Gisteren middag sloeg ik tevreden de vrijdagbijlage van de Volkskrant dicht. Eindelijk was ik bijgelezen. Ik wilde de krant bij het oud papier doen, toen mijn oog viel op de kookrubriek, genaamd de Volkskeuken. Het artikel was van Loethe Olthuis, en het ging over asperges. Kwam dat even goed uit, we zouden per slot aspereges eten.

Olthuis vertelt een grappig verhaaltje over hoe ze twee kilo verse Limburgse asperges bemachtigt, met de nadruk op vers. Vervolgens gaat ze ingewikkeld doen: asperges in het water, asperges uit het water, dan weer erin. Alsof het verhoute staken betreft, door een supermarktketen geïmporteerd uit een vreemd, ver land. Maar haar asperges waren toch vers? Ook haar manier van de groente koken is wat gedoe. Enfin, ieder zijn meug.

Waar het me om te doen was, was haar saus. Dille-sinaasappelboter. Eindelijk iemand die wat meer probeert met die delicate groente. Olthuis was enthousiast, dus zouden wij het ook wel zijn. We deden het als volgt.

• 1 kilo asperges,
• 100 gram boter,
• 1 eetlepel geraspte sinaasappelschil,
• 1/2 bosje dille,
• peper en zout,
• 300 gram gerookte zalm.

Kook de asperges zoals je gewent bent te doen. Verwarm de boter in een pannetje. Roer er de sinaasappelschil door en de fijngehakte dille. Breng de boter op smaak met peper en zout. De uitgelekte asperges op je bord, zalm erover en dan de warme sinaasappel-dilleboter erover. Ellen at er een gekookt aardappeltje bij, ik had genoeg aan de asperges. Onze witte Portugeese huiswijn was duidelijk niet gemaakt om het “witte goud” te begeleiden.

• Enkele opmerkingen:
• Het recept zoals hier beschreven voldoet voor twee personen.
• Wij zullen deze saus beslist nog vaker maken. We stellen ons voor dat het een prima begeleider is van bij voorbeeld dorade uit de oven.
• Niet zullen we de saus nog eens gebruiken bij de asperges. Sinaansappel-dille sloot mooi aan bij de zalm, maar niet bij de asperges. De smaak drukte het delicate van de asperges te veel weg. We vonden de smaak überhaupt niet zo passen. (Marleen en de Jongste Bediende, ervaringsdeskundigen op het gebied van asperges, sloten zich onvoorwaardelijk bij ons oordeel aan.)
• Ik blijf het vreemd vinden dat de vijf supermarkten van ons dorp volop asperges aanbieden. Zeker als je bedenkt dat die asperges in een aantal gevallen uit Verweggistan komen (b.v. die van AH uit Peru). Ons dorp telt een stuk of tien aspergetelers. Reken je de aanpalende gemeenten mee dan kom je op een veelvoud. Bij de boeren waar ik mijn asperges koop geldt: ‘s ochtends gestoken, ‘s avonds in de pan. En in de tussentijd verzorgen ze hun waar met liefde. Onze Brabantse zandasperges kunnen de concurentie aan met elke asperge, waar ook ter wereld. Ze zullen er als beste uitkomen. (Hopelijk valt nu niet heel Limburg over me heen, ik bedoel het goed…)
• Ik schil mijn asperges altijd zelf, en onmiddellijk voorafgaand aan het koken. Machinaal geschilde asperges (die even te lang liggen) gaan sterk in kwaliteit achteruit.
• Als je zalm aanschaft, koop dan eindelijk eens die biologische of wilde zalm, netjes gerookt op eikenhout, of beuken. Die is écht lekkerder.

© paul