Nieuw, nieuw, nieuw…

 

keuken 2008 006

De keuken is klaar! Het spiegelt en blinkt dat het een aard heeft. De kleur voldoet exact aan de verwachtingen. Om 15.30 uur plaatste Ellen het laatste potje op de juiste plaats en dat was dan dat! Moe, maar voldaan zat ze een tijdje naar het resultaat te staren. En toen diende het eerste bezoek zich alweer aan…

De tijd ontbrak om architectuur-verantwoorde foto’s te nemen, dat vergt namelijk nogal wat voorbereidingen en kunstgrepen. Je moet het dus voorlopig even doen met deze “snap-shots”. Maar met een beetje fantasie kun je toch een idee krijgen van het geheel.

De keuken is opgebouwd uit twee nagenoeg identieke blokken. Gezien vanuit het achterhuis wordt er aan de linker kant gekookt en op rechts bevind zich het natte gedeelte. Je staat al werkend altijd tussen de twee blokken en beweeg je je van de ene naar de andere kant dan is dat slechts een kwestie van je omdraaien. Links heb je één groot stenen werkvlak, rechts twee kleinere. De hele keuken is gebouwd van multiplex. De werkbladen zijn van Belgisch hardsteen (kalk-zand). Het zwarte vlak op de foto linksonder is het front van de hete-luchtoven oven. Die zit op ooghoogte en de deur zwenkt open als een gewone deur. Verder is er in het keukenontwerp gewoekerd met elke vierkante milimeter. In de blokken zijn ondergebracht: de ketel van de centrale verwarming en warmwater voorziening, de wasmaschine, de afwasmachine, de koelkast, een klein vriezertje, de afvalbak. Er is plaats voor oud papier en voor lege flessen. Verder is er ruimte voor alle potten en pannen, voor een groot servies, voor een overdaad aan glaswerk en een ruime sortering bestek. Er blijft dan nog plaats over voor keukenapparaten. De kruiderij staat voor een belangrijk deel op schapjes, zo ook de koffie- en theekoppen. De messen hangen aan de wand, evenals een aantal gereedschappen.

De keuken is ontworpen en uitgevoerd door de architect Willem Vermeer. (Helaas twee jaar geleden op veel te jonge leeftijd overleden.) Willem kookte zelf vaak en veel en goed. Verder heeft Ellen in een ver verleden voor hem gewerkt als kok. Willem was dus uitstekend op de hoogte van Ellens kunsten en behoeften. Onze keuken is dan ook “op het lijf” ontworpen.

keuken 2008 001    keuken 2008 003

© paul

Grieks knoflookhoen…

 

griekse kip 013

Nu de keuken dan is geschilderd, gepoetst en opgeruimd is er geen enkel beletsel om weer eens een goede maaltijd te bereiden.

Grieks knoflookhoen:

1 goede kip,
zout,
peper,
5 citroenen,
1/8 l olijfolie,
4 bollen knoflook,
1 kg aardappelen, liefst een beetje vastkokend,
3 takken rozemarijn,
8 salieblaadjes,
basilicum.

Ik had vóór het weekend al een goede kip gekocht. Eentje uit Lalandes, mét een Label Rouge. Ik heb haar vanavond min of meer correct gesloopt. Poten eraf en netjes versneden tot bil en drumstick, borsthelften in tweeën, vleugeltjes mét een beetje extra vlees van de borst, en verder sneed ik van het karkas nog wat onbestemde hompen. De rest van het karkas heb ik meteen opgezet in water met een uitje, teentje knoflook, wat tijm, een flintertje foelie en peper en zout. Dat wordt de bouillon voor de komende dagen. Het doet zichzelf…

Ik wreef de kipdelen in met zout en peper en legde ze in een diep bakblik met de huid naar boven. Ik perste vier van de vijf citroenen uit. Het is de bedoeling dat je ongeveer evenveel sap hebt als olijfolie, een achtste liter elk. Ik mengde de vloeistoffen tot een homogene marinade en goot de helft over de kip. De aardappels had ik geschild en in grove blokken gesneden. Ze werden om de kipdelen gedrapeerd. De knoflookbollen werden gehalveerd en met de snijkant naar onderen tussen de rest gelegd. De rozemarijn en de salieblaadjes ertussen en de rest van de marinade over het geheel uitgegoten. Van de vijfde citroen sneed ik schijven en die legde ik op het kippenvlees.
De oven was voorverwarmd op 220 graden. Ik plaatste het bakblik in het midden van de oven. Bij die temperatuur gaarde ik de schotel in drie kwartier.
Zoals je op de foto ziet is alleen de citroen zwart geworden. Dat geeft echter niet, die citroen eet je niet, die is er alleen om tijdens het gaarproces smaak af te geven. Je gooit hem daarna weg.

Het levert een overheelijke schotel op. Het kippenvlees is doordrengt van de geur- en smaakstoffen, zo ook de aardappelen. De knoflook verliest al zijn scherpte door het garen en wordt heelijk zacht en zalvig van smaak en consistentie. 
En terwijl wij in de keuken rustig een glas wijn zaten te drinken deed de oven al het werk. En de hele keuken geurde…

We aten er een frisse salade bij en dronken een glas Spaanse witte.
Stukje Brie de Meaux toe.

griekse kip 006

Ik volgde min of meer het recept van het team van Essen und Trinken, zoals dat eind jaren negentig op t.v. verscheen.

© paul

Snacken (snekken?)…

friet 009

Het hoogtepunt uit de Vaderlandse “multi-culti” keuken van de jaren vijftig: De Nasibal. Het Ministerie wist werkelijk niet dat ze nog bestonden, maar vanavond pronkte dit exemplaar op ons bordje.

Het vordert gestaag met het keukenschilderwerk. Straks, zondagochtend, zullen de laatste deurtjes hun definitieve laklaag krijgen en later op de dag zal de lezer het uiteindelijk resultaat mogen bewonderen op dit web-log. Ellen werkte de hele zaterdag noest verder, ondanks de grote stroom bezoekers, buurters en drinkers, die uit oprechte interesse of uit banale nieuwsgierigheid even poolshoogte kwamen nemen. Ik bracht de zaterdagochtend door met andere belangrijke zaken zodat ik pas laat naar bed kon en dien ten gevolge pas laat weer op was. (Ik zit ten slotte in de nachtdienst en dien ook aan mijn reguliere schoonheidsslaap te komen…) Toen ik rond 20.00 uur uit bed rolde (de laatste gast stond juist op het punt te vertrekken) werden de kwasten gespoeld, de vlekken gedept en de verfpotten gesloten. Genoeg voor de zaterdag!

Er moest nog wel gegeten worden en de keuken was nog steeds niet te gebruiken. We opteerden voor de friettent. Op advies van het Kind kozen wij voor een etablissement, luisterend naar de prozaïsche naam Het Hoekje. De nering is gelegen aan het Kruiseind en wordt gedreven door een wat ouder Chinees echtpaar. (Gaande onze maaltijd vroegen wij ons oprecht af wat die mensen zelf op hun dagelijks bordje krijgen.)

We kozen voor een frikandel speciaal, een kroket, een versneden gehaktbal met een onbestemde coating van te hard gebakken deeg, frieten en bovenstaande bal. En een klodder mayonaise uit ons eigen potje.

Ergens in zijn Opus Magnum: het Verdriet van België laat Hugo Claus de vader van de hoofdpersoon de gruwelen van zijn naoorlogse internering in een Belgiesche gevangenis beschrijven. Wat was er nu écht erg: “Slappe frieten!”  Enfin lezer…, hij was niet de enige die te klagen had over de kwaliteit van deze aardappelvariant. En we dachten wat vertederd terug aan die enige echte…

friet 007

© paul

De keuken, Ah Xian en andere genoegens…

 

ah xian

Het vordert gestaag met de keuken. Ellen is bezig met het aanbrengen van de tweede en definitieve laklaag. De uiteindelijke kleur laat zich omschrijven als “warm zand”. Misschien kan het Ministerie morgen al een impressie op dit web-log plaatsen. Ik vraag me af of een en ander nog consequenties heeft voor het fotograferen van onze gerechten, nu alles zoveel helderder wordt.

Enfin…, de vervolgprojecten dienen zich al aan. De mosterdgele meubels in de keuken detoneren, die moeten nu dus ook anders. Zo ook het verlaagde gedeelte van het plafond. En wie weet wat nog…

Vandaag aten we pizza. Uit de doos, want we konden even niet bij de grote borden. Het kwam er nog niet van om te koken. Het huis staat overhoop en de keuken is onbruikbaar. Maar er gloort hoop. Ellen vroeg me straks, in de vroege ochtend, een bio-kip te kopen in Malden, zodat er op zondag weer iets uit eigen pot te genieten valt.

Voor de Afhaalchinees van gisteren heb je nog een “kunstje” tegoed. Ik houd het bij de actualiteit en je mag zelf het nodige leeswerk doen.

In het Gemeentemuseum in Den Haag loopt op dit moment een tentoonstelling van de Chinese kunstenaar Ah Xian. De man woont en werkt sinds de jaren 80 in Australië. Heel bijzonder werk maakt die man. Zijn beelden zijn verwant aan die van pop-art kunstenaars als Duane Hanson,  maar tonen tegelijkertijd de volle rijkdom van de traditionele keramiekkultuur van China. En natuurlijk moet je ook meteen denken aan dat fabelachtige aardewerken leger van Keizer Qin Shi Huang.

Voor informatie over de actuele tentoonstelling lees je een en ander bij het Gemeentemuseum Den Haag. Verder kun je nog wat extra plaatjes vinden op de site van Der Westen, afkomstig van de tentoonstelling in de Kunsthalle Recklinghausen.

ah xian 2

© paul

De keuken…

 
 

verf 017

De keuken van het Ministerie wordt geschilderd. En voorwaar, dat is niet een kwestie van een paar wandjes sauzen. Alles, behalve de vloer en de verwarmingsradiator, is van hout. De wanden, het plafond, de werkblokken, de meubels… Het zijn de werkblokken die het echte werk verschaffen. Allemaal plankjes, hoekjes, schappen en kasten. Een kwestie van ontvetten, schuren, lakken, schuren, lakken. En vooraf de schier onoverzienbare hoop keukengereedschap verhuizen (en ontvetten).

Het rood-bruin zal de komende dagen plaats maken voor een zanderig geel. Ik zit veilig op mijn werk, het komt dus allemaal weer op Ellen neer. We aten vanavond Afhaalchinees. Morgen bedenken we een andere list. Je hoort er nog van…

verf 020    verf 008

© paul

Dorade…

dorade 005
 

Het beest kijkt knap sjaggerijnig. En dat, terwijl Ellen toch uitdrukkelijk liet weten iets “goeds” met hem te gaan doen…

Tweede Pinksterdag aten we bovenstaande mopperkont (en z’n maatje). Ellen grilde ze in de oven, naar beproefd recept, met alleen wat laurier, olijfolie, peper en zout. Er kwam een dikke maaltijdsaus bij van gestoofde tomaten. Een portie auberginepuree en een stuk brood maakten de maaltijd compleet.

Vis kopen we doorgaans op de zaterdagmarkt in Helmond, zo ook deze Dorade. Ze worden diepgevroren aangevoerd. We hebben altijd wel één of twee exemplaren op voorraad.

Er wordt nogal wat zeebrasem aangevoerd op de Nederlandse markten, de belangrijkste vertegenwoordigers uit die familie luisteren naar de naam Dorade. Er zijn twee soorten Dorade, maar wij kiezen altijd voor deze. Daar is geen speciale reden voor, behalve dan dat we hem meteen herkennen en het ook de meest aangevoerde soort is. Dorade rose heet-ie (Sparus aurata). In het Nederlands ook wel Goudbrasum, in het Engels Gilthead seabream. Hij komt voor in de oostelijke Atlantische Oceaan, van Noorwegen tot aan Angola. En natuurlijk in de Middellandse Zee. Hij staat niet op de lijst van bedreigde vissoorten.

Kenmerkend is de zwarte vlek, daar waar bij een normaal mens de oren zitten. En natuurlijk het gouden bandje op de neus. Onmiskenbaar duidelijk en ook in diepgevroren toestand eenvoudig te determineren. Voor de rest is de vis zilverig grijs met een lichtkleurige buik.

Ik maak de vis altijd zelf schoon. Het is een eenvoudig werkje en ik weet zo dat het goed is gebeurd. Hetzelfde geldt voor het ontschubben. Het hele gedoe kost me vijf minuten.

Ik heb even geen prijzen paraat, maar Dorade is geen dure vis. Hij levert evenwel op je bord een hoop visvlees van een zeer goede kwaliteit. Het vlees heeft een zachte, delicate smaak.  We hebben Dorade ook verwerkt in koekjes, in vissoep en in ragout.

Kijk je terug in ons archief dan zie je de Dorade vaak met inkepingen in het lijf, waarin laurierblaadjes zijn gestoken. Het is niet noodzakelijk, maar als je de vis gaat klaar maken zou je het eens moeten proberen. Die laurier laat een boel smaak na. Samen met het typische van het visvlees ontstaat er dan een geheel nieuwe sensatie van smaak en geur.

© paul

Een zwoele zomeravond…

artisjokken 008

Een wonderschone bloem trof ik op mijn bordje. Een open geplooide artisjok met een teentje knoflook in het hart.

Het was een zwoele, erg warme avond. Leon legde de laatste hand aan de nieuwe muur die ons beider erf scheidt   En wij roosterden vlees. Een entrecote, gemarineerd in olie en wat kruiderij en een verse varkensworst met salie. Bij de artisjokken kwam een saus van boter, ei en kappers.

artisjokken 004      entrecote

Het klaarmaken van artisjokken beschreef Ellen al eens in een eerder artikel.
Zo ook de eiersaus

© paul

Kipkroketjes zoals mijn moeder ze maakte…

 

kipkroketjes 002

Ik beloofde het gisteren; kipkroketjes zoals mijn moeder ze maakte! Nu is dat niet zo eenvoudig op te schrijven. Haar recept veranderde namelijk elke keer een beetje. Afhankelijk van het soort kip, het aantal eventuele gasten, hoeveel vlees ze al in de kippensoep gebruikt had. Maar ze waren altijd overheerlijk!

Ik maakte gisteren al een flinke pan kippensoep. Gewoon van een echte, onbesproken soepkip. Lekker lang laten trekken, het vlees van de botjes halen, de velletjes en de drelletjes zijn voor hond Max. Van het vlees gebruikte ik een gedeelte om de kippensoep te vullen, de rest voor de kroketjes.

Ik gebruikte ongeveer 500 kippenvlees, fijngesneden
60 gram boter
60 gram bloem
wat versgehakte peterselie en flink wat peper
400 ml kippenbouillon.

De boter smelten en dan in één keer de bloem erbij doen, goed roeren en drie minuten laten garen.
Dan de bouillon erbij doen en roeren tot je een mooie massa hebt, nog even laten pruttelen.
Voeg dan het kippenvlees toe, de peper en de peterselie en roer tot alles mooi verdeeld is en strijk de salpicon, zoals de massa nu heet, op een plat bakblik. Zet de afgekoelde sapicon minstens een paar uur in de koelkast, beter nog een hele nacht. Ik maakte de salpicon gisteren. Vandaag de kroketten. De massa is in de koelkast mooi opgestijfd.

Zet een diep bord klaar met bloem, een diep bord met losgeklopt eiwit en een diep bord met paneermeel.
Rol de kroketten op een stuk bakpapier!
Vorm met een lepel gelijk porties van de salpicon, rol ze in model en dan door de bloem, het eiwit en vervolgens door het paneermeel.

21 januari 2007 005

Leg de kroketten voorzichtig op bakpapier tot je ze gaat bakken.
Bak de kroketten 3 minuten in olie of frituurvet op 180 graden!

Of dit helemaal het recept van mijn moeder was weet ik niet, maar ze waren overheerlijk!

Blog over je Moederdag…

 

Ik schreef deze week over het initiatief van Marina om op moederdag te schrijven over onze moeders. Ik heb vanmorgen gezocht in de oude dozen naar mooie oude foto’s, maar helaas staat natuurlijk net die ene doos even helemaal achter op de zolder…

moederdag

En natuurlijk is ook uitgerekend vandaag de scanner kapot. Ik heb dus maar een foto gemaakt van de foto. Het plaatje is gemaakt op de 40-jarige bruiloft van mijn vader en moeder, 9 januari 1969. Op de foto mijn moeder met twee van haar zussen. Van links naar rechts; Tante Bets, mijn moeder Nellie en Tante Marie. Ze drinken een of ander likeurtje en roken daarbij, heel stoer, een sigaret. Roken deden ze eigenlijk alleen bij feestelijke gelegenheden.

Mijn moeder is geboren en getogen in Hillegom. Zij was het laatste kind van de 21 kinderen die mijn opa en oma samen kregen. De drie zussen waren nakomertjes, ze werden een aantal jaren ná de rest geboren en hadden een zeer hechte band met elkaar.

Alle broers en zussen van mijn moeder kregen zelf een groot aantal kinderen mijn moeder ‘maar drie’. Mijn zus werd geboren in 1932, mijn broer in 1934 en daarna duurde het 20 jaar voordat ik geboren werd! Intussen had mijn moeder energie voor wel 20 kinderen. Ze had graag een groot gezin willen hebben, maar helaas…Die leemte vulde ze op door overal te gaan helpen als er weer eens een neefje of nichtje geboren werd. In de oorlog ving ze familieleden op uit den Haag en Amsterdam (bij ons was nog wel iets te eten en van een klein beetje werden maaltijden voor de hele familie getoverd.)

Mijn belangstelling voor koken en eten heb ik niet van een vreemde, mijn moeder kookte graag en goed, enorme hoeveelheden vaak. Als er in de familie een feestje was maakte mijn moeder de maaltijden en de hapjes klaar. In de vakanties ging ze samen met haar zus Marie koken op een kamp voor… kinderen.

Op mooie zomerse dagen gingen we met de buren, vriendjes en vriendinnetjes op de fiets naar zee. Enorme tassen met broodjes en drinken werden thuis al klaargemaakt. Het strand waar wij naar toe gingen werd in die tijd het ‘Stille Strand’ genoemd. Er was toen nog geen horeca waar je iets te eten of te drinken  kon kopen, dus namen we zelf alles mee. Tussen de middag kwam mijn vader op de fiets naar het strand met een pan vol pannenkoekenbeslag en mijn moeder bakte dan op een kampeerbranderje pannenkoeken voor het hele gezelschap. Later in de zomer gingen we de duinen in om bramen te plukken. De kinderen met een beschuitbus en de groten met een emmertje. Na een lange warme dag had mijn moeder dan nog genoeg energie over om er thuis liters bramensap en potten vol jam van te maken, genoeg voor een lange winter. Het sap werd bewaard in schone melkflessen en afgesloten met een laagje paraffine. De hele winter aten we op zondag griesmeel- of vanillepudding met bramensap. Ik was in die tijd geen grote eter en vaak had ik geen zin in de griesmeelpudding. Ik roerde dan het sap door de pudding tot er een onduidelijke en onsmakelijke brei op mijn bord lag. Dan werd ze boos, knoeien met eten was bij ons thuis zo ongeveer het ergste wat je kon doen; eten mocht nooit verspild worden en eten moest met respect behandeld worden. Ik ben heel blij dat ik deze stelregel van haar meegekregen heb.

koninginnedag

Deze foto is gemaakt op koninginnedag, ik denk 1958. Mijn vader en moeder en ik, op weg naar de grote- versierde-fietsenoptocht.

Vóór ik dit stukje ging schrijven heb ik lang nagedacht wat nu hét superrecept was van mijn moeder. Moeilijk, ze schreef bijna nooit iets op en ze hield zich ook nooit strak aan één recept, bovendien wisselen de gerechten met de seizoenen. Eén ding bleef altijd; kippensoep. Zomer en winter kun je kippensoep eten. Elke zaterdag werd er bij ons een grote pan kippensoep gemaakt. Met het vlees maakte mijn moeder dan ragout, en als er weinig bezoek was geweest op zaterdag en er dus nog genoeg ragout over was, maakte ze op zondag kipkroketjes. Ik maakte gisteren een grote pan kippensoep en wilde er ragout van maken voor kroketjes maar wij kregen zoveel bezoek dat er geen tijd over was om de ragout te maken. Dat ga ik vandaag doen. Morgen maak ik dan kipkroketjes naar mijn moeders recept.

Vandaag een ander recept van mijn moeder; krentenbollen.

moederdag 001

Voor ongeveer 10 krentenbollen; 500 gram bloem, 1 zakje gist, een beetje zout, 2 1/2 dl melk, 1 ei, 50 gram boter, 50 gram krenten, 50 gram rozijnen, een paar stukjes sucade, wat geraspte schil van een citroen.

Maak een zetsel van bloem, gist, het zout en een deel van de melk.  Smelt de boter en doe daar de rest van de melk bij.  Voeg dit lauwwarm toe aan het zetsel. Doe het ei erbij en kneed alles goed om. Doe er dan de gewelde krenten en rozijnen, de sucade en de citroenschil bij en meng goed. Laat het deeg op een warme plek, afgedekt met een doek, ongeveer 1 1/2 uur rijzen. Vorm er bolletje van en leg die op de bakplaat. Laat de krentenbollen nog een half uurtje rijzen en bak ze dan in een voorverwarmde oven op 200 graden 15 minuten. Bestrijk na 15 minuten de krentenbollen met een losgeklopt ei en bak ze nog ongeveer 5 minuten.

Ik liet de krentenbollen afkoelen op het taartenrekje van mijn moeder en daarna aten we ze, dikbesmeerd met boter. Een mooi moederdagontbijt!

© ellen.

Kartoffelsalat…

donderdag 030

Ik heb al eerder en ode aan de Kartoffelsalat geschreven. Ook het “eenvoudige” recept is daar terug te vinden.

Ik nam het me al dagen geleden voor. Een zomerse maaltijd van lauwe Kartoffelsalat, een frisse groene salade en een biefstukje.
En gisterenavond aten we dat.
Ik had biologische aardappeltjes gekocht, vastkokers. Thuis zag ik dat ze uit Marokko kwamen. En dat was dan weer niet de bedoeling. Het blijft opletten met de inkoop.
Stukje geitenkaas en een doorgerijpte perzik uit Spanje toe, en natuurlijk een kop espresso.

We dronken er de rode wijn bij die Marleen woensdag bracht. Een Bordeaux uit Pian-sur-Garonne, jaartal 2003. Een rijpe wijn, geurend naar zwart fruit en eikenhout. Vol, maar niet te zwaar en met zachte tanines…
Heel prettig bij de aardappelen, maar perfect bij het vlees. We hebben nog een fles…

© paul