Lamsstoof op Corsicaanse wijze…

Posted on July 8, 2008 by Ellen Bouckaert

Afgelopen weekend aten Bram en Maja op het Ministerie. Ellen schreef er al
over.
Het hoofgerecht bestond uit gestoofd lamsvlees, losjes gemodelleerd
naar een Corsicaans recept. Het moet nog eens goed beschreven worden, ik kom er
nu even niet uit.
Het vlees werd in ieder geval vierentwintig uur
gemarineerd in rode wijn. En tijdens het stoven kwam er chorisoworst bij én,
heel speciaal, een ons of drie kastanjes. Verder gedroogde en verse
paddenstoelen en een keur aan smaakmakers. Mooi gerecht hoor.

We hadden wat veel gemaakt, zodat we op zondag nog een maaltijd rond de
stoofschotel konden bouwen.

Broccolisalade

Posted on July 5, 2008 by Ellen Bouckaert

Vanavond bij het varkenshaasje in Gorgonzolasaus een broccolisalade. Ik
beschreef al verschillende broccolisalades op dit weblog. Deze smaakte dankzij
toevoeging van wat citroenrasp toch weer helemaal anders en dat moet ik dus toch
even opschrijven.

500 gram broccoli
2 teentjes knoflook en een flinke bos platte peterselie,
heel fijngehakt
wat zout
de schil van een citroen, fijngeraspt
4
eetlepels zeer goede olijfolie

Blancheer de broccoli 3 minuten in kokend water en giet ze af. Laat ze
uitlekken. Laat de broccoli dan even ‘schrikken’ in ijskoud water. Laat de
groenten nogmaals goed uitlekken .

Smoor de peterselie en knoflook even zachtjes aan in de olijfolie. Neem de
pan van het vuur en rasp er de citroenschil over.
Schik de broccoli op een
mooie schaal en schep het mengsel over de broccoli.

Kalfskarbonaden en cantharellen

Posted on June 30, 2008 by Ellen Bouckaert

De markt in Helmond was zaterdag het een ware explosie van verse groenten, fruit. Tot mijn grote vreugde verkocht onze groentenhandelaar ook cantharellen, de eerste van dit

jaar. Ik kocht 100 gram en we aten ze vandaag bij een karbonade van het kalf.
Voor diegene die gruwen van vette drelletjes ziet deze karbonade er
waarschijnlijk verschrikkelijk uit. Maar laat dat vet er tijdens het bakken toch
eens aanzitten. Het vlees blijft dan heerlijk sappig.

Per persoon
een karbonade, wat geklaarde boter, peper en zout

Bestrooi de karbonaden met peper en zout en bak ze in de boter mooi bruin
aan beide kanten. Afhankelijk van de dikte ongeveer 18 minuten. Neem ze uit de
pan en houd ze warm.

Poets de cantharellen goed schoon met een
borsteltje (niet wassen dan wordt het snot)
Snijd een ui heel fijn en een
paar reepjes spek. Bak die even snel glazig in wat boter. Voeg de cantharellen
toe en bak ze 5 minuten mee. doe er dan 125 ml room bij en laat dat even
inkoken.
Roer de aanbaksels van het vlees los met wat vocht (witte wijn of
een lepel bouillon) en giet dit bij de cantharellen. Laat de saus nog even
inkoken en strooi er wat versgehakte platte peterselie over.

Wij aten er een paar gekookte aardappeltjes bij en postelijn.

En espresso toe!
© ellen.

Pastasalade met spinazie en gedroogde tomaatjes voor véél mensen.

Posted on June 29, 2008 by Ellen Bouckaert

Neel viert vandaag alvast haar verjaardag en vroeg mij of ik iets te eten
wilde maken. Natuurlijk doe ik dat graag. Het feest begint vanmiddag en zo tegen
zessen lusten de gasten wel een hapje. Het is hier mooi weer en er zullen zo’n
dertig mensen komen. Neel heeft zelf ook een en ander gemaakt en deze
pastasalade lijkt mij een mooie aanvulling.

De hoeveelheid is genoeg om twee grote schalen van 38 cm doorsnee, 8 cm hoog,
te vullen

Pastasalade met spinazie en gedroogde tomaatjes voor veel mensen;

1500 gram pasta, bijvoorbeeld Farfalle (vlinders of strikjes)
1 kilo wilde
spinazie, goed wassen, de grove stelen eraf snijden en dan heel fijn
snijden
2 potjes zongedroogde tomaatjes op olie (nettogewicht 360 gram)
bewaar de olie
100 gram pijnpitten, even lichtbruin roosteren in een droge
koekenpan
150 gram biologisch gerookt spek, in fijne reepjes gesneden en even
gebakken
2 grote rode uien, in fijne ringen gesneden
2 handenvol zwarte
olijven

Meng voor de dressing:
60 ml olijfolie
wat oregano
wat zout
3
tenen knoflook, fijngehakt en laat dit even staan.

Kook de pasta al dente of zelfs nog iets korter. Giet ze af en spoel er wat
koud water over tot de pasta is afgekoeld naar lauwwarm. Neem een mooie grote
schaal en schep daar de pasta op.
Meng er meteen wat olie van de gedroogde
tomaatjes door. Schep dan de rest van de ingrediënten voorzichtig door de pasta.
zorg dat alles mooi gelijkmatig gemengd is. Dat gaat het beste door steeds
kleine beetjes tegelijk toe te voegen en met je handen om te scheppen.
Zet de
schalen tot gebruik koel weg.
De jarige mag de schalen even zelf komen halen,
ik ga op de fiets!
© ellen.

Verse kapucijners met spekjes!

Posted on June 28, 2008 by Ellen Bouckaert

Eindelijk, verse kapucijners vandaag! gekocht op de markt in Helmond.

Het is eigenlijk heel vreemd, als je bedenkt dat wij in een dorp wonen, in
Brabant, rondom in het groen, en dat in dat dorp van ons bijna geen verse,
Nederlandse, groenten meer te koop zijn. Ja, de plaatselijke AH biedt peultjes
aan, uit Zimbabwe, asperges uit Peru, boontjes uit Kenia en een paar verlepte
tuinbonen uit Holland. Als ik de laatste tijd verse groenten uit eigen land wil
kopen kan ik het beste maar naar de Lydl gaan! Ook bij de andere supermarkten in
ons dorp veel zakjes sla, kant-en-klaar maaltijden en dat soort spul. Maar wat
ik lekker vind deze tijd van het jaar; peultjes, kapucijners, verse doperwten,
zomer biet, snijbiet, postelijn en ga zo maar door…
Niet te koop hier! Waar
zijn toch die groentenwinkels gebleven?

Vandaag dus maar weer eens naar de markt in Helmond. De mooiste markt van het
zuiden zeg ik altijd en dat bleek maar weer eens; we troffen een overdaad aan
postelijn, snijbiet, rode zomerbietjes mét lof, doperwtjes, spinazie,
kapucijners, tuinboontjes, worteltjes, nieuwe aardappeltjes, kersen, aardbeien,
platte perzikken en zo kan ik nog wel even doorgaan. Wij gingen met een volle
boodschappenkar, heel tevreden, weer naar huis!

En vandaag aten we natuurlijk eerst van die lekkere verse kapucijners. Eerst
even doppen, of, zoals ze hier zeggen peulen, pölen? Marleen kan dat heel goed,
in zeer hoog tempo werden de erwten uit de dop gewipt.
De gedopte kapucijners
gewoon even koken, afgieten en serveren met een paar uitgebakken spekjes erover
met wat olijfolie, heerlijk!

Erbij een paar balletjes lamsgehakt, gestoofd in tomatensaus.
En espresso
toe!
© ellen.

Gerookte zalm met zeekraal… (Vispan…)

Posted on June 28, 2008 by Ellen Bouckaert

Natuurlijk keken we vanmiddag naar de finale van de Tour de France. Vorig
jaar keken we onder het genot van een glas pastis in een obscuur café ergens in
Frankrijk, vanmiddag zaten we gewoon thuis voor de tv. We zagen de renners al
fietsend alvast een glas champagne drinken op de overwinning. De broertjes
Schleck proosten vrolijk met elkaar en wij kregen ook zin in een koel glas witte
wijn. Een riesling Grand Premier Cru, uit Wormeldange (Luxemburg) leek ons heel
toepasselijk voor deze gelegenheid. De broertjes Schleck zijn waarschijnlijk
talloze malen langs deze wijngaard gefietst want zij wonen er vlakbij!

We wilden er ook iets bij eten want dat kijken naar die fietsers maakt
hongerig, dus maakte ik een snel voorgerecht; een plak gerookte zalm met wat
zeekraal.
De zeekraal snel even in wat boter gesmoord met een heel
fijngesneden uitje en wat peper.
Zalm op een bordje schikken, de zeekraal
erop en klaar!

Het hoofdgerecht vandaag was een gepocheerde snoekbaars, met dezelfde
Riesling klaargemaakt. Daarvan zal ik morgen verslag doen. Het is me nu te laat
en, nog steeds, te warm. Geniet alvast van de foto van deze mooie vis. Morgen
het recept.

Kappertjes

Posted on June 27, 2008 by Ellen Bouckaert

Silvia wil graag weten waar kappertjes in zout te koop zijn, reden om me nog
eens wat gegevens te zoeken over deze smakelijke vruchtjes.
Kappertjes zijn
de bloemknoppen van de struik Capparis spinoza.
Een
struikachtige plant die vooral voorkomt in landen met een mediterraan klimaat.
Volgens kenners komen de lekkerste kappeertjes van de vulkaaneilanden Salina en
Pantelleria, in de buurt van Sicilie.
Kappertjes worden in het begin van de
zomer met de hand geoogst, vóórdat de bloemen opengaan. Net als olijven moeten
ze geconserveerd worden, anders zijn ze te bitter om te eten. Ze worden meestal
eerst wat gedroogd en daarna ingelegd in vaten met grof zout of gepekeld en in
wijnazijn ingelegd.

De kappertjes in het zout moet je wel even goed spoelen. Als ik ze voor
sauzen gebruik voor bij vis laat ik ze een paar uur in schoon water staan voor
het gebruik.

Als de kappertjes niet geplukt worden gaan ze open en worden het prachtige
witte bloemen, Daarna ontwikkelen ze zich tot kapperappeltjes. Ik heb ze nu even
niet in huis en kan zo snel geen plaatje vinden maar kapperappeltjes zijn eruit
als dikke kappers, meestal met het decoratieve steeltje er nog aan. Lekker in
salades.

In Nederland zie je meestal de kappertjes in wijnazijn maar een goede
delicatessenwinkel heeft ze ook wel in het zout.
De pot op de foto kocht ik
in Maasmechelen in Belgie bij een Italiaanse groothandel. Inhoud bij aankoop
1000 gram. Ik weet niet meer precies wat ik betaalde maar echt duur zijn deze
kappertjes niet.

Kapperappeltjes zijn te koop bij olijvenhandelaren en Italiaanse
delicatessenwinkels.

Ik heb ook wel eens de zaden van Oostindische kers ingemaakt in azijn. Ze
lijken dan wel wat op kappertjes en je kunt ze op dezelfde manier gebruiken. Je
moet de zaden van de Oostindische kers een paar dagen ná de bloei plukken.

1 kilo zaden, water en een paar flinke scheppen zout, zoveel dat de zaden
onderstaan.
Laat de zaden zo drie dagen weken en ververs het water één keer
per dag. Laat ze dan uitlekken en drogen op een schone doek.

Voor de azijn:
ongeveer 1 liter witte wijnazijn
1 sjalotje
60 gram
zout
1 eetlepel witte peperkorrels

1 eetlepel gehakte dragon om in de potten te strooien.

Doe de ingredienten voor de azijn in een pan en laat ze op een hoog vuur 10
minuten koken. Laat de azijn afkoelen. Doe de zaden met de dragonblaadjes in
schone potten en giet de kruidenazijn er door een zeef over. sluit de potten

goed af en bewaar ze op een koele donkere plaats.

Salade van groene asperges, tomaat en mozzarella

Posted on June 25, 2008 by Ellen Bouckaert

Ik schreef deze week dat het aspergeseizoen ten einde is en dat we de laatste asperges aten…Dat was
iets te snel. Paul kocht niet alleen de gewone witte asperges, maar ook een pond
groene Brabantse asperges. Dat was ik even helemaal vergeten. Tot ik vandaag de
koelkast openmaakte. Ik was eigenlijk van plan een tomatensalade te maken en heb
er toen de asperges maar aan toegevoegd.

Flinke salade voor twee personen;
500 gram groene asperges
2 rijpe
tomaten
1/2 bolletje buffel mozzarella
1 eetlepel kappertjes (uit het
zout)
versgemalen zwarte peper

Spoel de kappertjes goed af en zet ze even in wat schoon water.
Blancheer
de asperges een paar minuten in kokend water en laat ze uitlekken.
Snijd de
tomaten in plakjes.
Snijd de asperges in stukjes en schik de groenten op een
schaal of groot bord. Leg er wat plakjes mozzarella tussen en strooi de
kappertjes erover.
Maak een dressing van wat olijfolie, een beetje citroensap
en wat versgemalen zwarte peper. Verdeel dit over de salade en dien op met wat
brood.
© ellen.

De laatste asperges!!!

Posted on June 23, 2008 by Ellen Bouckaert

Dit waren voor ons de laatste asperges van dit seizoen! Jammer, het is weer
afgelopen. Het aspergeseizoen loopt traditioneel tot 24 juni. Dus kochten wij
vandaag de laatste asperges van de Vrije Heerlijckheid. De telers hadden hun
stalletjes al bijna opgeruimd, de borden langs de weg zijn verdwenen. Wij
wachten geduldig tot april 2009 voor de volgende aspergeoogst.

Dat vind ik ook het mooie aan seizoensgebonden groenten; een korte tijd mag
je ervan genieten en dan wacht je geduldig tot het nieuwe seizoen aanbreekt. En
na de asperges komen nu de eerste aardbeien van de koude grond, de peultjes en
tuinboontjes en wat later nog de kapucijners en dan de courgettes,
zomerkooltjes, de pompoenen en dan is het alweer tijd voor de cantarellen…

Ik ben er niet zo voor om asperges in te vriezen of om ze op andere manieren
te conserveren. Gewoon vaak eten als het seizoen daar is, versgestoken, zo van
het land in de pan. We aten ze dit seizoen op allerlei manieren; geblancheerd,
traditioneel met hardgekookte eieren, met zalm, met ham, met gorgongzola, met
Parmezaanse kaas, in een salade, met pasta en in de risotto.

Vandaag aten we ze even kort geblacheerd, daarna goed uitgelekt en met wat
ham en kaas een paar minuutjes onder de gril. Een paar gekookte aardappelen
erbij. Een waardig afscheid!

Geroerbakte broccoli met gember en rode peper.

Posted on June 18, 2008 by Ellen Bouckaert

Er moest ook nog wat groenten bij onze Chinese maaltijd. Ik koos voor
broccoli met gember en wat rode peper.

Voor vier personen:
500 gram broccoli in kleine roosjes (wij eten graag
met stokjes, ik had de stukken wat fijner moeten snijden. Dat eet
makkelijker)
1 1/12 eetlepel arachideolie
2 eetlepels verse gember in
fijne reepjes gesneden
1 verse rode peper, zonder zaad, in fijne reepjes
gesneden
wat peper en zout
wat bouillon
2 theelepels sesamolie

Blancheer de broccoliroosjes 3 minuten in kokend water. Schep ze uit de pan
en laat ze even schrikken in koud water. Laat ze goed uitlekken.

Laat de wok heel heet worden en verhit daarin de olie. Bak de gember met de
peper even om en om. Voeg zout en peper toe en de broccoli met de bouillon.
Roerbak op een matig vuur tot de broccoli helemaal door en door warm is. Voeg
dan de sesamolie toe. Roerbak nog 30 seconden en dien op.

Al met al een smakelijke maaltijd. We aten er wat droge witte rijst bij en
dronken een glas Pinot blanc uit de Elzas. Vooral de smaak van broccoli met de
gember vond ik heel lekker, een mooie combinatie.

Niet Chinees, denk ik maar toch; espresso toe!

Ministerie van Eten en Drinken

alles over eten, drinken en andere genoegens…

Category Archives: groenten