Gepocheerde rogvleugels in pittige tomatensaus…

Posted on September 4, 2009 by Ellen Bouckaert

Ik ben nog steeds niet echt goed in mijn ritme na de vakantie. Gewoon elke dag een stukje schrijven lukt niet goed. Het is druk op mijn werk; de introductie en rondleidingen van de nieuwe studenten, het voorbereiden van workshops en natuurlijk de jaarlijkse “Kunstenmakersdag” voor de nieuwe studenten namen mijn tijd in beslag deze week. Ook wel heel leuk, alle collega’s en studenten, weer terug van verre en vreemde oorden, ieder met zijn eigen verhalen en belevenissen. Mooi verhalen over “Eetgewoonten in den Vreemde” ook, maar daarover later meer. Vandaag was mijn vrije dag en dus was er vandaag gewoon weer eens tijd om uitgebreid boodschappen te doen en te koken. Een rogvleugeltje met pikante tomatensaus vandaag.

Voor twee personen;

2 rogvleugels
1 uitje, heel fijn gesnipperd
1 flinke teen knoflook, ragfijn gesneden
1 eetlepel olijfolie
500 gram zongerijpte tomaten, liefst biologische of uit eigen tuin, of neem, als je geen mooie rijpe tomaten hebt, een blik tomaten
2 kleine, gedroogde chilipepertjes
gedroogde oregano, peper, zout
een bosje koreander en wat basilicum, fijngehakt

Verwarm de olijfolie en smoor daarin ui, pepertjes en knoflook. Snijd de tomaten in kleine stukjes en doe ze bij het ui/knoflookmengsel. Voeg de gedroogde kruiden toe en laat de saus 30 minuten zachtjes stoven. Voeg op het laatst de koreander en basilicum toe.
Giet de saus op een platte schaal.

De Rogvleugels intussen ongeveer 10 minuten pocheren ( afhankelijk van de grootte) in een pan met ruim water waaraan je een uitje en wat kruiden toegevoegd hebt. ( peterselie, selderij, tijm en wat zout)
Neem de vleugels uit de pan, laat ze even uitlekken en serveer ze op de tomatensaus..

En, voor alle mensen die vis maar “gedoe met graten” vinden: van de rog worden meestal alleen de vleugels te koop aangeboden. Een goede vishandel heeft rogvleugels zonder het vel te koop. Niet duur, gemiddelde vis-kiloprijs. Wat de rogvleugels heel aangenaam maakt voor beginnende viseters rog heeft geen graten maar een soort kraakbeen. Je schuift het visvlees met een mes van de botjes en wat je over houdt is een waaier van kraakbeen.

Op de foto de “botjes” als je het rogvlees eraf gehaald hebt.

Wij aten er rijst bij en een salade van kropsla.

En natuurlijk espresso, met een stukje chocolade vandaag.
© ellen.

Roerei met tonijn…

Posted on September 3, 2009 by Ellen Bouckaert

Het zijn met name de “kleine” gerechten die doorgaans dit web-log niet halen. De kleine lunch-hapjes, de tussendoor-soepjes, de half-was-maaltijden. Zo maak ik bij voorbeeld minstens één maal per week roerei voor mezelf klaar, maar in de hele geschiedenis van dit web-log vind je er geen enkele beschrijving van terug.

Het gerecht van hierboven gaat als volgt: olie in de pan. Een fijngesnipperd uitje erbij en een of twee fijn gesneden teentjes knoflook. Als ui en knoflook glazig zijn geworden dan mag er blik-tonijn bij. Die laat je even mee op temperatuur komen en dan breek je drie eieren over de massa. Je begint direct met het omspatelen van de eieren. De bedoeling is dat het ei zich deels hecht aan de andere ingrediënten, en deels in klonters stolt. En die klonters dienen dan van binnen nog een beetje vochtig te zijn. Peper en zout, en een handje gesnipperde peterselie. Zo is je roerei op z’n best. Let op dat je op tijd stopt met omroeren en de pan van het vuur haalt. Je ei is al heel snel te gaar. Dit gerecht voldoet als kleine lunch voor twee personen.

Overigens maak ik mijn roerei meestal met dobbelsteentjes ham…

Capocollo…

Posted on September 1, 2009 by Ellen Bouckaert

Jan en Ans kwamen terug uit Italië en ze brachten mee: Capocollo.

Ik kende de worst niet. Hij deed me evenwel sterk denken aan Coppa, een door mij hooglijk gewaardeerde worst. En enig speurwerk leerde me intussen dat Coppa en Capocollo ook min of meer dezelfde worsten zijn. Het verschil zit hem in de plaats waar de worst gemaakt wordt, en in de samenstelling van het kruidenmengsel waarmee de worsten worden behandeld. De grondstof is altijd nekspier of nekvlees van het varken. Het doet denken aan gedroogde ham, maar er wordt dus ander vlees voor gebruikt.

Capocollo wordt met zout en peper en een mengsel van aromatische specerijen geconserveerd waardoor het vlees een sterke, uitgesproken maar verfijnde smaak krijgt. De fris gekleurde Capocollo heeft een krachtig aroma. De worsten worden lichtjes gerookt en verder in open lucht gedroogd. En dat kan wel honderd dagen belopen. Capocollo, evenals Coppa, heb je in allerlei soorten en kwaliteiten. De beste krijgen het keurmerk P.A.T. (Prodotto agroalimentare tradizionale).

Coppa en Capocollo worden wel gebruikt in de keuken. De Capocollo van ons is echter zo geurig, zacht en smakelijk dat het zonde is om hem te verwerken. Gewoon met het mes dunne plakjes snijden en opsneukelen bij de borrel, de goede wijn of desgewenst het schuimend glas bier.

En andere genoegens…

Posted on August 31, 2009 by Ellen Bouckaert

In alle vroegte bracht ik Ellen naar Eindhoven. Daarna pikte ik hond Max op voor een fikse wandeling in het buitengebied. Het zou warm worden, dus je kon er beter maar vroeg bij zijn.

In de buurt van de Sparrenweg, aan een knooppunt van fietspaden stond een houten groentekist tegen de bewegwijzering geplaatst. Er zat een groot plakaat op geplakt. PAK MEE stond daar met balpoint-hanepoten op geschreven. In de kist lagenTurkse mutsen, kalebassen en sierpompoenen gestapeld. En op een ander papier in de kist stond geschreven: Bedankt, Bas en Marloes! En zo nog een paar namen van dankbare passanten.

Ik zocht dit klein langwerpig pompoentje uit. Het mag tot een eind in de winter pronken in onze vensterbank thuis. Je kunt er verder niks mee, maar het is en blijft een hartverwarmende actie van de anonieme teler…

Pruimentaart volgens het recept van Edith…

Posted on August 29, 2009 by Ellen Bouckaert

Het was al echt lang geleden dat we op de Helmondse zaterdagmarkt waren. Wat een genot toch weer!!! Daar kunnen veel buitenlandse markten niet tegenop. Het aanbod, de sfeer, geweldig!!! We kochten een flinke voorraad groenten, fruit, vis en zo nog het een en ander. (ook eindelijk de stofzuigerzakken gevonden voor onze buitenmodel stofzuiger op de camping!). Onze vaste leverancier van sinaasappelen was er ook weer met citrusvruchten, zoals altijd prima kwaliteit, en divers fruit van het seizoen. Ik had er nog niet echt over nagedacht maar uit het aanbod bleek dat het nu toch echt pruimentijd is!!! Ik kocht een kilo mooie
Reine Victoria’s. Thuis bedacht ik dat ik voor het zaterdagbezoek toch wel een taartje wilde bakken. Dat zou dus mooi een pruimentaartje kunnen worden. Even een recept zoeken…Daar kwam ik zowaar uit op de beroemde pruimentaart van Edith! Ze schreef er al over in september 2006 en we hadden er een gezellig gesprek over op de bijeenkomst bij Janneke. Karin maakte vervolgens een pruimentaart maar dan met peren. Ik volgde vandaag, keurig netjes helemaal, het recept van Edith!

ongeveer 750 gram pruimen, (ik gebruikte Reine Victoria, andere pruimen kan ook en Karin maakte deze taart met peren, dus variaties genoeg te bedenken)
150 gram boter
1,2 dl melk
3 eieren
150 gram suiker
wat vanille (esence of een stokej even in de melk weken en de vanille eruit schrapen)
250 gram gezeefde bloem
1 1/2 theelepel bakpoeder

Verwarm de oven voor op 170 graden (hetelucht of 180 gewone oven). Smelt de boter en zeef de bloem.

Klop de eieren met de suiker en de vanille tot je een luchtig, schuimig, mengsel hebt. Voeg dan voorzichtig de gezeefde bloem toe. (Neem daarvoor een houten lepel met een gat) Roer vervolgens de gesmolten boter en de melk door het deeg en zorg dat alles goed gemengd is. Giet de helft van het deeg in een ingevette springvorm (23 cm). Leg daarop de in partjes gesneden pruimen. Giet de rest van het deeg erop en schip daarop nog wat partjes pruimen. Strooi er eventueel nog wat poedersuiker over en zet de springvorm in de oven. Laat de taart zo ongeveer 1 uur bakken.

Edith, alle roem! Een supersimpel te maken taartje met een heerlijke smaak!

Kopje espresso erbij, een glas bier kan trouwens ook (Bier und Kuchen!!!) Er werd hier aan tafel al meteen het idee geopperd om er volgende keer een te maken met Reine Claudes. Groene pruimen, zal ook best heel lekker zijn!

Stoofpot van Lamsvlees met coucous voor de hele familie…

Posted on August 29, 2009 by Ellen Bouckaert

Zaterdag, altijd druk hier; Natuurlijk kwamen de Keizer van Monera, Het Kind, Vriend Andy, de Jongste Bediende, Marleen…We dronken wat, we roddelden wat, we bespraken de dorpspolitiek, verbeterden diverse records én de wereldpolitiek, gewoon zoals iedere zaterdag…Natuurlijk krijgen we dan ook “honger en dorst onderweg”, dus meestal maak ik wel iets te eten.

Gelukkig is ook Slager Sabir (Helmond) weer terug van vakantie. Na het bezoek aan de Helmondse zaterdagmarkt is deze Slagerij voor ons altijd een vast inkooppunt voor lamsvlees en soms ook wat groenten of andere etenswaar. We kochten een kilo lamsvlees en een pond lamsgehakt. Het lamsgehakt wordt bij Slagerij Sabir gekruid met onder andere verse koreander en gedroogde Turkse kruiden verkocht. Reuze populair in Helmond en omstreken! Er is niemand die dit gehakt zo lekker kan kruiden als Slager Sabir! Je moet er dan ook s’morgens al vroeg bij zijn anders is alles op! Wij waren gelukkig nog op tijd!

Ik draaide er balletjes van en bakte die even in wat olijfolie. Met het lamsvlees maakte ik een tagine met verschillende groeten. Makkelijk als er meer personen meeeten. Erbij wat couscous, voor een salade was geen tijd meer, de wereldpolitiek nam ons te zeer in beslag. Er gaan bovendien verschillende soorten groenten in deze stoofpot dus voor een keer kan dat best wel.

1 kilo lamsvlees, (ook wat vlees met bot erbij, dat geeft een rijke smaak) in handelbare stukken gesneden
wat olie
2 grote uien, grof gesneden
4 teentjes knoflook, geplet en gehakt
4 grote pomodore tomaten
500 gram doperwtjes (verse,ongedopt was het 500 gram, als je geen verse erwtjes kunt kopen neem dan diepvrieserwtjes)
1 blikje artisjokkenharten, uitgelekt en in vieren gesneden
3 grote aardappelen, in blokjes gesneden
2 ingelegde citroenen, alleen de schil gebruiken, het vruchtvlees kan weg
1 rode peper, fijngesneden, het zaad verwijderen
1 eetlepel ras el hanout kruiden
een stuk of 8 draadjes saffraan
een stukje kaneel
een flinke bos vers gehakte koreander
water
zout

Verwarm de olie en bak daarin de uien en knoflook goudbruin. Voeg de tomaten, de kruiden en de rode peper en saffraan toe en bak even mee. Doe het vlees erbij en roer goed om. Voeg wat gehakte koreander toe en zoveel water dat alles net onder staat. Laat het geheel zo ongeveer 1 1/2 uur stoven. Voeg er dan de aardappels bij en de citroenschillen. Laat dit zachtjes stoven tot de aardappels bijna gaar zijn en doe er dan de artisjokken en de doperwtjes bij. Laat met de deksel van de pan af, zachtjes stoven tot de erwtjes gaar zijn en de saus ingedikt is. Strooi er nog wat versgehakte koreander over en serveer met couscous. Voor véél personen!

Kopje espresso met een stukje pruimentaart toe.

Varkensvlees met honing-kruidenkorst

Posted on August 24, 2009 by Ellen Bouckaert

Gisteren stond er natuurlijk honing op ons menu. Paul schreef er al over; maar liefst drie potten honing kregen we van Herman! Een ander gegeven is dat onze oude diepvries deze week vervangen moet worden. Het oude ding vreet stroom en sluit niet meer goed. Wat er nog in ligt moet dus snel opgegeten worden. De keus viel gisteren op een mooi stukje varkenssschouder zonder been. Varkensvlees en honing leek me een prima combinatie. In het boek van Herman stond een recept voor ham met een krokante honingkorst, dat leek me wel wat. Helaas was het recept voor een ham van zeker 1,5 kilo. Mijn schouderstuk was 750 gram. Ik besloot het recept gewoon maar aan te passen.

750 gram biologisch varkensvlees van de schouder
1 ui met daarin 3 kruidnagelen gestoken
een bouquet garni van wat peterselie, tijm, selderie, rozemarijn en een laurierblad
een eetlepel honing
wat peperkorrels
zout
water.
Meng voor de kruidenkorst:
peterselie, tijm, rozemarijn, alles fijngehakt
90 gram broodkruimels fijngemalen
1 eetlepel honing
1 eetlepel gesmolten boter
versgemalen zwarte peper.
nog wat honing om in de inkepingen te laten vloeien

Zet het vlees op met koud water en breng het aan de kook. Schep het schuim weg. Voeg het bouquet garni toe, de ui met de kruidnagelen en de honing. Laat het vlees zo ruim een uur zachtjes koken. Maak intussen het mengsel voor de kruidenkorst.

Laat het vlees even uitlekken en maak dan met een scherp mes een paar insnijdingen in de vetlaag. Schep een theelepeltje honing in de inkepingen. Leg het vlees nu in een braadslede en bedek het helemaal met het kruidenmengsel, druk het goed aan en zet de braadslede in de voorverwarmde oven . Braad nu nog 30 minuten op 190 graden tot de korst mooi goudbruin van kleur is. Haal het vlees uit de oven en laat het even rusten. Snijd dan dunne plakken.

Wij aten er een flinke salade bij en wat bruin brood. Dit vlees is ook koud heel lekker.

Kopje espresso toe.

Mollebonen…

Posted on August 23, 2009 by Ellen Bouckaert

Voor velen zit-ie er weer op, de jaarlijkse grote vakantie. Er zijn her en der nog wat vrienden omzwervend, maar het merendeel heeft intussen zijn weg heimwaards gevonden. Voor het Ministerie is dat ieder jaar weer de tijd van grote verrassingen. Altijd is er wel iemand die iets vreemds of nieuws ontdekte en het Ministerie daarvan deelachtig wil maken.

Zo stuurde Ardi me gisteren nacht via-via een zak met “knabbels”. Mollebonen stond er op het etiket. Ardi en Sonja verbleven met de kids in het Noorden des Lands, en vonden daar voornoemde versnaperingen. Mollebonen, nooit van gehoord!

Het blijkt een bij uitstek Groningse aangelegenheid: Grunneger Mollebonen. En het zijn ook echt inlandse bonen, hoewel ze nergens anders voorkomen onder de naam Mollebonen. De in Nederland meer gangbare aanduiding van de vruchten is paardeboon, duiveboon of veldboon. Ze worden nu nog slechts gekweekt als veevoeder, maar ze stonden lang voor aanvang van onze jaartelling op het menu van onze voorouders en bleven daar staan tot in de negentiende eeuw. En in Groningen dus tot aan de dag van vandaag…

De Groningse bonen worden geroosterd in een pan, die ze Mol noemen. Vandaar! Het is een soort van wok, wat weer niet zo raar is als je bedenkt dat versnaperingen als de Molleboon van oorsprong uit Zuidoost-Azië komen. In de Chinese keuken bijvoorbeeld vind je ze onder de naam candou su.

Een andere manier van roosteren gebeurde bij de lokale bakkers die de bonen meeschoven in hun broodovens. Vergelijk het met het roosteren van pinda’s.

De Mollebonen worden gegeten als borrelhapje (hoewel ik me best andere toepassingen voor kan stellen). Ze hebben een lichtzoete smaak. Ze worden naar believen gezoet of gezouten. Bij ons kwam het schaaltje op de zaterdagse bittertafel. De meningen over de smaak waren verdeeld en varieerden van “gaat wel” tot “lekker”. Ik tendeerde naar het laatste. De Keizer van Monera, die op de late avond nog even binnen viel, werd helemaal lyrisch van de bonen. Hij at ze dan ook met “haffels” tegelijk.

Overigens noemen de inwoners van Groningenstad zich ook wel Mollebonen…

Crottin de Chavignol…

Posted on August 21, 2009 by Ellen Bouckaert

Bij onze vaste kaasleverancier in Luxemburg vind ik ze doorgaans wel, hier thuis moet ik er naar zoeken. Naar Crottin de Chavignol, bedoel ik, dat kleine geitenkaasje uit Midden-Frankrijk.

Maar 5 centimeter hoog is het kaasje en het weegt 60 gram. Het is gemaakt op de boerderij van rauwe geitenmelk (lait cru). Chamaillard is niet de naam van de producent, maar die van de Affineur, zeg maar degene die het kaasje bewaart en op leeftijd laat komen.

Je hebt in Frankrijk nogal wat kaasjes die Crottin heten. Maar heten ze Crottin de Chavignol, dan zijn het kaasjes die onder strikt gereglementeerde voorwaarden zijn gemaakt van grondstoffen die moeten voldoen aan vast omschreven regels. Ze dragen het kwaliteitsmerk Appellation d’Origine Controlée (AOC) en dat is in Frankrijk geen flauwe kul, dat betekent echt iets.

Ik beschreef het kaasje al eens in juni 2006, je kunt het hier nalezen. Sprak ik in dat artikel over de scherpte van de kaas, dit kaasje hier smaakte relatief mild. En het lekkerst van al was de geur van de korst. Een kompleet paddestoelenwoud, dat rook je, werkelijk waar!

Spaanse aardappeltjes in tomatensaus en bonensalade…

Posted on August 20, 2009 by Ellen Bouckaert

Ik weet niet hoe het weer bij jou is lezer, hier is het hot, verschrikkelijk hot. Te heet om ook maar te denken aan de barbeque. Gewoon een snelle maaltijd binnen leek me het beste vandaag. En dan eten uit een warm land, dat lijkt me met deze temperaturen dan ook beter te smaken dan onze Hollandse kost. Ik maakte een salade van Spaanse bonen. Meestal vind ik bonen uit blik een stuk minder smaken dan zelf geweekte en gekookte bonen. Deze bonen uit blik zijn een uitzondering. Ze smaken prima, niet melig of te gaar, een prima bite. Ik koop ze regelmatig in Luxemburg. Voor een tweepersoonssalade gebruikte ik de inhoud van een halfliter blik; 240 gram grote Spaanse witte bonen. Even goed uit laten lekken en in een mooie schaal schikken met wat uienringen, twee tomaten in parten gesneden, wat kapperappeltjes en een paar zwarte olijven. Een beetje grof gemalen zwarte peper erover en wat zout, en dan een flinke scheut superolijfolie.

Erbij Spaanse aardappeltjes in tomatensaus.

Ik beschreef het recept al eerder, het komt oorspronkelijk uit een Spaans/Portugees kookboek. Zo’n recept verandert hier al snel. Een aangepaste versie dus. Uitstekend voor zeer warme dagen. En, blijft er een beetje over, dan is dat helemaal niet erg. Koud eten wij deze aardappeltjes ook heel graag. Een lunchhapje voor morgen dus.

Voor vier personen;
1 kilo nieuwe aardappeltjes, geschrapt
1 grote ui, in halve ringen
4 eetlepels olijfolie
1/2 l blikje gepelde tomaatjes
wat chilipoeder of chilivlokken
een flinke pluk saffraandraadjes
1 glas witte wijn
zeezout
een handje zwarte olijven
wat vers gehakte peterselie
eventueel wat geroosterde pijnpitten

Fruit ui en knoflook zachtjes in de olijfolie, zonder ze te laten kleuren. Voeg de tomaten, chili en saffraan toe, laat even meebakken en doe er dan de witte wijn bij. Laat het mengsel inkoken tot een dikke puree. Voeg de aardappeltjes toe en zoveel water dat de aardappeltjes net onder staan. Breng alles weer aan de kook en laat het op een hoog vuur inkoken tot de aardappeltjes gaar zijn en de saus is ingedikt.
Voeg de olijven toe en laat nog een paar minuten doorsudderen om de smaken goed te laten mengen. Voeg er, helemaal op het laatst, wat versgehakte peterselie bij.
Rooster intussen de pijnpitjes. Schep de aardappelen op een schaal. (strooi er eventueel de geroosterde pijnpitjes over. Ik had geen pijnpitjes in huis en het was me gewoon te heet om naar de winkel te gaan).

Wij aten er een paar lamskarbonaadjes bij. Gewoon gebakken in de pan met wat takjes rozemarijn en een paar teentjes knoflook.

Een kopje espresso toe, en toen begon het gelukkig te waaien en een beetje te regenen. Ik hoop dat het wat afkoelt!

Ministerie van Eten en Drinken

alles over eten, drinken en andere genoegens…

Author Archives: Ellen Bouckaert