Lamsvlees met tamarinde en pepers…

Posted on March 9, 2008 by Ellen Bouckaert

Het was hier weer druk vandaag, veel ‘zaterdagbezoek’, gezellig! Veel buurt over politiek, laatste nieuwtjes, wel en wee in ons dorp. Het was ook een werkdag voor mij vandaag, het was op onze opleiding
“Open Dag”. Een heel geslaagde open dag met veel bezoekers en veel toekomstige studenten, daar werk ik altijd graag aan mee.

Op zo´n dag moet er iets makkelijks te eten zijn, iets dat al pratend klaargemaakt kan worden. Vlees bakken, uitjes snijden, wat praten, kruiden erbij, eens roeren, wat bouillon toevoegen, nog wat praten enzovoorts…Gelukkig hebben wij een keuken waar veel mensen aan tafel kunnen zitten en het ‘fornuis’ toch dichtbij is.

En zo kwamen we te praten over tamarinde, een belangrijk ingrediënt in deze stoofpot, en wat nu eigenlijk tamarinde is…

Ik moet eerlijk bekennen dat ik het niet precies weet. Een vrucht, tropisch, zuur, meestal verwerkt tot een pasta…
En natuurlijk ken ik tamarinde van het prachtige gedicht van Hans Warren; “Behalve Linde, Tamarinde en Banaan”. Ik dacht hier even literair uit te pakken en een stukje uit dat mooie gedicht te citeren maar helaas… overal in huis gezocht maar ik kan het boekje zo snel niet vinden! Ik weet zeker dat we het dichtbundeltje ergens hier in huis hebben staan, een felrose, glimmende kaft… maar waar…Het eerste stukje dan maar, zo, uit mijn hoofd dacht ik:

Alle bomen zijn mannelijk
behalve
Linde
Tamarinde
en
Banaan

Vergeef het me als dit niet helemaal klopt. Misschien kent nog iemand het hele gedicht?

Paul gaat dat allemaal helemaal precies uitzoeken en de achtergronden van de tamarinde beschrijven, ik beperk me vandaag tot het al vaker beschreven recept dat overigens iedere keer weer toch iets anders is, vandaag maakte ik het zo;

1 kilo lamsvlees, in niet te kleine stukken gesneden
3 eetlepels olijfolie
2 grote uien, in grove stukken
3 tenen knoflook, geplet en fijngehakt
1 theelepel komijn
1 theelepel gemalen koriander
1 theelepel kaneel
4 kruidnagelen
4 gedroogde chilipepertjes
1 verse chilipeper, in dunne reepjes gesneden, zonder het zaad
4 kleine, vastkokende aardappelen, geschild en in grote stukken gesneden
2 wortels in blokjes gesneden
60 gram santen ( van zo’n blok, te verkrijgen in Toko’s)
1 eetlepel tamarindepasta (ook te koop in de toko)
zout
peterselie en verse koriander

Fruit de ui en knoflook op een laag vuur in de olie goudbruin. Bak in een andere pan de stukken vlees rondom bruin. Voeg de koriander en komijn bij de uien en roer alles goed om. Doe er dan het vlees bij en voeg ongeveer 750 ml heet water toe. Doe er dan kaneel, kruidnagel en chilipepers bij en stoof op een laag vuur ongeveer 1 1/2 tot 2 uur.
Voeg dan de aardappel, de wortel, de in stukjes gesneden santen en de tamarinde toe en laat het geheel zo nog 30 minuten zachtjes sudderen.
Breng verder op smaak met wat zout en bestrooi vlak voor het opdienen met versgehakte platte peterselie en koriander.

Serveer met saffraanrijst en een flinke salade.

Natuurlijk espresso toe!

Door de drukte kwam het er niet van een foto van deze heerlijke stoofpot te maken. Vandaag dus alleen een foto van twee van de ingrediënten; Tamarinde en kokos

Kalfstoofpotje met Gruyere…

Posted on March 8, 2008 by Ellen Bouckaert

Na een week een beetje lamlendig in en rond mijn bed gehangen te hebben had ik vandaag toch wel weer zin in iets lekkers en moesten de voorraden aangevuld worden. Boodschappen doen dus! Aangezien Ah de dichtstbijzijnde winkel is ging ik daar naartoe. Op vrijdagmorgen meestal redelijk rustig. Vandaag leek de hel losgebarsten, geen karretje meer te krijgen, zo druk! En hoe dat komt? Dat wist de mevrouw aan de kassa me wel even te vertellen; SMURFEN! Nou ja!
De voorlaatste dag om nog wat smurfen te bemachtigen, mensen hebben er alles voor over. Er schijnt een enorme ruilhandel gaande te zijn. Vooral de muzieksmurf is kennelijk heel gewild. Het gerucht doet de ronde dat er zelfs kistjes wijn voor geboden worden!!!
Maar goed, ik ging naar huis met verse boodschappen en nieuwe smurfen. Helaas weer geen muzieksmurf.

Vanavond een stoofpotje van kalfsvlees met Gruyere.
Voor vier personen;

voor vier personen;
1 kilo kalfsvlees, in dunne reepjes gesneden
wat boter
1 glas witte wijn
een bekertje room
1 doosje kastanjechampignons
peper, zout, een beetje nootmuskaat
een handvol gehakte platte peterselie
100 gram Gruyere kaas, of een ander soort bergkaas, in hele kleine blokjes gesneden

Bak de reepjes vlees in de boter even snel bruin en blus dan af met witte wijn.
Bak in een andere pan de uitjes en de champignons op een zacht vuur lichtbruin.
Voeg de uitjes en champignons bij het vlees. Laat het vlees nu stoven tot het bijna gaar is. Voeg dan het bekertje room toe en laat alles nog even zachtjes stoven
Voeg dan de peterselie en de blokjes kaas toe, één keer omscheppen. Daarna niet meer roeren en het vuur uitzetten, de blokjes kaas moeten zachtjes smelten.

Wij aten er rijst bij en broccoli.

En natuurlijk espresso toe.

Lamsvlees met saffraan, aardappelen en artisjokken…

Posted on February 29, 2008 by Ellen Bouckaert

Wij zijn moe, doodmoe! Wij zijn vandaag namelijk wezen shoppen zoals dat heet. Vreselijk vinden wij dat, maar soms moet het. Ik kan uren en dagen slenteren over een markt met mooie vissen en groenten, heerlijk tevreden thuiskomen na een lang bezoek aan een mooie grote Luxemburgse supermarkt, of een half uurtje wachten tot de plaatselijke bakker ergens op het Franse platteland is uitgepraat… Maar het kopen van kleding en schoenen blggg. En dan vooral winkelen in Eindhoven; blllggghh. Toch moest het vandaag, Paul moest nieuwe wandelschoenen en wat kleding, dus togen we vanmorgen opgewekt naar Eindhoven om 6 uur later met inderdaad veel schoenen, laarzen en nog veel meer, doodmoe huiswaarts te keren. Gezellig vind ik het niet, winkelen in Eindhoven. Je zoekt je suf naar een aardig café om even stoom af te blazen, dus na gedane en wel zeer geslaagde aankopen zijn we maar snel even over Helmond terug gereden. Bij slagerij Sabir kochten we wat lamsvlees, een flesje granaatappelsiroop en een flinke bos kraakverse platte peterselie.
De siroop is voor zondag. Dan gaat Paul een bijzonder Iranees gerecht klaarmaken met kip, walnoten en de siroop. Het resultaat lees je hier nog wel.
Vandaag maakte ik het lamsvlees klaar, een mooie stoofpot en terwijl het vlees stond te geuren en te pruttelen konden wij uitrusten met een mooi glas wijn…

Lamsvlees met saffraan en artisjokken voor vier personen;

1 kilo lamsvlees, in grote stukken gesneden
1 ui, 4 tenen knoflook
1 chilipeper
500 ml lamsbouillon of water met een bouillonblok
rozemarijn, oregano
1 verpakking saffraan
een handvol zwarte olijven
400 gram vastkokende aardappelen
4 rijpe tomaten of een half blikje gepelde tomaten
1 blik artisjokkenharten
2 eetlepels doperwten (diepvries)
een flinke handvol fijngehakte platte peterselie

Braad het vlees met de peper, ui en knoflook even aan in wat olijfolie. Als alles wat bruin gebakken is water of bouillon toevoegen, de saffraan en de kruiden. Een keer goed omscheppen en het geheel ongeveer een uurtje laten stoven.
Doe er dan de aardappelen bij en laat nog 20 minuten zachtjes stoven. Voeg de artisjokken, tomaat, olijven en doperwten toe en laat nog een paar minuten goed doorwarmen.
Neem de deksel van de pan en laat het vocht nog wat indampen.
Strooi er voor het opdienen nog wat vers gehakte platte peterselie over.
Natuurlijk was er espresso toe en nog een lekker glas wijn.
Rest ons nog een rondje met hond Max, op de nieuwe schoen zal dat prima lopen…Jammer dat het inmiddels regent dat het giet…
© ellen.

Sobrassada de Mallorca…

Posted on February 21, 2008 by Ellen Bouckaert

Jan en Ans kochten de worst bij een specialiteitenslager in Barcelona. De worst heet Sobrassada de Mallorca, maar kan afkomstig zijn van elk ander eiland van de Balearen, die eilandengroep in de Middellandse Zee, voor de kust van Andalusië. De worst is geliefd in Spanje, je kunt hem in het oostelijk deel van het land volop krijgen. De beschermde status van de worst maakt echter dat hij allen geproduceerd mag worden op de eilanden, en onder vast omschreven condities. Er komen elders in Spanje echter wel worsten voor die enige gelijkenis vertonen met Sobrassada.

Vanaf de 17e eeuw duikt de naam van de worst regelmatig op in de gastronomische lectuur en neemt hij een steeds beduidender plaats in in de lokale keukens. In de twintigste eeuw verbetert men het productieproces zonder het traditionele karakter van de Sobrassada te schaden. Vanaf 1996 krijgt de worst zijn door de EU gesanctioneerde beschermde status.

Sobrassada is een worst die bij het slachtfeest hoort, je kunt er je resten vlees in kwijt, maar ook het “teveel” aan spek. Verder gaat er zout bij, en peper, rozemarijn en tijm. De belangrijkste smaakmaker is evenwel de scherpe paprika van de eilanden. Maar liefst vijf tot zeven procent van de farce betaat uit dit goedje. De paprika zorgt samen met het zout voor de conservering van de worst. Sobrassada rijpt bij een temperatuur van 15 graden en een luchtvochtigheid van 85 %. De farce blijft daardoor zacht en smeerbaar en krijgt zijn typische aroma.

Er zijn twee soorten Sobrassada: de S. de Mallorca en de S. de Mallorca de Cerdo Negro. In die laatste worst wordt uitsluitend vlees gebruikt van het zwarte varken van de eilanden. Verder zijn er allerhande ondersoorten, afhankelijk van welke darm men gebruikt. Ook wordt varkensblaas gebruikt om de worst te stoppen en er bestaat een variant die in terrines komt. De worsten kunnen er dien ten gevolge ook heel verschillend en zeer onregelmatig uitzien.

De worst wordt gebruikt om op brood te smeren, maar ook wordt hij in hompjes geserveerd als plaatselijke tapas. Verder bestaan er talrijke recepten waarin de worst wordt verwerkt. Ik gebruikte hem om een kip mee te versieren. Onvergetelijk lekker. Ook aten we de worst zo uit het vuistje en op brood. Scherp en zacht tegelijk. Een vreemde sensatie, maar zo smaakte het.

Kom je in de buurt van Mallorca, breng dan zo’n worst voor ons mee. We zullen je vorstelijk belonen…

Gerookte eendenborst met balsamico azijn…

Posted on February 19, 2008 by Ellen Bouckaert

Aldo stuurde ons tijdens de carnavalsdagen twee bijzondere flesjes balsamico- azijn. We moeten hem nog bedanken en ook dient er op dit web-log uitgebreid over geschreven te worden. Het komt eraan.
Intussen hebben we die uitstekende azijn al wel her en der gebruikt. Gisteren nog verrijkte Ellen er de gestoofde witlof mee, vandaag gebruikte ik hem bij de gerookte eendenborst.

Het is een eenvoudig en alleszins betaalbaar voorgerecht. Met één pakje eendenborst (150 à 200 gram) kun je naar believen twee of vier personen bedienen, afhankelijk van hoeveel je op je bord wilt hebben.
Een beetje sla op een bordje. Je maakt een vinaigrette van wat goede olie, balsamicoazijn, peper en zout.
Dat meng je door de sla en vervolgens drapeer je de eendenborst over de sla. Een paar druppels balsamico over het vlees en het gerecht kan op tafel.

We aten daarna spaghetti Bolognese. Bij de plaatselijke slijter kocht ik een eenvoudige Spaanse landwijn. Hij kost € 4,- en smaakt heel behoorlijk. Misschien wordt dit voorlopig wel onze huiswijn.

Espresso toe.

Gevulde portobello’s uit de oven…

Posted on February 18, 2008 by Ellen Bouckaert

We hadden ze al voor het weekend gekocht, ze moesten dus hoognodig gebruikt worden.
Portobello’s; grote gekweekte champignons. De doorsnee van de hoed is zo’n 10 centimeter.

Als voorgerecht voor vier personen:
4 portobello’s
200 gram gehakt,
een lenteuitje,
een ei,
een teen knoflook,
peper en zout,
olijfolie

Het gehakt mengde ik met het ei, het gesnipperde uitje, knoflook uit de knijper, een beetje zout en fors peper uit de molen.
Vervolgens bakte ik het mengsel in wat olijfolie in de koekenpan rul (dus niet door en door gaar).
Ik sneed de steeltjes uit de portobello’s, zodat ik wat ruimte kreeg voor de vulling. De paddenstoelen bestreek ik op de hoed met olijfolie en legde ze omgekeerd in een vuurvaste ovenschotel. Ik vulde ze met het voorgebakken gehakt en bestreek de randen van de portobello’s nog met olie. Daarna gingen ze voor 15 minuten in de oven, stand 190 graden.
Zo prima te eten, maar en stukje beboterde toast had er prima bij gekund.

Ik noem de paddenstoelen hier portObello’s, en in een ander artikel portAbella’s. het schijnt allebei juist te zijn …

Lamsvlees met kappertjes en ansjovis…

Posted on February 17, 2008 by Ellen Bouckaert

Het was voor ons vandaag een superluie dag. Lezen, uitgebreid ontbijten, een puzzeltje maken, rondje met de hond, een glas wijn in de middag, enzovoorts. Daarbij hoort voor mijn gevoel ook een stoofpot. Langzaam stoven, de tijd nemen en intussen genieten van de geuren die zich door de keuken verspreiden…

Ik maakte een stoofpotje van lamsvlees met ansjovis en kappertjes en gesmoorde kool.

Lamsvlees met ansjovis en kappertjes:

Voor 4 personen
1 kilo lamsvlees (van de bout of schouder, zonder bot, in dobbelstenen gesneden)
wat olijfolie of boter
2 uien fijngesneden
3 teentjes knoflook, even pletten en fijnhakken
1 laurierblad, 2 stukjes foelie, 4 kruidnagels, peper
1 klein glas witte wijn, eventueel wat bouillon
1 biologische citroen in kleine partjes gesneden
1 eetlepel kappertjes ( even het zout eraf spoelen)
4 ansjovisjes, fijngehakt
een handvol verse basilicum

Verhit de olie in een grote braadpan en braad het vlees daarin bruin. Voeg ui en knoflook toe en braad even mee.
Blus af met de wijn, voeg de kruiden toe en laat het geheel ongeveer 1 uur zachtjes stoven. Voeg eventueel wat bouillon toe.
Doe er dan de partjes citroen, de ansjovis, basilicum en kappertjes bij en laat alles nog zo’n 10 minuten stoven.

Wij aten er vandaag Italiaanse gestoofde kool bij. Een prima combinatie.

Espresso toe. Nu nog een mooie film om het weekend te sluiten!

Kip met Spaanse worst…

Posted on February 16, 2008 by Ellen Bouckaert

Ik schreef je al over het genot van vrienden die Europa bereizen terwijl wij carnaval vieren.
Jan en Ans brachten van hun bezoek aan Catalonië een bijzondere worst voor ons mee. Hij komt van de Balearen, de groep eilandjes voor de kust van Barcelona. Die worst heet Sobrassada, soms ook Sobrassada de Mallorca. Ik schrijf er de komende dagen wel over.
Belangrijk voor nu is te weten dat het een zachte worst is die als een soort smeerworst op brood wordt gegeten of wordt verwerkt in allerlei gerechten. Hij wordt gemaakt van goed varkensvlees en geconserveerd met de scherpe paprika van de eilanden.

Sinds jaar en dag grill ik kippetjes. Op het web-log vind je daar voorbeelden genoeg van. Bij een van mijn grill-recepten breng ik een vulling onder de huid aan. Een mengsel van lente-uitjes en chorisoworst. Toen ik echter deze worst proefde wist ik meteen, dit is wat eigenlijk onder de huid van zo’n kippetje moet.

Voor één gegrillde kip:
Een kip van onbesproken gedrag (In ons geval een Label Rouge kip uit de Loire-streek)
Een ons Sobrassada
Een lente-uitje
Olijfolie

Ik haalde de kip op tijd uit de koelkast. Dat is belangrijk omdat je een ruimte wilt maken tussen vlees van de kip en de huid. En dat gaat niet wanneer de kip te koud is, de huid scheurt dan meteen in. Dus toen de kip enigszins op temperatuur was wriemelde ik met twee vingers de huid van de kip los van het lijf, vanuit de opening aan de hals. In de tussenruimte stopte ik het worstvlees waardoorheen ik het lente-uitje had gekneed. Ik verdeelde het vlees mooi egaal over de borst en de poten.
De oven werd voorverwarmd op twee honderd graden, met de grillstand aan.
Ik bestreek de kip met olijfolie, zowel de onderkant alsook van boven, want aangezien we een hete-lucht oven hebben wordt de kip ook van onderen gegaard.
Na een half uur grillen bracht ik de temperatuur terug naar pakweg honderdzestig graden. Het beest mocht nog één uur garen.

Dat gedoe met “vullen onder de huid” lijkt heel ingewikkeld en het klinkt interessant.
Ach lezer, als ik het kan kan jij het ook. Het is echt niet moeilijk, maar het levert wél op. Doordat de smaakmaker tussen de huid en het kippenvlees zit wordt bijvoorbeeld het wat saaie borstvlees bedruipt en dien ten gevolge stukken lekkerder. En de mogelijkheden zijn natuurlijk legio. Mijn Iraanse collega indachtig zou je bij voorbeeld ook een mengsel van walnotenpasta, gehakte abrikozen en verse koreandar kunnen gebruiken. Of misschien geraspte kaas, of kruidenboter… Enfin lezer, bedenk ‘t maar.

Mijn fotograaf laat zich verontschuldigen. Het is welhaast onmogelijk om met huis-tuin-keuken middelen een precies beeld te geven van wat het gerecht echt is. Ellen deed haar best, ze bleef het resultaat onbevredigend vinden.

We aten er een salade bij en aardappeltjes uit de oven.

Ik wilde eigenlijk witte wijn, maar Ellen besloot een mooie fles Madiran (rood) open te maken. Ook over die wijn zal ik nog schrijven.
Kopje espresso toe.

Bami Rasa Sayang…

Posted on January 31, 2008 by Ellen Bouckaert

Eigenlijk had je een afbeelding van een Chinees potje verdiend lezer, want we aten gisteravond weer van de afhaalchinees. Maar omdat ik deze foto zo mooi vind krijg je dié gepresenteerd.

Het gerecht heet Bami Rasa Sayang. Daar is geen woord Chinees aan. Het is een samengestelde schotel die vaag geïnspireerd lijkt door de Indonesische keuken. Je krijgt gegrild varkensvlees in een zoete rode saus, kip met kleine garnaaltjes in een pittige rode saus, het gesmoorde runsvlees van de foto in een pittige rood-bruine saus en twee stokjes sate in een plens pindasaus. En daarbij bami. Ach, het vult, maar het houdt niet echt over… We betalen voor één portie € 11,-. Dat is voldoende voor ons twee.

Ossobuco Milanese…

Posted on January 30, 2008 by Ellen Bouckaert

Wat vreemd… Ik zou toch zweren dat we het gerecht nog niet zo heel lang geleden gegeten hebben. En ook zou ik er een eed op doen dat het sinds aanvang van dit web-log al talloze keren gepasseerd zou zijn. Niets is minder waar. Ik vind het slechts één maal terug, en wel in het hele prille begin van ons digitale dagboek. Wel het afgeleide recept met ossenstaart, dat verschijnt regelmatig. Wat vreemd…. Laat ik het erop houden dat we het dan toch vóór die tijd heel vaak aten.

Ossobuco Milanese, zo heet deze vleesschotel. Het is een klassiek Italiaans recept, en er bestaan tal van varianten. Ik geloof dat Ellen altijd vrij aardig bij de bron blijft met haar bereiding. We hadden de schenkels en de groenten maandagavond al laten stoven, zodat het op dinsdag alleen een kwestie was van opwarmen en afwerken. Dat kwam wel zo goed uit, want Ellen besteedde die dinsdag afwisselend aan het thuiswerk voor de baas en de verdere afwerking van een deel van de carnavalskostuums. Van de prille ochtend tot laat in de avond. De beide klussen vorderen gestaag.

We aten pasta bij de ossobuco en dronken een simpele Barbera d’Asti. Witte wijn was beter geweest, maar er was even niets van dien aard op temperatuur. Kaas en espresso toe. De beschrijving van het gerecht vind je hier

Ministerie van Eten en Drinken

alles over eten, drinken en andere genoegens…

Category Archives: vlees