Category Archives: varken

Varkensvlees uit de wok…

Posted on by
 

chinees 004

Eigenlijk wilde ik vandaag een mooie maaltijd maken. Lekker uitgebreid koken en dineren…
Maar plotseling zag ik een spinnenweb, en de ramen moesten ook eens gelapt, en de deken van hond Max in de was en eigenlijk stond die tussendeur me al jaren in de weg…
Grote schoonmaak dus, geen tijd om uitgebreid te koken, maar wèl zin in iets lekkers!
Stukjes varkensvlees uit de wok, snel klaar, beetje rijst erbij en nog wat linzen van gisteren.
Voor twee personen;

1 ui, 1 teentje knoflook, 1 spaans pepertje, 1 stukje verse gember alles heel fijn gesneden
250 gram biologisch varkensvlees in kleine stukjes
wat olie
1/2 theelepel vijfkruidenpoeder (chinese winkel)
1 koffielepel sesamolie
1 theelepel chinese rijstwijnazijn
1 eetlepel paddenstoelensojasaus, 1 eetlepels gewone lichte sojasaus
1/2 paprika, 1/2 komkommer in reepjes gesneden
flink wat vers gehakte koriander

Verhit de olie in de wok en bak ui, knoflook, pepertje, gember om en om. Doe het vijfkruidenpoeder erbij en roer alles goed om.
Voeg het vlees toe en bak het bruin. Dan de paprika en komkommer erbij doen en omscheppen.
Vervolgens de rijstwijnazijn, de mushroomsaus, de sesamolie en de sojasaus toevoegen.
Laat het geheel zo een paar minuten stoven, strooi er de koriander over en dien snel op.

En espresso toe met een stukje appeltaart.

We gaan snel opruimen en verder met het slopen van de tussendeur!
@ ellen.

Varkenshaasje á la jaren vijftig…

Posted on by
 

cantharelle 004

Deze foto heb ik gewoon gemaakt, hier in ons huis, deze avond. Maar ik vind de dat foto eruit ziet alsof het een plaatje is uit een kookboek uit de jaren vijftig. Nostalgisch eten dus? Of gewoon een varkenshaasje? Of is een varkenshaasje al nostalgisch?
Had ik er  eigenlijk een rood, blauw, zwart-wit, of weet ik wat voor filter over moeten fotoshoppen?
En moest ik eigenlijk niet een vierkante schaal gebruiken, en dan het vlees er in een torentje op schikken (twee plakjes dan wel), met daar bovenop een dekentje van cantharellen, een streepje saus en een mousse van…

Eten moet naar mijn idee toch ook gewoon eetbaar blijven, dus geen fratsen op onze tafel; heel klassiek, varkenshaasje met gebakken cantharellen.

voor twee personen
1 mooie grote varkenshaas, natuurlijk van een varken van onbesproken gedrag
15 minuten rondom bakken in een mengsel van olijfolie en boter

Het haasje uit de pan halen en warmhouden.
De resten in de pan losroeren met een beetje droge witte wijn.
Een deel van de gebakken cantharellen erbij doen en een scheutje room.
Even in laten koken.

Het varkenshaasje in plakken snijden en op een schaal leggen. De cantharellen eromheen schikken. De saus er apart bij serveren.

Wij aten er vanavond een salade bij en in de schil gekookte aardappeltjes.

Natuurlijk espresso toe.
@ ellen

Hamlapjes in mosterdsaus…

Posted on by
 

varkenslapjes met mosterd 012

Wij beleven een drukke week hier en het eerste wat dan wegvalt is verslag te doen van het eten. Eten klaarmaken en ervan genieten gaat vanzelf, maar er dan ook nog verslag van doen hier op het weblog, is soms net teveel.
De hamlapjes van gisteren wil ik toch wel even opschrijven, vooral omdat ik zelf het recept, ongeveer, wil bewaren.
Gewoon hamlapjes, wèl van bijzondere varkens, de Sumiranvarkens. Gewoon goed smakend varkensvlees dus.
Dit gerecht was vooral speciaal door de mosterd die ik gebruikte.

Ik gebruikte één van de soorten mosterd van Edmond Fallot die we deze vakantie kochten in Beaune; Moutarde de Dijon au miel et vinagre balsamique.
Een mooie, zachte mosterd. Pittig maar toch een mooie uitgebalanceerde ronde smaak.

Voor vier personen;
4 hamlapjes, bestrooien met peper en zout
klontje boter
1 kleine ui in ringen
1 glas witte wijn
1 kopje bouillon
2 eetlepels mosterd (als je geen moutarde au miel hebt zou je een theelepel honing kunnen toevoegen)
1 laurierblad
1 takje verse rozemarijn
wat peterselie

Braad de lapjes rondom bruin in de boter. Voeg de ui toe en braad die even mee. Blus af met de witte wijn. Voeg bouillon toe roer de mosterd door de saus. Dan de laurier en rozemarijn erbij doen en ongeveer een uurtje zachtjes laten stoven.
Strooi er voor het opdienen wat vers gehakte peterselie over.

Wij aten er bloemkool bij en Opperdoezer Ronde.
Een eenvoudige Chardonnay gaat hier goed bij.
En natuurlijk dronken we espresso toe.
@ ellen

Pörkölt, net even anders…

Posted on by
 

porkolt 009

Pörkölt, maar natuurlijk weer net even anders, dat aten wij vandaag. Paul zou vanmorgen twee porties varkensvlees ( ongeveer 750 gram) uit de diepvries halen om een mooi stoofpotje mee te maken. Ik dacht aan tomaat, ui, paddestoelen, artisjokken en iets romigs. Paul kon niet vinden wat ik bedoelde en bedacht zelf iets anders. Tot mijn verbazing lag er één pakje varkenslapjes, één pakje met speklapjes en drie lamsworstjes. De plannen moesten dus maar omgegooid een soort Hongaarse Pökölt leek me het beste om dit allergaartje te verwerken.
Niet helemaal origineel, maar een Hongaars tintje misschien. Op dit thema kun je eindeloos zelf varieren. Ik maakte de stoofpot vanavond als volgt;

Voor vier personen
1 flinke ui in grove stukken
1 teen knoflook, geplet en gesneden
olijfolie
300 gram varkensvlees (hamlappen of iets dergelijks, biologisch is wel het lekkerste)
2 speklapjes
3 lamsworstjes of mergues
1 grote rijpe tomaat of drie kleintje, in stukken gesneden
1 spaanse peper, doorsnijden, het zaad eruit halen en in fijne reepjes snijden
1 eetlepel paprikapoeder
250 ml bouillon, (eventueel een scheutje witte wijn)
peper,zout,twee kleine laurierblaadjes
kleine handje gedroogde paddestoelen (Ik gebruikte eekhoorntjesbrood van eigen oogst, als je dat niet in huis hebt kun jebijvoorbeeld grotchampignons gebruiken. Bak die dan wel even apart in een pannetje)

Bak de ui en knoflook even glazig in de olie en voeg het in reepjes gesneden vlees toe.
Laat het vlees even bruinen. De worstjes en stukjes tomaat ook even mee laten bakken.
Doe er dan paprikapoeder en de pepers bij. Goed omscheppen, dan de bouillon erbij, de rest van de kruiden en de gedroogde paddestoelen. Voeg eventueel nog wat bouillon toe of een glas witte wijn. Laat het geheel zo 45 minuten stoven.

Wij aten er aardappelpuree bij en brocolli.
Als dessert nog een stukje van de Pecorino die we van Ans en Alex kregen.

En natuurlijk espresso toe!
@ ellen

De hoeveelheden vlees lijken misschien veel voor twee personen maar stoofpotten maak ik altijd in wat grotere hoeveelheden. Het restant is ofwel voor de lunch van de volgende dag, ofwel Paul eet het restant ‘s morgens als hij van zijn werk komt. (Nachtdiensten moeten soms ook eens eten.)

© ellen

Schouderkarbonaden met mosterdsaus…

Posted on by
 

schouderkarbonaden met mosterdsaus

Het valt niet mee zo’n eerste werkweek. Weer vroeg opstaan en meteen zorgen dat ik op tijd bij de bus kom. Vlug, vlug, spullen pakken. Jas vergeten. Echt koud is het nog niet. Paraplu vergeten, het regende niet toen ik vanmorgen vertrok. Maar toen ik uit de bus stapte…verschrikkelijk! Ik was echt helemaal drijfnat.  En nu ik mijn haar losmaak na zoveel uur is het nog niet helemaal droog. Gelukkig was het een gezellige, inspirerende werkdag en toen ik naar huis ging scheen het zonnetje zelfs even. Ik begin wel te denken aan winterkost en herfstige maaltijden met zo’n weer.
Iets ertussenin vandaag dan maar; schouderkarbonaden met mosterdsaus.

We kochten in de vakantie nogal wat verschillende soorten mosterd; in Bourgogne natuurlijk een aantal potten mosterd uit Beaune en Dyon, een echte mosterdstreek. In de Allier bezochten we het dorpje Charroux. Charroux is beroemd om haar mosterd. We bezochten de oude mosterdmolen waar nog een deel van de mosterdproductie plaatsvind. Natuurlijk kochten we in het winkeltje bij de molen een paar potjes mosterd en nog wat streekproducten. Over de streekproducten later meer, vandaag gebruikte ik de mosterd uit Charroux.
Deze mosterd wordt gemaakt met azijn uit St Pourcain en het mosterdzaad wordt geweekt in witte of rode wijn uit St Pourcain. Ik gebruikte vandaag de mosterd op basis van witte wijn.

moutarde de Charroux 017

 

De Schouderkarbonaden inwrijven met wat zout en aan één kant bestrijken met een dikke laag grove mosterd.

Bak het vlees in boter snel lichtbruin, voeg een in ringen gesneden ui toe. Bak de ui even mee en blus dan af met een glas witte wijn. (liefst natuurlijk de witte wijn uit St Pourcain). Voeg een laurierblad toe. Laat het geheel zo ongeveer 30 minuten zachtjes stoven en voeg doe er een bekertje room bij. Laat nog 15 minuten stoven tot de room ingedikt is.
Strooi er wat versgehakte platte peterselie over. Wij aten er in de schil gekookte gekookte aardappelen bij en wat doperwtjes.

Wij dronken er een glas St Pourcain 2005, van het domein Courtinat. Zo werd het toch nog een hele zonnige dag.

@ ellen

Gewoon worst en zuurkool…

Posted on by
 

21 augustus 2007 009

Het valt niet mee na zoveel weken vakantie, gewoon vroeg opstaan, boterhammen smeren, kopje koffie en hup naar het werk. Daar wachten dozen vol post en nog eens héél, héél veel mailtjes.
Maar het is ook wel weer fijn alle collega’s terug te zien. Te horen hoe iedereen zijn/haar vakantiedagen besteed had.

Vandaag dus over tot de orde van de dag; wachtwoorden vergeten, nieuw geïnstalleerde systemen, bergen post. Ik heb me er langzaam doorheen geworsteld en aan het einde van de dag had ik toch weer wat grip op het geheel.

Veel puf om dan nog iets fantastisch op tafel te zetten was er niet meer. Veel eetbaars in huis ook al niet. Een snelle maaltijd met wat er in huis is dus. Paul had gelukkig vanmorgen een flink stuk worst van de Sumiranvarkens uit de diepvries gehaald. We hadden ook nog zuurkool. Bijna herfstig, maar zo ziet het er buiten ook uit.
De worst gewoon gebraden in wat boter.
De zuurkool met wat bouillon en een lepeltje vet en een theelepel kummel gesmoord. Erbij aardappelpuree uit de knijper.

Vooraf aten we wat Tête de fromage, meegebracht uit Frankrijk. Hierover later meer!
En espresso toe.

© ellen

Burger met een Afrikaans tintje…

Posted on by
 

20 augustus 2007 010

Ellen begint het schooljaar traditioneel met “het schoolreisje”.
Dat is slim van de baas. Iedereen kan naar hartelust bijpraten over de vacantie en morgen gewoon aan het werk.

Gelukkig had Ellen wat gehakt uit de diepvries gelegd, ikzelf zou het gladvergeten. Ik heb er burgers van gemaakt. Burgers met een Afrikaans tintje.

400 gram gehakt halfom
1 klein uitje
1 flinke teen knoflook
2 eetlepels gehakte peterselie
1 eetlepel gehakte muntblaadjes
2 theelepels Harissa
zout
olie om te bakken

Ik deed het gehakt in een kom. Ik snipperde het uitje en de knoflook, zo ook de peterselie en de munt. Dit alles ging bij het gehakt. Daarna de Harissa en een flinke draai zout uit de molen. Ik kneedde dat alles met de hand tot het gelijk verdeeld was in de massa.
Ik verdeelde de massa in vier porties, draaide er ballen van en sloeg ze plat.
In een wat diepere  koekenpan verhitte ik een flinke bodem olie en bakkte de burgers aan  elke kant acht minuten.
De saus maakte ik van twee eetlepels mayonaise (uit de pot) en twee theelepels Harissa.
Ik at er een flinke bak sla bij.

Eén burger voldoet, met wat brood, als lunch voor één persoon. Aangezien het mijn hoofdmaaltijd was nam ik er twee.
Van de verse munt had er gerust nóg een eetlepel in gemogen, je proefde het nu nauwelijks terug.
Harissa is een pasteuse pepersaus uit Noord Afrika. Ze is samengesteld uit sterke rode pepers of paprika, knoflook, koriander en zout. Je ziet het niet zo vaak in Nederlandse winkels, maar de meeste  Marokaanse, Turkse of exotische winkels bieden het aan. Het zit in kleine blikjes of in tubes.

Tja, en dan de foto…
Ik heb er geen handigheid in, in dat fotograferen. Zeker niet wanneer de kleuren rood en bruin domineren. 
Het ziet er een beetje uit alsof de burgers vanbinnen niet gaar zijn. Nou, dat waren ze wél!

© paul

Karbonade op Oudvlaams wijze?

Posted on by
 

8 augustus 006

Ik vond het recept op een Belgische site: objectief.be. Het oogde aantrekkelijk, maar ik had niet alle ingrediënten in huis en ook de beschrijving van de werkwijze liet hier en daar te wensen over.
Ik heb dan maar naar eigen goeddunken gekookt.  Ik was er wel tevreden over.

2 schouderkarbonades (200 gram elk)
flinke klont boter
1 zure appel
1 eetlepel citroensap
1 tak rozemarijn
4 takjes tijm
2 eetlepels verse peterselie

Ik depte de karbonades met keukenpapier droog en smolt de boter in de braadpan. Daarna liet ik de karbonades in de boter glijden en bakte ze aan weerszijden in ongeveer 15 minuten mooi bruin.
Ik riste de tijmblaadjes van de steeltjes, zo ook een deel van de rozemarijnblaadjes. Samen met de peterselie en het citroensap ging dit op de karbonades. Flink wat vergemalen peper erover en wat zout. Ik dekte het geheel af met de in dikke plakken geneden appel. De appel had ik op voorhand geschild en van klokhuis ontdaan. De rest van de rozemarijn ging zo in de pan. Dit alles liet ik op een laag vuurtje, en met het deksel op de pan, nog zo’n 35 minuten sudderen. En klaar was het vlees.

Enkele opmerkingen: het vlees was van biologische varkens. Dat betekent normaal gesproken weinig gespetter in de pan want er zit geen overtollig vocht in het vlees. Onze Bretonse boter lag evenwel in Luxemburg, zodat ik het moest doen met Campinaboter. Nou, en in die Campina zit wel degelijk een hoop extra vocht. Kon ik alnog de hele achterwand poetsen.
Normaal maak ik de jus altijd af met vocht. Bouillon, wijn, room, bedenk het maar. In dit geval heb ik dat niet gedaan, zodat ik een heldere boterjus over hield. Die smaakte heerlijk, een beetje zurig en geurend naar de rozemarijn. Aardappeltje erbij en je wist niet wat je proefde. De appeltjes deden het wonderwel bij het vlees. Eén karbonade was voor het avondmaal, de andere voor de lunch van morgen.

Ik at er de rest van de sla van gisteren bij.
Een stukje Chaource en een stukje Munster als toetje, en natuurlijk een kopje espresso.

© paul

Schouderkarbonaden met tomaat en rozemarijn…

Posted on by
 

22 juni 2007 058

Schouderkarbonaden, natuurlijk van de Sumiranvarkens,  met veel verse zomerkruiden, daar had ik zin in vandaag. De rozemarijn is weer hersteld van de bloei en is geuriger dan ooit. De oregano staat er prachtig bij en de potten basilicum die ik in de winkel kocht komen buiten in een grote pot ook weer tot groei. Een mooi gerecht met al deze verse kruiden dus vandaag

voor twee personen

2 schouderkarbonaden (en koop nu eens van een biologisch varken, ze leven aangenamer, maar zijn ook stukken smakelijker!)
zout en versgemalen peper
1 eetlepel olijfolie
1 klein ui en twee teentjes knoflook, fijngesnipperd
4 kleine rijpe tomaatjes in vieren gesneden
een flinke tak rozemarijn, wat oregano, basilicum, tijm alles van steeltjes ontdaan en fijngehakt
1 kopje bouillon

Braad het vlees rondom aan in de olie en voeg ui en knoflook toe, bak even om en om. Doe er dan de stukjes tomaat bij en de verse kruiden. Laat even stoven en doe er de bouillon bij.
Het vlees wordt heerlijk sappig en kruidig als je het zo een klein uurtje laat stoven.

Wij aten er gegrilde nieuwe aardappeltjes bij. De aardappeltjes even bijna gaar koken, van de schil ontdoen en in stukjes snijden. Een ovenschaal met wat olie bestrijken, de aardappelstukjes vermengen met veel verse rozemarijn, zeezout, en fijngesneden knoflook. Giet er nog wat goede olijfolie over en zet het schaaltje 10 minuten onder de grill.
Grill in een ander schaaltje tegelijkertijd een paar mooie rijpe tomaatjes met wat olijfolie, knoflook en grof zeezout

Espresso toe!
@ ellen