Naar schatting 1500 soorten worst is Duitsland rijk, ik blijf het een overweldigend aantal vinden. Geen land ter wereld biedt zo’n rijkdom aan worstsoorten, geen ander land neemt worst als culinaire specialiteit zo serieus. Natuurlijk zijn er een heel stel soorten die je eigenlijk sub-soort zou moeten noemen, ze onderscheiden zich nauwelijks van elkaar. Maar aan de andere kant: onder al die specimen vind je ook talloze zaken die uniek zijn en met niets anders te vergelijken.

De worst op de foto is er zo eentje, Blasenrotwurst heet-ie en hij komt uit het Harzgebied in de deelstaten Nedersaksen en Saksen-Anhalt. Tijdens de voettocht die Jeanne en Ryan maakten door het gebied (langs de oude DDR grens) trokken ze door verschillende dorpen en stadjes waar de specialiteit werd aangeboden. Het was bijzonder aardig dat ze bij het zien van dit curiosum aan het Ministerie dachten. Ze brachten zo’n prachtige worst voor ons mee…

Heet het in Duitsland Rotwurst, dan betreft het nagenoeg altijd bloedworst. De paté van deze worst is opgestopt in een varkensblaas. De worsten worden gekookt en licht gerookt.

Een vaste, halfharde worst levert de bereiding op. Zoals je ziet wordt er veel spek in verwerk, het is dan ook een vette worst. De smaak is evenwel ook delicaat, fijntjes gekruid. Een mooie zweem van rooklucht hangt er om de worst.

Je kunt de worst zo eten, op een snede stevig brood, maar beter is het om hem te verwerken. Je gebruik schijven van de worst zoals je ontbijtspek gebruikt, je bakt het mee met je eieren, met je vlees, met uien en knoflook. De bloedworst die ik vandezomer op mijn Flammekuche geserveerd kreeg was van dit type worst.

Ik heb mijn worst al op allerlei manieren gebruikt. Jammer dat Ellen niet van bloedworst houdt, ik moet nu alles alleen verwerken en verstouwen. Maar dat lukt aardig hoor, reken maar…

© paul

Het schrijven in superlatieven probeer ik mezelf af te leren. Je koopt er al snel weinig voor om de dingen veelvuldig naar de hemel te prijzen, want alles wat té goed, té groots, té bijzonder en té nadrukkelijk opgehemeld is wordt na een paar keer vernoemen heel gewoontjes. Je degradeert er je mening mee en het geeft een fout beeld van de zaken die je écht wilt loven. Maar soms moet het lezer, soms moet het…

Ik mocht al veelvuldig schrijven over mijn voorliefde voor worstjes, en speciaal over die van bloedworstjes, groot en klein. Ook vertelde ik al vaker over de lekkerste bloedworstjes, óóit door mij gegeten. Dat was in een restaurant, ergens in een wijndorpje in het Duitse Frankenland. De dorpsslager maakte elke woensdag zijn bloedworstjes en het plaatselijke restaurant had ze dan op donderdag op de kaart. (Voor de couleur locale: de dochter van voornoemde slager was de plaatselijke Wijnkoningin, jaargang 1967. Nu voerde zij de scepter over het restaurant, en ze deed dat met verve…)

De naar majoraan geurende bloedworstjes werden uitgeserveerd met aardappelpuree en gestoofde kool. En een iets aangezoete roomachtige saus waarvan ik me de samenstelling niet herinner. Erbij schonk men een Spätburgunder, rood en Duits en vreselijk lekker.

Maar ja, zoals dat gaat, ook je dierbaarste herinneringen worden ooit overtroefd door plotselinge nieuwigheden. Het overkwam mij vandaag, geheel onverwacht.

Onlangs kocht ik op de Eco-markt in Arlon (B), naast een aantal andere delicatessen, een bloedworstje. Bij Mevrouw Cristina Crine. Ze woont in een dorpje onder de rook van La-Roche-en-Ardenne, in het zuid-oostelijk deel van Wallonië.

Mevrouw Crine voert er een eendenboerderij, ze fokt Mulardeenden. De beesten lopen los en worden er gevoederd met verantwoorde grassen en granen. En als de tijd daar is worden ze geslacht.

Naar goede gewoonte wordt alles van de eend gebruikt voor consumptie. De pootjes worden gekonfijt, de borst gerookt, de lever geperst en het andere orgaanvlees wordt in klein hapjes aangeboden. Karkassen zijn voor de bouillon en het dons is  voor de beddenmaker. En een deel van het vlees wordt in de bloedworst gedraaid.

En zo’n worstje had ik dus lezer. Een goede honderdtwintig gram van gewicht, voor de helft varkensvlees, voor de helft eend, vrij grof gemalen. Verder was het worstje rijk gekruid; er zat tijm in en salie, ook peper en iets venkelachtigs.

Ik liet het worstje in z’n plastic verpakking een uur wellen in water van 95 graden. Daarna bakte ik het in de koekenpan tot er rondom een mooi bruin huidje verscheen. Ik sneed het in plakjes en diende het mezelf op met een klodder van de beste druivengelei. Waarlijk het lekkerste worstje ooit…

(Adres en openingstijden vind je hier…)

© paul

Het was een mooi meisje. En ze lachte lief toen ik haar om uitleg vroeg. Maar antwoord geven kon ze me niet…

Ik vroeg het meisje naar de toevoeging van de paté: l’Ail des Ours, maar ze wist het niet. Niet in het Frans, niet in het Waals, niet in het Vlaams. En dat terwijl ze toch omstandig kon vertellen over de hammen en worsten, over de rillettes en de boudins die opgehoopt in haar fijne-vleeswaar-kraam in een van de betere Belgische Supers lagen te pronken.

Het vormde overigens geen beletsel om, ondanks de wederzijdse onwetendheid, het meisje een mooie plak (tranche) af te laten snijden. (Gaat het over mijn hobby Worst-en-fijne-Vleeswaar dan wil ik alles uitproberen.) De paté zag er meer dan stevig uit, een beetje a-typisch, en hij geurde naar knoflook, of zo je wilt naar look.

Teruggekomen in onze Luxemburgse woonst ging ik aan de gang met naslagwerken, immers, internet functioneerde hier zoals het dat deed drie honderd jaar geleden: in het geheel niet… Maar ook de papieren media lieten me in de steek; zelfs het befaamde woordenboek Frans-Nederlands van Koenen, destijds aangeschaft door liefhebbende ouders voor hun HBS-kroost, gaf geen uitsluitsel.

Vervolgens heb ik dan maar dagenlang mensen uit mijn omgeving aan de kop lopen zeuren. Net zo lang tot iemand me kon vertellen dat l’Ail des Ours het Franse equivalent is van het Duitse Bärlauch, oftewel het Nederlandse Daslook. (Ik had het uiteindelijk zelf al vermoed, maar ik was me niet helemaal zeker.)

De paté, zoveel is zeker, komt van een kleine producent, Aubel is de naam. Ze zijn te groot om artisinale of van-de-boerderij te heten, ze zijn te klein voor de status van vleesfabriek. Het zit er allemaal een beetje tussenin, en ze staan zich voor op het exclusief gebruik van regionale waar.

De paté is mager, er is relatief weinig vet gebruikt. Wél goed vlees, smakelijk vlees. Het gebrek aan vet maakt dat de paté vast is van consistentie. De paté is dus niet smeerbaar, eerder is hij geschikt om te eten als voorgerecht, met een stukje brood slechts als zijdelingse toevoeging. (Een klodder jam of confiture mag ook..)

Het daslook is overvloedig aanwezig in de paté, het is lekker en het is speciaal. Het plantje wordt plaatselijk gekweekt in de Gaume, maar in ons thuisland Zuid-Oost-Brabant vind je het ook: in de tuin van de Wilde Bertram… Koop een paar plantjes, zet ze met een beetje zorg in je eigen hofje, en wie weet, kom ik het volgend jaar bij jou oogsten voor mijn Paté-l’Ail-des-Ours…

© paul

Je ziet ze ook bij ons steeds vaker verschijnen in het straatbeeld van de weekmarkten, artisinale markten, boerenmarkten of hoe het ook allemaal heten mag. Kraampjes met stapels worsten; gedroogde, gefermenteerde worsten.

Ze worden aangeboden in allerhande samenstellingen. Met knoflook, met nootjes, met peper, met paddenstoelen. En talloze andere combinaties zijn denkbaar. Soms is het varkensvlees, want dat is het hoofdbestanddeel, vermengd met eend, met kalkoen, met kip of met ezel. In de Ardennen kom je ook hert tegen en wildzwijn. Paard vind je zelden…

Het merendeel van die worsten komt uit Frankrijk, een minderheid uit Italië en Spanje. Op streekmarkten vind je ze, gemaakt van vlees van eigen bodem. De worstboeren rekenen doorgaans een schappelijke prijs, meestal ben je voor € 10,- koopman van vier worsten. Per stuk ben je onvoordeliger uit.

Vier worsten voor een tientje zegt meteen iets over de kwaliteit. Die is wisselend van producent tot producent, maar voor dát geld overstijgt het gebodene zelden de middelmaat. Voor écht grootse worsten leg je een veelvoud op de toonbank.

Ik heb er geen bezwaar tegen om goed geld uit te geven voor een excellente worst, maar die wordt dan slechts genuttigd met de echte liefhebber. Vriend Jan is er zo een. Voor hem kun je een peperduur en kwalitatief exquise worstje op tafel zetten, hij zal het onmiddellijk herkennen en met de grootste egards tot zich nemen. Zo’n worstje aanbieden aan volk dat deelneemt aan jou milde slemppartij is eeuwig zonde. Men eet slechts om de drank te pareren; een olienoot of aardappelchips voldoen ook.

Enfin, die worstjes van vier voor een tientje kun je versnijden voor elk gezelschap. De liefhebber smaakt het best en de maagvuller maakt het toch niet uit.

Ikzelf prefereer de worstjes met een toevoeging van het vruchtvlees van de vijg. Dat geeft de worst een tikkeltje zoet en een typisch oriëntaalse zuurtje. Het schoolvoorbeeld van een geslaagd gemengd huwelijk: Moslim met Christen. Probeer het maar eens, je zult er geen spijt van krijgen…

© paul

Ik liet Vriend Jan proeven, ik liet de Jongste Bediende proeven. En ze waren het erover eens: een uitzonderlijk worstje, misschien wel het lekkerste worstje ooit…

Nou weet ik heus wel dat het gevaarlijk is om superlatieven te gebruiken, op enig moment wordt je toch weer door de realiteit achterhaald en moet je je hele gedachtengoed alsnog bijstellen; superlatieven deugen vaak niet. Maar soms moét je ze gebruiken, of je wilt of niet…

Het verhaal: in de stad Osnabrück in de Duitse deelstaat Nedersaksen is een bedrijf gevestigd, luisterend naar de naam Bedford. Het bedrijf bestaat een goede honderd jaar en het wordt sinds vijf decennia geleid door een Nederlands echtpaar: de Familie Mutsaers…

Het bedrijf is niet bijzonder groot en het houdt zich al honderd jaar bezig met het produceren van ambachtelijke vleeswaren. En dat doen ze voortreffelijk, gezien het feit dat er nogal wat Nederlandse topslagers zijn die de spulletjes van Bedford in hun schappen hebben liggen.

Van het fijnste varkensvlees wordt een worstfarce gemaakt. Erdoorheen gaat verse zomertruffel en het geheel mag dan enige tijd rijpen. Omheen de worstballetjes komt een laagje 24 maanden oude Parmezaanse kaas. De balletjes zijn slechts leverbaar van oktober tot een eind in december. Saltufo komt in twee kwaliteiten, de “gewone” en de Saltufo Gold, ze wegen 80 gram. Wij hadden die laatste, ik betaalde er 5 euro voor.

De smaak is mild, maar erg intens. De combinatie van eerste klas gerijpt varken met truffel en kaas maakt het tot een klein wondertje…

Het ging dus zo: een Duits bedrijf met een Engelse naam, geleid door een Nederlands echtpaar leverde een Italiaanse delicatesse, die ik vervolgens kocht in Luxemburg.

‘t Kan verkeren, wist Bredero al vierhonderd jaar geleden…

© paul