Tag Archives: zuurkool

Choucroute royale; zuurkool mét…

Posted on by
3

choucroute royale
Het is weer zuurkooltijd en dat is hier in Luxemburg goed te merken. In de winkels ligt een keur aan zuurkooltoebehoren; worsten, hammetjes, gepekelde carbonaden, gerookt spek, noem maar op. Verse zuurkool koop je hier bij de slager, niet bij de groentenwinkel. Ik besloot Choucroute Royale te maken, zuurkool met allerlei vleessoorten. Ik kocht bij de slager een pond verse zuurkool, worst uit de Jura (Montbeliard), een stukje gerookt spek en een voorgekookt hammetje (een jambonneau)
Deze verse zuurkool moet nog garen en het is heerlijk als je de kool stooft samen met het vlees. De aardappelen worden niet door de zuurkool gestampt maar er los bij geserveerd.  De aardappelen zijn, anders dan bij ons, ondergeschikt in dit gerecht, het gaat om de zuurkool en de vleessoorten. Het valt mij altijd op dat mensen enorme hoeveelheden zuurkool kopen; twee kilo zuurkool is hier voor een gewoon gezin heel normaal. Slagers hebben plastic bakken staan waar één of twee kilo zuurkool ingeschept kan worden.

  • Voor twee personen:
  • 2 plakken gerookt spek
  • 1 jambonneau
  • 1 worst uit Montbeliard
  • 500 gram verse zuurkool
  • 4 jeneverbessen, 2 kruidnagelen en een blaadje laurier, wat peper
  • 1 ui, fijngesneden
  • 1 teentje knoflook
  • 3 flinke aardappelen, geschild en in parten gesneden
  • 1 glas Riesling
  • wat ganzenvet of als je dat niet kunt vinden wat boter.
Spoel de zuurkool onder stromend water af en knijp even uit. Smelt het vet in een pan met dikke bodem en smoor de ui met de knoflook even zachtjes aan. Doe de zuurkool erbij, de kruiden en de worst en het spek. Giet de Riesling erover en laat alles zo heel zachtjes zeker een uurtje stoven. Leg dan het hammetje erop en de aardappelen. Laat nog zo’n 25 minuten stoven tot de aardappelen gaar zijn. Schep alles op een mooie schaal en dien op. De aardappelen worden dus niet gestampt maar los bij de zuurkool opgediend. Heerlijk bij dit herfstige weer!
Wij dronken er een mooi glas Riesling bij.
© ellen.

Nog allemaal achterstallig onderhoud…Verse zuurkool met gerookt spek en worst uit Montbéliard…

Posted on by
4

Verse, rauwe zuurkool is bijna verdwenen. Je vindt in elke super pakjes met zuurkool; met witte wijn, met kruiden enzovoorts, maar gewoon rauwe zuurkool, zó uit het vat is, in mijn dorp, niet meer te koop. Jammer, ik voeg graag zelf de smaken toe. Tijdens onze vakantie in Luxemburg kocht ik een aantal gerookte worsten uit de Jura/Comté bij de Cora Supermarché. Zij hebben een speciale afdeling met Regionale/Artisanale producten. Tot mijn vreugde stond daar naast de worsten en de stukken spek een grote schaal met verse, rauwe zuurkool. Ik kocht een kilo van de zuurkool en ook nog een stuk gerookt spek.

Ik vind deze zuurkool zo lekker dat ik er thuis gewoon rauw, al plukken van eet, heerlijk! Je kunt het als salade verwerken maar je kunt de zuurkool ook gewoon bereiden voor een stamppotje of zoals men in de Elzas doet; een Choucroute Royale. Voor de Choucroute Royale wordt de zuurkool gestoofd met verschillende stukken , gepekeld of gerookt vlees, spek, gerookte worsten en wat ganzenvet en geserveerd met gekookte aardappelen. Machtig! Ik maakte een wat minder zware versie met alleen worst en spek en maar één lepel vet.

  • Voor vier personen:
  • 750 gram zuurkool
  • vier gerookte worsten gehalveerd
  • een stuk gerookt spek in vier plakken verdeeld
  • 5 jeneverbessen, 5 zwarte peperkorrels, blaadje laurier
  • een eetlepel ganzenvet of eendenvet (wie dat te erg vindt neemt een lepeltje boter)
  • 1 ui, fijngesneden
  • 1 glas Riesling
  • water

Smelt het vet in de pan en smoor daarin de uiensnippers. Voeg de zuurkool toe, de kruiden, het spek en de stukken worst. Giet de Riesling erover en nog wat water tot alles voor de helft met vocht bedekt is. Stoof de zuurkool zo ongeveer 1 uur heel zachtjes. Je kunt er op het laatst nog een klein glaasje Kirsch aan toevoegen. In de Elzas doen ze dat vaak om deze toch wat zware kost, iets te verlichten.

Dien op met gekookte aardappelen en maak na de maaltijd een flinke wandeling!

© ellen.

 

 

Eendenpootjes met aardappeltjes uit de oven en zuurkool…

Posted on by
2

eendenpootjes

Ja, ik weet het. Het is prachtig stralend zomerweer en dat vinden wij hier in Nederland nog geen tijd voor zuurkool…

Vorige week kocht ik, op een koude dag een pakje zuurkool bij onze grootgrutter. “Mét riesling”, stond erop. Ik kocht de zuurkool, en dacht er toen een knapperig broodje bij,  dik besmeerd met scherpe mosterd, een stuk worst erop en daarop de warme zuurkool…

Vandaag valt zo’n recept wat uit de toon; het is hier de hele dag al 26 graden en de behoefte aan warmhoudende kost is er niet zo. Maar wij zijn druk bezig met van alles en nog wat en dan komt er van mooie evenwichtige recepten niet veel terecht. Koken met wat er op voorraad is, is dan het motto, ofwel wel een snelle, ongecompliceerde maaltijd.

Ik koop bij de Sligro pakjes met daarin 2 eendenpootjes, geconfijt en in eigen vet vacum verpakt. Wij schreven er al eerder over. Niks mis mee, die pootjes zijn prima gegaard, van  goede afkomst en te gebruiken in allerlei gerechten. Eén van de weinige dingen die uit pakjes-en-zakjes lekker kunnen zijn. Precies goed voor ons vandaag. Jammer dat de zuurkool tegen viel. Die was véél te zoet. Ik weet niet hoeveel suiker dat de grootgrutter bij deze zuurkool had gedaan, maar deze groente verdiende de naam zuurkool echt niet meer. Van de Riesling was ook eigenlijk niets meer te proeven, behalve dan de zweem zoet van de supergoedkope Duitse slobberwijnen die nog wel eens te koop aangeboden worden. Jammer, volgende keer “zuurkool puur” kopen. Smaakjes kunnen we er eigenlijk beter zelf aan toevoegen! Maar goed voor een ongecompliceerde maaltijd voor twee personen:

  • twee geconfijte eendenpootjes (het vet eraf poetsen)
  • een paar aardappelen, geschils en bijna gaar gekookt
  • wat zuurkool
  • een glas droge witte wijn (bijvoorbeeld een Riesling)

Verwarm de oven voor op 200 graden. leg de eendenpootjes in de schaal en schik de aardapelstukjes eromheen. Schep een klein beetje van het eendenvet over de aardappeltjes en strooi er wat versgehakt platte peterselie over. Zet het schaaltje in de hete oven en maak intussen de zuurkool klaar. (zuurkool zonder smaakje kun je in dit geval kruiden met bijvoorbeeld wat kummel en een scheut droge Riesling.

Laat de pootjes met de aardappeltjes ongeveer 15 minuten in de oven staan en dien dan meteen op met de uitgelekte zuurkool.

Kopje espresso toe.

© ellen.

 

 

Zuurkool uit de oven…

Posted on by
Reply

zuurkool

Ik schreef van de week dat de foto’s van mijn zuurkoolschotel niks geworden waren. Bleek er toch nog één bruikbare op het toestel te zitten. Een close-up van een hapje. Ellen gebruikt die truuk wel vaker waneer een gerecht er op het bord wat amorf uit ziet. Enfin, het geeft een aardig beeld van wat er zoal in dat schoteltje zat: zuurkool, gehakt en aardappelpuree…

Het recept is eenvoudig en je kunt het van te voren klaar maken. Dat is met tijden wel zo handig. Je hoeft het zaakje dan tegen etenstijd alleen maar in de oven te plaatsen, rustig samen een glas wijn te drinken en na een goed kwartier kunnen de eters aanschuiven.

Het recept beschreef ik al eens. Natuurlijk werd het dit keer weer ietsje anders, maar dat is onvermijdelijk. Het smaakte evenwel voortreffelijk.

© paul

Confit de canard met zuurkool…

Posted on by
3

confit de canard zuurkool

Het leven van alledag is weer begonnen, we gaan weer gewoon werken en moeten ook weer ‘gewoon’ eten. Maar wat is nu gewoon eten?

De hele decembermaand lang lagen alle winkels vol met de meest uitgelezen lekkernijen en werden we met z’n allen bijna gedwongen de winkels leeg te kopen. Zelfs op zondag moest onze kooplust gestild worden. En nu, begin januari, is het zoals ieder jaar hetzelfde; Je kunt geen krant of tijdschrift openslaan of we moeten ‘gewoon’ gaan eten. ‘Gezond’, is de andere kreet, of ‘zuinig’, ‘op de centen letten’ en natuurlijk moeten we ook weer massaal ‘op dieet’.

Ik wordt daar altijd een beetje vervelend van, tegendraads bijna. Ik eet met de feestdagen niet meer of minder, dus hoef ik niet op dieet. We eten altijd redelijk gezond en hebben daarom geen behoefte om opeens ‘gezond te gaan eten’. Bovendien ligt onze diepvries nog vol met allerlei heerlijke etenswaren.

Vanavond niets uit de diepvries, maar een snelle maaltijd; Gekonfijte eendenpootjes met zuurkool. De eendenpootjes kocht ik bij de Sligro. In een doosje notabene. Ik heb het niet zo op kant-en-klaar zoals u weet, maar dit leek met het proberen waard.

confit de canard

In het doosje twee vacumverpakte gekonfijte eendenpootjes. De eendjes komen uit het zuid-westen van Frankrijk, zijn duurzaam geproduceerd en hebben een “Origine certificé Sud_Ouest”. Je hoeft ze volgens de verpakking alleen even uit de vacumverpakking te halen en in de oven warm te maken, gewoon in de pan of in de magnetron mag ook, maar ik koos voor de oven.

Het resultaat was werkelijk verbluffend; een zeer smakelijk eendenboutje. Echt langzaam gegaard, fantastisch vlees. Zo lusten wij wel kant-en-klaar. Ik hoop dat de Sligro deze vacumverpakte boutjes vast in het assortiment heeft, of misschien zijn er meer verkoopadressen in Nederland???

Wij aten er, om het toch een beetje ‘gewoon’ te houden, zuurkool bij. Ik gebruik bij voorkeur verse zuurkool. Te koop bij de betere groentenwinkel. Gewoon los uit het vat. Deze zuurkool laat ik dan nog even zachtjes smoren in wat witte wijn met wat kruiden of een paar stukjes spek. Vandaag gebruikte ik een half theelepeltje karwijzaad, wat spekjes en wat zwarte peper. Een flinke scheut witte wijn toegevoegd en 20 minuten zachtjes laten stoven. Een paar gekookte aardappeltjes erbij en we hadden een prima maaltijd.

Stukje kaas toe, (nog over van nieuwjaar) en natuurlijk, een kopje espresso.

© ellen.

Zuurkool en schouderkarbonaden in mostersaus

Posted on by
Reply
zuurkool 004

We waren zaterdag pas heel laat op de markt en de vrouw in de groentenkraam was met haar gedachten al bijna thuis. Ik vroeg om een ons veldsla en ze schepte een pond zuurkool uit het vaatje. Natuurlijk kan je dan zeggen; ‘ik vroeg geen zuurkool, ik vroeg veldsla”, maar zuurkool leek me eigenlijk ook wel lekker. Meestal koop ik voorverpakte zuurkool bij AH, of, heel lekker, eigengemaakte biologische zuurkool van Bronlaak. Beide soorten hebben extra toevoegingen die de vrij rauwe zuurkool van de markt niet heeft. Maar die kun er je natuurlijk zelf ook bij doen. Opgeleukte zuurkool dus;

  • 400 gram zuurkool
  • 75 gram pancetta in blokjes
  • 1 kleine ui, fijngesnipperd
  • 5 jeneverbessen
  • 1 lepel ganzenvet
  • zwarte peper
  • 1 glas droge witte wijn

Vervarm het vet en bak daarin de spekjes en ui zachtjes aan. Doe de zuurkool erbij en de kruiden.Giet de wijn erover en laat de kool heel zachtjes een half uurtje stoven. Serveer met aardappelpuree.

De zuurkool wordt op deze manier herlijk zacht en bijna romig. Je kunt ook andere kruiden gebruiken, bijvoorbeeld kummel, of fenegriek of een laurierblad toevoegen. De bijzondere smaak komt vooral van het ganzenvet.

zuurkool 013

Wij aten er schouderkarbonaden bij, gestoofd in mosterd. De karbonaden even bruin bakken. teentje knoflook erbij, even meesmoren en afblussen met witte wijn. Dan een flinke eetlepel grove mosterd erbij doen en goed roeren. Laat het vlees zo een uurtje stoven. Voeg een scheut room toe en laat de saus nog een kwartiertje indikken.

En dan een kopje espresso toe!

© ellen.

Zuurkoolschotel uit de oven…

Posted on by
Reply

zuurkool uit de oven

Er wordt tegenwoordig te weinig zuurkool gegeten in dit huis. Hoe het komt weet ik niet, maar het is een feit. Gisteren probeerde ik daar maar weer eens verandering in te brengen. Bovendien is het nog steeds het seizoen van de stamppotten. Ik maakte een eenpans-gerecht, de hele schijf-van-vijf in één ovenschotel. Het recept levert een gerecht voor vier personen.

Ik kookte een kilo aardappelen en maakte er puree van met een rauw ei, olijfolie en wat nootmuskaat. Ondertussen bakte ik een uitje en twee tenen knoflook in olijfolie glazig en deed daar 300 gram gehakt bij. Ik bracht het op smaak met een half vers pepertje en wat zout. Ik liet een pond zuurkool in een zeef uitlekken. En daarmee waren de ingrediënten klaar. In een beboterde ovenschaal bedekte ik de bodem met de zuurkool. Daarop stortte ik het gehakt en ik dekte de schaal af met de puree. Bovenop legde ik wat vlokjes boter. Het geheel ging voor een half uur in de oven. (Shit, was ik wéér het venkelzaad vergeten…)

We dronken er een mooie Spaanse witte wijn bij maar waren het erover eens dat een Riesling veel beter was geweest. Espresso en Kuchen toe.

zuurkool uit de oven

Er schuilt een nadeel in een twee-persoons tafel met een vier-persoons gerecht. Je eet ALTIJD te veel.

© paul