Ellen had het kaasje vrijdag al gesignaleerd in de schappen van de zuivelafdeling van de Grootgrutter in ons dorp, maar om een of andere reden niet gekocht. Toen ik zaterdagochtend om verse broodjes ging lag het er nog. Ik besloot het kaasje aan te schaffen.

Het kaasje heet Chaource, naar het gelijknamige plaatsje in het zuiden van de Champagne. Het heeft een AOC keurmerk en dat betekent in Frankrijk altijd dat de productie aan strenge wetten onderhevig is en dat de kwaliteit is gewaarborgd. Deze kaasjes mogen ook alleen maar geproduceerd worden in de buurt van Chaource, in een afgebakend gebied in de Champagne en een klein stukje van Bourgondië.

De basis is rauwe koemelk uit de streek. De massa wordt langzaam gestremd, het neemt wel twaalf uren in beslag. Het rijpingsproces is doorgaans aan de korte kant, maar duurt toch zeker veertien dagen en kan in uitzonderlijke gevallen oplopen tot acht weken. Die rijping vindt plaats op roggestromatten, je kunt de strepen daarvan terug zien op de huid van kaasjes. Ze komen in twee maten en wegen dan respectievelijk een half of een heel pond. De vorm is altijd cylindrisch. Van oorsprong was de Chaource een verse kaas en werd dan ook “demi-sec” verkocht. Tegenwoordig zie je ze alleen nog maar als gerijpte kazen.

Wanneer de Chaource jong is heeft hij een heel lichtgele zuivel die rul of krijtachtig van structuur is. Hoe rijper de kaas wordt, hoe meer hij gaat vloeien vanaf de randen van de korst naar het midden toe.

Zoals je op de foto kunt zien was dat kaasje van ons al aardig op leeftijd. Nagenoeg de hele zuivel was vloeibaar. Ik dien er wel bij te zeggen dat het de hele dag in de keuken bij kamertemperatuur had liggen wachten. Voordat ik het kaasje aansneed versprijdde de witte schimmelkorst een heerlijke paddenstoelengeur. Je waande je in een herfstbos. Door de forse rijping van ons kaasje was de smaak getransformeerd van mild naar notig en champignonachtig. Niet op Camembert- of Briesterkte, maar toch… We hadden even geen peren in huis en dat was jammer. Want dit was nou bij uitstek zo’n kaasje dat je als dessert eet met vers fruit.

Een uitstekend kaasje, dat was onze conclusie. Niet de kwaliteit van een échte Brie of Camembert maar toch zeker ook geen alledaagse middelmaat uit de Grote Fabriek. Ons kaasje woog 250 gram en we betaalden er € 4, — voor en dat was beslist niet teveel. Onze Grootgrutter is goed bezig.

© paul

Een jaar of wat geleden schreef ik dat je voor Epoisses niet in de supermarkt terecht kunt. Het is een kwetsbaar kaasje, het verdient wat extra verzorging, net als Camembert van rauwe melk of Brie de Meaux. Eergisteren liep ik snel even binnen bij de Plusmarkt in Beek en Donk. Ik kom daar nooit, ik doe mijn boodschappen in mijn eigen dorp. Of ik bezoek speciaalzaken en daar vallen supermarkten in de omgeving van mijn woonplaats niet onder. Maar goed, ik was in Beek en Donk en het kwam zo uit dat ik en passant die Plusmarkt binnen schoot voor iets onbenulligs. Hoefde ik straks thuis de deur niet meer uit. En daar zag ik dan tussen een klein, maar aardig assortiment kazen deze Epoisses liggen. Gewoon de goede: uit Bourgogne, gemaakt van rauwe melk en met AOC keurmerk. Het kaasje woog 250 gram en kostte € 6,–.

Gisteravond aten we de kaas. Hij was al aan de oude kant. Niet dat er enig spoor van bederf te bespeuren was, het tegendeel. Alleen betekent ouder worden bij kaas ook dat er vocht is verdampt. En daarom was deze kaas aanmerkelijk zouter geworden dan de makers oorspronkelijk hadden bedoeld. Verder alleen maar lof. De kaas rook sterk, heel sterk, maar niet penetrant. De zuivel kleurde prachtig goud en was bijna helemaal vloeibaar. Niet iedereen kan dat laatste waarderen, maar wij vonden het heerlijk. We hebben de inhoud met een lepeltje gegeten. De dunne rode korst was erg zout. Het was zaak het restant snel weer te verpakken omwille van de vloeibaarheid. De kaas liep helemaal uit over de plank. Ik verheug me vanavond, dan eten we de rest.

Ellen dronk er een witte wijn bij uit Australië, gemaakt van de Semillion en de Chardonnay druif. Ze vond het geen ideale combinatie. (Mij viel het wel mee.)

© paul