Weer terug…

Posted on by
 

Rattes de Florenville

We waren er even niet. We verbleven enige dagen in Luxemburg. Mét Ans en Hijn, en mét de Keizer van Monera.
Het waren aangename dagen. De beukenbossen waren juist nu op z’n mooist, rood vlammend. We beleefden natuurlijk avonturen, en ontdekten weer voldoende stof tot schrijven.
We waren in de kleinste(?) brouwerij van België en bij de paters van Val Dieu. We kochten hammen voor het feestje van Maja en onwaarschijnlijk lekkere aardappeltjes in Florenville. We verzamelden kazen, worsten, wijn en spiritualiën.
We bezochten Romeins vaatwerk en een machine die van voedsel “zuivere” poep maakt.
Enfin lezer, heel veel om over te vertellen. Maar vandaag niet meer.
We gaan naar bed, film kijken, boek lezen.
Tot morgen.

© paul

Paddenstoelenmes…

Posted on by
 

mes 003

MR. Ooijer heeft last van zand tussen de cantharellen. Hij vraagt zich af of Het Ministerie daar een oplossing voor heeft.
Niet echt, in ieder geval niet wassen! Dan versnotten je paddenstoelen.
Een heel handig attribuut is dit paddenstoelenmes mét borsteltje. Wij maken de paddenstoelen ter plaatse schoon zodat er in ieder geval zo weinig mogelijk zand tussen de geplukte waar blijft zitten.
Paul kreeg het mes al weer een paar jaar geleden van Ans en Hijn voor zijn verjaardag. Een onmisbaar ding voor padddenstoelenplukkers!!!

© ellen

Bij Peter…

Posted on by
 

etentje peter 008

Tijd voor wat achterstallig onderhoud.
In het weekend belde Peter, we hadden elkaar alweer een ruim jaar niet gesproken. Aangezien een telefoon toch maar behelpen blijft nodigde hij ons uit te komen eten. We zouden dan uitgebreid bij kunnen praten. Connie zou er ook zijn.
We zegden onze lopende afspraken af en togen maandagavond naar Nijmegen.
Bijgepraat hebben we, iedereen is weer helemaal op de hoogte van elkaars beslommeringen.

Gegeten hebben we ook!
Vooraf het gerecht van de foto. Met kaas en Turkse worst gevulde paprikaatjes uit de oven, een tomaatje gevuld met een romige tonijnsaus, sla en olijven.
Het hoofdgerecht was cous-cous, lamsgehakt balletjes, groenten uit de oven en twee sausen. De al eerder genoemde tonijnsaus en een mooie dieprode saus op basis van tomaat.
We dronken bij de maaltijd de eenvoudige, maar o zo lekkere Pays d’Oc van het Ministerie.

Het nagerecht bestond uit een pudding uit de oven, een Arabisch gerecht.
Daarbij had Peter gezorgd voor een toetjeswijn: Toro Albalá Don PX 2003.
Bruin van kleur, mierzoet, verschrikkelijk lekker.
De wijn verdient het een dezer dagen apart beschreven te worden.

Al met al een heuglijke avond. Moeten we vaker doen…

© paul

Salame di Cioccolato (dinertje voor 12 personen)

Posted on by
 

Arretje Nof, Salame di ciaccolato

Naast de afwas, het schuren en het boenen was het maken van het toetje voorbestemd mijn aandeel te worden bij het diner voor de ex-collega’s.
Ik koos voor een recept dat Mevrouw Lorenza de’Medici ooit eens optekende in Toscane, maar het komt overal in Italië voor. Wij aten het bijvoorbeeld al eens in Asti. Het heet Salame di Cioccolato. Als het gerecht klaar is ziet het er ook uit als een soort chocolade bloedworst. Ik paste het recept lichtjes aan voor eigen gebruik.
In de jaren vijftig en zestig was het in ons land in sterk versoberde vorm “wereldberoemd” onder de naam Arretje Nof (cake).
Ik geef je het recept voor zes personen.

75 gram rozijnen
200 gram bittere (pure) chocolade
3 eetlepels boter
75 gram geblancheerde, gehakte amandelen
200 gram droge biscuits, verkruimeld
3 eetlepels oranjesnippers en sukade, gehakt
2 eierdooiers

De rozijnen zette ik in de week in ruim warm water.
Ik verbrokkelde de chocolade en smolt de stukjes met de boter en een snuifje zout au-bain-marie.
Eens gesmolten roerde ik er de suiker, amandelen, biscuits en gedroogde vruchten doorheen.
Ik haalde de pan van het waterbad en werkte de goed uitgelekte rozijnen en de eierdooiers door het mengsel. Hierna mocht het geheel afkoelen.
Vervolgens zou je van de massa een worst kunnen maken door het geheel tussen twee vellen vetvrij papier of folie te rollen. Ik gebruikte een halfronde cakevorm. Ik vind dat eenvoudiger en minder risicovol. Je voorkomt dat de massa uit elkaar valt.
Goed…, ik bracht de massa over in een halfronde bakvorm en drukte goed aan. Daarna kon het hele zaakje in de koelkast om op te stijven. (Minstens één uur.)

Vóór gebruik zette ik de vorm even in een laagje lauw water. Daarna liet de massa zich prima (en vormvast) storten op een platte schaal.

Ik maakte het gerecht voor twaalf personen, ik gebruikte dus het dubbele van wat ik hierboven heb beschreven.
De helft van de biscuit-massa bestond uit volkorenkaakjes. Ik vond het niks, maar iedereen was er vol lof over.
In de plaats van de sukade en sinaasappelsnippers gebruikte ik een gelijke hoeveelheid gedroogde abrikozen, heel fijn gehakt. En dat werkte verrassend goed.
Ik verwerkte uiteindelijk ook iets meer boter omdat ik het gevoel had dat er te weinig binding was.
Achteraf denk ik dat er wat minder amandel in had gemoeten.
We dronken er sterke koffie bij en een borreltje Armagnac.
Arretje Nof, Salame di ciaccolato

Een “heftig” toetje, dat is het wel. Ik hield uiteindelijk nog wat massa over. Maar geen nood, het Kind en de Zus ontfermden zich de dag daarop over de restanten. Heus lezer, het komt écht altijd allemaal op.

Ga je Arretje Nof maken, dan gebruik je geen boter, maar margarine van de Nederlandse Olie Fabriek. En de biscuits worden Mariakaakjes. En geen amandelen, geen sukade, geen oranjesnippers, geen eierdooiers.  Ik beschreef het al eens hier.

© paul

Pasteitje met vers eekhoorntjesbrood ( dinertje voor 12 personen)

Posted on by
 

etentje eikenheuvel 003

We hadden donderdag flink wat mooi eekhoorntjesbrood geplukt, ik gebruikte de paddenstoelen onder andere om er een pasteibakje mee te vullen.

Hoeveelheden zijn niet zo simpel te geven. De ene paddenstoel is groter dan de andere en ik heb de totale hoeveelheid niet gewogen.
Reken op ongeveer 1 á twee middelgrote paddenstoelen per persoon.

Voor twaalf personen verder nog;
1 flinke ui, fijngehakt
75 gram spek in blokjes gesneden
75 gram gekookte ham
2 eetlepels boter
zeker twee koppen bouillon
1 kop room
1 kop fijngehakte platte peterselie
peper en zout
Pasteibakjes van roomboterbladerdeeg

Bak de ui en de spekjes in de boter.
Borstel de paddenstoelen goed schoon en snijd lelijke stukken weg.

Snijd de paddenstoelen in blokjes, de kleinere exemplaren in plakjes en voeg ze bij het spek-uimengsel.
Stoof alles zo langzaam ongeveer 20 minuten. Voeg steeds bouillon toe als het aan dreigt te zetten.
Voeg de laatste 10 minuten room toe en de peterselie. Breng verder op smaak met peper en zout.

Verwarm de pasteibakjes in de oven tot ze knapperig zijn.
Schep een flinke lepel van de paddenstoelenragout in de bakjes en dien op.

Ik heb de meeste buisjes gewoon gebruikt. Dat maakt dat de saus wat gaat binden. Let wel op als je grovere boleten gebruikt, dan slobberen de buisjes het vocht snel op. Je moet dan goed blijven roeren en bouillon toevoegen, anders zet de massa aan!

Als je geen vers eekhoorntjesbrood of andere verse paddenstoelen hebt kun je dit gerecht ook maken met een goede kwaliteit grotchampignons. Voeg er dan voor een extra herfstige smaak wat gedroogd eekhoorntjesbrood bij dat je een half uurtje hebt laten weken. De ragout zal dan minder binden, maak daarvoor een roux van wat boter en bloem. Voeg bouillon toe tot je de gewenste dikte hebt. Het voorgerecht wordt dan wel veel minder “licht”.
Gedroogd eekhoorntjesbrood is te koop bij delicatessenwinkels of Italiaanse winkels.

© ellen.

Kleine voorgerechtjes ( dinertje voor 12 personen)

Posted on by
 

tomaat mozzarella

Ik zou nog wat uitgebreider schrijven over het dinertje met de collega’s van Paul, maar het zit vandaag niet mee. We zijn al de hele ochtend met klusjes bezig; nog wat opruimen van het feestje, de stoelen onder het afdak zetten, lege flessen in een kratje bergen, en toen moest Hond Max in bad! Ik ben niet zo voor het wassen van honden maar hij had gisterenavond in iets heel smerigs rondgedraaid. Onder de douche dus! Dat was een hele onderneming, Max is er nog helemaal beduusd van. Daarna de badkamer poetsen enzovoorts. Toen ik alle foto’s verzameld had en ze op Flickr wilde zetten lag internet eruit! Maar goed, alles lijkt weer te werken.

We aten met elf mensen vrijdag, ik had gerekend op twaalf, dus er was meer dan genoeg van alles.
We starten de maaltijd met een paar kleine hapjes. Ik heb drie schalen gemaakt met verschillende hapjes zodat iedereen ze zelf op de bordjes kon scheppen.

Een schijfje tomaat, blaadje basilicum, een een plakje buffelmozzarella. Beetje peper, zeezout en een drupje olijfolie erover.

artisjokken1

Artisjokkenhartjes (uit blik), middendoor snijden, goed uit laten lekken en op een schaal schikken.
Maak een mengsel van olijfolie, wat citroensap, geperste knoflook en flink wat peterselie en giet dat over de artisjokken.

bruchetta

Crostini, een paar gedroogde tomaatjes en wat zwarte olijven heel fijn hakken. Mengen met olijfolie en wat heel fijn gehakte knoflook. Een oud stokbrood in dunnen schijfjes snijden en met het mengsel besmeren.  De crostini even in de hete oven knapperig bakken.

(de foto van de crostini is gemaakt vóór ze in de oven gingen. De kwaliteit is helaas niet zo best)

© ellen.

Heldere bouillon met eekhoorntjesbrood en peterselie (dinertje voor 12 personen)…

Posted on by
Kippenbouillon...
 

Ik ga maar gewoon door met het beschrijven van de gerechten. Alles dus voor ongeveer 12 personen.
Ik maakte een heldere bouillon. De foto is gemaakt van het bord van Paul. Hij strooide er erg veel peper over!

Bouillon voor 12 personen, wat overblijft kan prima in de diepvries.
2 flinke runderschenkels, soepvlees mét bot dus
koud water
peperkorrels, 1 ui, een paar stengels selderij, 2 blaadjes laurier, een pluk tijm, selderij, zout

Zet de schenkels op met 4 liter koud water en breng ze aan de kook zonder deksel op de pan.
Als het water kookt, begin je met afschuimen. Schep zorgvuldig alle vervuilende schuimresten weg.
Dat duurt even. Laat de bouillon intussen zachtjes koken.
Als er geen schuim meer boven komt drijven kun je de kruiden en ui erbij doen. Sluit dan af met een deksel, zet de pan op een heel laag pitje en laat de bouillon zo, zeker 4 uur, heel zachtjes trekken.

Schep het vlees eruit en bewaar het apart. Daar kun je nogallerlei lekkere gerechten mee maken.
Zeef de bouillon door een fijne zeef, voeg zout toe naar smaak en wat versgemalen peper. Je hebt nu een goede basis voor soepen en sauzen.
Deze heldere bouillon is een goed onderdeel van een etentje met meer gangen.

Strooi er vlak voor het opdienen wat versgehakte tuinkruiden over.
© ellen.

Lamsbout met knoflook en rozemarijn (dinertje voor 12 personen)

Posted on by
 

etentje eikenheuvel 010

Lamsbout was het hoofdgerecht. “Alweer lamsbout”, roepen dan een aantal huisgenoten. Maar voor een wat groter gezelschap is een lamsbout makkelijk te maken. Er kan niet veel mee mis gaan. Koop wel altijd het beste vlees dat je kunt vinden. Koop de beste knoflook en bezuinig niet op de Armagnac!
Hoeveel vlees voor hoeveel personen is altijd moeilijk. Soms eten zes mensen een hele bout helemaal op, soms blijft er wat over. Een hele bout, deze tijd van het jaar zijn de lammetjes al niet meer zo heel klein, weegt ongeveer 3 kilo. Er valt wat bot, vet en vel af. Ik berekende dat ik voor twaalf personen 2 bouten nodig had. Er was dit keer veel vlees over. Niet erg, we eten met genoegen de restjes op.
De Jongste Bediende sneukelde gisteren al wat, ik bakte er wat van voor de lunch gisteren met ui en pepers en straks nog een nieuw experiment.

Ik gaarde de bouten op lage temperatuur, in de oven, helemaal gaar. Rosé braden is geen optie als je zelf ook nog aan tafel wilt mee-eten.

etentje eikenheuvel 006

Maak met een scherp mesje een flink aantal inkepingen in het vlees. Stop daarin telkens een plukje rozemarijn en een teentje knoflook.
Verwarm wat olie in een pan en braad de bout rondom even aan.
Zet de afzuigkap nu uit, houd de deksel bij de hand en flambeer de bout.

etentje eikenheuvel 017

Verwarm wat armagnac op een soeplepel en flambeer de bout dan met armagnac.
Blus af met bouillon en wat witte wijn. Breng de bout over in een braadslede, leg er zo’n 15 teentjes knoflook omheen en zet de braadslede in een voorverwarmde oven op 200 graden. Breng de temperatuur na een half uur terug tot 165 graden en braad de bout ongeveer 3 uur  verder gaar. Bedruip het vlees regelmatig en voeg af en toe bouillon toe.

Neem de bout uit de braadslede en laat het vlees voor het aansnijden onder alufolie even rusten.

Maak intussen de saus;
Giet het braadvocht door een kleine puntzeef in een sauspan,  druk ook de teentjes knoflook door de zeef in de sauspan.
Breng de saus langzaam aan de kook en voeg er wat room bij. Klop goed en laat even inkoken. Breng de saus verder op smaak met peper en zout.

Leg de bout op een snijplank en snijd het vlees aan tafel.

Twee bouten passen niet tegelijkertijd in mijn oven dus braadde ik de tweede bout na het flamberen, anderhalf uur in de pan. Daarna wisselde ik de bouten. Die uit de oven ging in de pan en omgekeerd. Een beetje gedoe maar het blijft improviseren in een kleine keuken!

Bijgerecht 1
Aardappeltjes uit de oven.
Opperdoezer ronde, schillen en bijna gaar koken. Een flinke scheut olijfolie erover en wat plukjes rozemarijn erbij. 20 minuten in de oven op 200 graden.
( de tweede bout mocht nog wat bruinen dus kon ik de temperatuur opvoeren.)

Bijgerecht 2
geglaceerde worteltjes
2 bossen worteltjes,
boter
De worteltjes zorgvuldig schrapen en een klein beetje van het groen eraan laten. (zo mooi)
Garen in kokend water. Afgieten en even in koud water.
Terug in de pan met boter overgieten, even doorwarmen en op een schaal schikken.

Bijgerecht 3
Kan van te voren klaargemaakt worden!
3 struiken broccoli
3 lepels olijfolie
1 lepel noten azijn
1 fijngehakte teen knoflook
peper en zout
De broccoli in  roosjes snijden. De dikke stelen doen even niet mee.
Laat de broccoli in kokend water drie minuten garen en leg ze dan in ijskoud water. (de groene kleur blijft dan mooi behouden)
Laat de groente uitlekken en schik ze op een schaal.
Maak een dressing van:
3 eetlepels olijfolie
1 eetlepel noten azijn
knoflook
peper en zout
Giet de dressing over de groente.

© ellen.

Bonbons voor Marleen!

Posted on by
 

bonbons en pasteiyjes 003

Marleen was op haar verjaardag aan het werk, op een grote beurs in Kortrijk vierde ze haar feestje. Een aardige klant liet speciaal voor haar verjaardag deze bonbons maken. Leuke attentie, en ze waren nog heel lekker ook.
Vandaag kwam Marleen even op het Ministerie met de laatste bonbons.
Ook de Keizer van Monera kon er zijn goedkeuring wel aan geven.

© ellen.