Kwartel met linzen

Posted on April 14, 2013 by Ellen Bouckaert

Tijdens ons weekendje Luxemburg kochten we onder andere een paar mooie biologische Label Rouge kwarteltjes. Ik zie hier nooit van die mooie kwarteltjes. Prima kwaliteit, diervriendelijk gefokt Je moet hier al een super goede poelier kennen die zo’n kwaliteit aanbiedt. Een ondergewaardeerd vogeltje eigenlijk, terwijl de smaak juist zo fijntjes kan zijn.

Ik vind kwarteltjes en linzen altijd een mooie combinatie. De linzen heel simpel gekookt. Opzetten met een ruime hoeveelheid koud water. Een stengel bleekselderij, een ui en wat stukjes wortel erbij en een blaadje laurier. Ik gebruikte Puy Linzen van een prima kwaliteit. Die hoef je niet voor te weken. Ze zijn in ongeveer 30 minuten gaar.

De kwarteltjes maakte ik op de Portugese manier klaar. De kwartels aan de rugkant met een wildschaar openknippen. De binnenkant schoon deppen met keukenpapier, aan allekanten inwrijven met peper en zout en in wat olie zachtjes bruin bakken. Haal de kwarteltjes na 10 minuten uit de pan en leg ze op een rooster. Gril ze nu nog 20 minuten in de oven op 160 graden. Laat ze even rusten en serveer met de linzen en wat kruidenboter.

Kopje espresso toe!

Gekonfijte eend met witte bonen…

Posted on March 23, 2013 by paul

We lopen achter met beschrijven. En doorgaans betekent dit dat een aantal gerechten, dranken en belevenissen verdwijnen in de grijze massa van de vergetelheid. We maakten dus zojuist een afspraak dat we zullen werken aan een inhaalslag. Te beginnen met ons maaltje op woensdag (of was het donderdag?): gekonfijte eendenpootjes in een schoteltje van witte bonen… Voor twee personen:

2 gekonfijte eendenpootjes,
1 blik witte bonen (uitgelekt 260 gram),
2 tenen knoflook, fijn gehakt,
1 rode ui, in halve ringen,
6 cherrytomaatjes, gehalveerd,
bouillon,
peper en zout.

Neem een casserole of een degelijke braadpan met dikke bodem. Stort daarop de uitgelekte bonen. Daarover de rode ui, in halve ringen gesneden. Ook de knoflook uit de knijper, of heel fijn gehakt. De tomaatjes mogen er ook bij. Leg daarop de eendenpoten, zout en peper naar smaak. Gekonfijte eendenpoten zwemmen doorgaans in het vet. Schraap het merendeel van dat vet weg en bewaar het voor een andere gelegenheid (je kunt er later aardappeltjes in bakken b.v.). Giet nu zoveel bouillon over het gerecht dat de bonen onder staan. Plaats de schotel in een op 170 graden voorverwarmde oven en laat het zaakje warm worden. Na dertig minuten begint je bouillon te pruttelen. Alles is klaar. In de tussentijd had je je eendenpoten nog eens bedropen met de bouillon.

Erbij volstaat wat knapperig brood.

Espresso, een paaseitje en film met Jason Statham toe. Tsja…

Cannelliniboontjes maar niet uit een potje…

Posted on February 26, 2013 by Ellen Bouckaert

Ik beschreef een paar weken geleden al een maaltijd met cannelliniboontjes maar dat was een simpel recept met cannelliniboontjes uit blik. Prima als je weinig tijd hebt. Maar er gaat toch eigenlijk niets boven zelfgeweekte en -gekookte boontjes en dan heb je opeens ook keus uit heel veel meer soorten bonen dan de supermarkt in blik aan kan bieden. Voor de cassoulet die ik pas maakte wist ik niet goed welke bonen te kiezen, ik zocht op de website van de Gezonde Apotheker en bedacht dat cannelliniboontjes wel het meeste overeen kwamen met de bonen die men in Zuid Frankrijk voor de cassoulet gebruikt. Toen de boontjes stipt twee werkdagen later geleverd werden begon ik toch te twijfelen en vroeg raad bij de schrijver van het recept, Onno Kleyn. Hij adviseerde Noord-Hollandse Krombekken. Die kenden we al; prima bonen. Aldus plaatste ik nog een bestelling voor Krombekken, en die Krombekken gebruikte ik ook voor de cassoulet. Bleef dus over een pond Cannelliniboontjes; niets mis mee, die komen hier wel op! Het enige nadeel van gedroogde bonen is dat je er op tijd aan moet denken om ze in de week te zetten. Minstens 10 uur weken is wel aanbevolen. Plannen dus als je lekkere boontjes wilt eten!

Ik maakte vandaag een simpele maaltijd met de cannelliniboontjes, chorizo en wat groenten. Voor ons twee was deze hoeveelheid veel teveel, de rest verwerken we morgen tot soep.

300 gram droge cannelliniboontjes; wassen en in een schaal met ruim koud water zeker 10 uur laten weken
1 hele ui
4 tenen knoflook, gepeld
1 laurierblad
water
100 gram chorizo, in blokjes gesneden
1 flinke wortel, in blokjes gesneden
2 stengels bleekselderij, in stukjes gesneden
olijfolie, peper en zout en wat vers gehakte peterselie

Giet het weekwater van de boontjes en zet ze met de ui en het laurierblad, op met ruim koud water. Breng zachtjes aan de kook en laat de boontjes dan in ongeveer één uur garen. Als de boontjes bijna gaar zijn, schep je de ui en het laurierblad uit de pan. Voeg de chorizo en de groenten toe. Breng op smaak met peper en zout en laat de groenten even meegaren. Schep alles voorzichtig uit de pan en schik in een mooie schaal. giet er wat olijfolie over en bestrooi met peterselie. Geef er een salade bij van ruccolla en tomaatjes en een stuk knapperig brood.

*) De chorizo die ik gebruikte was teleurstellend; weinig smaak, te hard, jammer. Koop de lekkerste die je kunt vinden!

*) Ik kookte de boontjes niet in water maar in ongezouten bouillon (ik had nog een flinke pan staan en wist zo gauw niet wat ermee te doen) Het leek me dat de boontjes hierdoor een extra volle smaak kregen.

Kopje espresso toe!

Cannellini bonen in tomatensaus…

Posted on February 19, 2013 by paul

Ligt het aan het seizoen, aan het weer, aan het aanbod, of is het gewoon een modehype? Ik weet het niet, maar iedereen lijkt wel in de bonen. Overal kom je plots recepten tegen, van de chique kookglossy tot aan de simpele krantenkookrubriek. Alles bonen wat de klok slaat. Ik vind het niet erg. Ik heb sinds kort de boon als culinaire alleskunner terug ontdekt, ik krijg er voorlopig nog geen genoeg van.

Het volgend recept voldoet voor twee personen. Het zal best een naam hebben, en deze of gene zal het al wel beschreven hebben, maar het is zo voor de hand liggend dat iedereen het had kunnen bedenken. Het resultaat is hemels.

1 blik cannellini bonen van 400 gram (uitgelekt 250 gram),
1 sjalot in ringen,
1teen knoflook, fijngehakt,
8 cherrytomaatjes, gehalveerd,
1 desertlepel biber,
snuifje oregano,
1 eetlepel vers gehakte peterselie,
30 gram ontbijtspek, in kleine dobbelsteentjes,
olijfolie.

Verwarm wat olijfolie in een pan en laat op een middelhoog vuur de spekjes uitsmelten. Voeg de sjalottenringen toe en de knoflook en laat ze mooi glazig worden. Voeg de tomaatjes toe en laat ze even meebakken. Laat de bonen uitlekken en stort ze bij de rest. Voeg de dessertlepel biber toe en een snuifje oregano. Schep voorzichtig om. Wanneer de bonen warm zijn is je gerecht klaar. Laat de bonen niet te lang meesudderen want dan krijg je bonenpasta.

Stort de bonenmassa in een voorverwarmde schaal en maak af met wat verse peterselie.

Van het Monstransboontje (dus ook van het Heilig Boontje)…

Posted on February 16, 2013 by paul

In een eerder artikel nam ik afscheid van Carnaval 2013. Ik vertelde dat Ellen een goede tien liter soep maakte om de hongerigen te voeden tijdens het evaluatiefeest op woensdag. Ze maakte daarbij gebruik van Monstransboontjes, ook wel Heilige Boontjes genaamd. Eigen kweek was het, uit de groentetuin van Marleen en de Jongste Bediende.

Nu had ik je in dit stukje uit willen leggen hoe het zit met dat “Heilig” en hoe met die Monstrans, maar het lijkt me beter dat je naar het filmpje het Mysterie van het Heilig Boontje kijkt. Daarin legt oud Philips-historicus en Heemkunde-voorman Ad Otten haarfijn uit hoe de vork in de steel steekt.

Er bestaat een klup bonenliefhebbers, ze noemen zich de Bruine Bonen Bende. Ze werken hard aan de opwaardering van de boon in het algemeen en de Nederlandse boon in het bijzonder. Ik mag graag grasduinen op hun web site, je vindt er een hoop leerzaams en vermakelijks. Maar dat verhaal van die Heilige Boontjes van hullie, daar klopt natuurlijk niks van. Dat is zo apocrief als de pieten…

Cassoulet

Posted on January 27, 2013 by Ellen Bouckaert

Cassoulet; een beroemd gerecht uit het zuiden van Frankrijk. Een stoofschotel met witte bonen en veel vlees die langzaam in de oven gegaard wordt zodat er een mooie korst bovenop komt. Onno Kleyn schrijft: “Het is een embleem, een icoon, een ijkpunt in moeilijke tijden”. Ik las ook ergens over een schoenmaker die zijn zaak nooit sloot, behalve als er cassoulet gegeten werd. Dan hing hij een bordje op: “Gesloten wegens Cassoulet”.

Cassoulet,al jaren wilde ik dit gerecht een keertje maken. Maar zoals dat gaat met die dingen: het kwam er gewoon maar niet van. Totdat ik vorige week in de Volkskeuken de bijdrage van Onno Kleyn las: een recept voor cassoulet! Nu was het bovendien ook nog ijskoud vriesweer en we hadden wel zin om met een klein gezelschap de koude te verdrijven, kortom ideale omstandigheden voor De Cassoulet. Ik zocht naast het recept van Onno Kleyn nog wat meer informatie over cassoulet en toen begon het gedoe pas goed; in welke schaal, welke bonen, wel of geen lamsvlees gebruiken, tomatenpuree erbij, wel of geen paneermeel… Hoe meer informatie ik vond, hoe duidelijker dat het me werd; cassoulet verschilt per streek. Sterker nog, verschilt per dorp en iedereen vindt dat hij of zij de enige échte cassoulet maakt. Nou ja, duidelijk moge zijn dat de cassoulet een eenpansgerecht is uit de zuidwestelijk Langedoc. Er zijn drie versies; die van Toulouse, Castelnaudary en Carcassonne. Het gerecht heeft zijn naam te danken aan de aardewerken pot waarin het wordt gestoofd; de Cassolle en die Cassolle worden gemaakt in Uxel een dorpje in de buurt van Castelnaudary.

Probleem nummer één diende zich aan: de aardewerken pot. Wij hebben kasten vol aardewerken potten maar net die, met die wijde opening… We vonden mooie potten op internet en reden naar Limburg om er een te kopen. Leuk uitstapje, leuke bedrijfje. We kochten er ook nog een zuurkoolpot, maar daarover later meer. Thuisgekomen begon ik toch te twijfelen. De opening was niet wijd genoeg en het leek ook dat niet alle bonen en het vlees erin konden. Na lang zoeken en discussiëren besloot ik toch maar één van onze eigen oude schalen te gebruiken en dat bleek een prima keuze. Belangrijk is dat het een wijde schaal is, zo ontstaat er een groot oppervlak voor de korst en die korts is belangrijk voor de echte cassoulet.

Het vlees was allemaal wel te koop, misschien vooraf wel even bestellen bij een goede slager. Knoflookworstje kon ik niet vinden maar goede braadworst was een alternatief. Gekonfijte eendenpootjes had ik nog. De bonen, die heel essentieel zijn, kon ik hier nergens vinden. In mijn boeken stond dat ik witte Lingot-bonen moest gebruiken, Onno Kleyn liet weten dat ze ter plaatse bonen uit de Tarbe gebruiken; haricots tarbais. hij raadde mij aan om Noord-Hollandse Krombekken te nemen en dat heb ik dus gedaan. Prima advies.

1000 gram witte bonen (Krombekken dus) een nacht van tevoren weken.
een flink stuk varkenszwoerd
1 varkenspoot
2 laurierblaadjes
wat tijm
1 ui met 8 kruidnagels bestoken
wat eendenvet ( van de pootjes)
3 uien fijngesneden
8 tenen knoflook fijngehakt
800 gram varkensschouder in blokken gesneden
400 gram verse worst in 8 stukken verdeeld
4 gekonfijte eendenbouten

Zet de varkenspoot en de zwoerd op met ongeveer 3 liter water. Doe de ui met de kruidnagels, de tijm en laurier erbij en trek er op een zacht vuur en mooie bouillon van. Breng de bouillon op smaak met peper en zout. Zet de bonen op met ruim koud water, breng ze aan de kook en schuim af. Kook ze in ongeveer 30 minuten gaar. Braad de worst en de stukken schouder even aan. Fruit de uien en de knoflook ook even aan. Leg onder in de schaal wat van de fijngehakte zwoerd en daarop een laagje bonen. Kruid met flink wat zwarte peper en wat zout. Verdeel het vlees over de bonenlaag en bedekt dat met de rest van de bonen. Giet er zoveel bouillon op dat alles mooi onderstaat. Laat de schotel 2 uur garen op 170 graden. Vul eventueel aan met bouillon als het te droog dreigt te worden. Als de korst bruin is steek je er met een spatel door. Dat moet volgens Onno Kleyn zeven keer gebeuren, ergens anders las ik dat het acht keer moet… Nou ja, het wordt altijd íets anders…

Deze versie van de Cassoulet is genoeg voor 8 personen die van te voren een lange winterwandeling gemaakt hebben. Beetje groene salade en wat brood erbij is meer dan genoeg.

Cassoulet, maar dan simpel…

Posted on December 6, 2012 by paul

Op de web site Koken met Karin riep Karin Luiten ook dit jaar weer op om 4 december te koken zonder de geneugten van de Prefab Voedingsindustrie: Anti-Pakjes-Dag… Vorig jaar leverde Ellen een bijdrage aan het gebeuren door te koken in een zakje. Ook nu zou er weer iets op tafel verschijnen, build from scratch, zoals mijn Engelse vrienden plegen te zeggen.

Intussen hadden we onze eigen Anti-Pakjes-Dag uitgeroepen, en wel op de avond van 5 december. Het Sinterklaasfeest ging goeddeels aan onze deur voorbij, waarom dan geen alternatief in het leven geroepen. De intentie was brandschoon, het voornemen zuiver…

Tja, even geen rekening gehouden met het feit dat Ellen een werkoverleg had in Tilburg en dat ik door mijn rare werktijden een gat in de dag moest slapen. Weinig tijd (smoesje!), weinig inspiratie (feit!), weinig animo (schaam je dood!). Het enige wat bij onze avondmaaltijd niet uit blik of pakje kwam was de ui. Die kwam uit een netje…

We hebben er niet minder smakelijk om gegeten, dat niet. We namen een blik witte bonen, openden dat en stortten de inhoud in een ovenschaal. We mengden er een ui door, in halve ringen gesneden, een dessertlepel knoflookpulp, wat chilivlokken en een gesnipperd bosuitje. Daarop kwamen de gekonfijte eendenpootjes met en deel van het vet en alles van wat er aan gelei in de verpakking zat. De schaal ging de oven in om bij 160 graden in een half uur tot volle smaakrijkdom te komen. Alles was warm, de bonen nog niet te droog. Geweldige maaltijd, reken maar van yes!

Er is evenwel nog een kleine traditie op Sinterklaasavond. We plegen dan een fles van het beste uit onze kelder te offeren aan ons eigen welzijn. Gisteren duikelde Ellen een Bordeaux op. Een Moulis-en-Medoc Cru Bourgeois Superieur 2006. Een hele mondvol, maar dan heb je ook wat. (Ik drink deze ochtend het staartje…)

En soms, heel soms, valt alles te samen: wijn, eend, bonen, vet en kruiderij. Een huwelijk van smaken! Zoiets als het huwelijk van Jacqueline Kennedy en Aristoteles Onassis. Poenerig en een beetje onwezenlijk, maar voldoende sprookjesachtig om een verstokte scepticus te laten smelten…

Enfin, de Goed Heiligman is alweer op weg naar zijn woonst in Espagne. Tijd om te gaan denken aan het Goed Heiligkind, en aan al gedoe dat dat met zich meebrengt. Ik draai een plaat, Fatto per la notte di Natale van Corelli. Het kraakt, er zit een tik in. De uitvoering is obscuur, niet van deze tijd. Ach, er is voor vandaag sneeuw, ijzel en rampspoed voorspeld, laat de Kerst maar komen.

Turkse Linzensoep

Posted on October 8, 2012 by Ellen Bouckaert

Vandaag waren wij op paddenstoelenjacht, en met succes! We plukten een mooie mand vol, bijna allemaal eekhoorntjesbrood en een paar andere boleten. Ik ga een deel drogen voor de wintervoorraad en ik wil er ook een paar conserveren. Ik las ergens een Russisch recept maar weet even niet meer waar. Iemand een idee? Morgen maak ik een pastarol met verse paddenstoelen. Later dus meer over de paddenstoelen.

Van al het wandelen en plukken hadden we honger gekregen; zin in soep! Voor dit soort noodgevallen hebben we meestal wel wat soep in de diepvries. Als ik maaltijdsoep maak, maak ik altijd een flinke hoeveelheid en vries wat porties in. Deze soep maakte ik twee weken geleden en ik besef nu dat ik er helemaal nog niets over geschreven heb,

Het recept zag ik op 24 Kitchen, heerlijke zender om naar te kijken als je moe bent en in niets anders zin hebt. Ik heb de hoeveelheden niet exact aangehouden; gewoon geen zin om op te zoeken. Alles ‘ongeveer’ dus.

400 gram oranje linzen
2 uien in halve ringen gesneden
3 aardappelen, geschild en in blokjes gesneden
2 eetlepels rode paprikapasta (in Turkse winkels te koop; Binet)
scheutje olijfolie
2 eetlepels gedroogde munt
dikke yoghurt
eventueel wat zout
2 liter water

Verwarm de olie en bak de uien even aan. Doe de paprikapasta en de munt erbij en bak een paar minuten. Doe dan de aardappelstukjes en de linzen in de pan en giet er het water bij. Breng de soep aan de kook en laat ze dan zachtjes 25 tot 30 minuten doorkoken tot de aardappels en de linzen gaar zijn. Pureer met de staafmixer tot een mooi soep. Proef of er zout bij moet. De paprikapasta (Binet) is te koop en verschillende smaken; zeer pittig, zoet, met en zonder zout. Proef dus eerst vóór je zout toevoegt.

Meng de rest van de munt door de yoghurt en serveer de soep met een lepel muntyoghurt erin. Lekker met een stuk knapperig brood.

*) op de foto ontbreekt de yoghurt; vergeten om later een foto te maken.

De snijbonen van Marleens moeder.

Posted on September 19, 2012 by paul

Ik hoor een hoop gemonkel vanaf de Witte Brug. Marleen en de Jongste Bediende krijgen het voor de kiezen dit jaar. Een mislukte aardappeloogst en tegenvallende opbrengst van de ajuinen. De zonnebloemen worden ontpit door het gevogelte des velds en de perelaar draagt slechts drie vruchten. Kommer en kwel zou je denken.

In een belendend perceel, palend aan de hof van onze vrienden verloopt de oogst iets anders. Ook daar is niet alles naar wens, maar er komen toch met regelmaat schone zaken van het veld. En zo kan het gebeuren dat we zo nu en dan verrast worden met verse onbespoten groenten van allerhande soort.

Neem nu die snijboontjes. Niet te dik, niet te grof, en kakelvers. Zelf snijden is het credo. Met het molentje. De geur die dan in je neus kringelt is met niets te vergelijken. De sensatie is overweldigend, zoiets als door een vers gemaaid hooiveldje lopen. Je krijgt er geen genoeg van.

Snijden en meteen in de pan. Beetgaar koken, paar klonten boter erover en je heb Haute Cuisine. Ellen maakte er gehaktballen bij en aardappelpuree. Voor mij mocht het een vleesloze maaltijd zijn. Ik had genoeg aan die snijbonen…

Verse jonge kapucijners…

Posted on July 1, 2012 by paul

Kapucijners uit blik, wie kent ze niet. Klaargemaakt met spek en spekvet, of opgediend met piccalilly en een gebakken ei. Je hebt er een voedzame maaltijd aan en al met al smaakt het heel behoorlijk.

Maar nu, in de maanden juni en juli, biedt men de verse jonge kapucijners aan. En dat is andere koek… Dat noem je niet lekker, dat heet goddelijk. Zacht en een tikkeltje zoet, maar uiteindelijk een smaak die nergens mee is te vergelijken.

Er waren tijden dat je ze nog nauwelijks zag op de markt, laat staan in de doorsnee groentenzaak. De laatste jaren, we constateerden het al eerder, lijkt het aanbod aanmerkelijk toegenomen. Toen ik zaterdag in zeven haasten over de Helmondmarkt rende zag ik ze in nagenoeg elke groentenkraam liggen. En natuurlijk kocht ik een kilo. Goedkoop zijn ze niet. Voor de goedkoop moet je die uit pot of blik nemen. Maar dan zul je ook nooit de smaaksensatie meemaken die het eten van jonge verse kapucijners veroorzaakt.

Je hebt er even aan te werken, aan een kilo ongedopte peulen. En je vingertoppen kleuren lichtelijk paars. Maar dat dien je maar op de koop toe te nemen.

Ik ben benieuwd wat Ellen er deze keer mee gaat doen (Ik maak ze schoon, Ellen verwerkt ze…) Maar uiteindelijk vind ik ze toch het lekkerst met slechts een scheut spekvet van onbesproken gedrag.

Ministerie van Eten en Drinken

alles over eten, drinken en andere genoegens…

Category Archives: peulvruchten