Knolselder, wat moet je ermee? Het is de vraag die ik me iedere keer weer stel wanneer ik zo’n knol gekocht heb. Ik gebruik knolselder doorgaans als smaakmaker bij mosselen. Verder gaat-ie om dezelfde reden in de te trekken bouillon. Een enkele keer verrijk ik er de aardappelpuree mee. En dat was het dan wel. Vaak blijft er van die knol de helft liggen, onder in de groentenla van de koelkast. En met het vergaan van de tijd wordt die halve knol een knolletje, tot-ie zover is ingedroogd dat ik hem in de compostbak deponeer. En altijd vind ik dat weer zonde.
Mandagavond kwam de Jongste Bediende op de mosselen. Ik had ze simpel klaar gemaakt, met look en knolselderij. Ellen en de Jongste Bediende vinden de mosselen op deze manier het lekkerst, dus ik liet het zo. Ik maakte nog een pot mayonaise die stijf stond van de knoflook, en erbij knapperig stokbrood. Alles ging op. De soep die dat mosselpotje opleverde heb ik gisteren gegeten, verrijkt met een lenteuitje, wat Chinese bonen en een peut Surinaamse sambal.
Nu zit ik dus alleen nog met ruim een halve knol selderij. Ik heb een deel van gisteravond besteed aan het navlooien van onze kooklectuur. Het viel allemaal wat tegen. Alle receptuur lijkt op de dingen die ik al deed met knolselder. Uiteindelijk bleven er drie recepten over. Niet erg afwijkend, maar elegant in hun eenvoud. Ik ga ze de komende week alle drie maken, ik zal ze met naam en toenaam beschrijven.
Voor vandaag putte ik uit De Nieuwe Franse Keuken van Paul Bocuse (Culinaire Boekerij, Kosmos). Zoals gezegd, het is geen spectaculair recept, het uiteindelijk gerecht is dat wel. Heel fijntjes, heel delicaat. Bocuse noemt het Purée de céleri-rave. Ik bewerkte het recept naar eigen bereidingswijze en de hoeveelheid is voor twee personen.
- 300 gram schoongemaakte knolselderij,
- 150 gram aardappel,
- 50 gram boter,
- zure room,
- nootmuskaat,
- peper en zout.
Versnijdt de schoongemaakte knolselderij in kleine dobbelsteentjes. Schil de aardappelen en versnijd ze, maar niet zo fijn als de knolselderij, ze zijn anders te snel gaar en koken tot pap voordat je selder gaar is. Zet de groenten op in licht gezouten water en kook ze gaar. Maak daarna een puree van de groenten, met de knijper, de stamper of desnoods met de vork. Bij voorkeur niet machinaal. Roer de boter door de puree en voeg zoveel zure room toe totdat de puree de gewenste consistentie krijgt. Kruiden met nootmuskaat en peper, en eventueel wat zout. Dien warm op.
** Je kunt de puree ook maken van alleen knolselder, maar houd er rekening mee dat het gerecht dan aan de natte kant wordt. De aardappelen geven in dít recept de perfecte binding.
We aten er een stukje vlees bij en verse snijbonen. kopje espresso toe.
© paul
