Category Archives: wild

Konijn in amandelsaus…

Posted on by
Reply

konijn

Maar liefst twee romans had Ellen me geschonken, een Russische en een Spaanse. En vanochtend moest ik kiezen met welke te beginnen. Ik kwam er niet uit, dus ik deed maar iene-miene-mutte. Spanje won. En nu, na de eerste zestig pagina’s heb ik helemaal geen zin om te koken. Ik wil lezen, lezen, lezen…

Om het mezelf niet helemaal onmogelijk te maken koos ik dan maar voor een Spaans gerecht: Conejo en salsa de almendras. Ik vond het recept in “Culinaria Espana”, maar ik moest er wat veranderingen in aanbrengen. Zoals ik het hier beschrijf is zoals ík het gemaakt heb, en wel voor twee personen

  • 2 konijnenpoten,
  • olijfolie,
  • 1 flinke ui,
  • 4 tenen knoflook,
  • 1blik tomaten (400 gram),
  • 1/4 liter droge witte wijn,
  • 70 gram gemalen amandelen,
  • 2 takjes tijm,
  • 1 laurierblad,
  • peper en zout.

Bak de konijnenpoten in een stoofpan mooi bruin (gebruik niet té weinig olijfolie). Voeg dan de fijn gehakte ui en de gesnipperde knoflook toe en laat die even meebakken, tot ze glazig worden. Meng er nu de tomaten bij en de witte wijn. Dan kunnen er ook de amandelen, de tijm en het laurierblad aan toegevoegd. Op een laag pitje mag het vlees nu zo’n drie kwartier stoven. Is uiteindelijk de saus te nat, laat die dan op het laatst nog even inkoken.

© Paul

Wildzwijnragout met morielles…

Posted on by
Reply

wilzwijn

We aten het vorige week al een keer, ragout van wilzwijn. Dat beviel zo goed dat we dit gerecht in een iets andere versie gisteren nog eens aten. Een feestelijk etentje vanwege Sinterklaas, maar deze wilragout zou heel goed op het Kerstmenu kunnen staan. Niet echt veel werk. Er kan weinig aan mislukken, niet moeilijk klaar te maken en, echt feestelijk.

Ik kocht het vlees bij Lidl, niet bepaalt een winkel waar je zoiets zou verwachten. Maar de prijs was heel redelijk en wildzwijn is hier in de buurt nergens te koop, dus ik dacht ik probeer het gewoon een keer. Het vlees is verpakt in porties van 400 gram. Op de verpakking staat ‘Wildzwijn medaillons in rode wijnmarinade’. De wijn was nergens te ontdekken op de ingrediëntenlijst.Gelukkig maar, voor mij hoeft dat niet. De marinade bestaat volgens de verpakking uit; glucosesiroop, water, sacharose, zout, kruiden en specerijen. De verpakking bevat vijf á zes flinke stukken wildzwijn. De bereidingswijze zegt het vlees kort te bakken op een vrij hoog vuur. Baktijd rosé: 5-6 minuten. Dat leek me niet slim. Voor je het weet zit je met een taai stuk wild op tafel. Achteraf bleek dat reuze mee te vallen. Het vlees was mooi gesneden en lekker mals maar dat wist ik niet van te voren. Ik besloot er de marinade af te vegen en er een stoofpotje van te maken. Ik sneed het vlees in wat kleinere stukken. De hoeveelheid is genoeg voor twee personen.

  • 400 gram wildzwijnvlees in kleine stukjes gesneden
  • wat boter
  • 1 kop bouillon
  • 1 glas stevige rode wijn
  • 1 sjalot, fijngesneden
  • 5 pimentkorrels, 3 kruidnagelen, 1 laurierblad, peper
  • 10 á 15 verse zilveruitjes, gepeld
  • 1 handjevol gedroogde morielles
  • een scheutje rode port, ruby

Week de morielles 20 minuten in wat water. Verhit de boter en bak daarin het vlees rondom bruin. Doe de gesnipperde sjalot erbij en laat even meebruinen. Blus dan af met de bouillon en voeg de kruiden toe en het glas rode wijn. Laat het vlees zo een uurtje zachtjes stoven. Doe er dan de zilveruitjes, de morielles en een scheutje port bij en stoof nog een half uurtje.

Dit vlees was, waarschijnlijk mede door de marinade, heel mals. Het is gekweekt wild. Heb je echt wildzwijn dan moet je goed weten van welk deel het vlees gesneden is. De stooftijd kan aanmerkelijk langer uitvallen.

Serveer met aardappelpuree of een puree van aardappels en knolselderij en spruitjes of rode kool. Een mooi glas wijn erbij en je hebt een feestelijke maaltijd.

© ellen.

Hazenrug met kersen en rodewijnsaus…

Posted on by
Reply
 

hazenrug met kersensaus 003

Gisteren aten we hazenrug met een rodewijnsaus waarin ik Amarene kersen verwerkt had. Een  experiment. Ik kocht een tijdje geleden in Belgie in een supermarkt, een potje Amarene kersen en wist eigenlijk niet goed wat ik er nu eens mee zou doen.
Als ik rodewijn saus maak bij haas of ander wild voeg ik meestal een lepeltje appelstroop toe om een zoete toets te krijgen. Gisteren verving ik de appelstroop door een schepje van de saus van de kersen en garneerde de hazenrugfilet met een paar hele kersen.
Ik had een hele hazenrug gekocht en zelf gefileerd. Van de botjes heb ik een klein pannetje wildbouillon getrokken voor bij de saus.

De filets even snel om en om gebakken, afhankelijk van het gewicht zijn ze in ongeveer 10 minuten mooi rosé. Bak ze niet helemaal gaar dan wordt het vlees erg droog.

Rodewijnsaus met Amarene kersen;

1 kop bouillon
1 kop rode wijn
een klein klontje boter
1 zeer fijngehakte sjalot
1 paar takjes tijm
2 theelepeltjes sap van Amarene kersen

De sjalot even uitzweten in de boter. Dan de bouillon erbij doen en tot de helft inkoken. De rode wijn erbij en de tijm, en weer reduceren tot de helft. Zeef de saus en voeg het kersensap toe en een paar kersen. Nog even doorwarmen en snel opdienen met de hazenfilets.
De saus was, mede door de sterk gegeleerde bouillon, mooi stroperig. Heb je minder gelatineuse bouillon, klop er dan vlak voor het opdienen een paar piepkleine klontjes ijskoude boter door.

Wij aten er aardappelpuree bij en gestoofde witlof. Paul schreef al over de wijn die we er bij dronken. Ik gebruikte dezelfde wijn om de saus mee te maken.

Een stukje kaas toe.
En natuurlijk espresso!
© ellen.

Kersttip 9: konijn met kappertjes en tomaat…

Posted on by
Reply
 

konijn met kappertjes en tomaat 002

Ik schreef het zojuist, voor ons vanavond konijn. Een gewoon Nederlands konijn, je kunt er alle kanten mee op; konijn in Rodenbach bier, konijn metwitte wijn en zwarte olijven, konijn met artisjokken, en ga zo maar door. Vandaag maar eens een konijn met een mediterraan tintje. Je zou dit gerecht heel goed met kerst kunnen serveren, geef er dan bijvoorbeeld broccoli bij en een puree van aardappelen en knolselderij.
Wij aten er vanavond pasta bij, bavette nr 13, een smalle, dunne, platte pasta. Met de saus was dat een complete maaltijd.

Voor twee personen (maar heel goed voor meer mensen te maken, neem per persoon een achterbout van een tam konijn en maak wat meer saus door het toevoegen van meer wortel, tomaten en bouillon.)

2 achterbouten van tam konijn
olijfolie
2 gedroogde pepertjes
olijfolie
1 flinke ui, 2 tenen knoflook in fijne snippers gehakt
een halve winterwortel in kleine stukjes
50 gram gedroogde tomaatjes
1 glas witte wijn, zelfde hoeveelheid tomatenpulpo (uit een fles, zónder toevoegingen)
1 laurierblad, 1 takje tijm zout, peper
5 ansjovisjes in kleine stukjes gesneden
1 eetlepel kappertjes

Het konijn rondom bruin braden, de ui, de knoflook, de pepertjes en de wortel erbij doen en even meesmoren. De kruiden toevoegen en de witte wijn. Alles aan de kook brengen en de tomatenpulp erbij. Even voorzichtig roeren en het vlees zo, ongeveer 1 uur, zachtjes laten stoven. Voeg zonodig nog wat bouillon toe. Dan de ansjovis en de kappertjes erbij doen.
Opdienen met wat vers gehakte platte peterselie.
© ellen

Kersttip 3: Hazenbout met een stamppotje van pastinaak en aardappel…

Posted on by
Reply
 

hazenbout 001

Onze slager hier in het dorp verkoopt af en toe Nederlandse hazen. Prima kwaliteit! Paul kocht er  vorige week hazenbouten. Helaas had ik toen geen zin in iets lekkers en al helemaal niet om het klaar te maken. Paul stopte de bouten in de diepvries tot betere tijden. En vandaag was zo’n dag. Vanmiddag aten we een echt kerstdessert, vanavond de hazenbouten. Nu nog een kerstboom in huis en het is helemaal echt!

Overigens ook een kersttip; als het enigszins mogelijk is, maak dan het uitgekozen kerstgerecht dit weekend al eens op proef! Je weet dan wat er eventueel mis kan gaan, hoe te verbeteren enzovoorts.

Hazenbouten en een stamppotje van pastinaak en aardappel voor vier personen;

4 hazenbouten (één bout per persoon * zie voetnoot)
1 flinke ui, in grove stukken
2 tenen knoflook, geplet en fijngehakt
1 kleine winterwortel, in kleine stukjes
2 glazen rode wijn, ik gebruikte een barolo
5 jeneverbessen
1 blad laurier
peper, zout
een theelepel tomatenpuree
125 ml room
olijfolie

Braad de bouten in de olijfolie even bruin. Voeg ui en knoflook toe en laat ze even meebakken. Voeg dan de stukjes wortel toe. Doe er de jeneverbessen, laurier en peper en zout bij.
Roer nog een keer om en giet er zoveel  wijn over dat de bouten bijna onderstaan. Smoor het vlees nu verder zachtjes gaar in ongeveer anderhalf tot twee uur.   
* zie ook de voetnoot!
Als het vlees gaar is voeg je een theelepel tomatenpuree toe en de room. Roer voorzichtig om en laat de room nog even inkoken.

Geef er een stamppotje bij van aardappel en pastinaak:
Schil 500 gram aardappelen en 500 gram pastinaak. Snijd ze in stukjes en kook ze gaar met wat zout.
Giet ze af en pers ze door een pureeknijper. Voeg een flinke klont boter toe en wat versgehakte platte peterselie.

* Een hazenbout per persoon is behoorlijk veel vlees, je kunt zo’n bout niet in stukjes delen. Zorg dus     voor gasten met een goede eetlust!

* De gaartijd is heel afhankelijk van hoe oud de haas is. Ik vind dat hazenbouten echt helemaal gaar moeten zijn. In tegenstelling tot een hazenrug, die kun je rosé braden.

We dronken een kopje espresso toe!
© ellen.

Konijn in Rodenbach Grand Cru…

Posted on by
Reply
 

konijn in rodenbach 002
Konijn in Rodenbach, een Vlaams gerecht. Veel verschillende versies van dit traditionele Vlaamse gerecht doen de ronde. Uitgebreide beschrijvingen, korte grootmoeders-taal, culie-probeersels, alles kom je tegen.
Iedere kok met een beetje liefde voor het konijn en vooral liefde voor Rodenbach, dat prachtige Belgische bier, maakt van de combinatie iets moois. Twee schitterende ingrediënten, die ook nog eens prachtig samengaan!
Dit recept is niet moeilijk, en eenmaal op tafel, heel feestelijk. Het is een echte klassieker, ik maak het al vanaf dat ik met koken begon. En nu dus met Grand Cru. Misschien een idee voor de Kerstdagen?

Voor twee personen;
2 achterbouten van een tam koijn
wat boter of olijfolie
1 ui, grof gesneden en 1 teentje knoflook geplet en gehakt
1 winterwortel, geschild en in blokjes gesneden
1 flesje Rodenbach Grand Cru. Niet te vervangen door iets anders!!!!
1 bosje tijm, liefst uit de Provance (nogmaals dank Willy, voor die mooie bos tijm, dit is één van de gerechten waar deze tijm helemaal tot zijn recht komt!)
eventueel wat bouillon
eventueel wat beurre manié om de saus te binden

Braad de konijnenbouten even lichtbruin in boter of olie. Voeg ui, wortel en knoflook toe en smoor ze zachtjes even mee.
Doe er dan een flesje Rodenbach Grand Cru bij, breng het geheel aan de kook, voeg de tijm toe en stoof dan op een laag vuur nog ongeveer 2 uur.
(Het vlees moet echt helemaal gaar zijn en bijna van de botjes vallen)
Je kunt zo nodig, een klein beetje bouillon toevoegen.
De bedoeling is dat er nog wat vocht over is.
Neem dan de bouten uit de pan en bind de saus eventueel met wat beurre manié.

Dien de konijnenbouten op met een paar stukjes van de ui en wortel en een schepje saus.

Wij aten er een puree bij van aardappelen en knolselderij;
400 gram knolselderij en 600 gram aardappelen, schillen en in stukken snijden. Gewoon samen koken met wat zout en als ze gaar zijn, afgieten en door de pureeknijper of met de pureestamper fijnstampen. Een flinke klont boter of een scheut olijfolie erdoor roeren.
En spruitjes gewoon kort gekookt met een klontje boter erover en wat nootmuskaat.
Wij dronken er natuurlijk een glas Rodenbach Grand Cru bij.

espresso toe.
© ellen.

Hazenrug met rodewijnsaus…

Posted on by
Reply

hazenrug1

Het is pestweer, buiten giert de wind, de regen klettert tegen de ramen, wat is er dan beter dan een goede maaltijd, kaarsjes aan, een mooi glas wijn. Ik kocht gisteren een hazenrug en heb die meteen in de marinade gezet. Ik kocht vandaag tussen de buien door nog wat spruitjes, een fles Canon Fronsac stond al klaar. Wat wil een mens nog meer!

Hazenrugfilets met rodewijnsaus voor twee personen;
Maak een marinade van een fles rode wijn, een winterwortel en een ui, in kleine stukjes gesneden, een paar peperkorrels, een laurierblad, wat tijm. Leg de hazenrug zeker 12 uur, liever nog langer in de marinade.

Snijd de filets van het bot en dep ze goed droog. (bewaar het bot, je kunt er prima bouillon van maken)
Breng de marinade aan de kook en kook zachtjes een half uurtje door. Zeef de marinade.
Bak de filets in wat boter mooi rosé in ongeveer 10 minuten. Haal de filets uit de pan en houd ze warm. Blus af met de gezeefde marinade en meng er een theelepel appelstroop door. Bind de saus eventueel met een lepeltje beurre maniè.
Geef er spruitjes bij en gekookte aardappeltjes.

En espresso toe.
© ellen.

Je vindt de toevoeging van appelstroop tegenwoordig vaker terug in de wat sjiekere kooklectuur. Wij kregen de tip van Ed van de Wijnerij. Die deed het al jaren, hij woont dan ook in het productiecentrum van dat goedje. Het is écht een tip om uit te proberen. De saus wordt er verrassend anders van.

paul

Kroketjes van wild…

Posted on by
Reply
 

 

21 januari 2007 009

Voor mijn verjaardag kreeg ik van JanAnsLoesGijsBert en Vincent “Het groot culinair croquetten kookboek” geschreven door Erwin Kats. Ik schreef er nog niet over omdat op diverse weblogs al mooie recensies stonden waar ik nog maar weinig aan toe te voegen had. Maar het is én blijft een prachtige aanwinst voor onze kookboekenverzameling! Heel inspirerend ook; toen ik er gisteren nog eens wat in rondneusde kreeg ik opeens een idee hoe ik de rest van de wildragout kon verwerken, die van het kerstdiner overgebleven was. Ik heb de ragout met kerst meteen ingevroren. Paul at er vorige week al een portie van op, maar er was nog een diepvriesdoos met ongeveer 1 kilo ragout over!!! Kroketten dus van een heerlijke wildragout. Een beetje van Erwin Kats en een beetje van mij.
Ik gebruikte 1 kilo ragout (eerst laten ontdooien natuurlijk)
120 gram boter
120 gram bloem
8 gram gelatine
400 ml bouillon (niet van een blokje, gewoon zelfgetrokken bouillon van rund en lam in dit geval)
De boter smelten en dan in één keer de bloem erbij doen, goed roeren en drie minuten laten garen.
Dan de bouillon erbij doen en roeren tot je een mooie massa hebt, nog even laten pruttelen. Van het vuur halen en de gelatine erbij doen. Roeren tot die helemaal opgelost is.
Voeg er dan de ragout bij, roer tot alles mooi verdeeld is en strijk de salpicon, zoals de massa nu heet, op een plat bakblik. Zet de afgekoelde sapicon minstens een paar uur in de koelkast. Ik maakte de salpicon gisteren. Vandaag de kroketten. De salpicon is in de koelkast mooi opgestijfd.

21 januari 2007 001

Zet een diep bord klaar met bloem, een diep bord met losgeklopt eiwit en een diep bord met paneermeel.
Goeie tip van Erwin Kats; rol de kroketten op een stuk bakpapier!
Vorm met een lepel gelijk porties van de salpicon, rol ze in model en dan door de bloem, het eiwit en vervolgens door het paneermeel.

21 januari 2007 005
Leg de kroketten voorzichtig op bakpapier tot je ze gaat bakken.
Bak de kroketten 3 minuten in olie of frituurvet op 180 graden!
Voilá, een smakelijk zondagmiddaghapje, noem dát nu nog maar eens junkfoot!!!

Het groot culinair Croquetten kookboek
Erwin Kats
United Media Company
2006, Baarn
ISBN 9086690106

ps; ik schrijf kroketten toch maar zoals het Groene Boekje zegt dat het moet, dat typt bovendien wat lekkerder dan steeds die Q!!!

© ellen

Hazenrug met spruitjes…

Posted on by
Reply
spruitjes met hazenrugfilet en worst
Er zijn zo van die goede voornemens, minder eten, minder drinken, goedkoper koken enzovoorts. Iedereen kent ze wel en meestal komt er niet veel van terecht. Ik wilde deze week ook maar eens wat sobere, goedkope gerechten klaarmaken maar dat gaat vandaag meteen al mis.
Gisteren snakte Paul naar een gewoon bord spaghetti en dus bleef de hazenrug die ik voor de avondmaaltijd klaar wilde maken, in de marinade liggen.
Vandaar dat we vandaag toch weer “feesteten” op ons bordje hebben.
Ik heb de hazenrug gefileerd en kort gebakken. Een rodewijnsaus erbij en spruitjes met aardappelpuree waaraan Paul wat truffelolie toegevoegd heeft. Van het karkas van de haas maak ik wat wildbouillon, altijd handig om in de diepvries te hebben.
Espresso toe.