Monthly Archives: July 2008

Studentenmaaltijd?…

Posted on by
Reply

roerei

Nijmegen maakt zich op voor de Vierdaagse. Langs de route in het buitengebied
staan al weer de eerste oude bankstellen, zomaar in het landschap, geplaatst
door gis volk dat zich de komende dagen een goed en confortabel plaatsje wil
verschaffen. Het ziet er altijd weer wonderlijk uit.

Heumesoord biedt sinds jaar en dag onderkomen voor de militaire deelnemers.
Hemelsbreed is dat maar een paar honderd meter van de plek waar ik zit. Over
enkele uurtjes, zo rond vieren, wordt er reveille geblazen en na korte tijd
zullen de eerste wandelaars vertrekken. Ik hoor het rumoer duidelijk, ik heb
mijn raam open staan.

‘s Avonds wanneer ik naar mijn werk rijd kom ik tal van pendelbussen tegen.
Die brengen wandelaars naar de stad zodat ze aan de vooravond van hun
krachtsinspanning nog deel kunnen nemen aan de feesten in de binnenstad. De stad
raakt vol…

Afgezien van de geluiden in de vroege ochtend zal ik niet zo veel van de
Vierdaagse meekrijgen, ik dien overdag te slapen. En dat lukt wonderwel. Zo
versliep ik vandaag een mooie Tour-etappe. Hoewel ik er vanochtend al voor
negenen in lag werd ik pas om zes uur wakker, net op tijd om Ellen te bellen. Ze
was bezig kwarteltjes te braden.

Ik beperkte me tot een eenvoudige maaltijd. Roerei met zalm uit blik. Stevig
eten en het smaakte. En daar is, geloof ik, alles mee gezegd.

© paul

Salade van Schweinehaxe…

Posted on by
Reply

 

salade van haxe

Onlangs kocht ik een Schweinehaxe. Vers gegrilt, redelijk varkensvlees. Aan
een kraam die inpandig is gesitueerd in een grote “shopping mall” onder de rook
van Stad Luxemburg. We kopen daar wel vaker, en soms lunchen we er. Broodjes
Speck, broodjes Metti, broodjes Thüringer, dat soort zaken. Maar ook stapels
gegrilde kip en allerhande delen van het varken. Hun spulletjes smaken altijd
goed, maar je weet natuurlijk niet waar de varkens vandaan komen. Enfin…

Gister avond heb ik de Haxe versneden en het fijne vlees verwerkt in een
salade. Ik maakte een “luie huismannen saus” van mayonaise uit de pot, een
flinke kneep uit de tube Harissa en vers gehakte peterselie. Over de sla ging
wat van de beste olijfolie. Dat laatste lijkt wat jammer tegenover het geweld
van de saus, maar niets is minder waar. De bittere sla en de olijfolie vormden
een prachtig contrast met het wat zoetige vlees en de hete mayonaise. Ik had er
een prima maaltijd aan. Een glas Riesling erbij en een mooi kaasje toe. En
daarna espresso met een bitter chocolaatje.

Ellen laat weten dat het haar goed gaat. Donderdag genoot ze van een zomerse
dag, terwijl wij hier weg regenden. Vrijdag was het weer in Luxemburg net zo nat
als bij ons en bood de welgevulde boekenkist vertroosting. Hond Max heeft een
spierblessure opgelopen aan zijn achterpoot, van wandelen komt dus weinig. Toen
ik belde zat Ellen juist te eten, kalfsvlees en een courgetteschotel met
comtékaas. Ook zij is zeer tevreden over de aangeschafte Riesling Grand Cru.

haxe     kaas

© paul

Lou’s verjaardag…

Posted on by
Reply

_41901866_shleck416

Lou ken ik al jaren. Ik kom hem tijdens mijn verblijf in Luxemburg nagenoeg
elke dag tegen. Vroeger in het café van Roland, tegenwoordig in een
etablissement dat zich “An der Hôh” noemt. Lou is een wat eenzame, stille man
die pas los komt na een fors quotum bier-met-borrels. Ik vrees al jaren voor
zijn leven, want hij ziet er niet al te best uit en zijn lijf vertoont de nodige
gebreken. Maar elke dag is hij er weer en met zijn, in mijn ogen, funeste manier
van leven heeft hij reeds lang geleden de leeftijd der sterfelijken
overschreden. Onze conversatie beperkt zich doorgaans tot het uitwisselen van
beleefdheden en een enkele keer trakteren we elkaar op een verversing.

Op een warme middag in juli, het jaar onzes Heren 2006, betrat ik wat gehaast
“An der Ho”. In ons Luxemburgs onderkomen  bevindt zich namelijk geen
televisietoestel en dat willen we ook niet. Om de Tour de France te volgen ben
ik daarom aangewezen op de plaatselijke Horeca. Gehaast was ik omdat de
wedstrijd al aan de gang was. Het beloofde spannend te worden. Er klonk
geroezemoes uit het zaaltje waar het televisietoestel stond opgesteld, maar
vanuit de schenkkamer kon ik niet zien wie er allemaal waren om de wedstrijd te
volgen. Je moest daarvoor eerst een trapje op en een hoekje om.

Ik had de trapleuning al in mijn hand toen Lou me aanriep vanaf zijn vaste
hoekje aan de bar. Het verbaasde me zeer dat de man daar nog zat want hij is een
notoir wielerliefhebber en laat zich zelden de kans ontnemen een wedstrijd te
zien.

Vandaag, 18 juli 2006, vierde hij, Lou, zijn zoveelste verjaardag. Hij stond
erop dat ik een glas op zijn gezondheid dronk. Uit beleefdheid en respect schoof
ik aan. Hij moet onmiskenbaar mijn ongeduld hebben gemerkt, maar hij zei er
niets van. Nee, hij zou vandaag niet naar de wedstrijd kijken, vandaag niet…
Hij had die ochtend met Frank Schleck getelefoneerd en min of meer een
verjaardagscadeau afgedwongen. Die jongen moest eindelijk maar een iets voor hem
doen.
Maar hij schaamde zich nu een beetje voor zijn vrijpostigheid en
durfde niet te gaan kijken.

Ach, ik wist al sinds lange tijd dat Luxemburg niet een land is, maar een
groot dorp, waar iedereen iedereen kent. Ik achtte het heel goed mogelijk dat
Lou daadwerkelijk contact had gehad met de Tour. Met vader Schleck, met broer
Andy, met deze of gene verzorger (er schijnen nogal wat Luxemburgers is het
wielerwereldje emplooi te vinden), of misschien wel met Frank Schleck. Zo
vertelde Lou ook altijd met gepaste trots dat hij Charly Gaul persoonlijk kende.
Wie zou het zeggen?

Ik dronk mijn consumptie en spoedde me naar het televisiezaaltje.

Die dag won Frank Schleck de etappe van Gap naar l’Alpe d’Huez.

© paul

De foto heb ik “geleend” van de BBC.

Zomerse schouderkarbonades ?..

Posted on by
Reply

schoudercabonade

Ik dacht kom, het is zaterdag, er zal beslist iemand binnen vallen rond
etenstijd. En krèk zo waart…
Ik had vanochtend een paar schouderkarbonaden
uit de vriezer gelegd en met wat er verder nog in huis was maakte ik een
maaltijd voor twee. De Keizer van Monera liet het zich goed smaken, hij was
vandaag mijn “mistery gast”.

2 schouderkarbonaden van onbesproken gedrag,
olijfolie,
2 sjalotjes,
gehakt,
2 tenen knoflook, gehakt,
2 tomaten in blokjes gesneden,
2
artisjokkenhartjes,
2 ansjovisfileetjes,
2 takjes tijm,
1 glas rode
wijn,
1 handvol peterselie, gehakt,
peper en zout uit de molen.

Wrijf het vlees in met peper en zout, maar ben met het laatste spaarzaam, de
ansjovisjes zijn óók zout. Bak het vlees in een afsluitbare pan op hoog vuur aan
de twee kanten bruin. Voeg vervolgens de sjalotjes en de knoflook toe en laat
die glazig worden.Daarna mogen de tomaten en artisjokkenhartjes erbij en de
ansjovis en tijm Het geheel kan nu afgeblust worden met de rode wijn.
Doe
het deksel op de pan en laat het vlees een uur sudderen. Kijk tussendoor een
keer of er nog genoeg vocht in de pan zit en vul desgewenst aan (Met wijn,
water, bouillon, zie maar.)
Na dat uur neem je het vlees uit de pan en houd
het warm. Voeg twee derde van de peterselie bij de saus en laat de saus even op
hoog vuur indikken (niet zeven). Giet de dikke saus over het vlees en maak het
af met het restant van de peterselie.  Je kunt nu opdienen.

Opmerkingen:
De artisjokkenhartjes komen gewoonlijk uit blik. Ik gebruikte
gegrilde exemplaren die bij de traitteur  ingelegd waren in olie.
Ik
gebruikte de bergtijm van Willy, gedroogd dus. Vers kan ook hoor…
De
ansjovisfileetjes smelten tijdens het stoven helemaal weg. Ze verrijken de saus
met iets, moeilijk te omschrijven extra’s. Niet vissig smaakt het, maar het
geeft de saus iets ronds, het verdiept de smaak…
Ik laat dit soort vlees
altijd lang sudderen, vind ik lekker…

Vooraf namen we een tomatensalade en toe een paar mooie kaasjes.
We
dronken eenvoudige Spaanse landwijn.
Kopje espresso toe met een bitter
chocolaatje.

Ellen liet even weten dat ze al de hele middag een tomatensaus op een laag
vuurtje had pruttelen. Voor de spaghetti van vanavond. De lunch werd haar
aangeboden door “Opa Arie”, een oude baas uit Zeeland, die gisteren met zijn
campertje in Luxemburg aankwam. Verse sliptongetjes en gebakken paling. Dat dan
weer wel…

© paul

schoudercabonade

Ik dacht kom, het is zaterdag, er zal beslist iemand binnen vallen rond
etenstijd. En krèk zo waart…
Ik had vanochtend een paar schouderkarbonaden
uit de vriezer gelegd en met wat er verder nog in huis was maakte ik een
maaltijd voor twee. De Keizer van Monera liet het zich goed smaken, hij was
vandaag mijn “mistery gast”.

2 schouderkarbonaden van onbesproken gedrag,
olijfolie,
2 sjalotjes,
gehakt,
2 tenen knoflook, gehakt,
2 tomaten in blokjes gesneden,
2
artisjokkenhartjes,
2 ansjovisfileetjes,
2 takjes tijm,
1 glas rode
wijn,
1 handvol peterselie, gehakt,
peper en zout uit de molen.

Wrijf het vlees in met peper en zout, maar ben met het laatste spaarzaam, de
ansjovisjes zijn óók zout. Bak het vlees in een afsluitbare pan op hoog vuur aan
de twee kanten bruin. Voeg vervolgens de sjalotjes en de knoflook toe en laat
die glazig worden.Daarna mogen de tomaten en artisjokkenhartjes erbij en de
ansjovis en tijm Het geheel kan nu afgeblust worden met de rode wijn.
Doe
het deksel op de pan en laat het vlees een uur sudderen. Kijk tussendoor een
keer of er nog genoeg vocht in de pan zit en vul desgewenst aan (Met wijn,
water, bouillon, zie maar.)
Na dat uur neem je het vlees uit de pan en houd
het warm. Voeg twee derde van de peterselie bij de saus en laat de saus even op
hoog vuur indikken (niet zeven). Giet de dikke saus over het vlees en maak het
af met het restant van de peterselie.  Je kunt nu opdienen.

Opmerkingen:
De artisjokkenhartjes komen gewoonlijk uit blik. Ik gebruikte
gegrilde exemplaren die bij de traitteur  ingelegd waren in olie.
Ik
gebruikte de bergtijm van Willy, gedroogd dus. Vers kan ook hoor…
De
ansjovisfileetjes smelten tijdens het stoven helemaal weg. Ze verrijken de saus
met iets, moeilijk te omschrijven extra’s. Niet vissig smaakt het, maar het
geeft de saus iets ronds, het verdiept de smaak…
Ik laat dit soort vlees
altijd lang sudderen, vind ik lekker…

Vooraf namen we een tomatensalade en toe een paar mooie kaasjes.
We
dronken eenvoudige Spaanse landwijn.
Kopje espresso toe met een bitter
chocolaatje.

Ellen liet even weten dat ze al de hele middag een tomatensaus op een laag
vuurtje had pruttelen. Voor de spaghetti van vanavond. De lunch werd haar
aangeboden door “Opa Arie”, een oude baas uit Zeeland, die gisteren met zijn
campertje in Luxemburg aankwam. Verse sliptongetjes en gebakken paling. Dat dan
weer wel…

© paul

Coq au riesling…

Posted on by
Reply

coq au riesling 2

Ik heb zin in vacantie en ik droom over de Elzas. Maar voorlopig sta ik er
even alleen voor, moet ik nog een paar weekjes werken, voor mezelf koken en het
web-log bijhouden. Laat ik het aangename met het noodzakelijke verenigen,
besloot ik.

Het gerecht is voor één persoon, kleine eters zouden er met z’n tweeën mee
toe kunnen. Ik vond het recept bij Sebastian Badia, die een boek schreef over de
Elzasser keuken. Het oorspronkelijk recept is voor 4 à 6 personen. Ik schreef
het terug naar “kleinverbruik” maar moest van een aantal ingrediënten relatief
veel gebruiken, omdat er anders niet te werken viel. Ook veranderde ik er hier
en daar wat aan zodat het nu mijn recept is. (Een “ziekte” waarmee Ellen me
heeft besmet.)

1 kippenpoot van onbesproken gedrag (400 gram), 75 á 100 gram boter, 1
sjalotje, 1 eetlepel bloem, 1 glas Riesling (150 ml), 1 teentje knoflook,
snuifje tijm, 1 laurierblad, kippenbouillon (150 ml), zout en peper, 50 gram
verse cantharellen, scheut citroensap, flinke scheut slagroom, handje platte
peterselie.

Bak het kippenvlees in een deel van de boter aan beide kanten bruin. Voeg er
dan de fijn gehakte sjalot bij en laat die twee minuten meefruiten. Roer de
bloem erdoor en laat die 2 minuten meebakken. Het geheel blus je nu af met de
wijn en je voegt de gehakte knoflook, de tijm en de bouillon toe. Een beetje
peperen en zouten en de deksel kan op de pan. Laat het potje nu een minuut of
veertig sudderen.

Bak de cantherellen in ruim boter (25 gram). Na enkele minuten doe je er een
scheut citroensap bij. Laat het geheel dan nog een minuut of acht stoven.

Na veertig à vijfenveertig minuten haal je de kip uit de pot en zorgt dat-ie
warm blijft (b.v. op een voorverwarmde schaal onder alu-folie, in de oven op een
lage stand kan ook). Zo ook de cantherellen.

Het gezeefde kookvocht van paddenstoelen en kip gaan samen in een pan. Roer
de slagroom erdoor en laat de saus 10 minuten indikken. Monteer er de rest van
de boter door en een deel van de peterselie.

Het geheel kan op een dekschaal en je kippetje in Riesling is klaar.

Ik gebruikte de bil van een bio-kip. Die kip heeft veel gelopen en dus is de
structuur van de spiermassa veel steviger dan bij andere kippen. Vandaar die wat
lange gaartijd.

De scheut citroensap bij de cantherellen was een pure openbaring. Het zuur
voegt zich zó prachtig om de smaak en geur van in boter pruttelende
paddenstoeltjes…

Ik at eenvoudige sla vooraf en ik dronk een Riesling uit Luxemburg. Een
Riesling Grand Premier Cru 2005. We kochten die vandeweek. Je hoort er nog
van.

© paul

Even bijpraten (Septfontaines)…

Posted on by
Reply
luxemburg mei 2008 203

Maandagavond luidden Ellen en ik de vacantie in. Niet de mijne, die van
Ellen. We aten uitstekende raviolie met spinazie en gorgonzola bij de
plaatselijke Italiaan. Daarna sjouwden we van het ene naar het andere rookvrije
horecaf-etablissement. Overal hetzelfde geklaag van de notoire rokers. We
vermaakten ons uitstekend.

Dinsdag heb ik Ellen naar Luxemburg gebracht. Ze zal daar de komende week
doorbrengen met hond Max. Aan mij de taak om het log bij te houden. We hebben op
woensdag ochtend ruim boodschappen gedaan, want Ellen heeft geen vervoer en de
dichtsbijzijnde winkel licht toch gauw zo’n vijf kilometer verder. Gelukkig
heeft ze een vriezertje ter beschikking. Ik kocht voor thuis ook nog wat lekkere
dingen. Ik schrijf er de komende dagen wel over. Vroeg in de middag vertrok ik
uit Luxemburg en sukkelde op mijn dooie gemak naar Nederland.

Misschien moet ik de komende dagen gebruik maken van wat oudere foto’s, want
het Kind heeft mijn camera nog in gebruik en het valt maar te bezien wanneer ik
er weer over kan beschikken.

De afbeeldingen van vandaag tonen het interieur van ons stulpje en het
uitzicht dat wij van daaruit hebben. Het onderkomen mag dan oud zijn en de
nodige sleet vertonen, het uitzicht is onbetaalbaar…

meivakantie 2007 169     meivakantie 2007 179

© paul

Lamsstoof op Corsicaanse wijze…

Posted on by
Reply

etentje bram en maya 013

Afgelopen weekend aten Bram en Maja op het Ministerie. Ellen schreef er al
over.
Het hoofgerecht bestond uit gestoofd lamsvlees, losjes gemodelleerd
naar een Corsicaans recept. Het moet nog eens goed beschreven worden, ik kom er
nu even niet uit.
Het vlees werd in ieder geval vierentwintig uur
gemarineerd in rode wijn. En tijdens het stoven kwam er chorisoworst bij én,
heel speciaal, een ons of drie kastanjes. Verder gedroogde en verse
paddenstoelen en een keur aan smaakmakers. Mooi gerecht hoor.

We hadden wat veel gemaakt, zodat we op zondag nog een maaltijd rond de
stoofschotel konden bouwen.

© paul

Lamsstoof op Corsicaanse wijze…

Posted on by
Reply

etentje bram en maya 013

Afgelopen weekend aten Bram en Maja op het Ministerie. Ellen schreef er al
over.
Het hoofgerecht bestond uit gestoofd lamsvlees, losjes gemodelleerd
naar een Corsicaans recept. Het moet nog eens goed beschreven worden, ik kom er
nu even niet uit.
Het vlees werd in ieder geval vierentwintig uur
gemarineerd in rode wijn. En tijdens het stoven kwam er chorisoworst bij én,
heel speciaal, een ons of drie kastanjes. Verder gedroogde en verse
paddenstoelen en een keur aan smaakmakers. Mooi gerecht hoor.

We hadden wat veel gemaakt, zodat we op zondag nog een maaltijd rond de
stoofschotel konden bouwen.

© paul

Aardbeien met groene pepersaus

Posted on by
Reply

etentje bram en maya 005

Bram en Maye verbouwen hun keuken. Al weken eten ze van “tafeltje dekje”, AH
kant-en-klaar-, Griek-Chinees-Italiaans afhaal. Verbouwen valt altijd een beetje
tegen…
Een goede reden voor ons om Bram en Maya uit te nodigen voor een
informele maaltijd.
Ik schreef vanmiddag al in voren het recept van het
dessert. Er moest natuurlijk ook een foto bij komen dus de Eerste De Beste
toevallige passant moest als proefkonijn het toetje testen. Ons Kind had geluk,
ze arriveerde nét op tijd, daarna kwam ook nog vriend Andy en de Keizer van
Monera…
De hoeveelheden van dit dessert zijn dus nogal ruim bemeten.

Het oorspronkelijke recept komt uit een boekje dat ik jaren geleden kreeg van
“Genosse Bart”, het boekje heet
“Koken als Kaatje”. Anneke en Fons van
Groeningen.
Uitgegeven in 1975 door de Nederlandse vereniging van Artsen en
Automobilisten.

Tja,wat moet je hier nu van denken, een vreemde vereniging, maar de aardbeien
met peper zijn hier al jaren een tophit! Toch maar opschrijven zo’n recept. Onze
gasten zijn al jaren content met dit dessert..

Aardbeien met groene peper;

Aardbeienpuree:
1 dl water
500 gram aardbeien
100 gram suiker

Saus:
100 gram suiker
1 dl Grand Marnier
2 theelepels groene
peperkorrels ui een potje

Om te garneren:
250 gram aarbeien
roomijs

Doe het water en de aardbeien in een pan en bestrooi met de suiker. Breng ze
aan de kook en laat ze dan ongeveer 1 minuut op een hoog vuur doorkoken.
Doe
de massa en een blender en pureer tot je een mooie massa hebt.
Wrijf de puree
door een haarzeef.

Doe de suiker in een sauspan en laat ze op een zacht vuur carameliseren. Voeg
de grand Marnier toe en de peperkorrels. doe de siroop bij de aarbeienpuree en
roer goed.
Laat de saus afkoelen.

Snijd de aarbeien doormidden en leg ze in een kring op de borden.
Giet de
aardbeiensaus binnen de kring en leg in het midden twee bolletjes
roomijs.