Langste woord en andere genoegens…

Angus beef

We zaten op een Duitstalig terras, Marleen en ik. Uit de stapel kranten die er uitdagend lag te wachten op een op informatie beluste bezoeker, stak het puntje van de Bild Zeitung. Het is het meest abjecte dagblad van Duitsland en ik weiger er zelfs  mijn handen aan vuil te maken. Marleen is ook die mening toegedaan, maar nu grabbelde ze toch de krant uit de stapel. Achteraf maar goed, anders was er geen aanleiding om dit stukje te schrijven en zou ik de foto ook nooit hebben gebruikt.

Ergens tussen een honderdtal opgesomde feiten waardoor je Duitsland als je favoriete land zou moeten beschouwen stond het statement Langste woord uit de Duitse taal, mogelijk het langste woord ter wereld. Het luidde:

 Rindfleischetikettierungsüberwachungsaufgabenübertragungsgesetz

Nu schreef ik al eerder over het fabelachtig vermogen van onze Oosterburen om woorden aan elkaar te plakken:

Osterkaninchennasenbeutler is er een, ook fascinerend is Gaststättenfacharbeiter/in. Het zijn geweldige scrabblewoorden. Maar die rundvlees-enzovoorts-wet is onbruikbaar, het past überhaupt niet op het scrabblebord, het bestaat uit 63 letters…

Ik durf geen Nederlandse vertaling te geven van dat lange woord, maar het komt erop neer dat het de wet op rundvleesetiketten beschrijft en benoemd.

Een beetje onderzoek wees uit dat de naam van de wet nooit enig Duits woordenboek heeft gehaald. Daarvoor wordt het te weinig gebruikt.

Danzij die wet evenwel, weten we bijvoorbeeld dat Ellens stuk vlees op de foto afkomstig is uit Ierland en dat het beef van het Angusrund betreft. Verder wordt vermeld wie de producent is en waar die geografisch thuis hoort.

Jaja, en dat allemaal dankzij het (nog één keer hardop samen): Rindfleischetikettierungsüberwachungsaufgabenübertragungsgesetz!

© paul

Pindang tulang met nasi goreng

pindang tulang met nasie goreng
Onze vrienden Bram en Marja maken op dit moment een rondreis door Indonesië. Niet zomaar een vakantiereisje zal het worden maar een echte (her-) ontdekking van het land. Bram is geboren op de Molukken en op jonge leeftijd met zijn ouders naar Nederland geëmigreerd. Na de toen gebruikelijke opvangtijd in een aantal ‘kampen’ in Nederland belandde de familie in Helmond. Later, nadat hij zijn Marja, een echte ‘Blanda’, ontmoette, gingen ze samen in Marja geboorteplaats Gemert wonen.
Het is de eerste keer dat Bram terugkeert naar zijn geboorteland. Best spannend allemaal. Ze zullen onder andere bij familieleden van Bram logeren op de Kai- of Kei-eilanden en op Celebes. Marja heeft van haar Molukse schoonmoeder koken geleerd (wij schreven al eerder over de heerlijke gerechten die Marja op tafel tovert). Voor Marja is deze reis een uitdaging om haar kennis van de Indonesische keuken aan te vullen en uit te breiden. Wij zijn heel benieuwd naar hun avonturen en vooral met wat voor mooie recepten Marja thuis zal komen. Marja en Bram zijn voor vrienden te volgen op Facebook.

Tja, wat dat met ons eten te maken heeft? Niet zoveel. Mijn kennis van juist de Indonesische keuken is niet bijzonder groot. Ik maak weleens wat nasi of een keertje saté ofzo, maar veel verder gaat mijn kennis niet. Ik besloot dus onlangs maar eens een fatsoenlijk kookboek aan te schaffen: “De complete Indonesische keuken”, van Lonny Gerungen. Met mijn gedachten bij Bram en Marja in dat verre land besloot ik  een gerecht uit het boek van Lonny te maken. De  ingrediënten kun je kopen bij een Toko. Als je in onze buurt woont kun je ook op de Helmondse zaterdagmarkt terecht bij de kraam van Don Mario.

Ik maakte Nasi Goreng met flink wat trassie en verder koos ik een rundvleesgerecht uit Sumatra; Pindang tulang. Ik paste het gerecht een beetje aan (kan ik niet laten) dus het is iets anders dan Lonny beschrijft. Het smaakte ons ondanks de aanpassingen prima!

  • 1 kilo runderrib, in blokjes
  • water
  • 2 sjalotjes
  • 4 teentjes knoflook
  • 5 gedroogde lomboks
  • 1 stukje djahé van ongeveer 3 cm
  • 1 stukje kunyit van ongeveer 3 cm
  • 1 stukje laos ook 3 cm
  • 2 tomaten
  • 3 bosuitjes
  • 1 serehstengel
  • 3 eetlepels plantaardige olie
  • 5 blaadjes salam
  • 2 eetlepels ketjap manis

Breng het water aan de kook en laat het vlees hierin in ongeveer 2 uur gaarkoken. Pel de sjalotjes en de knoflook en snijd ze fijn. Snijd de lomboks doormidden en snijd ze dan in dunne reepjes. Snijd de geschilde djahé, kunyit en laos in reepjes en de tomaten in kleine partjes. Knip het bovenste deel van de sereh en leg een knoop in de stengel. Snijd de bosuitjes in stukjes. Verhit de olie en fruit hierin de sjalotjes en de knoflook. Doe er de kunyit, djahé, laos en sereh bij en roerbak een paar minuten. Voeg het vlees toe en wat van het kookvocht. Doe er de lomboks, tomaten, bosuitjes, de salamblaadjes en ketjap bij, voeg zout naar smaak toe en laat alles nog 3 minuten doorsudderen.

Met dank aan Lonny.

© ellen.

 

 

Lamskarbonades…

DSC_0026

Verveelt dat nou nóóit, altijd weer die lamskarbonades?

Eh.., nou nee, eigenlijk niet. Gisteravond aten we ze nog, net als enkele dagen eerder. En de week daarvoor stonden ze ook een paar maal op het menu.

Voorwaarde is wel dat je zorgt dat je goed vlees inkoopt, anders is de lol er zo vanaf. Dat hoeft gelukkig geen probleem te zijn. Zowel in Luxemburg als hier in de buurt kun je topkwaliteit krijgen. Tegen zeer schappelijke prijzen.

Deze keer gebakken in boter. Erbij een eenvoudige bonenschotel en knapperig brood, meer hoeft het niet te zijn…

© paul

 

Alweer terug…

kalfslever balsamico

We verbleven een lang weekend in Luxemburg. Aangezien de internetverbinding dit keer in het geheel niet werkte, miste je een aantal dagen verse artikeltjes. We maken het de komende tijd wel weer goed…

Evert en Neel waren er ook, en Ellen loste een reeds langlopende belofte in. Ze maakte voor Evert en mij kalfsniertjes in whiskysaus. Zelf hield ze het bij lamskarbonaatjes, zo ook Neel. Enfin, ik kan geen foto’s van terug vinden van die nietjes. Misschien heeft Neel nog iets. Zo ja, dan volgt een dezer dagen het recept.

Intussen dan maar een plaatje van wat intussen een vaste lunch is geworden op onze buitenlandse stek. Ten minste één maal eten we kalfslever. Kort gebakken, krokant van buiten, roze van binnen. Spekjes erbij, uienringen en een paar blaadjes salie. Het bakvocht afgemaakt met balsamicoazijn. En peper en zout natuurlijk.

Zo simpel kan het leven zijn in den vreemde…

© paul

 

Varkensstoofpot met Orvalbier

stoofpot met Orvalbier
Stukjes over het eten schrijven zit er hier even niet zo in… Internet werkt maar heel af en toe, en eerlijk gezegd hebben we ook maar héél af en toe tijd om iets te schrijven… We genieten van het mooie weer, nu samen met vriend Jan en Ans. We toeren wat rond door de Gaume, doen onze boodschapjes en drinken daarna een mooi glas bier, ook uit de Gaume. Er zijn hier flink wat kleine brouwerijtjes die prachtig bier produceren. Paul en Jan mogen er graag van genieten, één blijft echter favoriet: Orval! Je ontkomt er hier niet aan, Orval is overal, wordt overal gedronken en ook op veel plaatsen gebruikt bij het koken.

Een recept met Orvalbier dus: voor vier personen

  • 800 gram varkensvlees van onbesproken kwaliteit (fricandeau of schouder zonder bot) in flinke stukken gesneden
  • 2 sjalotten fijn gesneden
  • 2 stengels bleekselderij fijn gesneden
  • 1 wortel fijn gesneden
  • 3 teentjes knoflook, geplet en fijn gesneden
  • geklaarde boter of olijfolie
  • een flesje Orvalbier
  • peper en zout
  • wat versgehakte platte peterselie

Verhit een deel van de olie of boter in een grote braadpan en bak daarin de sjalotten en de knoflook mooi lichtbruin. Voeg er de bleekselderij en de wortel bij en stoof het geheel zachtjes. Verhit de rest van de olie of boter in een koekenpan en bak daarin de stukken varkensvlees mooi bruin. ( bak in gedeeltes zodat alles echt goed bruin wordt en meteen dichtschroeit) Voeg de bruingebakken stukken vlees bij de groenten. Schep alles goed om en om. Blus de koekenpan met het Orvalbier en roer de aanbaksels los. Giet het vocht bij de stoofpot. Laat alles even aan de kook komen, schep nog eens goed om en laat de stoofpot dan langzaam garen met de deksel op de pan. Als het vlees bijna gaar is de deksel van de pan halen en de saus nog wat laten indikken. Strooi er eventueel nog een lepeltje vloeiende bloem over en roer goed. Breng verder op smaak met peper en zout.

Dien het vlees op met de Orval/groentensaus en geef er wat pasta bij. (bijvoorbeeld die kleine handgmaakte ‘oortjes’.

Kopje espresso toe! Weer een mooie vakantiedag!

© ellen.

 

Revolutie in het grillgebeuren…

Kotlet vom Schwenkbraten

Ik vertelde je al vaak over de nationale sport van Luxemburg: grillen. Écht waar, ze doen het altijd en overal. Zelfs Groothertog Jean, die gisteren nog bij jullie op het koningsfeest acte de présance gaf verzorgt vandaag alweer het vleesgedeelte van de Groothertogelijke maaltijd met zelf geroosterde Metties, Grillis, Thüringer en natuurlijk de nationale trots: Kottlets

Enfin, die Kotlets die horen erbij. En wanneer Ellen zin heeft in Kottlets dan zoeken we KottletsOoit gaat dat fout, maar op 1 mei weet je zeker dat de pompeejers van Differdange garant staan voor je gegrilde maaltje.

Nu worden Kottlets altijd geserveerd met twee plakken klef wit brood. Dat brood heeft een zelfde doel als dat het had bij banketten in de middeleeuwen: het omvatte het vlees als een soort servet en je kon er na het eten je vette vingers aan afvegen.

Wie schetste onze verbazing toen we dan gisteren onze Kottlet verpakt zagen in een broodje? Nog nooit meegemaakt; nieuwlichtersgedoe? Plat brood uitverkocht? Gemakzucht?

Een kort interview met de verantwoordelijken leverde geen bevredigende verklaring op. Wel kwamen we aan de weet dat de Pompeejers (Vrijwillige brandweer) een goede zeshonderd van die Kottlets omzetten op het 1 mei feest. En van de worsten (metti’s, grillies enz.) een veelvoud.

En al staan die brandweerlieden dan tegenwoordig nog zelden in en écht vuur, ik kan je garanderen dat zo’n schwenkbraten heet is…Kotlet vom Schwenkbraten

© paul

 

Soepvlees, een tweede leven…

soepvlees/restverwerking

Ik beschreef het gerecht al vaker, maar Ellen vond dat het best nog een keer kon. Het veranderde so-wie-so steeds. Dus ik deed nog maar eens een poging…

Ik trok bouillon, zoals ik elke week deed. Daartoe kocht ik een mooie schenkel bij de slager in het dorp. Runderschenkel. Water, schenkel, wortel, selderij, ui, plakje gember, kruidnagel, tijm, peperkorrels en een ministukje foelie, dat was het wel zo ongeveer. Ergens in  de loop van de trektijd voegde ik naar smaak zout toe. Alles bij elkaar duurde het drie en een half uur voordat de bouillon klaar was.

Ik was niet van plan zondagse soep te maken, de bouillon zou dienen voor geheel andere potten. En dus zat ik weer met een flink restant aan gekookt rundsvlees.

Erg was dat niet, er waren genoeg manieren om het vlees te verwerken. Ik koos voor een simpele, maar effectieve ovenschotel. (Gisteren nog vlees roosteren out-door, vandaag alweer een voorschot genomen op de sneeuw-aanval die eraan kwam…)

  • Soepvlees als overschot van het bouillon trekken,
  • 3 middelgrote uien,
  • 1 ruim pond aardappelen, geschild,
  • 2 eetlepels bloem,
  • 1 eetlepel appelazijn,
  • flink wat bouillon,
  • 2 takjes tijm,
  • vers geraspte nootmuskaat
  • olijfolie,
  • peper en zout.

Snijd de aardappelen in gelijke plakken (of delen) en kook ze gaar. Werk ze door de knijper en voeg aan de massa nootmuskaat en wat olijfolie toe. Schep de massa om, maar zorg ervoor dat je de zaak niet tot pap roert. Luchtig is het credo…

Snijd de uien in ringen en bak ze op een matig vuur tot ze mooi glazig zijn. Strooi dan twee eetlepels meel over de uien en laat dat even meebakken. Voeg scheutsgewijs de bouillon toe. Het is de bedoeling dat het meel de vloeistof opslobbert. Draai het vuur wat hoger, het meel verbindt zich met de vloeistof en het geheel wordt droog, de vloeistof verdampt. Weer een scheut bouillon erbij. Na een minuut of vijf is het meel verzadigd. Je hebt nu een consistentie van een dikke uiensoep. Zet het vuur laag en laat de uien een goede dertig minuten stoven. Voeg de blaadjes tijm toe die je van de takjes hebt gerist en ook de appelazijn (voor de zoet-zuur balans). De uienmassa dikt in tot stoofpotconsistentie.

Stort de uien in een beboterde vuurvaste schaal. Leg daarop het kort gesneden soepvlees. Daarop gaat de aardappelpuree. Zet de schotel in een op 200 graden voorverwarmde oven. Voor ongeveer 30 minuten.

Ach lezer, het is zo lekker.

We hadden daarna nog een kopje espresso te goed, een stukje chocolade en een aflevering van Tatort. Freddy Schenk die z’n grootmoeder inzet als lokaas om zelfdodingscriminelen te compromieteren. Nou vraag ik je toch…

© paul

 

Lamsschenkel met gestoofde groenten…

lamsschenkels en pasta speciale

Lamsschenkels noemt de slager ze, en dat zijn het ook. Denk niet aan platte schijven vlees met een botje erin zoals kalfsschenkels voor de ossobuco. Het gaat hier om het onderste deel van de lamsbout. Bekijk de tweede foto en je snapt wat ik bedoel. Zo’n schenkel is een behoorlijk stuk. Voldoende voor één persoon met forse trek, zeker wanneer je er nog wat gerechten omheen fantaseert.

Ik had ze liggen, die schenkels,  ik had ook nog allerhande restanten groenten en ik had tijd. Ik besloot dan ook om ze langzaam te stoven (op een bedje van…). Voor twee personen:

  • 2 lamsschenkels,
  • 150 gram blekselderij,
  • 150 gram knolselderij,
  • 250 gram winterwortel,
  • 1 ui,
  • 1 sjalot,
  • 3 tenen knoflook,
  • 1 theelepel karwijzaad,
  • 5 bolletjes piment,
  • 10 bolletjes zwarte peper,
  • 150 ml. bouillon,
  • 100 ml. witte wijn
  • olijfolie,
  • peper en zout.

Snijd de wortel, beekselderij en knolselderij in kleine blokjes. Snipper de ui, de sjalot en de knoflook. Vermorzel het karwijzaad, de pimentbolletjes en de zwarte peper. Verhit in een ovenbestendige pan (met deksel) de olijfolie en bak de schenkels rondom bruin. Haal ze uit de pan en zet ze even weg. Fruit de ui, sjalot en knoflook in de achter gebleven olie op een middelhoog vuur tot ze mooi glazig zijn. Dan mogen de rest van de groente en ook de specerijen erbij. Laat het geheel een goede vijf minuten bakken (niet te hard!). Leg de schenkels in de pan en druk ze een beetje in de groenten. Erbij de bouillon en de witte wijn en het geheel kan nu in een op 160 graden voorverwarmde oven. Sluit de pan met een deksel af. De komende twee en een half uur hoef je niets te doen dan af en toe te controleren of er nog voldoende vloeistof in de pan zit. Vul eventueel bij (water, bouillon, witte wijn, geheel naar je eigen smaak). Dien na de genoemde gaartijd heet op, geef er wat pasta bij ( bijvoorbeeld trottole).
lamsschenkel

Door omstandigheden hielden we bijna een hele schenkel over. We gebruikten die voor de lunch van de volgende dag. Ellen wilde evenwel een andere saus. Ze maakte die door het restant van de groenten uit de oorspronkelijke schotel even te laten smoren met wat gehakte tomaten. Een klein beetje biber ging er ook bij. Heel lichtjes pureren leverde een uitstekende rode saus op. En daar hield de schenkel ook van…

© paul

over Paardenbiefstuk en geklaarde boter…

paardenbiefstukje
Wij eten regelmatig een biefstukje, geen reden om daarover te schrijven vind ik. Gewoon mooi stukje vlees kopen, bakken, laten rusten en klaar. Lijkt zo eenvoudig dat er weinig over te schrijven valt. Maar zo simpel is het eigenlijk ook weer niet; biefstuk van wat/welk dier? Welke vetstof (ik noem het maar even geen boter) hoelang bakken? En wat is nu eigenlijk ‘geklaarde boter’?

Goed! Al voor de grote discussie in de media losbarstte over de pakjes-en-zakjesvullers die paardenvlees verwerkten in plaats van rundvlees en daar niet eerlijk over etiketteerden, mochten wij graag af en toe paardenvlees nuttigen. Wij vinden het smakelijk en het is bovendien niet afkomstig van dieren die in megastallen volgeperst worden met enge medicijnen en vies voer.  De meeste paarden die ter slacht aangeboden worden hebben een aangenaam leven gehad. Bovendien is paardenvlees gezond; minder vet, meer eiwitten en ijzer. We schreven er ook zo af en toe al eens over; lees bijvoorbeeld nog eens het artikel over de Christelijke spijswetten van Paul of het artikel over perfecte paardengoulash. Wij vinden paardenvlees dus prima maar ik kan me ook voorstellen dat mensen uit principe absoluut niets willen eten van dit dier. Ik weet dat onze vriendin Marleen alleen het idee al om paardenvlees ergens in aan te treffen walgelijk vindt. Ik zal dus nooit iemand zomaar een schotel voorzetten waarin ik paardenvlees heb verwerkt! Ik vind dat je daarover eerlijk moet zijn. De pakjes-en-zakjes-vullers hebben minder respect, zij verkopen letterlijk knollen voor citroenen. Jammer! Maar ook alweer een goede reden om geen pakjes en zakjes te kopen!

Soit over het al dan niet eten van paard, maar als je dan een paardenbiefstuk bakt, doe het dan goed; niet in de croma of andersoortige enge bakmiddelen. Neem  gewoon echte boter! Geklaarde boter!
 geklaarde boter
Dit is geklaarde boter, boter klaren
en dit is het schuim dat je van de boter moet afscheppen. Dat gaat als volgt; neem een flink stuk boter en verwarm dat heel zachtjes in een pannetje. Niet bruin laten worden, alleen héél zachtjes verwarmen. Je ziet dat er dan, afhankelijk van de kwaliteit van de boter, veel of weinig, wit eiwitachtig schuim komt bovendrijven. Schep dat schuim er voorzichtig af. Wat je overhoud is een mooie heldere substantie; dat is geklaarde boter. Je kunt de geklaarde boter afgedekt in de koelkast bewaren. Gebruik er steeds een beetje van om mooie stukjes vlees in te bakken.

Ik bak niet alles in geklaarde boter, heel vaak gebruik ik olijfolie en soms zonnebloem- of arachideolie maar af en toe een mooie biefstuk of een varkenshaasje in de boter bakken is toch wel heel lekker.

Zo ook vanavond de paardenbiefstuk. Laat het vlees op kamertemperatuur komen, dep het droog en wrijf het in met peper en grof zeezout. Verhit de geklaarde boter en bak de biefstukjes daarin ongeveer twee minuten aan beide kanten. Zet de pan met de biefstukjes drie minuten in de oven. Haal het vlees uit de pan en laat het vlees nog even rusten onder aluminiumfolie. Wij aten er gebakken aardappeltjes bij en witlof met kaas uit de oven.

Kopje espresso toe!

© ellen

Massaman rundvleescurry

curry
Al het biologische varkensvlees is op, we moeten nodig nieuwe voorraad gaan kopen bij de Sumiranboerderij. In de supermarkten hier in het dorp kun je ook wil biologisch vlees kopen maar wij vinden dat niet lekker en bovendien erg duur. Nou ja, er zit dus niets anders op dan rund- of lamsvlees te eten of vis of vegetarisch deze week. Iedere keer hetzelfde stoofpotje gaat vervelen dus besloot ik vandaag maar iets anders te maken dan anders. Delicious inspireerde me tot deze Thaise curry van rundsvlees. Ik veranderede het recept een klein beetje en paste de hoeveelheden wat aan.

Voor de kruidenpasta hield ik ongeveer dezelfde hoeveelheid aan als in het recept van Delicious. De curry wordt dan flink pittig. Wil je het wat minder pittig, neem dan minder van de chilivlokken.

Gebruik een pan met deksel die in de oven kan.  Verwarm de oven voor op 160 graden.

  • 2 theelepels gedroogde chilivlokken
  • 2 tl komijnzaad
  • 1 tl witte peperkorrels
  • 1 tl grof zeezout
  • 5 kardemompeulen (kneuzen en de zaadjes eruit halen)
  • stukje gemberwortel van 2 cm, geschild en fijngehakt
  • 1/2 rode ui, zeer fijngehakt
  • 6 tenen knoflook, geperst
  • 2 eetlepels korianderstengels
  • 3 eetlepels zonnebloemolie
  • 750 gram sukadelappen in blokken gesneden
  • 1 eetlepel vissaus
  • 1 stukje citroengras 5 cm
  • 3/4 blik kokosmelk
  • water
  • 1 tl fijne suiker
  • 3 middelgrote aardappelen, geschild en in blokken gesneden
  • 1 eetlepel limoensap
  • Flink wat verse gehakte koriander

Stap de chilivlokken, komijnzaad, peperkorrels, kardemom en het zeezout in een vijzel fijn. Voeg uien, gember, koriander  en knoflook toe en stam er een mooi pasta van. Verhit de olie en bak het rundvlees rondom lichtbruin aan. ( bak het vlees in delen dan wordt het sneller bruin en gaat het niet aan het garen i.p.v bakken)

Neem het vlees uit de pan en bak nu de kruidenpasta even aan in de olie. Bak ongeveer 2 minuten onder goed roeren, tot de kruiden beginnen te geuren. Doe dan het vlees terug in de pan en giet er de kokosmelk over. Voeg de aardappelen toe en de vissaus, het stukje citroengras en de suiker. Giet er vervolgens wat water op tot alles helemaal bedekt is en zet de pan met deksel in de oven. Na drie uur is het vlees het zachten de saus ingekookt. Controleer om het half uur of er nog genoeg vocht in de pan is en voeg eventueel wat water toe. Als je een dikke saus wilt haal dan het laatste half uur de deksel van de pan en laat de saus zo verder indikken.

Haal de pan uit de oven en bestrooi met veel vers gehakte koriander. Wij aten er witte rijst bij. Al met al viel de gaartijd hier wat langer uit en omdat je op het laatst flink moet roeren, viel het vlees wat uit elkaar. Ziet er niet zo fraai uit, maar lekker was het wél!

kopje espresso toe!

© ellen.