Rollade met Barolo-tomatensaus

Posted on March 18, 2017 by Ellen Bouckaert

We beleefden een prachtige lenteweek, zon, mooie temperaturen, het kon niet op. Zelf genoot ik daar even minder van, een pijnlijke voet veroordeelde me tot een weekje bank-hangen, maar goed, de zon scheen door de ruiten en iedereen werd er blij van! Natuurlijk leven wij in een land waar de wispelturigheid van weer en andere zaken gemeengoed is. Ach, het went, vandaag weer regen- en somber druilweer. Iets zonnigs op tafel was wel gewenst na een week vol gedoe. Voor het eerst sinds dagen daalde ik onze keldertrap af en vond in het achterste rek (gereserveerd voor speciale gelegenheden) een mooie fles wijn. Zo’n wijn die alle trubbels en regenbuien verdrijft; Een Barolo uit Alba, 2011.

Nu nog iets passends zoeken om er bij te eten… Paul ging naar de slager met de opdracht iets te zoeken bij die mooie fles Barolo, en kwam terug met…Runderschnitsels… Wat moet ik daar nou mee? “Prima vlees, Iers Angus rund”. Maar een runderschnitsel is bij voorbaat gedoemd om als een taaie lap op je bord te eindigen. “Kort bakken zei de slager”! Tja, wat te doen met zo’n lapje… Ik bekeek de schnitsels nog eens goed en ze bleken eigenlijk prima geschikt om er een omhulsel voor een Italiaanse rollade van te maken, vullen met gekruid gehakt en stoven in een rijke tomatensaus met de Barolowijn, dat ging ons avondmaal worden!

Klop met een vleeshamer de twee schnitsels (of een mooi lap rosbief) tussen folie uit tot een platte lap van ongeveer A4 formaat. Je kunt ook vragen of de slager dat voor je wil doen.

voor vier personen:
twee Runderschnitsels, samen ongeveer 400 gram, uitgeklopt tot A4 formaat
250 gram gehakt, half om half
40 gram Pecorino
80 gram oude kaas
wat brood in melk geweekt en daarna uitgeknepen
1 ei
zout en peper, nootmuskaat
wat rozemarijn en een paar blaadjes salie, fijngehakt
voor de saus:
1 flinke ui, fijngehakt
1 teentje knoflook, geplet en fijngehakt
1/2 liter blik tomatenpulp
2 eetlepels kleine olijfjes met pit. Ik gebruikte kleine Spaanse Arbequina olijven met pit
een flink glas Barolo

Meng de beide kaassoorten, het brood de kruiden en het ei door het gehakt. Vorm er een rol van en leg die op de lap rosbief. Vouw de rosbief om de vulling en bind de rollade met keukengaren op.

Verwarm de olijfolie en bak daarin de rollade aan alle kanten mooi bruin. Haal het vlees uit de pan en bak vervolgens in dezelfde pan de ui en knoflook even aan. Doe er de tomatenpulp bij en het glas Barolo. Breng alles weer op temperatuur en leg de rollade terug in de pan. Stoof het vlees in 50 minuten heel zachtjes gaar. Haal de rollade uit de pan en verwijder het keukengaren. Snijd de rollade in dikke plakken. Proef de saus en voeg eventueel wat peper en zout toe. Serveer de plakken rollade met de saus en wat saus-slorpende pasta.

Kopje espresso toe, met een paaseitje!

Soep, soep en nog eens soep…

Posted on March 6, 2017 by Ellen Bouckaert

Meestal lukt het mij niet om een exact receptverslag te geven van wat wij zoal nuttigen hier met de carnavalsdagen. Dit keer schreef ik bijna alles op, vandaar een bijna zorgvuldig verslag van wat men zoal eet in het diepe zuiden tijdens de feestdagen…

Voor mij is het ieder jaar weer vooral een logistiek probleem; hoe kunnen veel mensen, in ons relatief kleine huis, tegelijk aan tafel of in ieder geval enigszins comfortabel eten. Voor onze vaste groep, zo’n 22 personen en wat aanhang is dat nog wel te doen, maar de overigens zeer welkome aankondiging dat de Heintje Davidsband ook dit jaar weer graag bij ons op Visite zou willen komen, maakte toch dat we even goed moesten denken wat en hóe we al dat volk te eten en te drinken konden geven… 22 kabouters, wat vrienden en een 20 koppige band… En dan ook nog een beetje op de tijd letten terwijl Carnaval toch eigenlijk een feest zonder vaste tijden of wat dan ook is…Lang leven de lol, maar de soep moet wel op tijd klaar zijn… Toch?

Mijn oproep aan de Foodbloggers om adviezen leverde niet echt veel constructieve ideeën op; leuk een dikke soep met hele worsten die de gasten dan met een lepel doorbreken… Hoe moet een beetje aangeschoten gezelschap in een kleine ruimte worsten doorbreken met een lepel… ik zag het al voor me… Leuke tapashapjes is prima, maar niet voor 50 personen (ik had ook een feestje!) Verschillende stamppotjes, leuk, maar voor 50 mensen verschillende stamppotjes… mijn oven is wel groot, maar niet zó!

Ik besloot dus soep te maken, mooie gevulde soep met veel verse groenten en broodjes er bij. Maandagmorgen vroeg kwamen Evert en Neel om nog even mee te denken hoe we alles het meest praktisch konden organiseren. Broodjes smeren, een buffettafel maken, wat salade erbij. Dat zou moeten lukken. Ik ging dus rap naar onze grootgrutter om 90 broodjes te kopen… stom, had ik moeten bestellen! Ze hadden 50 broodjes klaar, 40 moest ik zelf afbakken. Nou ja, dat was ook eigenlijk zo gebeurd!

Intussen maakte ik soep met genoeg vitaminen om weer een Carnavalsdag door te komen;

voor 10 liter soep:

een krachtige bouillon van

1 flink lamsbot (bovenkant van de bout met nog wat vlees er aan. (met water, een ui, wat selder, wortel, peterselie, laurier, tijm, peper en zout opzetten) Trek rustig een mooie bouillon, zeef de bouillon, haal het bruikbare vlees van het bot en geef de rest aan de hond.
klaar de bouillon en voeg het vlees toe
300 gram kalfsvlees, in kleine stukjes
1 Morteau worst of andere mooie gerookte worst, in kleine stukjes gesneden
vervolgens de groenten:
6 grote blikken canelliboontjes de boontjes in een zeef doen en even afspoelen onder stromend water
een knolselderij in kleine blokjes gesneden
2 preien, in kleine stukjes
2 wortels, in blokjes
2 uien, fijn gesneden
een flinke handvol diepvrieserwtjes
2 blikken tomatenpulp
een lepel harissa
flink wat oregano
peper en zout ( and the wonderful, wonderful soupstone natuurlijk)
nog een flinke lading fijngesneden peterselie en selderie en wat gedroogde oregano.

De pan verder afvullen met water. alles rustig laten garen. Proeven, eventueel zout of peper toevoegen. Soep!

Erbij dus 90 broodjes, met veel liefde gesmeerd en belegd met jonge en oude kaas, ham en worst. Een paar schalen salade met tomaat, komkommer en uien.

Geen espresso toe!

Pruimentaart met frangipane

Posted on February 5, 2017 by Ellen Bouckaert

Ik ben niet zo dol op televisiekijken, ik lees liever. Maar soms, als ik echt moe ben en nergens zin in heb, mag ik graag languit voor de tv liggen en wat rondzappen. Het verbaast mij dan telkens weer wat een verschrikkelijke onzin er te bekijken valt; van Het Familiediner (heeft niets met eten te maken) tot de Bouwval. Ik zag op 24 Kitchen een blanke blonde mevrouw-kok in haar blinkende autootje door de rimboe rijden en bij zielige negerkindertjes een bosje verlepte worteltjes kopen; de blanke mevrouw babbelde over de heerlijke jeugd die ze had gehad daar in Zuid Afrika… Wat ze met die wortelen ging doen heb ik maar niet meer afgewacht. Gelukkig hebben we voor dit soort dagen een enorme buffer opgenomen programma’s en kan ik dan zelf kiezen wat ik wil zien. “Dagelijkse kost” met Jeroen Meus is één van mijn favorieten. Niet moeilijk doen, geen huizenhoge pretenties, geen modisch gestunt, gewoon dagelijkse kost. Gezellig gebabbel vanuit de open keukenstudio in Leuven. Jeroen converseert wat met de cameraman/vrouw, zwaait naar voorbijgangers en kookt. Ik bekeek deze week een programma van februari vorig jaar en de pruimentaart die Jeroen daar maakte stond me wel aan; dat werd de zaterdagtaart!

Het lijkt misschien allemaal wat ingewikkeld maar het recept is best te maken en het resultaat was uitstekend. Jeroen gebruikte kant-en-klaar kruimeldeeg. Ik weet niet of dat in Nederland te koop is, ik gebruikte Fonceerdeeg. (ik gebruikte 2/3 van de hoeveelheid. de rest ging in de vriezer.)

Een lage taartvorm doorsnee 30 cm in vetten, met bloem bestuiven en bekleden met het fonceerdeeg. Houd wat deeg over voor de afwerking.
Leg bakpapier op het deeg en strooi blindbakvulling op het papier. (je kunt echte blindbakparels gebruiken maar met gedroogde bonen gaat het ook prima)
De oven voorverwarmen op 175 graden
Bak de bodem 10 tot 15 minuten, en laat hem daarna afkoelen. (laat de oven aan staan)

Het frangipanedeeg:

100 gram zachte boter
1 ei
60 gram suiker
65 gram amandelpoeder
60 gram poedersuiker
90 gram bloem
60 ml melk

Klop in de keukenmachine de boter, het ei en de suiker tot een smeuige massa. Meng bloem, amandelpoeder en poedersuiker en voeg dat mengsel beetje bij beetje toe aan het botermengsel. Als alles goed gemengd is de melk toevoegen en nog even kloppen. Schep de frangipane in een spuitzak en zet in een kom en laat de frangipane opstijven in de koelkast.

De pruimenvulling:

1 pot pruimenjam 370 gram
1 steranijs
1 snuifje kaneelpoeder
500 gram gedroogde pruimen zonder pit

Doe de jam in een pan samen met de steranijs en het kaneelpoeder. Vul de lege jampot met water en voeg dat er bij. Verwarm en laat even op een laag vuurtje pruttelen. Snijd de gedroogde pruimen in kleine stukjes. Houd een klein deel van de gedroogde pruimen apart en doe de rest bij de jam. Haal de steranijs er uit en pureer het pruimenmengsel met de staafmixer of in de blender. Roer de stukjes pruim door de rest.

Spuit het frangipanedeeg op de afgekoelde taartbodem. Smeer het mooi gelijkmatig uit. Schep de pruimencompote er op. Snijd van de rest van het deeg mooie rechte reepjes en leg die op de vulling zo dat je een mooi raster krijgt. Bestrijk het raster met een losgeklopte eidooier.

Bak de taart 30 minuten in de voorverwarmde oven.

Heerlijke taart! Die houden we er in! Kopje espresso er bij.

Kerriesoep

Posted on February 2, 2017 by Ellen Bouckaert

De voorbereidingen voor het grote carnavalsfeest zijn alweer begonnen. We vergaderden alweer twee keer over “De Pêkskes”, over de atributen en over nog meer onzin. Dat vergaderen heeft eigenlijk weinig nut; het is toch elk jaar zo’n beetje hetzelfde. Iedereen kent zijn of haar rol en taak. Ook het eten met de carnavalsdagen heeft zo een vast patroon; Soep op zondag. Twee grote pannen soep, één pan ‘kerriesoep van Anita’ en één pan soep door mij gemaakt. Dat kan broccoli met zalm zijn of aardappel-preisoep of noem maar op. De kerriesoep van Anita, dat staat vast. Er zijn carnavalsvierders die extra vroeg hier aan de deur staan op zondag, speciaal voor de kerriesoep van Anita…
Toen we afgelopen zondag hier aan de keukentafel zo eens wat mijmerden over carnaval en soep zei Paul opeens dat het toch wel heel vreemd is dat we alleen met de carnaval kerriesoep eten. We vinden het allebei lekker maar hebben het al jaren niet meer zelf gemaakt! Raar! Nu had ik toevallig net een pan prachtige kalfsbouillon gemaakt en stond op het punt er een lekker groentensoepje van te maken. Dat werd dus kerriesoep! Niet van Anita maar ook lekker. Ik gebruikte een kerriemengsel dat ik altijd koop op de markt in Arlon. Er staat daar al jaren een kraam met kruiden specerijen, olijven en goeie knoflook. Onze vaste leverancier van kruidenmengsels. Het kerriemengsel dat ik gebruikte is lekker pittig en ik voegde ook nog wat pepervlokken toe. Wij houden van flink pittig, vind je dat minder, laat dan de pepervlokken weg.

2 liter bouillon (kalfs- kip- rund- of groentenbouillon, het maakt niet uit
50 gram rijst
40 gram bloem
40 gram boter
2 eetlepels kerrie
wat chilivlokken of een verse rode peper
2 sjalotjes, heel fijn gesneden
3 teentjes knoflook, geplet en fijngehakt
100 ml room
4 hardgekookte eieren, gepeld en in partjes gesneden
een paar takjes platte peterselie, fijngehakt

Maak de bouillon.
Bak de sjalotjes en de knoflook in de boter zachtjes gaar. Voeg de kerrie toe en eventueel de rode peper of chilivlokken
Voeg dan de bloem toe en laat de bloem even garen.
Voeg nu met een soeplepel iedere keer een schep bouillon toe. Roer telkens net zolang totdat de bouillon opgenomen is. Ga hiermee door tot alle bouillon toegevoegd is en je een mooie gladde gebonden soep hebt.
Doe de rijst en de room er bij en laat de soep nu nog 15 minuten (onder af en toe roeren) zachtjes pruttelen.

Serveer de soep met wat peterselie en partjes ei. Geef er lekker bruin brood bij, dik besmeerd met goeie boter.

Kopje espresso toe.

Alweer gedroogde pepers…

Posted on January 27, 2017 by Ellen Bouckaert

Ze noemt het: Winters strijklicht over een partij gedroogde pepers. Het is één van de probeersels van Ellen, gemaakt met haar nieuwe telefoon. Ze is er nog lang niet over tevreden, maar de mogelijkheden van het apparaat dient ze optimaal te beheersen. Vindt zij…

Ik ben al blij als ik met een telefoon kan bellen; appen en SMSen kosten me bloed, zweet en tranen. Eén keer heb ik het gewaagd om een filmpje te maken. Bij de start van een motocrosswedstrijd was dat. Ik filmde de toen nog bloedjonge Jeffrey Herlings terwijl hij doende was om zijn startplaats te prepareren. Ik heb het filmpje nooit meer teruggevonden op de camera annex telefoon. Het ding gaf wel degelijk aan dat er ergens een filmbestand rondspookte, maar ik heb het nooit aan de praat gekregen. Enfin…

Een nieuwe lading pepers is intussen verwerkt tot chilivlokken (lombokvlokken, Spaanse pepervlokken, bedenk het maar…). De schilletjes werden in de blender fijn gehakt, de zaadjes had ik grotendeels verwijderd. Die zaadjes hebben intussen hun weg gevonden naar een paar liefhebbers die er dit jaar plantjes uit zullen kweken. Mogelijk hoor je er nog van.

Conserveren van pepers kan op allerlei manieren. Je kunt ze op olie of op zuur zetten, zowel in gedroogde vorm alsook vers. Je kunt ze invriezen en je kunt er sauzen van maken (sambal, zhoug, harissa). Maar dat drogen gaat dus ook heel goed. In dit geval lagen de pepers op de centrale verwarming, op keukenpapier. Al met al een goede maand hebben ze daar gelegen. Het is dan ook zaak dat écht al het vocht uit de vruchtjes is verdwenen, je krijgt anders gegarandeerd trubbels op een later tijdstip (rotting, schimmel).

En nog maar eens voor alle zekerheid: ook bij het schoonmaken van gedroogde pepers dien je handschoenen te dragen. Geloof me nu maar…

(Zie ook: Gedroogde Chilipepers…)

Puree van aardappel en knolselderij…

Posted on January 26, 2017 by Ellen Bouckaert

Knolselderij, je hebt er altijd teveel van. Wij in ieder geval wel.

Er zijn nog steeds plaatsen waar men een halve knolselder aanbiedt, maar doorgaans ga je na gedane inkopen weer met zo’n hele knol naar huis. En dat terwijl je maximaal één helft nodig hebt voor je klassieke mosselbereiding, of een slechts een kwart om je soepschenkel te ondersteunen bij de wording tot een krachtige bouillon. Je kunt knolselderij eten als groentegerecht, maar ach, dat doe je ook niet dagelijks. En dus zit je weer met een halve knol in je groentelade. Ligt-ie te lang, dat wordt-ie week en bruin en verdwijnt-ie uiteindelijk in de kliko. Zonde toch…

De beste oplossing is en blijft het om de restanten van de knolselder te verwerken in een puree. Het is makkelijk, handig en smakelijk. Gebruik je alleen knolselder dan wordt het een bijgerecht, combineer je met aardappelen dan houd je een lekkere basishap over bij de warme maaltijd. En dat laatste is wat wij meestal doen.

Ik probeer altijd gelijke delen aardappel en knol te gebruiken. De knolselderij wordt in veel kleinere partjes gesneden dan de aardappel. Doe je dat dan kun je alles in een keer in dezelfde pan opzetten en koken. De gekookte aardappelen en de gekookte knolselder gaan daarna door de pureeknijper, naar mijn overtuiging verreweg de aantrekkelijkste manier om puree te maken. De structuur blijft zo enigszins rul en luchtig. Bij het op smaak brengen van de puree ga je net zo te werk als bij gewone aardappelpuree. Room, melk, ei, boter en nootmuskaat naar eigen inzicht en behoefte. (Ik gebruik graag olijfolie als toevoeging, ik vind dat lekker…)

Enfin, gisteren maakte ik dus die knolselder uit de groentelade op aan die puree. Maar intussen moet ik voor het weekend alweer zo’n knol aanschaffen, want ik wil mosseltjes maken. Ach, zo blijf je aardig aan de gang…

Knoflooksoep tegen griep en andere ongemakken!

Posted on January 6, 2017 by Ellen Bouckaert

Half Nederland loopt te snotteren en te sniffen, (ik schrijf expres niet snuiven, dat heeft hier in het Zuiden tegenwoordig een andere betekenis), men heeft griep, is verkouden of hoe je het ook noemen wilt. Ook wij ontkwamen er niet aan, een fikse verkoudheid met rillingen en een onbehaaglijk gevoel. Je kunt dan naar de huisarts gaan maar die hebben het al druk genoeg met ernstige gevallen. Beter is om deze soep te maken en te eten, je zult zien, soep helpt! Ik maak deze soep altijd flink heet met spaanse pepers, dán kun je snotteren!

Voor vier personen:

De oven voorverwarmen op 200 graden.
4 flinke sneden oud witbrood, of oud stokbrood, in kleine stukjes gesneden
1 liter bouillon
75 gram gerookte ham in kleine sliertjes
1 theelepel paprikapoeder mild
1/2 theelepel chilipoeder
eventueel, voor de echte liefhebbers, een Spaanse peper in reepjes gesneden
4 eetlepels olijfolie
zeker 8 ferme tenen knoflook, geplet en fijngehakt
1 eetlepel vers gehakte platte peterselie
4 eieren

Verwarm de olijfolie en bak daarin het brood goudbruin. Voeg de knoflook toe en de reepjes ham en laat ze even meebruinen. Doe er het paprikapoeder de chili en eventueel de Spaanse peper bij, roer even goed om en giet de bouillon er bij. Laat de soep zo ongeveer 20 minuten zachtjes pruttelen.

Verdeel de soep over vier ovenvaste kommen of schaaltjes en laat in elk schaaltje voorzichtig een ei glijden. (zonder de schaal natuurlijk!) Zet de kommen dan 10 minuten in de hete oven, strooi er wat peterselie over en dien meteen op. Deze soep moet gloeiend heet gegeten worden. De bedoeling is dat het eiwit gestold is en het geel nog wat zacht en vloeibaar.

Kopje espresso toe, en beterschap!

Reerugfilet met rodewijnsaus…

Posted on December 11, 2016 by Ellen Bouckaert

Ik kreeg dit jaar voor mijn verjaardag een bijzonder cadeau. Nou ja, álle cadeau’s zijn natuurlijk bijzonder, maar dit was wat ongebruikelijker dan een boek of een fles wijn of bloemen. Van Toon en Anita kreeg ik een prachtig stuk reerug. Keurig gevliesd, gevaccumeerd en diepgevroren. “Gij wit daar wel weg mee”, sprak Anita. Mooi cadeau! Het stuk vlees ging nog even terug in de diepvries tot een mooie gelegenheid. Op zo’n mooie gelegenheid kan je wachten tot Sint Juttemis, mooie gelegenheden moet je zelf scheppen. Vandaag dus, vandaag vond ik echt een dag om een stuk reerug te braden , en misschien heb jij beste lezer ook nog iets aan dit recept zo vlak vóór de Kerstdagen.
Het stuk woog ongeveer 450 gram, ruim voldoende voor twee personen dus. Ik liet het vlees heel langzaam in de koelkast ontdooien en droogde het goed af. Daarna op kamertemperatuur laten komen. Geen vliesje of ongerechtigheidje te zien, dus klaar voor gebruik.

Een paar regels voor het rood tot rosé braden van een stuk reerugfilet:
verwarm de oven voor op 120 graden (hetelucht)
Neem een pan die net groot genoeg is. In een te grote pan gaat de boter naast het vlees verbranden.
Dep het vlees goed droog en wrijf het in met wat zout
Verhit een flinke klont boter en bak daarin het vlees aan alle kanten mooi bruin, prik er niet in, keer met een vleestang of twee lepels
breng het vlees over in een ovenschaal en laat het nu in de oven ongeveer 15 minuten nagaren.
je kunt als je op het vlees drukt voelen hoe gaar het is, hoe soepeler het voelt hoe roder, hoe stugger, hoe meer gaar
haal het vlees uit de oven en laat het onder alufolie zeker 10 minuten rusten.
maak intussen de saus af
maak een stamppotje van gaargekookte pastinaak en aardappel; een flinke klont boter en wat room toevoegen en grof stampen.
snijd de reerugfilet in mooie dikke plakken, kruid ze af met versgemalen peper en eventueel wat zout.
maak de voorverwarmde borden op met wat pastinaak/aardappelstamp, een struikje gekarameliseerde witlof en een paar stukjes van de filet. Schep er wat rodewijnsaus over en geniet!

Erbij stoofpeertjes in rode wijn gestoofd met wat suiker, kaneel, kruidnagel en steranijs.

Kopje espresso toe!

Pittige linzensoep…

Posted on December 7, 2016 by Ellen Bouckaert

Een rondje met Hond Jaros leert ons dat het nog steeds flink koud is. Het gedeelte van de tuin waar geen zon komt is wit van de rijp en in Friesland zijn de eerste schaatsers op natuurijs gesignaleerd. Zouden we weer een echte winter krijgen? Liefst zo één met tussen Kerst en Nieuwjaar sneeuw, met niet al te lage temperaturen en een mooi zonnetje… of vraag ik nu teveel? Nou ja, voorlopig verslaan we de kou met soep, warme soep is altijd overal goed voor.
Je kunt deze soep zo pittig maken als je zelf lekker vindt door toevoeging van meer of minder Biber. De pasta Biber Salcasi kent twee verschijningsvormen. Staat er op het potje vermeld dat het Aci Biber Salcasi is dan heb je te maken met de scherpe vorm, gemaakt van rode pepers. De milde vorm heet Tatli Biber Salcasi en daarin worden zoete paprika’s verwerkt. Biber is te koop in Turkse winkels.

◾Voor een flinke pan soep:
◾300 gram oranje linzen
◾2 uien in halve ringen gesneden
2 tenen knoflook, geplet en fijngehakt
◾3 aardappelen, geschild en in blokjes gesneden
◾2 eetlepels Aci Biber Salcasi (dat is flink pittig, voeg voorzichtig toe en proef)
◾scheutje olijfolie
◾2 eetlepels verse munt,fijngehakt
◾dikke yoghurt
◾eventueel wat zout
◾2 liter water

Verwarm de olie en bak daarin de uien en de knoflook even aan. Doe de Biber en de munt erbij en bak dat heel even mee. Doe dan de aardappelstukjes en de linzen erbij en giet er het water op. Breng de soep aan de kook en laat ze dan zachtjes 25 tot 30 minuten doorkoken tot de aardappels en de linzen gaar zijn. Pureer alles met de staafmixer tot een mooie gebonden soep. Proef of er zout bij moet. Meng de rest van de munt door de yoghurt en serveer de soep met een lepel muntyoghurt erin. Lekker met een stuk knapperig brood.

Kopje espresso toe!

Garnalencroquet

Posted on November 24, 2016 by Ellen Bouckaert

Vandaag maar eens een deftige versie van garnaalkroketjes of, Garnalencroquetten. Het komt er op neer dat áls er garnalen zijn, er altijd een kommetje is waar ze in passen, en er ook altijd iemand te vinden is die ze met veel geduld pelt… (zéér vrij naar Gorkie) Goed, wij zijn al blij dat onze vishandelaar op de Helmondse zaterdagmarkt eindelijk weer verse, ongepelde, Hollandse garnalen verkoopt. Weken was er geen aanbod; “Te duur” zei de baas van de kraam. Maar eindelijk, eindelijk… We kochten een ruime kilo. Klein klusje om te pellen voor Paul maar dan héb je ook wat! Je hebt heerlijke garnalen, die niet op en neer naar Marokko gevlogen zijn, garnalen zonder rare conserveringsmiddelen én, je hebt een bak met kostbare schillen! Bij de Sligro en Hanos groothandel kan je die schillen kópen, diepvries weliswaar, maar toch, te koop, zakken met schillen! Voor luie koks die geen tijd hebben om te pellen en toch die schillen nodig hebben om fantastische sauzen te maken. Goed, zelf pellen dus die mooie Hollandse garnaaltjes! En Bewaar die schillen! Maak er zo’n goddelijke bisque van! Ik besloot nu maar eens het recept te volgen van Edwin Kats uit zijn Groot Croquettenboek. Kats voegt in veel gevallen gelatineblaadjes toe, ik deed dat niet eerder. Natuurlijk veranderde ik het recept weer een beetje; Kats gebruikt gevogeltebouillon, maar waarom zou je dat doen als je een pan vol garnalenbisque hebt? Geeft meer garnaalsmaak enzovoorts… Goed, zelf kiezen dan maar! Garnalencroquetten volgens Edwin Kats, maar dan íets anders… Voor ongeveer 14 kroketjes:

4 gram gelatineblaadjes
90 gram boter
120 gram bloem
300 gram bisque van garnalen ( of gevogelte-bouillon)
ongeveer 500 gram gepelde grijze garnalen ( een flinke kilo ongepeld)
cayennepeper, *) Kats voegt ook nog knoflookpoeder toe, ik doe overal knoflook bij, maar bij grijze garnalen? poeder, brr, vind ik niet lekker…
peper en zout

Week de gelatineblaadjes in koud water. Smelt de boter in een pan. Voeg in één keer de bloem toe. Roer goed tot je een gladde massa hebt en laat die3 minuten koken om de bloem te laten garen. Voeg de bisque of gevogeltebouillon toe en breng de massa onder goed koppen weer aan de kook. Haal de pan van het vuur en laat even afkoelen. Knijp de gelatineblaadjes uit en voeg ze bij de massa. Goed omroeren. Nog een beetje afkoelen en dan de garnalen toevoegen. Meng alles met een spatel. Proef en voeg naar smaak cayennepeper, zout en peper en eventueel knoflookpoeder toe. Breng de massa overop een platte schaal en dek af met plasticfolie. De massa wordt nu Salpicon genoemd! Laat die een liefst een dag koelen, korter mag ook.

Portioneer de salpicon, rol porties in de gewenste vorm, allemaal even groot. Haal de rolletjes achtereenvolgens door bloem, losgeklopt eiwit en paneermeel.

Frituur de croquetjes 3 minuten in arachideolie op180 graden.

Serveer met salade en/of gefrituurde gekrulde peterselie.

Ik vond de hoeveelheid vochtte weinig. de massa was wel heel stijf. Ik voegde dus wat meer vocht toe; een flinke scheut room deed wonderen, ook aan de smaak!

kopje espresso toe!

Ministerie van Eten en Drinken

alles over eten, drinken en andere genoegens…

Author Archives: Ellen Bouckaert