Gebakken garnalen met veel knoflook en zeekraal om het ‘januari gevoel’ te verdrijven.

Posted on January 16, 2014 by Ellen Bouckaert

Ik heb eigenlijk een verschrikkelijke hekel aan de maand januari. De knusse, super ruiende kerstboom is weer opgeruimd, het gezellige gedoe moet wijken voor zakelijke rekeningen, financiële jaaroverzichten en meer van dat gedoe. Het is toch nog koud en somber buiten. Brr… mensen moeten weer zo nodig op dieet, stoppen met roken, hardlopen, goeie voornemens uitvoeren… Nou ja, met die goeie voornemens, daar is natuurlijk eigenlijk niets mis mee, ware het niet dat het meestal neerkomt op een heel chagrijnig gezelschap dat zo half januari moet erkennen dat alle goede voornemens mislukt zijn; dieet is alweer wat minder, één sigaretje kan wel, hardlopen in die regen… nou ja daar zou je ook vervelend van worden! En dan wordt het op sommige dagen ook al weer wat eerder licht, daar zit ík dan weer niet op te wachten. Ik doe het liefste dan maar weer de kaarsjes aan, de gordijnen dicht en denk dat het nog midwinter is. Ik heb ook geen zin (en ook geen reden) om op dieet te gaan, en versoberen prima, maar de diepvries ligt nog vol met allerlei lekkers dat ook nog op moet. Superluxe om het januari chagrijn te verdrijven op een doodgewone donderdag:

Grote garnalen met zeekraal voor twee personen
500 gram grote rauwe garnalen
300 gram zeekraal
1 sjalotje, heel fijngesneden
klontje boter, géén margarine of olie
4 tenen knoflook, geschild en geplet
1 citroen
peper en zout
eigengemaakte mayonaise
arachideolie

Was de zeekraal en snijd eventuele harde stukjes weg. Verwarm de boter en smoor daarin het sjalotje even glazig en voeg daarna de zeekraal erbij. Smoor alles nog een paar minuutjes door. Niet te lang! De zeekraal moet nog mooi knapperig blijven! Maal er flink wat zwarte peper over. Verhit de olie in een grote platte pan en bak daarin de knoflook even zachtjes aan. Schep ze uit de pan en bak de garnalen snel om en om tot ze mooi roze zijn. Voeg de knoflook weer toe en een paar parten citroen. Dien snel op met mooi knapperig brood en een glas droge witte wijn. Januari depressie verdwijnt als sneeuw voor de zon! Kopje zeer sterke espresso toe en je kunt al uitkijken naar de lente! © ellen

Bisque van Hollandse garnalen; Duurzaam Koken!

Posted on March 26, 2013 by Ellen Bouckaert

We gooien teveel weg! Er is nog zoveel te maken met wegwerpspul! Neem nou de schillen van de garnalen; echte Hollandse garnalen… Ze zijn nu supergroot een supersmakelijk!

Je kunt ze gepeld kopen in de Super, voor veel geld. Deze garnalen zijn dan wel even op-en-neer naar Marokko (of nog verder) geweest! Daar worden ze gepeld, van een conserveringsmiddel voorzien, en hup, terug naar Nederland! Foodmiles! Smaakvervlakking! Duur! Niet Duurzaam!

Wel Duurzaam; Ongepelde Hollandse garnalen kopen. Zet mooie muziek op. Leg een krant op de keukentafel en zet daarop twee kommetjes. Schud de garnalen op de krant en begin met pellen. Pak met je vingers de garnaal vast bij het tweede en derde segment en draai met de vingers van je andere hand voorzichtig de rest rond en kraak de schil. Trek zachtjes en bevrijd de garnaal en mik hem in het kommetje. Waarom twéé kommetjes? Kwestie van multitasken. Nog meer multitasken is tegelijkertijd de krant ook nog lezen… Héél duurzaam…

Goed, we gooien die schillen niet weg. Er zit nog volop smaak aan. We gebruiken de schillen voor een heerlijke bisque. Bij horecagroothandel zag ik zakken met (lege) garnalenschillen/schokken in de diepvries liggen. Te koop voor veel geld. Daar kunnen koks dan weer bisque mee maken… Gekker moet het niet worden! Zelf pellen dus en als het je zelf niet lukt; gewoon de kinderen inschakelen, die hebben mooie kleine friemelvingertjes, dat werkt prima ( beleven ze ook meteen hoe echt eten gemaakt wordt)

Bisque voor 4 personen

500 gram ongepelde grijze garnalen
1 liter water
1 sjalot
selderij en tijm
1 theelepel tomatenpuree
zout peper
1/4 liter room
1 eetlepel boter 1 eetlepel bloem

Pel de garnalen.
Doe de schillen in een ruime pan met het water, de sjalot, selderij, tijm tomatenpuree en laat alles 30 minuten zachtjes koken.
Draai dan de schillen door een Passe-vite. Je kunt de schillen ook pletten door een zeef maar het gaat erom dat de sappen van de koppen en restanten lijfjes er uit geperst worden.
Giet het vocht tijdens het draaien ook door de Passe-vite of zeef.
Zeef de bouillon heel zorgvuldig, eerst door een puntzeef, dan nog een keer door een doek.
Maak een roux van de boter en bloem en voeg hierbij de bouillon. Doe er een flinke een scheut room bij en maak op smaak met wat peper en zeezout. De bouillon moet heel licht gebonden zijn. Kook de bouillon nog even zachtjes door.
Klop de rest van de room bijna stijf.
Leg op de borden 1 lepeltje garnalen en wat van de gehakte peterselie. Schep de bisque erover en schep in het midden een lepel geklopte room.
Als er geen kinderen mee-eten kun je ook nog een klein scheutje cognac toevoegen.

Verdere beschrijving van ons dinertje volgt…

Mosseltjes op woensdag…

Posted on March 15, 2013 by paul

De mosselen waren overigens heerlijk. Omdat ik van het kookvocht soep wilde maken deed ik er wat extra smaakmakers bij. Op twee kilo mosselen gingen 1 prei, 1 ui, ‘n halve winterwortel, 1 stang selder, twee takjes verse tijm, peper uit de molen en een gehakt teentje knoflook. Ik liet de groenten en kruiden in boter stoven voordat de mosselen erbij gingen. Afgeblust met droge witte wijn uit de Elzas, even koken en de mosselen een keer omschudden. Gaar is klaar!

Op het bord met knapperige frieten en zelf gemaakte mayonaise.

Kopje espresso en een actiefilm toe.

Zandmossel…

Posted on March 15, 2013 by paul

Ik leerde er vandaag een woord bij: verwaterpercelen. Het heeft van doen met mosselkweek en -vangst.

Het gaat allemaal ongeveer zo: de mosselkweker annex mosselvisser zet mosselzaad uit op de door hem gepachte gronden. Na twee jaar is de mossel groot genoeg om te worden geoogst. Via de veiling wordt de mossel verkocht aan de mosselhandelaar. Die laat zijn gekochte partij uitzetten op de verwaterpercelen en daar blijven de mosselen ongeveer een week. Dat verblijf op de verwaterpercelen dient ertoe de mossel kans te bieden zich schoon te spoelen. Na die week worden de mosselen opgehaald, met de hand gesorteerd en verpakt in zakken of de overbekende plastic bakken.

Wanneer je dus mosselen koopt mag je er eigenlijk vanuit gaan dat ze schoon zijn, en dat is ook zo (baarden hebben ze tegenwoordig ook nauwelijks). Toch blijf ik ze altijd één voor één nakijken. Het is niet veel werk en je kunt er een hoop ellende mee voorkomen. Met duim en wijsvinger probeer je de twee schelpen van de mossel van elkaar te drukken. Lukt dat dan heb je een dood beest of schelpen gevuld met zand. Je gooit de schelpen weg. Het gebeurt eigenlijk nooit dat ik een dode mossel tref. Zandmosselen, met slik of modder gevulde schelpjes, willen er nog wel eens bij zitten. Zoek je ze er van tevoren niet uit dan verpest je je maaltje. Bij het omscheppen tijdens de kook verspreid je het zand over de schone mosselen. Tandgeknars is je deel. Het resterend kookvocht zal nooit meer soep worden dankzij de vervuiling. Vandeweek onderschepte ik weer zo’n zandmossel, net op tijd…

.© paul

Sylvesterkreeft…

Posted on January 2, 2013 by paul

Ik vertelde je dat ik werkte in de Nieuwjaarsnacht. Niet leuk, maar het was niet anders. Om het feest toch een beetje cachet te geven vierden we dan maar Sylvesteravond. Ellen had voor die gelegenheid een Canadese kreeft aangeschaft. Niet een verse, het dier was al morsdood en gekookt. Dus slechts een kwestie van opwarmen en “slachten”.

De smaak van pre-fab is natuurlijk niet te vergelijken met, laten we zeggen, een verse Scheldekreeft, maar lekker genoeg om er nog regelmatig aan terug te denken. Opgediend met lobbige mayonaise, zelf gemaakt, met de hand geslagen. Een groene salade erbij en wat knapperig brood. Voor Ellen een glas wijn en voor mij een slok, ik moest per slot nog werken. Witte Loirewijn was het…

Aangezien we nog trek hadden aten we ieder daarna wat kleine coquilles, gestoofd in peterselieboter. Ook met brood.

Ik vertrok naar mijn broodheer, deed mijn werk, en ach… de nacht was eigenlijk zo voorbij. Toen ik rond half acht thuis kwam zat Ellen al klaar met het ontbijt (de schat…). Goede gerookte zalm met een gepocheerd eitje, toast en wat flintertjes rucola. En natuurlijk de notoire fles bubbels. Crémant de Limoux was het, een oude bekende.

Jan en Ans kwamen in de loop van de ochtend even aan, op weg naar de nieuwjaarsreceptie van Jans schooltje. Voor mij een prima afsluiter van de ochtend. Ik ging naar bed en sliep een gat in de dag, terwijl Ellen zich de rest van de dag bezig hield met het ontvangen en verzorgen van een keur aan nieuwjaarsgasten.

Gelukkig Nieuwjaar…

Posted on January 2, 2013 by paul

Alweer ruim een dag oud, dat nieuwe jaar, en ik moet mijn lijstjes nog maken. Lijstjes met The Best of 2012, lijstjes met Voornemens voor 2013. Ik ga er de komende dag aan beginnen.

Ik werkte in de Nieuwjaarsnacht. Leuk vind ik dat niet, maar het hoort onlosmakelijk bij vierentwintiguurszorg. Iemand moet het doen…

Ellen verkoos het om thuis te blijven, alleen met een goed boek en Hond Max. Het beest had al de hele dag in een soort stuip onder de keukentafel gezeten, doodsbang voor het tomeloos geknal. Tijdens de jaarwissel lag-ie met z’n kop onder het bed, verder kon hij niet. En de rest van de nacht sliep hij (bij hoge uitzondering) ín het bed…

Niet de meest prozaïsche, de meest romantische aanvang van een nieuw jaar, maar we halen de “schade” wel in, reken maar…

Zoveel staat vast, voor ons gaat het een goed jaar worden. En jullie wens ik hetzelfde toe: Gelukkig nieuwjaar!

Guinness en oesters…

Posted on November 10, 2012 by Ellen Bouckaert

Ik ben gek op Guinness en ik ben gek op oesters. Men verzekert mij dat het een moordcombinatie is. Op diverse plaatsen in de wereld worden er zelfs hele festivals aan die combinatie gewijd. Ik vond dat ik het zo onderhand zelf maar eens moest ervaren.

Enfin, doe mijn oesters maar met een mooie witte wijn. De Guinness drink ik later op de avond wel…

Grijze garnalen op zondag…

Posted on October 14, 2012 by paul

Als ze hun jasje nog aan hebben ogen ze grijs. Vandaar de naam. Gepeld lijken het eerder babybilletjes (of zoiets).

Ellen schafte ze aan op de zateredagmarkt in Helmond, ongepeld. Aan mij dan de taak om ze van hun velletje ontdoen. En erg vind ik dat niet. Het is een kwestie van een goed radioprogramma opzoeken, of een zorgvuldige keuze maken uit de platenkast. Op zondagochtend betekent dat luisteren naar OVT, het onvolprezen geschiedenisprogramma van de VPRO. En dan had ik vanochtend nog eens de mazzel dat het programma 20 jaar bestond. Zeven uren uitzending aan één stuk. De collega’s van VARA’s Vroege Vogels hadden er welwillend hun zendtijd voor afgestaan.

Een kilo garnalen pellen kost me ongeveer een uur. De beestjes van deze ochtend pelden beroerd, ik weet niet waarom. Het duurde nu iets langer.

Van de schokken maak ik doorgaans een garnalenbisque, maar aangezien er nog een ruime hoeveelheid in de vriezer lag en we van de zaterdag nog voldoende spinaziesoep over hadden, heb ik het pelafval maar in de clico gekieperd.

Je gebruikt de garnaaltjes in een pasteivulling, of je maakt een Tomate crevette. Nog zo’n klassieker: garnaalkroketjes. Je bent er even mee bezig, maar het resultaat is o zo bevredigend. Of gewoon met een lik mayonaise op een dun sneetje wit brood: toast garnaal. En uiteindelijk mag ook dat brood wel achterwege. Een handje garnaaltjes, een toef mayonaise. Om te spreken met de woorden van Jeroen Meus: Meer hoeft dat niet te zijn, hè!

Primeur: onze eerste mosseltjes…

Posted on August 15, 2012 by paul

Toen wij onze culinaire ontdekkingsreis begonnen, in de pre-historie van ons samenzijn, gold het credo: mosselen eet je wanneer de “R” in de maand zit!

Door anders te kweken en moderne productiemethoden te bezigen is dat standpunt allang achterhaald. Eind juli, begin augustus zijn de “nieuwe” mosselen volop te krijgen. Zo zit dat!

Ik ben alweer enige nachten aan de gang voor mijn broodheer, Ellen heeft nog vakantie. Ze besteedt haar tijd nuttig met het schilderen van de badkamer. De muren getext in een warm roze, het houtwerk gelakt in een afgezwakt rood. Het ziet er heel mediterraan uit; fris en warm tegelijk…

Ik sliep overdag slecht. De atmosfeer was broeierig en er kwam een hoop geluidsvervuiling mijn kamertje binnen gedreven. Ik werd om de haverklap wakker. Toen ik om een uur of zes eindelijk opstond was ik alles behalve uitgerust. Ik hing dan maar wat voor de computer zonder enig doel. Het achterhuis rook naar opdrogende verf. Het bleef warm en plakkerig, en buiten was de lucht was betrokken. We besloten om later te eten, zo rond een uur of acht.

Op enig moment rook ik de ui en de knoflook. En boven alles uit de geur van stovende prei. De verflucht werd er zelfs door verdreven. En dan het ziltige van de mosseltjes…

En ik dacht: Stik, de “R” zit in de maand, het is herfst! En ik werd op slag blij…

Enfin, de mossels waren prachtig, de frieten groots, de mayonaise zalvig en de wijn koel. De espresso-toe was straf. Buiten werd het intussen écht donker. Tijd voor het ommetje met de hond…

Tweede Pinksterdag…

Posted on May 28, 2012 by paul

Onze Eerste Pinksterdag was druk genoeg. Een hoop volk gezien, en goed volk kwam op het eten… Vandaag hoopten we op een “stille” dag. En verdorie, alsof de duivel ermee speelde, onze hoop werd bewaarheid!

Vanochtend installeerden we ons in het schaduwrijke deel van onze tuin, we sloegen ons boek open en de rest van de dag lazen we (allebei dezelfde schrijver, gekker moet het niet worden!). We onderbraken onze exercitie slechts om de hond uit te laten, om iets voor elkaar in te schenken, om iets te eten aan rijken. En verder lazen wij…

De garnalen, zelf gepeld, gaven onze lunch net dát wat maakte dat wij het wel goed vonden, onze dag. Onvoorstelbaar lekker, maar mag ik nu weer verder lezen?

‘s Avonds aten we overigens ook niet beroerd. Baklava toe! (Daarover meer, écht waar…).

Ministerie van Eten en Drinken

alles over eten, drinken en andere genoegens…

Category Archives: schaal- en schelpdieren