal werden ze in restaurants in het menu verwerkt.
We aten ze met pasta, met varkensvlees, met kalfsvlees, in een ommeletje en ook gewoon gebakken met uitjes. De cantharellen werden ook op plaatselijke markten aangeboden door particuliere paddestoelenzoekers. Ze moesten dus vlak in de buurt in het bos staan maar wij konden ze niet vinden.
Wij verbleven op een camping in Wachenheim en ik zag elke morgen onze “buurman” terugkomen van zijn ochtendwandeling.
Iedere dag, zo rond half zeven ‘s morgens, kwam hij mét zijn hond en mét een zakje cantharellen de camping opgewandeld. Hij had er dan al een wandeling opzitten van zo’n 6 kilometer en plukte onderweg een klein maaltje van die heerlijke paddenstoelen.
Hij vertelde mij dat hij, in het seizoen, zijn vrouw iedere dag verwende met een ommeletje met vers geplukte cantharellen! En denk nu niet aan een jeugdige Don Juan, die amoureuse ontbijtjes maakt voor zijn geliefde! Deze meneer was 75 jaar, had stoflongen opgelopen in de mijnen rond Aken en was al vijftig jaar met dezelfde vrouw getrouwd.
Zijn remedie tegen allerlei kwaaltjes was gewoon “Wandern im Wald”, mét de hond elke dag
‘s morgens zeker 6 kilometer en ‘s middags ook nog eens. In de avond een rondje door het dorp, een glas wijn en dan vroeg naar bed!

Toen ik hem vroeg hoe en waar de cantharel groeit, kreeg ik uitvoerig uitleg, én een uitnodiging om de volgende dag maar eens mee te wandelen.
Nog steeds denk ik regelmatig terug aan onze wandelingen met deze bijzondere man. Hij leerde ons de juiste plaats te vinden waar cantharellen groeien; “Da sind Maronen, ein bisschen Erica, ein bisschen Sonne…” en het klopte! Maar hij leerde ons nog veel meer op de lange wandelingen die we gedrieën maakten. Hij wees ons sporen van vossen, wilde zwijnen, herten, maar ook op de beste plaatsen om naar toe te wandelen en waar je dan goed kon eten, of waar de wijn bijzonder was en wie waarschijnlijk de Weinkönigin van het dorp zou worden…

Ik verlies me helemaal in mooie herinneringen…
Tegenwoordig zijn cantharellen voor iedereen te koop! En wel bij Lidl. Vorig jaar kocht ik er al een paar keer een doosje en ook dit jaar liggen ze weer gewoon in het schap; verse cantharellen, klasse 1, uit Polen, 200 gram voor € 2,49!

Ik maakte vandaag kalfskarbonaden met cantharellen. Voor twee personen;
2 kalfskarbonaden
olijfolie
1 klein uitje
1 plak Parmaham, (die had ik toevallig nog, een stukje panchetta of mooi spek mag ook)
200 gram cantharellen
1 bekertje room
scheutje witte wijn

Poets de cantharellen. Bak het uitje en de ham even uit in een koekenpan. Doe de cantharellen erbij en bak ze zachtjes een paar minuten. Voeg dan de room toe en laat alles 10 minuutjes stoven zodat de room wat kan indikken.

Bak intussen de karbonaden ongeveer 6 minuten aan elke kant. Haal het vlees uit de pan en laat het meeste vet weglopen. Blus dan af met een scheut witte wijn en voeg het paddenstoelenmengsel toe. Verwarm nog even en bestrooi met versgehakte peterselie.
Schep de paddenstoelensaus over het vlees en dien snel op.

Wij aten er een salade bij en wat gebakken aardappelen.
En espresso toe.

Kalfsvlees met Tiroler Felsenkeller Käse…

Posted on August 18, 2007 by Ellen Bouckaert

Vandaag een stoofpotje van kalfsvlees met Oostenrijkse ingrediënten. De Jongste Bediende en Marleen brachten van hun reisje naar Oostenrijk allerlei lekkers mee. Ik maakte er vandaag een variant van een variant van… enzovoorts mee. We aten iets dergelijks eens in Zwitserland, daar werden in dit kalfsstoofpotje blokjes Gruyère verwerkt, ik gebruikte vandaag een Tiroler Bergkäse.

voor vier personen;
750 gram kalfsvlees, in dunne reepjes gesneden
wat boter
1 glas witte wijn
een bekertje room
een handvol verse zilveruitjes (dus niet zure uitjes uit een potje)
1 doosje kastanjechampignons
peper, zout, een beetje nootmuskaat
een handvol gehakte platte peterselie
100 gram kaas, liefst een bergkaas, in hele kleine blokjes gesneden

Bak de reepjes vlees in de boter even snel bruin en giet er dan de witte wijn over. Laat het vlees zo een half uurtje stoven, giet er de room bij en peper, zout en nootmuskaat.
Bak in een andere pan de uitjes en de champignons op een zacht vuur ook bruin.
Voeg de uitjes en champignons bij het vlees. Laat alles zo nog een kwartiertje stoven.
Roer er vijf minuten voor het einde van de stooftijd de peterselie en de blokjes kaas door. Daarna niet meer roeren, de blokjes kaas moeten zachtjes smelten.

Wij aten er rijst bij en gegrilde tomaatjes. Ik vond achteraf de tomaatjes wat te zuur bij dit zachte gerecht. Een simpele salade of wat boontjes was denk ik beter geweest.

De stooftijd van het vlees is erg afhankelijk van het soort vlees dat je gebruikt. Misschien moet je iets langer stoven, of, als je bijvoorbeeld schnitsels gebruikt, iets korter. Gewoon tussendoor even proeven!

En espresso toe!
@ ellen.

Vakantie-eten deel 1: Stoofpot uit Bourgondië

Posted on July 26, 2007 by Ellen Bouckaert

Iedereen zal zo zijn of haar eigen recept voor deze Bourgondische stoofpot hebben. Recepten wijken ook niet zoveel af; een beetje meer dit of iets meer van dat…
Ik denk dat vooral het soort vlees dat je gebruikt heel bepalend is voor de smaak van dit gerecht. Mager rundvlees geeft minder smaak dan vlees dat een beetje doorregen is. Ik prefereer vooral het deel van het rund dat men hier succade noemt, in Frankrijk heet dit stuk Macreuse á pot-au-feu. Liefst zelf gesneden. Als je lapjes koopt bij de slager zijn ze vaak te dun voor de echte stoofpot. Vraag gewoon een stuk succadevlees van ongeveer een kilo aan je slager en snijd er zelf flinke dobbelstenen van.
Ook met de wijn kun je varieren, maar het lekkerste wordt deze stoofpot met een onvervalste Bourgogne. Je hebt een halve fles nodig, dus een echte Grand Cru wordt een beetje te gek, maar koop wel een goede wijn.
Ik maak het als volgt;

Voor vier personen;
1 kilo rundvlees (liefst succadevlees, in flinke dobbelsten gesneden)
bloem
3 eetlepels olijfolie
1 flinke ui of twee klein in stukken
100 gram ontbijtspek in dobbelsteentjes
2 tenen knoflook, geplet en grof gehakt
1 dl bouillon
1 wortel in blokjes
12 zilveruitjes, gepeld (rauw, dus geen zure uitjes)
peper, zout,
1 laurierblad
een plukje tijm
1/2 fles goede rode wijn, bij voorkeur Bourgogne

Bak ui, knoflook en spekjes even aan in 1 lepel van de ollie.
Wentel de dobbelsten vlees door de bloem en bak ze in de rest van olie rondom aan.
Voeg ui, knoflook en spekjes bij het vlees. Bak nog even door en doe er dan de wijn en de bouillon bij.
Dan de wortel en de kruiden toevoegen en het geheel ongeveer vier uur op een heel zacht vuur laten stoven.Doe de zilveruitjes er de laatste 30 minuten bij.
Voeg zo nodig nog wat bouillon toe.

Je kunt het geheel ook in een gesloten pan in de oven zetten, stoof dan 4 uur op 180 graden.

Wij aten er witte rijst bij.
En natuurlijk espresso toe.

Kalfsvlees met salie en pasta…

Posted on June 19, 2007 by Ellen Bouckaert

Het was hier warm vandaag, eigenlijk zou je dan iets buiten moeten grillen, salade erbij en wat brood en klaar. Helaas waren wij vergeten om het vlees uit de diepvries te halen dus moesten er nog even snel boodschappen gedaan worden. Ter plekke beslissen wat je zal eten, ook nog met een beetje hongerig gevoel, is nooit slim. Laten we maar zeggen dat het vandaag goed uitpakte.
Kalfsvlees kocht ik, lapjes. Thuisgekomen bleek dat de lapjes écht gestoofd moesten worden. Dan maar even aanbakken met wat spek en salie, uitje erbij, teentje knoflook, tomaatje, scheutje witte wijn, en dan een uurtje sudderen. Zo kwam het toch nog helemaal goed. Intussen hadden we mooi de tijd om eindelijk onze vakantiebestemming uit te zoeken.

We weten nog steeds niet waar we naar toe zullen gaan. Sinds Het Kind niet meer meegaat zijn we niet meer afhankelijk van grote campings met vermaak…

Wij willen naar een rustige streek met goede restaurants, liefst vlak bij een nog te ontdekken wijngebied, met vriendelijke bevolking. We willen dan verblijven in onze supercaravan Bambi op een kleine municipal camping met zo weinig mogelijk comfort maar wel een schone douche en toilletten! Een stukje wandelen, een beetje koken, mooie wijnen proeven, een snuifje cultuur nemen, een echte goede tentoonstelling bezichtigen van moderne kunst en een museum bezoeken met veel “oude meesters”. ‘s Avonds op de camping is het dan heel stil en genieten we na van de dag met een mooi glas wijn en een goed boek. Er zijn ‘s nachts geen muggen en er leven ook bijna geen andere stekende insekten in de buurt. Er is wel een mooi meertje waar bijna niemand komt…
Vroeg in de morgen toetert de plaatselijke bakker dat er vers brood en croissants zijn…

Nou ja, we zien wel. Voorlopig houden we het op Madiran, daarna Albi, en vervolgens door het Rhonedal terug. Tips zijn van harte welkom!.

Gegrilde entrecote met tomatensaus…

Posted on June 8, 2007 by Ellen Bouckaert

Het is hier de hele dag al om te stikken zo warm, benauwd. Vanmorgen bedacht ik dat we wat vlees op de barbeque konden roosteren maar in de loop van de middag begonnen er steeds meer dreigende onweerswolken te komen. Om niet het risiko te lopen halverwege de maaltijd naar binnen te moeten vluchten heb ik het vlees gewoon op de elektrische gril binnen klaargemaakt. Het was bijna helemaal donker toen we gingen eten maar er is nog steeds geen drup water gevallen. Jammer, maar gewoon elektrisch grillen gaat ook prima.
Ik had een mooie tweepersoons entrecote gekocht. Een uurtje voor het grillen uit de koelkast gehaald en even gemarineerd in wat goede olijfolie met wat gedroogde oregano en grofgemalen zwarte peper en zeezout.
Ik had ook nog een paar lamsworstjes vanmorgen al uit de diepvries gehaald en langzaam laten ontdooien in de koelkast.

Bij het vlees maakte ik een Italiaanse tomatensaus;
1 eetlepel olijfolie
50 gram spek in kleine blokjes
2 klein uitje en vier teentjes knoflook, fijngesnipperd
1 blik kleine tomaatjes of stukjes tomaat
een scheut rode wijn ( ik gebruikte vandaag de Madiran)
1 eetlepel tripio tomatenpuree (driedubbel geconcentreerd)
peper, zeezout en wat gedroogde oregano
1 eetlepel kappertjes
6 zwarte olijven

Bak de ui, spek en knoflook even zachtjes aan in de olijfolie.
Voeg de tomatenstukjes toe en smoor even, doe er dan de tomatenpuree, oregano en wijn bij en laat het geheel zachtjes wat indikken. Breng op smaak met peper zout.
Strooi er de kappertjes en olijven over en laat de saus nog even sudderen
Een prima saus voor bij gegrild vlees.

Wij aten er gekookte nieuwe aardappeltjes bij met veel tuinkers en een komkommersalade.
Heerlijk zo’n nieuw aardappeltje met wat gezouten Belgische boter en een pluk tuinkers!

Een glas Madiran smaakte uitstekend bij het geheel.
Espresso toe.

Buffels in Brabant…

Posted on June 5, 2007 by Ellen Bouckaert

Meer konden we er even niet van maken, de vereiste tele-lens behoort nog niet tot het voor handen zijnde gereedschap van het Ministerie.
Wat je ziet is een kudde waterbuffels. Ze staan aan de weg van Asten naar Heusden mooi te zijn. De vorige keer dat we ze zagen liepen ze veel dichter bij, nu dus even niet.

De beesten komen uit Italië, maar van oorsprong hoort het ras thuis in tropisch Azië.
De bedoeling is dat de koeien uit deze kudde een kalfje werpen en daarna in de weer blijven met de productie van melk. De stieren hebben weer een heel andre rol in het systheem. Voorts zal van de melk de beroemde Mozzarella di Bufala gemaakt worden. Zo ongeveer de lekkerste verse kaas die er bestaat. En dat min of meer in onze achtertuin…

Hij wordt regelmatig in Nederland aangeboden, die Mozzarrella di Bufolo. Meestal betreft het dan kaas van koemelk, verrijkt met wat buffelmelk. Dat is voldoende om de typische smaak te verkrijgen die de kaas zo aantrekkelijk maakt.
Heb je de kans om de échte te proeven, die met onderstaand keurmerk, doe dat dan. Je weet niet wat je overkomt.
Het Ministerie is heel benieuwd hoe ze dat in Asten-Heusden aan gaan pakken. Of ze daar versneden kaas gaan maken, of echte van klare buffelmelk. We houden het in de gaten en komen er te zijner tijd op terug.

Ministerie van Eten en Drinken

alles over eten, drinken en andere genoegens…

Category Archives: rund