Spelt…

Posted on November 22, 2009 by Ellen Bouckaert

In het boek “Made in Italy”, van Georgio Locatelli staat een mooi recept voor Borlottibonen met spelt. Het recept stond al een tijdje op mijn lijstje ‘nog eens te maken’. De borlottibonen zijn hier inmiddels zeer geliefd, in de soep of heel simpel met een tomatensaus. Over spelt wist ik niet veel. Locatelli schrijft in zijn boek dat bloem van spelt, Farro in het Italiaans, al door de Romeinen gebruikt werd voor brood en pasta. Daarom heet bloem in het Italliaans ook Farina. In Italie wordt de spelt niet alleen tot bloem gemalen, ook de hele korrel wordt gebruikt. De speltkorrels worden gebruikt in soepen, maar het gekookte graan kan ook worden gebakken en met rozijnen en olijven vermengd bij stoofschotels gegeven worden.

In Wikepedia staat het volgende over Spelt;

Spelt (Triticum spelta) is een soort grove tarwe Het kan gegeten worden in plaats van gewone tarwe. De smaak is iets anders dan die van gewone tarwe. De kafjes van gewone tarwe laten ook heel makkelijk los, terwijl die van de speltkorrel zeer vast zitten. Dit betekent dat ze er met een pelmolen afgepeld moeten worden voordat de speltkorrel gemalen kan worden.

Spelt is ontstaan in het Midden-Oosten, waar de soort al minstens 3000 jaar wordt verbouwd. In de Middeleeuwen werd spelt verbouwd in Europa in Zwitserland en Duitsland en Tirol. Spelt speelde een grote rol in de voedingsleer van de heilige Hildegard van Bingen. In de twinstigste eeuw is spelt bijna geheel verdrongen door gewone tarwe (Triticum aestivum), omdat speltgraan minder opbrengt per hectare, en omdat het pellen in de pelmolen extra tijd en geld kost.Spelt is ontstaan in het Midden-Oosten, waar de soort al minstens 3000 jaar wordt verbouwd. In de Middeleeuwen werd spelt verbouwd in Europa in Zwitserland en Duitsland en Tirol. Spelt speelde een grote rol in de voedingsleer van de heilige Hildegard van Bingen. In de twinstigste eeuw is spelt bijna geheel verdrongen door gewone tarwe (Triticum aestivum), omdat speltgraan minder opbrengt per hectare, en omdat het pellen in de pelmolen extra tijd en geld kost.

Spelt komt nu weer in de belangstelling bij de biologische landbouw omdat het minder bemesting nodig heeft, beter resistent is tegen ziekten, en een zogenaamde harde korrel met een hoog gehalte aan gluten heeft wat gunstig is voor het bakken van brood. Dit hoge gehalte aan gluten zorgt er overigens wel voor, dat spelt niet geschikt is voor mensen met coeliakie (gluten-intolerantie), wel bijzonder geschikt voor mensen met tarweallergie.

Sinds enige jaren wordt spelt ook weer in Nederland verbouwd. Meestal werken telers, molenaars, bakkers en leveranciers binnen één bepaalde streek samen aan de speltproducten. Succesvolle speltprojecten lopen in Ommen, Limburg, rondom Pieterburen en rondom Oss en Boxtel.

Tijdens onze laatste vakantie in Luxemburg zag ik in de supermarkt zakjes met speltrijst (de korrels dus) liggen, geteeld in het Parc Naturel Haute-Sûre (Lux). Onder leiding van het “Speltgenootschap” wordt daar ecologisch spelt geteeld. Deze spelt wordt onder andere gebruikt in de Luxemburgse bierbrouwerij Simon.

Hoog tijd dus om eens te gaan experimenteren met spelt. Ik besloot het Italiaanse recept voor soep met spelt en Borlottibonen te maken. Een grote pan soep op zaterdagavond is hier altijd goed.

De spelt moet eerst 24 uur geweekt worden en de Borlottibonen ook. Dus stonden er vrijdagavond twee grote kommen op het keukenblad; één met speltkorrels en één met Borlottibonen.

Recept volgt!

Borlottibonensoep met spelt…

Posted on November 22, 2009 by Ellen Bouckaert

Locatelli schrijft in zijn boek:”Made in Italy” over deze soep dat Farro (spelt) traditioneel in gerechten voor feesten en festivals verwerkt wordt omdat men zegt dat het eten van spelt je gelukkig maakt! Misschien omdat spelt zoveel heilzame eigenschappen heeft; spelt bevat meer eiwitten dan linzen, veel voedingsvezel en samengestelde koolhydraten. Wat wil een mens nog meer? Nou ja, het moet natuurlijk ook nog wel lekker zijn! Proberen dus maar, vrij naar Locatelli;

Borlottibonensoep met spelt;
200 gram spelt
200 gram gedroogde borlottibonen (of 500 gram verse), knoflook, bleekselderij, salie, olijfolie
4 tenen knoflook, geplet en fijngehakt
1 flinke wortel, fijngesneden
1 ui, 1 rode ui, fijngesneden
1 kleine rode paprika, zaad verwijderen en heel fijn snijden
1 stengel bleekselderij, fijngesneden
2 eetleples tomatenpuree
wat rozemarijn, salie en peterselie om te garneren
olijfolie
zwarte peper en zout.

De spelt wassen en 24 uur weken in koud water. De borlottibonen ook 24 uur weken in koud water, het water bij de bonen af en toe verversen.

Giet de bonen af en doe ze in een ruime pan samen met een paar tenen knoflook, een stengel bleekselderij en een bosje salie. Giet er koud water bij, ongeveer 2x het volume van de bonen. Zet de pan op het vuur en breng de bonen aan de kook. Schuim het water af en voeg dan een flinke scheut olijfolie toe. Doe de deksel op de pan en kook de bonen in ongeveer een uur gaar. Voeg pas zout toe als de bonen gaar zijn anders worden ze taai. Schep de bonen uit de pan en houd ze apart. Haal ook de knoflooktenen en de selderij eruit, die hebben hun werk gedaan. Bewaar het kookvocht.

Verwarm in een andere pan wat olijfolie en smoor daarin de groenten zachtjes gaar. Voeg de tomatenpuree erbij en roer alles goed om. Doe er dan het kookvocht van de bonen bij en 2/3 van de bonen. Pureer met de staafmixer alles tot een gladde massa.

Schep de spelt uit het weekwater en voeg ze bij de soep. Laat alles op een laag vuur 30 minuten koken tot ook de spelt gaar is. Blijf wel roeren, de spelt bindt de soep en zet makelijk aan in de pan. Als de spelt gaar is zijn de korrels ongeveer tweemaal zo groot als een korrel risottorijst.

Voeg dan de rest van de bonen toe en breng de soep verder op smaak met peper en zout. Schep de soep in de borden en besprenkel met een scheutje van de beste olijfolie. Strooi er nog wat vers gehakte platte peterselie, salie en rozemarijn over en geef er stokbrood bij met gezouten boter.

Voor de verstokte niet-vegetariers kun je er eventueel wat gebakken spekjes bij serveren, echt noodzakelijk is dat niet.

Zoals altijd was het druk op het Ministerie, genoeg volk om de pan soep tot de bodem leeg te eten. En wij waren het allemaal helemaal eens; van deze soep wordt je echt even helemaal gelukkig!

Gehaktballetjes en lamsworstjes uit de tajine met couscous en komkommersalade…

Posted on November 13, 2009 by Ellen Bouckaert

Dit weekende logeren Lotte en Flora bij ons. Hun ouders gaan een paar dagen uitwaaien. Het is al weer lang geleden dat ik met koken en boodschappen doen rekening moest houden met kinderen. Dus even goed nadenken wat er voor extra boodschappen gedaan moesten worden en we wat vandaag zouden eten; niet te scherp, niet te exotisch, géén spruitjes, wel een toetje, cola, chips, dropjes, chocolade…Een karretje vol ongewoon spul en dan blijken ze toch gewoon liever een bekertje melk te drinken…Eten was voorheen ook niet zo simpel met deze dames; ze waren nogal kieskeurig. De laatste tijd zijn ze echter dol op nieuwe smaken en eten bijna alles; Couscous dan maar met gehaktballetjes en lamsworstjes in tomatensaus met een eitje.

Een salade van komkommer met een dressing van Grieksse yoghurt en mayonaise met flink wat koreander erbij.

Voor vier personen:
400 gram rundergehakt, peper,zout, raz-el-hanout kruiden en koreander
4 kleine lamsworstjes
4 eieren
1/2 liter tomatensaus
1 ui en een teentje knoflook, fijgesneden
flink wat verse koreander

Meng het gehakt met de kruiden en draai er balletjes van. Braad de balletjes bruin in een koekenpan met wat olie. neem de balletjes uit de pan en bak de worstjes in dezelzelfde olie ook even bruin.

Verwarm de tajine en bak daarin de ui en knoflook. Voeg de tomatensaus toe en de gehaktballetjes erbij en de worstjes. Laat alles zo rustig even stoven met de deksel op de tajine. Strooi wat vers gehakte koreander over de saus en breek vier eieren in de tajine. (Zorg dat je verse eieren hebt die blijven mooi in vorm, oude eieren lopen breed uit) Sluit de tajine en laat de eieren stollen. Dat duurt een paar minuutjes. Test af en toe of ze gaar genoeg zijn. Ze mogen niet te hard worden. Strooi nog wat vers gehakte koreander over de saus en dien op met couscous.

Voor ons een kopje espresso toe, voor de kids een banaan en mandarijntjes met chocolade…en daarna film…

Goddelijke aardappeltjes…

Posted on November 4, 2009 by Ellen Bouckaert

Ik ging een artikel maken over mierikswortel. Al rommelend tussen de foto’s kwam ik die van hierboven tegen. Hij is genomen tijdens ons verblijf in Luxemburg en hij was alweer bijna bijgezet in het graf van vergetelheid. Zo gaat dat als je teveel materiaal hebt…

De reden dat ik hem alsnog publiceer heeft te maken met het feit dat dit misschien wel het lekkerste aardappelgerecht is wat ik ken.

Doe naar believen boter of olie in de koekenpan. Snijdt de gekookte aardappeltjes die je van de vorige dag over hebt in schijfjes. Poets de cantharellen en versnijdt tot handzaam formaat. Laat dat alles op een middelhoog vuur bakken. Een handje peterselie op het laatst toe voegen en eventueel wat verse peper uit de molen. Zout hoeft niet, de aardappeltjes waren de dag daarvoor al gezouten…

Waarlijk godenspijs!

Ragôut van wildzwijn met rode kool…

Posted on October 27, 2009 by Ellen Bouckaert

Wij verblijven nog steeds in Luxemburg en genieten van de rust en stilte. Ik zit met de laptop aan de tafel voor het raam en kijk uit over het dal. Er grazen wat koeien in de wei beneden. De bossen beginnen al prachtig te kleuren. Op dit moment is het nog wat mistig maar er is voor vandaag een zonnetje beloofd. We brengen de tijd door met lezen, wandelen, dvd’s kijken (de hele serie “Heimat”, elke avond een paar delen) en natuurlijk boodschappen doen. Als je hier in de grote supermarkten komt lijkt het al bijna Kerstmis. Op dit moment hebben alle grote supermarkten wijnaanbiedingen. In de Cora supermarché liggen meer Bourgognes dan ik ooit bij de beste Nederlandse wijnhandels bij elkaar gezien heb en ook de Cactussuper heeft in het kader van “oktober wijnmaand” stands met bijzondere aanbiedingen en proeverijen. Het publiek proeft en verzamelt een wintervoorraad.

En dan is er natuurlijk ook nog overal volop wild te koop. Hert, ree, wildzwijn, haas, noem maar op. Het wild is bijna allemaal afkomstig van grote fokkerijen in de Ardennen. Ik maakte vorige week een mooie stoofpot van wildzwijn voor ons hele gezelschap. Ans, Hijn, De Keizer van Monera en ook Bert at een hapje mee. Voor zes personen dus;

Wildzwijnragôut;

ongeveer 1750 gram wildzwijn, stukjes van de bout of de schouder
1 eetlepel jeneverbessen
3 kruidnagelen
2 blaadjes laurier
1/2 liter rode wijn (een pinot noir)
1 eetlepel tomatenpuree
2 sjalotjes, fijngesnipperd
2 kleine wortelen in blokjes gesneden
4 teentjes knoflook, geplet en fijngehakt
olijfolie
peper en zout

Verhit de olie en bak daarin de sjalotjes en de knoflook goudgeel. Schep ze uit de pan en bak dan de stukjes vlees in dezelfde pan rondom bruin. Voeg de sjalotjes en knoflook er weer bij en blus af met wat wijn. Doe er dan de wortelen bij en de kruiden. Giet er nog wat wijn bij totdat alles net onder staat en laat het geheel rustig stoven. Het is moeilijk te zeggen hoelang het vlees moet stoven maar reken op ongeveer 2 1/2 tot 3 uur heel zachtjes stoven. Voeg eventueel wat wijn of bouillon toe. Wij aten er gekookte aardappelen en rode kool bij en een lepeltje bosbessenconfiture. Stukje kaas toe en natuurlijk espresso.

Lamsvlees met aardappel en zwarte olijven uit de tajine…

Posted on October 19, 2009 by Ellen Bouckaert

Hij stond al een tijdje te pronken op de keukenkast, die mooie nieuwe tajin. (Ik kreeg al eerder een tajine, een hele sjieke, maar die is alleen om in op te dienen.) Deze is echt groot genoeg en mag in de oven of op het gas. Nog niet gebruikt, gewoon geen tijd gehad. Vandaag bedacht ik dat het er nu maar eens van moest komen; koken in de nieuwe tajine! Wel aten we maar ons tweeen, dus was deze tajine eigenlijk weer te groot, maar het restant van de stoofschotel gaat morgen wel op.

Ik kreeg een kookboekje bij de tajine maar vond daarin niets nieuws. Ik rommelde wat met andere kookboeken en kwam uiteindelijk tot deze stoofpot; beetje van mezelf en een beetje uit het boek…

voor vier personen;
olijfolie
1 kilo lamsvlees, liefst van de schouder, mét wat bot, verdeeld in flinke stukken
2 uien, 3 teentjes knoflook
wat geraspte gember (ongeveer één koffielepel)
1 theelepel gemalen komijn
1 theelepel gember, vers gehakt
1 theelepel paprikapoeder
1 verse chilipeper, zaad wegdoen en fijnsnijden
een flinke pluk saffraandraadjes
1 ingelegde citroen, aleen de schil gebruiken (het vruchtvlees kan een wat bitterre smaak geven)
4 flinke aardappelen, geschild en in stukjes gesneden
een handvol zwarte olijven
een flinke bos verse koriander, fijngehakt
zout, peper en eventueel bouillon naar smaak

Verwarm de olijfolie in een braadpan en bak het vlees daarin lichtbruin aan. Bak in de tajine intusssen de ui en knoflook in wat olijfolie tot ze goudgeel zijn. Voeg hierbij de gember, komijn, paprikapoeder en chilipeper. Roer goed om en doe het vlees erbij. Giet er dan zoveel water of bouillion bij tot alles nét onderstaat. Laat de stoofpot nu zeker anderhalf uur zachtjes stoven. Giet er zonodig nog wat water of bouillon bij. Dan de stukjes aardappel, de olijven, de ingelegde citroen, de helft van de verse koriander en de saffraan toevoegen. Alles nog eens voorzichtig omroeren en nog eens 20 minuten laten garen. Vlak voor het opdienen nog wat verse koriander over het vlees strooien. Geef er een een mooie salade bij van ruccola en tomaten.

Kopje espresso toe, stukje chocolade erbij.

Hond Max was helemaal blij met het bot met nog wat vlees eraan.

Kemper Landhoen met aardappeltjes uit de oven…

Posted on September 28, 2009 by Ellen Bouckaert

Ik nam deze week heel weinig tijd om te schrijven over Eten en Drinken. De start van het schooljaar, de eerste dagen weer werken na zes weken vakantie, weer wennen aan huis en haard koste me wat moeite. Het juiste ritme moet nog gevonden worden. We aten deze week ook vaak buitenshuis, legden allerlei bezoekjes af en vulden onze wintergarderobe aan. Dat lijkt simpel, maar wij zijn niet zo’n “shoppers” dus vergde dat gedoe nogal wat tijd en energie. Vandaag hadden we allebei een vrije dag, eindelijk rust en tijd voor een goede maaltijd. We besloten een lekkere kip te gaan kopen bij poelier Bevers in Uden (het dichtstbijzijnde verkooppunt voor Kemper Landhoen, want hadden wij vandaag zin in een smakelijke kip).

Ik wilde de kip eigenlijk gewoon grillen, heel simpel; citroen en wat rozemarijn en knoflook in de kip stoppen en de kip in de hetelucht oven, op een rooster, in ongeveer 1 1/2 uur garen. (reken voor dit soort kip zeker 1 uur per kilo. De Kemperkip weegt gemiddeld 1200 gram). Vandaag maakte ik een complete ovenschotel door alle groenten bij de kip te voegen. Aardappeltjes en groenten garen zo in het braadvocht van de kip en krijgen een extra lekkere geur en smaak mee.

Voor vier personen:

1 Kemper Landhoen
1 citroen, een paar takken rozemarijn, twee teentjes knoflook, peper, zout en olijfolie
de groenten;
250 gram geschrapte krielaardappeltjes
een kleine courgette, een handvol champignons, drie tomaten in parten gesneden, wat zwarte olijven, nog wat rozemarijn en een paar partjes citroen.

Verwarm de oven op 200 graden. Stop de citroen, rozemarijn en knoflook in de kip. Verdeel de olijfolie en wat peper en zout over de kip, leg ze in een ruime braadslede. Zet de braadslede in de oven en braad de kip een half uur op 200 graden. Zet de temperatuur terug naar 160 graden en laat de kip nog een half uurtje garen. Voeg dan de groenten bij de kip. Schep alles even goed om en om zodat het braadvocht mooi verdeeld is over de groenten en laat het geheel nu nog eens een half uurtje garen. Schep de groenten af en toe om zodat alles mooi doortrokken is met het braadvocht.

Haal de braadslede uit de oven en leg de kip op een snijplank. Laat het overtollige vocht uit de kip lopen. Verdeel de kip in stukken en schik de stukken kip op de groenten.

De rest van de kip eten wij morgen. Het vlees is ook heel lekker om koud te eten bij een salade.

Kopje espresso toe.

Venkel met tomaten en knoflook…

Posted on September 23, 2009 by Ellen Bouckaert

Een gemakkelijke groente is het, en een smakelijke. En bij het juiste gerecht gekozen wordt het eten van venkel een feestje. Ik maakte gisteravond vis uit de oven. Aardappelpuree erbij en gestoofde en daarna gegratineerde venkel. Ik maakte het gerecht voor twee personen en het ging aldus:

2 venkelknollen,
olijfolie,
1 ui,
3 tenen knoflook,
350 gram (1 blik) tomaten,
30 gram broodkruim,
50 gram geraspte Parmasaanse kaas,
1 theelepel geraspte citroenschil,
paar vlokjes boter,
peper en zout.

Verhit de olijfolie en fruit hierin de gehakte ui en twee van de fijngehakte tenen knoflook. Maak intussen de venkelknollen schoon en halveer ze in de lengte. Snijd er vervolgens dunne plakken van. Wanneer knoflook en ui mooi glazig zijn geworden mag de venkel in de pan. Flink peperen en een beetje zouten. Wanneer de venkel lichtbruin begint te worden en bijna gaar is mogen de tomaten erbij. Het geheel mag dan nog maximaal tien minuten doorstoven. Je kunt deze bewerking lang van tevoren doen, zodat je vóór de maaltijd alleen nog de deklaag hoeft te maken en het gerecht in de oven te schuiven.

Doe de groentenmassa in een ondiepe gratineerschotel. Meng broodkruim, Parmasaanse kaas, citroenschil en één fijngehakte teen knoflook. Strooi dit mengsel over het gerecht en leg er wat vlokjes boter op. Plaats het gerecht in een op 220 graden voorverwarmde oven. Het gerecht mag bij die temperatuur een minuut of 15 bakken.

Probeer aan tafel een actiefoto te maken, eens zal het lukken…

Gestoofde prei met sinaasappel en frikandeau met gorgonzolasaus

Posted on September 17, 2009 by Ellen Bouckaert

Vandaag hebben we natuurlijk de preitjes van Flora gegeten! Het klaarmaken van de prei kostte weinig moeite, maar het schoonmaken… Het is een van de gemakken van groenten kopen in de winkel: iets of iemand heeft dan al het zand al verwijderd. Nu moest ik de preien wassen, wassen en nog eens wassen. Maar niet geklaagd, ze waren heerlijk! Onbespoten, onder deskundige leiding geteeld, dat kan haast niet verkeerd. Lang leve de schooltuin!!!

Paul wilde wel eens iets anders met de prei, maar ik had zin in varkensvlees en een mooie smeuïge saus. Dan combineert de prei met sinaasappel eigenlijk het beste.

Voor twee personen aten we erg veel prei, bijna 750 gram, een pond kan ook. (De rest van de prei gebruik ik morgen in de soep).

Voor twee personen;
500 gram dunne stengels mooie prei, met fris groene uiteinden
1 1/2 eetlepel boter
wat versgemalen zwarte peper, eventueel wat zout
sap van een halve sinaasappel, de rest van de sinaasappel gebruik je als garnering

Smelt de boter en leg daarop de stukjes prei. Roer voorzichtig tot er een filmpje boter over alle preideeltjes ligt.
Doe de deksel op de pan en laat de prei zo 10 minuten stoven. Voeg dan de peper toe en het sinaasappelsap. Roer nog eens voorzichtig om en laat nog 5 minuutjes stoven.
Dien op met een schijfje sinaasappel.

Wij aten er vandaag frikandeau bij van de Sumiranvarkens. Neem een stukje frikandeau van ongeveer 500 gram en maak met een mesje kleine inkepingen. Stop daarin een teentje knoflook. Het vlees inwrijven met peper en zout en rondom bruinbakken. Reken ongeveer 60 minuten braadtijd per kilo.

Ik maakte een saus van:
1 eetlepel boter
1 eetlepel bloem
wat bouillon
een scheut room
100 gram gorgonzola
peper en zout.

De boter smelten en het meel erbij doen. Even goed doorwarmen en dan de bouillon toevoegen. Laat dan even goed doorkoken en giet er een scheut room bij en de kaas in kleine blokjes. Op een zacht vuurtje nog even laten garen. Voeg eventueel wat meer bouillon toe of nog een scheutje room. De saus moet zalvig zacht zijn en niet te dik. Je kunt er op het laatst het braadvocht van het vlees bijvoegen.

Ik had een flinke kom saus. Geen probleem, morgen voeg ik bouillon toe en de prei, dan eten we preisoep!

Kopje espresso toe met een stukje chocolade.

Pasta met verse boleten…

Posted on September 16, 2009 by Ellen Bouckaert

Wij hier op het Ministerie van Eten en Drinken vinden dat we nu toch echt in de nazomer beland zijn. Wij hebben eigenlijk wel genoeg zomer gehad. Tijd voor een nieuw seizoen. Hier en daar verkleuren de bomen al naar mooie herfsttinten. Pompoenen, Kalebassen en Turkse mutsen zijn in overvloed te koop, of zelfs te geef, en vandaag vond Paul de eerste boleten toen hij zijn rondje met Hond Max liep. Twee mooi gave exemplaren! Wij gaven onmiddellijk ons geplande menu op en besloten een simpele pasta te maken met deze prachtige paddenstoelen. Ze zijn er maar kort en dan moet je er ook optimaal van genieten!

verse paddestoelen, schoongemaakt en in stukjes gesneden
wat olijfolie
75 gram spek, pancetta of ham of spek, in kleine reepjes gesneden
1 sjalot, heel fijn gesneden, en 2 teentjes knoflook, geplet en fijngehakt
peper, zout
bouillon
een scheut room
een flinke handvol verse peterselie, fijngehakt.

Bak de reepjes spek/ham samen met de sjalot en knoflook even zachtjes aan. De de paddestoelen erbij en bak ze snel om en om bruin. Draai het vuur lager, voeg naar smaak peper en zout toe. Doe er wat bouillon bij en laat nog even zachtjes stoven. Dan eventueel een flinke scheut room erbij en een handvol vers gehakte platte peterselie. Nog even doorwarmen. Intussen de pasta beetgaar koken en afgieten. Meng wat olijfolie door de pasta en giet de paddenstoelensaus erover. Meteen opdienen.

Stukje kaas toe, helaas het laatste stukje van de voortreffelijke Comté die we meebrachten van vakantie. (Het wordt tijd dat we er weer een weekendje tussenuit trekken om de diverse vooraden aan te vullen!)

En tot slot, natuurlijk espresso!

Ministerie van Eten en Drinken

alles over eten, drinken en andere genoegens…

Category Archives: groenten