Ik had het Jan al verschillende keren beloofd, ik zou Noordzeekrabben voor hem klaarmaken. En aangezien ze de laatste weken weer vers werden aangeboden op de zaterdagmarkt in Helmond, moest het er nu maar eens van komen. Ik had het al eens eerder gedaan, zodat ik niet helemaal wereldvreemd hoefde te stuntelen. Ik zocht evenwel in een aantal verschillende publicaties nog eens terug hoe of het allemaal zat. En zoals dat gaat: ze spraken elkaar op veel punten tegen en ze volgden bij crusiale handelingen geheel andere wegen. Ik bewandelde in een aantal gevallen de Gulden Middenweg en liet verder mijn gezond verstand preveleren. Ik beschrijf je wat ik heb gedaan.
Krabben worden gekookt aangeboden of vers. En vers betekent dan dat ze nog leven. Mijn krabben waren dood en toch vers, omdat ze bevroren waren geweest en pas in de loop van de ochtend ontdooid. Een nadeel van bevriezen is dat de smaak van het vlees wat achteruit gaat, maar het verlost je wel van de vervelende klus van het vermoorden van de van de beesten.
Ik poetste zand en modder van de krabben en kookte ze in gezouten water, verrijkt met een flinke scheut azijn en een paar lourierbladeren. Voor de kooktijd hield ik een gemiddelde aan van wat ik her en der gelezen had, namelijk 20 minuten. Daarna spoelde ik de krabben met koud water af onder de kraan en liet ze enkele uren afkoelen voordat ik verder ging met de bewerking.
Het schoonmaken van krab is niet moeilijk, je moet het alleen even uitvinden: breek de staart los zodat het buikpantser vrij komt. Breek dan de poten en scharen af. Steek voorzichtig met een mes langs de randen van het buikpantser, langs de plaatsen waar eerder de poten aan het lijf vast zaten. Met een beetje wrikken, waarbij je het mes uiteindelijk aan de achterkant van het lijf een kwart slag draait, maak je het compacte lichaam vrij, samen met de kieuwen. Die kieuwen (de dodemansvingers) gooi je weg. Druk je nu met je duimen op de mond dan zal die los komen, samen met de maag en darmen. Gooi dat ook weg. Je kunt nu verder met een theelepeltje het vlees uit het rugpantser scheppen. Het is bruin vlees en van een tamelijk fijne structuur. Vervolgens snijdt je met een grof mes het eerder weggehaalde lichaan doormidden, eventueel maak je dat nog kleiner, en je haalt met een sate-pen, de achterkant van een theelepel, een kleine schroevendraaier het fijne witte vlees uit de holten. Hetzelfde doe je met de poten. Je kunt de schaal van de poten breken met een hamer, de achterkant van een zwaar koksmes, of zoals Johannes van Dam bedacht, je gebruikt een combinatietang. Het is een heel gefrot om het vlees te verzamelen, een geduldwerkje.
Het gerecht maakte ik voor vier personen, en zo zal ik het ook beschrijven:
- vlees van vier krabben,
- een zelfde hoeveelheid in melk geweekt witbrood,
- 4 hard gekookte eieren,
- 4 kleine augurkjes, fijn gehakt,
- flink kaas om te gratineren,
- wat broodkruim,
- boter,
- zout en peper.
Knijp het geweekte brood goed uit. Doe het in een mengkom, samen met het krabbenvlees en augurkjes en hardgekookte eieren, die grof werden gehakt. Peperen en zouten. Meng alles goed door elkaar. Je zou nu dit mengsel terug in de schoongemaakte rugpastsers kunnen doen. Dat zijn uitstekende gratineerbakken. Ik koos er echter voor om de massa in een vuurvaste schaal uit te storten. Een schaal, waarvan de rand was bekleed met een dikke laag aardappelpuree. Ik dekte het geheel af met een flinke laag kaas, vermengd met broodkruim in een verhouding van drie delen kaas tegen één deel broodkruim. Hierop kwamen vlokjes boter. De schotel mocht dan een half uur in de oven, op 180 graden. Bij het opodienen ging er een straaltje peterselieolie over de schotel.
Ik vond het een lekkere maaltijd, mijn tafelgenoten beaamden dat. Vooraf aten we gezoet zeewier met een stukje gerookte zalm en toe de honingvijgen. Een en ander werd rijkelijk besproeid met witte wijn uit de Gers, met bokbier en gedestilleerd.
© paul
