Boterkip met veel nootmuskaat

Posted on June 13, 2015 by Ellen Bouckaert

Het was al weer een tijdje geleden dat ik dit gerecht maakte; kip met nootmuskaat, véél nootmuskaat! Ik las het recept bij Klary Koopmans. Klary deed inspiratie op bij het weblog van Jules Clancy, the Stone soup. Een weblog over ‘Minimalist Home Cooking’. Jules Clancy zegt dat de meeste gerechten gewoon lekkerder smaken als je het simpel houd. Zij gebruikt, peper en zout niet meegerekend, in de meeste gerechten slechts vijf ingrediënten en dat zijn dan vaak ook nog gerechten die in een minuut of tien op tafel staan. Een inspiratiebron, beslist de moeite waard om zo af en toe eens door te lezen!

Maar goed, zo’n recept gaat hier in huis dan een heel eigen leven leiden, ik voeg wat toe, en nog wat en opeens wordt het iets heel anders. Wat blijft is dat deze kip een hele zachte troostrijke smaak heeft. Een stoofpotje voor duffe dagen als het na een hittegolf weer gewoon gaat regenen en je een trui meer moet aantrekken. Ik hield me niet meer aan de vijf ingrediënten, ik gebruikte er meer. Het resultaat was in ieder geval precies wat we wensten.

Je kunt voor dit gerecht een hele kip nemen en de kip in stukken verdelen of delen kopen, bijvoorbeeld kippenpoten of kippenborst. Het maakt niet uit. Wat wel uitmaakt, ik zeg het misschien ten overvloede, koop een fatsoenlijke kip! Die plofdingen wil je toch echt niet meer in je pannen hebben. Ik gebruikte biologische kippenpoten van de Zwarte Hoevekip. Als je dit voor meer mensen maakt of een hele kip gebruikt, pas dan de hoeveelheden wat aan. Het hoeft allemaal niet zo heel precies, een scheutje meer room, wat meer wijn…

Voor twee personen
2 biologische kippenpoten, met vel en bot
zout en peper
bloem
vers geraspte nootmuskaat
1 sjalot heel fijn gesneden
1 teentje knoflook, fijn gesneden
1/2 glas droge witte wijn
40 gram liefst geklaarde boter, boter dus
een flinke scheut room

Wrijf de bouten in met peper en zout en rasp er flink wat nootmuskaat over. Bestuif ze dan licht met bloem. Verwarm de boter in een braadpan en bak de kipdelen rondom bruin. Doe de sjalot en knoflook erbij en bak die zachtjes even mee. Blus dan af met de wijn en roer de aanbaksels goed los. Voeg wat water of bouillon toe en rasp er nog eens flink wat nootmuskaat over. Sluit de pan en laat de kip op een heel zacht vuurtje een uurtje sudderen. Doe er dan de room bij en laat die even inkoken. Dien de kip op met de saus en geniet! Wij aten er gestoofde venkel bij, een goeie combinatie.

Kopje espresso toe!

Dubbelgedopte tuinboontjes op Italiaanse wijze…

Posted on June 10, 2015 by paul

Evengoed was het een primeur voor ons: de eerste verse tuinbonen van het jaar. Ze waren er al wel eerder en in een mooier formaat, we kwamen ze al maanden terug tegen. Maar ze kwamen uit Verweggiestan en we beoordeelden ze té exotisch van aard…

We kochten afgelopen zaterdag op de markt onze eerste Europese tuinbonen, ze oogden prachtig. Thuis gekomen bleek de groente van iets mindere kwaliteit dan we op de markt hadden ingeschat. Tel daarbij op dat de bonen door omstandigheden nog een aantal dagen in de koelkast bleven liggen en je snapt dat ik vanmiddag na het polen niet bepaald overhield wat ik oorspronkelijk voor ogen had. Daar komt nog bij dat er nogal wat erg grote exemplaren tussen zaten.

In zo’n geval is er maar een ding wat je kunt doen: dubbeldoppen!

Dubbeldoppen betekent niet meer dan dat je, na het polen, de tuinbonen ontdoet van het buitenste vlies. Het is een eenvoudige klus, maar wel tijdrovend. Je snijdt met een scherp mesjes via de bovenkant de tuinboon (op de naad) overdwars door. Daarna kun je de twee zachte helften uit de harde buitenschil wippen. Nogmaals, het is een eenvoudige klus, maar het kost je tijd. Ik heb geen hekel aan dit soort handwerk. Ik zet een mooie langspeelplaat op of ik luister via de digitale snelweg een gemist radioprogramma terug. Het ontspant me en het levert ook nog eens iets speciaals op.

Het recept dat ik vervolgens gebruikte werd al eens door Ellen beschreven, met dank aan Mevrouw Hazan. Ze noemde het Tuinbonen zoals ze in Rome worden gegeten. Laat ik het recept nou toch terug vinden bij Mevrouw De Medici; daar heet het Toscaanse tuinboontjes. Enfin, Italianen onder elkaar, moet je maar denken…

Ik beschrijf het recept zoals ik het vanmiddag klaarmaakte.

300 gram dubbelgedopte tuinbonen,
50 gram gerookt ontbijtspek,
1 sjalot,
olijfolie,
peper en (eventueel) zout uit de molen,
4 eetlepels water,
wat vers gehakte peterselie.

Verwarm de olijfolie in een pan met een stevige bodem. Fruit hierin de gesnipperde sjalot langzaam glazig. Doe er dan het in dobbelsteentjes gesneden spek bij en laat dat zachtjes uitbakken, ongeveer een minuut of vier. Voeg vervolgens de tuinbonen toe en besprenkel alles met flink wat peper uit de molen. Schep even om zodat er zich een filmlaagje van vet om de boontjes voegt. Doe het water erbij en laat het gerecht dan 10 minuten op een zacht vuurtje stoven. Schep de boontjes in een voorverwarmde schaal, strooi er vers gehakte peterselie over en dien op.

Opmerkingen:
Of je zout gebruikt hangt voornamelijk af van je spek. Het is al snel teveel.
Tuinbonen, gewoon in hun buitenvelletje, ach, we aten ze al zo vaak, en het is een heerlijke groente. Duppelgedopte tuinbonen echter zijn anders, milder, en verschrikkelijk lekker. Alleen al voor die milde smaaksensatie zou je de moeite moeten nemen om het eens uit te proberen.
In Italië (maar ook in Portugal) worden zelfs hele jonge tuinbonen dubbel gedopt. Of ik dat er voor over heb weet ik niet, maar het moet wel iets vreselijk lekkers opleveren. (Ik zag ze wel eens op een markt aangeboden voor vreselijk veel geld…)
De gaartijd hangt af van de versheid van je tuinbonen. Proeven of het goed is heet het motto.

Groene Zhoug, puree van pepers en koriander…

Posted on June 8, 2015 by paul

De Jongste Bediende kwam een bestelling doen; zijn Biber, de pittige én de milde, maar ook z’n Harissa waren op. En als ik toch in de buurt van slagerij Sabir Kasabi kwam, zou ik dan…

Natuurlijk zou ik…, en ik had het ook echt gedaan, ware het niet dat mijn vergeetachtigheid het beloofde verijdelde. Ik kwam terug van de Helmondse zaterdagmarkt met allerlei lekkers, maar geen Biber, geen Harissa voor de Jongste Bediende. Vergeten!..

Geen nood, dacht ik, dat van die Harissa zal ik zelf oplossen. En naarstig ging ik op zoek in onze Kookbibliotheek; ik wist dat ik ergens een passend recept moest kunnen vinden. Bij Mevrouw Roden was het raak; in haar meesterwerk De Joodse Keuken stond precies dát wat ik zocht. Ik las evenwel nog een beetje door op de pagina van het recept, want Mevrouw Roden schrijft zo boeiend en met veel kennis van zaken. En zo kwam ik dan uit bij iets heel anders, een pepersaus uit Jemen (Harissa hoort meer in Tunesië thuis).

Uiteindelijk kwam het me beter uit om de Jemenitische Zhoug te maken, ik had daarvoor de juiste ingrediënten in huis; met die Harissa zou het uiteindelijk toch maar aanpassen worden. Dus het werd Zhoug, de groene variant wel te verstaan. Ik heb er dan toch maar weer mijn eigen gedoe van gemaakt, maar dat kon ook nauwelijks anders, kwestie van spullen in huis en de hoeveelheden. Ik beschrijf mijn variant, maar Mevrouw Roden maakt dat niet uit. Zij suggereert dat je eindeloos kunt variëren met ingrediënten en hoeveelheden…

100 gram verse koriander (1 bosje),
100gram platte peterselie (vers),
200 gram chilipepers (lomboks),
6 tenen knoflook,
1 theelepel karwijzaad (Kümmel),
zaadjes van vier kardemonzaaddozen,
1/2 theelepel zout,
1/2 theelepel zwarte peper,
5 eetlepels olijfolie.

Snijd (de eventuele) wortels van de korianderplantjes en haal de grove stengels weg bij de peterselie. Ontdoe de pepers van zaad en zaadlijsten en snijd ze grof. Halveer de tenen knoflook, kneus de peperbolletjes een beetje, zo ook het karwijzaad en de kardemonzaadjes. Vergeet de knoflook niet… Draai alles door de blender of keukenmachine. Klaar is je saus… Doe de saus in schone jampotjes. Dek ze eventueel af met een laagje olie. Zo blijft de saus in je koelkast wel een maad goed.

Opmerkingen:
Ik maakte de saus met milde pepers en ik haalde dan ook nog eens de zaadjes en lijsten weg. Op deze manier krijg je een relatief zachte pepersaus, een alleskunner. Pittig, smakelijk, geurig, voor eenieder te gebruiken.
Mevrouw Roden zegt: Deze pepersaus wordt met brood als een hapje vooraf gegeten. In Jemen is het een Joodse specialiteit en in Israël iets alledaags. Zhoug werkt verslavend en past, als bijgerecht, bij verschillende soorten gerechten als vis, gegrilde en gekookte vleessoorten en kip. Gewoonlijk wordt hij geserveerd met verse, gepureerde tomaten.
Ik vulde met mijn recept drie jampotjes en hield een beetje over voor directe consumptie. In een vloek-en-een-zucht kwam de Jongste Bediende langs gescheerd op het Ministerie. Ik liet hem de saus proeven en hij werd er volkomen lyrisch van. Jammer toch dat hij bij zijn gehaaste aftocht vergat dat potje mee te nemen; het staat nu eenzaam op de hoek van de keukentafel. Enfin…

Bloedworstje van eend en varken…

Posted on June 5, 2015 by paul

Het schrijven in superlatieven probeer ik mezelf af te leren. Je koopt er al snel weinig voor om de dingen veelvuldig naar de hemel te prijzen, want alles wat té goed, té groots, té bijzonder en té nadrukkelijk opgehemeld is wordt na een paar keer vernoemen heel gewoontjes. Je degradeert er je mening mee en het geeft een fout beeld van de zaken die je écht wilt loven. Maar soms moet het lezer, soms moet het…

Ik mocht al veelvuldig schrijven over mijn voorliefde voor worstjes, en speciaal over die van bloedworstjes, groot en klein. Ook vertelde ik al vaker over de lekkerste bloedworstjes, óóit door mij gegeten. Dat was in een restaurant, ergens in een wijndorpje in het Duitse Frankenland. De dorpsslager maakte elke woensdag zijn bloedworstjes en het plaatselijke restaurant had ze dan op donderdag op de kaart. (Voor de couleur locale: de dochter van voornoemde slager was de plaatselijke Wijnkoningin, jaargang 1967. Nu voerde zij de scepter over het restaurant, en ze deed dat met verve…)

De naar majoraan geurende bloedworstjes werden uitgeserveerd met aardappelpuree en gestoofde kool. En een iets aangezoete roomachtige saus waarvan ik me de samenstelling niet herinner. Erbij schonk men een Spätburgunder, rood en Duits en vreselijk lekker.

Maar ja, zoals dat gaat, ook je dierbaarste herinneringen worden ooit overtroefd door plotselinge nieuwigheden. Het overkwam mij vandaag, geheel onverwacht.

Onlangs kocht ik op de Eco-markt in Arlon (B), naast een aantal andere delicatessen, een bloedworstje. Bij Mevrouw Cristina Crine. Ze woont in een dorpje onder de rook van La-Roche-en-Ardenne, in het zuid-oostelijk deel van Wallonië.

Mevrouw Crine voert er een eendenboerderij, ze fokt Mulardeenden. De beesten lopen los en worden er gevoederd met verantwoorde grassen en granen. En als de tijd daar is worden ze geslacht.

Naar goede gewoonte wordt alles van de eend gebruikt voor consumptie. De pootjes worden gekonfijt, de borst gerookt, de lever geperst en het andere orgaanvlees wordt in klein hapjes aangeboden. Karkassen zijn voor de bouillon en het dons is voor de beddenmaker. En een deel van het vlees wordt in de bloedworst gedraaid.

En zo’n worstje had ik dus lezer. Een goede honderdtwintig gram van gewicht, voor de helft varkensvlees, voor de helft eend, vrij grof gemalen. Verder was het worstje rijk gekruid; er zat tijm in en salie, ook peper en iets venkelachtigs.

Ik liet het worstje in z’n plastic verpakking een uur wellen in water van 95 graden. Daarna bakte ik het in de koekenpan tot er rondom een mooi bruin huidje verscheen. Ik sneed het in plakjes en diende het mezelf op met een klodder van de beste druivengelei. Waarlijk het lekkerste worstje ooit…

(Adres en openingstijden vind je hier…)

Tian met spinazie…

Posted on June 4, 2015 by paul

De tian is een Provincaalse groenteschotel. Je kunt er van alles en nog wat voor gebruiken. De groenten komen in laagjes op elkaar te liggen en worden dan heel langzaam en lang in de oven gegaard. Mevrouw David beschreef in het verleden de Zuid-Europese keukens en deed aanpassingen aan recepten ten einde ze wat meer geschikt te maken voor de West-Europese keuken en de moderne tijd. En ze kon dat met verve. Zo schreef ze het uitgebreide tianrecept om naar een eenvoudige ovenschotel met spinazie.

Ellen, op haar beurt, maakte er dan weer een variatie op. Ik hield het gisteren bij de eenvoud van Mevrouw David. Het recept levert een bijgerecht voor drie personen op. Wil je wat meer dan zijn de hoeveelheden gemakkelijk te verhogen, er kan niet zoveel fout gaan. Ook de opgegeven ingrediënten hoeven niet persé in deze verhouding te worden gebruikt, ook hier kun je wat mee spelen. Ik wijk enigszins af van de methode van Elizabeth David, ik beschrijf mijn manier van verwerken.

300 gram geschilde vastkokende aardappelen.
300 gram bladspinazie,
olijfolie,
zouten peper,
2 tenen knoflook,
6 ansjovisfilets,
5 eieren,
3 opgehoopte eetlepels vers geraspte kaas.

Kook de aardappelen en zet ze even weg. Als de spinazie niet heel jong is, ontdoe hem dan van de steeltjes. Breng een grote pan met licht gezouten water aan de kook en blancheer hierin de spinazie 4 minuten. Giet de spinazie af, laat hem afkoelen en knijp dan met de hand droog. Hak vervolgens de spinazie.

Klop in een mengkom de eieren los met de geraspte kaas . Voeg gesnipperde knoflook toe en de heel fijn hakte ansjovisfilets. Breng op smaak met flink wat peper en een snuifje zout. Roer nu de gehakte spinazie erdoor en daarna de aardappelen die je in blokjes hebt gesneden.

Smeer de wanden van een ronde aardewerken schaal in met olijfolie en stort de massa erin. Besprenkel de bovenkant met wat olijfolie. Plaats de schaal in een op 190 graden voorverwarmde oven. Na een half uur is je schotel klaar om opgediend te worden.

Overhouden is geen probleem, de tian smaakt ook koud uitstekend.

Wil je lezen wat Mevrouw David zegt over de tian dan kan dat hier…

©paul

Taarten met Lemmoncurd…

Posted on June 2, 2015 by Ellen Bouckaert

Je kunt de lemmoncurd die ik deze week maakte op allerlei manieren verwerken; als tussenlaag in cake of ander gebak, als smeersel op eigengebakken krentenbrood, vulling voor soezen, noem maar op. Ik gebruikte een deel van de lemmoncurd om er een taartje mee te vullen en ook dat kan weer op verschillende manieren; in de oven even bakken zodat je een knapperig korstje krijgt, of de lemmoncurd gewoon op het gebak strijken en zo serveren. Ik kon niet kiezen zondag en maakte van beide varianten wat.

Ik gebruikte voor de bodem fonceerdeeg á la Bakker Holtkamp. Ik maak dat meestal in een dubbele hoeveelheid en vries dan de helft in. Mits je het zorgvuldig in plastic verpakt blijft het deeg dan wel een paar weken goed. Handig voor de volgende taart, dan hoef je alleen het deeg uit de vriezer te halen en te laten ontdooien! Ik gebruikte de helft van het deeg voor twee kleine gebakjes met een doorsnee van 10 cm en één taartbodem met een doorsnee van 22 cm. De rest van het deeg ligt in de diepvries te wachten tot de volgende keer.

Voor het deeg:
250 gram boter
1 ei
250 witte basterdsuiker
een snuifje zout
2 eetlepels water
500 gram bloem
10 gram bakpoeder

Meng de boter, de basterdsuiker, het zout, het ei en het water. Kneed vervolgens de bloem en het bakpoeder erdoor tot je een mooi egaal deeg hebt. Laat het deeg verpakt in plasticfolie een paar uur rusten in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 200 graden.

De grote taart maak je als volgt: vet een vlaaibodem doorsnee 22 cm in.

Rol het deeg uit op een met bloem bestoven werkvlak tot een dikte van 3mm. Vet de vorm in en bekleed de bodem en de rand met het deeg. Leg een cirkel vetvrij papier op de deegbodem en leg er een noodvulling op. Ik gebruik hiervoor gedroogde boontjes. Je kunt de boontjes meerdere keren gebruiken. In de groothandel zijn ook echte ‘blindbak paletten’ te koop maar met boontjes gaat het prima. Bak de bodem 20 minuten. Haal de bodem uit de oven en verwijder de noodvulling en het bakpapier. Laat even uitwasemen bij kamertemperatuur. Draai de oventemperatuur terug tot 180 graden. Smeer een dikke laag lemmoncurd op de bodem van de taart en strooi er lichtjes wat poedersuiker over. Zet de taart dan nog 20 minuten in de oven tot de lemmoncurd een mooi lichtbruin korstje heeft.

De kleine taartjes maak je zo;

Vet kleine vormpjes goed in en bekleed ze met het uitgerolde deeg. Leg bakpapier op het deeg en wat boontjes of iets anders ter verzwaring. Bak de taartjes 25 minuten op 180 graden. Laat ze afkoelen en vul ze dan met de lemmoncurd.

Lekker met een kopje espresso!

Brillat-Savarin…

Posted on June 1, 2015 by Ellen Bouckaert

Zeg me wat je eet, en ik zal je zeggen wie je bent…

Misschien een beetje kort door de bocht deze uitspraak, maar Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) had wel enig recht van spreken. En ik denk dat hij het oprecht meende…

Naast zijn bezigheden als politicus en bestuurder (voor en tijdens de Franse revolutie en de daaropvolgende epoque onder Napoleon Bonaparte) is de man beroemd gebleven als gastronomische godheid.

Hij publiceerde over gastronomie in de breedste zin. Zijn belangrijkste boek verscheen kort voor zijn dood in 1825. Tot op de dag van vandaag blijven er nieuwe edities van verschijnen. De Fysiologie van de Smaak heet het werk. Of eigenlijk: Physiologie du Goût, ou Méditations de Gastronomie Transcendante; ouvrage théorique, historique et à l’ordre du jour, dédié aux Gastronomes parisiens, par un Professeur, membre de plusieurs sociétés littéraires et savantes.

Deze uitspraak is ook van Brillat-Savarin: De tafel is de enige plaats waar men zich het eerste uur niet verveeld…

Of deze misschien: Dieren grazen en mensen eten, maar alleen een mens van geest weet hoé te eten…

Nog een uitspraak van Gastrofilosoof: Een dessert zonder kaas is als een mooie vrouw met één oog. Nou ja…

Er is een kaasje naar hem vernoemd.

De tekst op de foto stond geschreven op de ruit van een kookschool in de Bourgogne. Ze waren er even niet, een kwestie van gesloten wegens vakantie.

Ministerie van Eten en Drinken

alles over eten, drinken en andere genoegens…

Monthly Archives: June 2015