“Kaas vult een goede maaltijd aan, en vult na een goede maaltijd.” Aldus de 18e eeuwse gastronoom Jean Anthelme Brillat-Savarin.

De Normandische kaasmaker Henri Androuët ontwikkelde rond het jaar 1890 een bijzonder romig kaasje en hij noemde het Excelsior. Een goede veertig jaar later bracht hij nog enkele smaakaanpassingen aan en vernoemde zijn Excelsior naar de grote Franse lekkerbek.

Het kaasje heeft geen AOC status, zodat iedereen met het type aan de haal kan gaan. Er zou een merkbescherming zijn maar ik kwam het kaasje in allerlei vromen tegen en zelfs onder verschillende namen. Het heette Brillat-Savarin, Brillat Savarin Affiné, Brillat Savarin affiné de Bourgogne,Délice de Bourgogne, Brillat Savarin Frais en zo nog een en ander. Ook de verschijningsvorm verschilde. We hebben in de vacantie verschillende “merken” geproefd, ze waren allemaal een beetje anders.

Oorspronkelijk werd de kaas gemaakt van volle rauwe melk, maar tegenwoordig is het altijd gepasteuriseerde zuivel. Daaraan wordt dan room toegevoegd, zodat een basis ontstaat die de Fransen “Triple Crème” noemen. De kaas heeft een heel hoog vetgehalte.Het rijpen duurt een dag of twaalf en de kaas kan dan het best gegeten worden. Of het narijpen in de winkel of thuis nog iets toevoegt is me niet duidelijk. De kaas wordt industrieel geproduceerd. De vorm is cylindrisch en meet een doorsnee van 8 à 13 centimeter en een hoogte van 4 centimeter. Oorspronkelijk komt hij uit Normandië. Daarna verplaatste zich de productie naar de Ile-de-France-regio. Tegenwoordig zou de productie helemaal een Bourgondische zaak zijn.

Hoe het ook zij…, het is een heel lekker kaasje. Heel romig, wat notig van smaak. Fris en een tikje zuur, maar bijzonder mild. De witte schimmel van de korst geurt heel zacht naar paddestoelen. Het kaasje is erg populair in Frankrijk. We kwamen het dan ook in ieder restaurant tegen op het kaasplateau.

© paul