Sinds jaar en dag gebruik ik het kant-en-klaar product dat Tabasco heet. Het komt uit de Verenigde Staten en het is een prima pepersaus, scherp en iets zuur van smaak. Ik doe het in soepen en sauzen (sporadisch), soms op vlees en altijd in tomatensap. Het zit in een klein flesje en het kost nauwelijks iets. Uit elk flesje haal je 720 druppels.

Tabasco is het “trademark” van de McIlhenny Company, Avery Island, Louisiana, U.S.A. Na de Amerikaanse burgeroorlog vestigde de familie McIlhenny zich op dat eiland in de buurt van New Orleans en plantte er pepers aan, afkomstig uit de provincie Tabasco in Mexico. Na enig experimenteren kregen de receptuur en productiemethode zo rond 1870 hun vaste vorm. De belangrijkste bestanddelen van de saus zijn gekneusde pepers (Capiscum frutescens), azijn en zout. Dit mengsel rijpt dan 3 jaar op eikenhouten vaten, hetgeen de smaak zeer ten goede komt. Het bijzondere zit hem daarin dat de pepers een fermentatie ondergaan. (Fermenteren is een klassieke methode van conserveren waarbij een biologische omzetting van stoffen plaats vindt door enzymen oftewel fermen.) Het preciese recept is familiegeheim, en dat zal het wel altijd blijven.

Bij het oogsten wordt door de plukkers nog altijd gebruik gemaakt van een rood beschilderd plankje, “le petit bâton rouge”, om de juiste kleur (dus rijpheid) van de vruchtjes te bepalen. In het begin werd de saus overigens verpakt in parfumflesjes want iets anders was niet voorhanden. Er zijn vijf soorten Tabasco-sauce, maar ik ken alleen de milde (in het groene flesje) en de klassieke. Wereldwijd zijn er ruim 400 aanbieders van pepersauzen, sommige van hun producten heb ik geproefd. Uiteindelijk val ik toch altijd weer terug op het oude vertrouwde flesje Tabasco Klassiek.

© paul

Mosterd wordt gemaakt van mosterdzaden van de mosterdplant. Er bestaan een paar soorten en talloze rassen. Mosterd werd al door Hippocrates beschreven en medicinaal toegepast, en ook in de bijbel kom je mosterd tegen. De Romeinen schijnen het voor het eerst cullinair te zijn gaan toepassen, maar de vroegste beschrijvingen hiervan vind je pas bij Karel de Grote. Tot laat in de achttiende eeuw werd mosterdzaad aan tafel gemalen, zoals je nu nog met peper doet. Pas daarna ging men kant-en-klare pasta’s maken. Op zijn simpelst wordt mosterdpasta gemaakt van gemalen zaden, azijn en zout. Doorgaans worden de zaden gemout (zoals graan voor het bierbrouwen) om hun scherpte af te zwakken. Nationaal of regionaal verschillen de recepten fors, afhankelijk van kwaliteit en soort azijn, toevoeging van andere kruiden en specerijen, hele mosterdzaden, suiker, honing en wat verder zoal bedacht is door de eeuwen heen. Zo is Moutarde de Dijon heel verfijnd van smaak en erg pasteus, is Duitse mosterd meestal donkerder en grover van structuur en Luxemburgse weer een tikje aan de zure kant. Nederlandse mosterd is doorgaans middelbruin van kleur en wat “gewoontjes” van smaak, hoewel er ook heel wat verrassende regionale verschillen te ontdekken zijn. In zijn algemeenheid smaakt mosterd tamelijk mild en je moet al een flinke hap nemen willen de tranen je in de ogen springen. Zo niet Engelse mosterd. Die is van een ongekende scherpte. Dat willen die Engelsen ook, maar om het een beetje draaglijk te houden voegen ze een hoop zoetstof toe.
Het mosterdpoeder dat ik gebruik is Engels, van het merk Colman. Colman mengt zijn poeder van twee mosterdrassen: witte omwille van de fijne smaak en zwarte vanwege zijn scherpte. De firma produceert mosterd vanaf 1814, maar pas in 1907 zijn ze over gegaan tot het fabriceren van mosterdpasta. De gele blikjes met de stierenkop zijn in Engeland een begrip en er is een tijd geweest dat je zelfs gele Colman’s Mustard treinen door het Britse landschap kon zien schuiven. In Nederland is het poeder moeilijk in de winkels te vinden, maar iedereen heeft wel een vriend of kennis met een klantenkaart van de Sligro, en daar verkopen ze het. Schaf zo’n potje aan, je kunt met de inhoud leuke dingen doen. Klassieke mosterdsausen krijgen een heel nieuw elan, zo ook de mayonaise. Onlangs vond ik in een supermarkt in Luxemburg de mosterdpasta van Colman. Een prachtige smaaksensatie van scherp, zuur en zoet. Er schijnt ook een milde variant te zijn van het poeder: “Colmans doudle superfine mustard powder” Zelfde gele blikje, alleen de stierenkop is vervangen door het Cross of Honour. Kom je het tegen, koop er dan meteen een voor mij, ik zou je zeer erkentelijk zijn. Foto van het affiche is van Google geplukt.