Het recept is afkomstig van de Oostenrijks-Duitse sterrenkok Sarah Wiener, die het op haar beurt doorgegeven kreeg van de herbergierster Paulette Galin uit het plaatsje Chatenay, een gat in de zuidelijke Bourgogne. Ik wilde dit pracht-gerecht maken voor een groot gezelschap, dus bedacht ik dat het niet geheel overbodig zou zijn om eens te oefenen. Met een kleinere portie, gewoon thuis. Er waren namelijk een aantal zaken waarvan ik me niet zeker was…

In Bourgondië komt alleen vlees van het Charolais rund in aanmerking voor deze stoofpot,ik heb daar alle begrip voor. Maar daar begint dan ook meteen het “gedoe”, ik kan dat vlees hier nu even niet bekomen. Daar komt nog bij dat de Fransen hun beesten anders versnijden dan Nederlandse slachters plegen te doen, dus ook daar moest een oplossing voor gevonden worden.

Ook was het oorspronkelijk recept bedoeld voor een groot gezelschap, zodat ik voor hier thuis een en ander terug moest rekenen naar voor ons te behappen hoeveelheden. Het recept zoals ik het hier geef is berekend op vier personen.

• 1 kg rundsvlees aan het stuk (b.v. ribstuk van de voorste ribben),
• 100 gram ontbijtspek,
• fles rode Bourgogne (Pinot noir),
• 1 grote ui,
• 300 gram winterwortel,
• 4 tenen knoflook,
• 1 bosje peterselie,
• 1/2 bosje selderie,
• ‘n flinke pluk verse tijm, 1 laurierblad,
• peper en zout,
• olijfolie.

Dep het brok rundvlees droog en versnijdt het in grove stukken. Snijdt het ontbijtspek in dobbelsteentje en hak de ui in grove stukken. Bak het vlees in een stoofpan in hete olie aan alle kanten bruin en strooi er flink peper en zout over. Bak onderwijl het ontbijtspek uit in een koekepan en doe er de ui bij. Is de ui mooi aangefruit dan kan die samen met het spek bij het vlees gevoegd worden. Schudt een scheutje van de rode wijn in de uienpan en roer de aanbaksels los. Stort dat op het vlees en voeg vervolgens de resterende inhoud van de fles wijn toe. Het vlees mag nagenoeg helemaal onder staan. De tenen knoflook gaan in hun geheel in de pan, en ook het boeketje smaakmakers, de selderie, de helft van de peterselie, de tijm en het laurierblad. Op het zachte vuur van het allerkleinste pitje mag het gerecht nu twee en een half uur stoven. De wortelen worden grof geneden en gaan na die twee en half uur bij het vlees. Nog een half uur doorsmoren en het gerecht afmaken met de resterende fijngehakte peterselie en eventueel wat peper en zout. Het gerecht kan op tafel.

Enige opmerkingen:

• Het vlees dient écht in grote brokken versneden te worden, in ieder geval zeven bij zeven bij zeven centimer Laat je het echter door je slager doen, dan is de kans groot dat je met te kleine stukjes thuis komt. Wij zijn nu eenmaal niet gewend om met grote brokken vlees te werken.
• Een kilo vlees is voor de doorsnee stoofpan te veel om in één keer bruin te bakken. Ik gebruikte dan ook twee pannen. Heb je teveel vlees in één keer in je pan, dan zal het niet snel genoeg dichtschroeien, maar vocht gaan verliezen, zodat het al begint te stoven voordat het er eigenlijk aan toe is. En dat wil je niet!
• De wortelen gaan pas in het laatste stadium van het kookproces bij het gerecht. Ze blijven enigzins gaaf en geven een aangename “bite” aan het gerecht.
• Mijn saus bleef erg aan de dunne kant, ik vond hem een nét te dun van consistentie (de smaak was voorterffelijk!). Ik heb een minimum aan bindmiddel gebruik (johannesbroodmeel, hetwelk smakeloos is) zodat de saus een heel klein tikje minder vloeibaar werd.
• Ik serveerde er aardappelen bij, naar voorbeeld van Sarah Wiener. Het gaat als volgt: schil vier grote aardappelen. Kook ze in hun geheel nagenoeg gaar. Leg ze dan 15 minuten op een bakplaat in een voorverwarmde oven bij 180 graden. Er vormt zich een heel dun vliesje om de aardappelen. Wanneer je die bij het gerecht serveert blijven ze in vorm, en verdwijnen niet als kruim in je saus. Met je vork pik je steeds een stukje aardappel af, dat je dan alsnog naar believen kunt prakken. De rest van de aardappel behoudt echter zijn vorm. Je hebt het verdelen van het bijgerecht volkomen in de hand. Een gouden tip…
• En zoals het gaat bij dit soort klassiekers, er zijn talloze recepten in omloop. Men neemt hele andere stukken vlees, men gebruikt bouillon in combinatie met rode wijn, en soms wortel als bindmiddel, of ook wel raapjes. De aardappelen stoven mee, en de knoflook wordt juist fijn gesnipperd. Ik geef je hier een degelijke basis, verder kun je ermee fantaseren. Maar een fles Bourgogne moet erin. Je kunt best andere wijn gebruiken, maar dan wordt het geen Boeuf Bourguignon…

© paul