Category Archives: groenten

Verse kapucijners….

Posted on by

Kapcijners
En in een keer is het er weer allemaal, de markt ligt er vol mee. De verse peulvruchten jaargang 2014. Niet alles komt uit Nederland en het merendeel is kassenwerk, maar toch…  We aten intussen al verse doperwten, peultjes, tuin- en snijbonen.

Zondag waren de kapucijners aan de beurt. Ik schrijf het elk jaar en ik blijf me er altijd weer over verwonderen. Verse kapucijners worden mondjesmaat aangeboden, en voor slechts een korte periode. Het aantal mensen dat in mijn omgeving verse kapucijners eet is op één hand te tellen. Doodzonde, het is bijkants de lekkerste groente die ik ken…

Je poolt ze zelf, ik doe het graag. Naar aanleiding van de reacties die Ellen op de foto kreeg toen ze hem plaatste op Facebook, hebben nogal wat mensen daar moeite mee of een hekel aan. Onbegrijpelijk.

De kapucijnererwten gaan vervolgens in ruim water in de pan. Als het water kookt duurt het nog een goede zes minuten. Proef even of je ze gaar genoeg vindt. Wij hangen het aloude adagium aan dat je peulvruchten kookt zonder zout.

Giet de kapucijners af. Intussen heb je spekjes uitgebakken. Je schudt de kapucijners in een schaal en werkt de spekjes erdoor. Én een paar lepels spekvet uit je braadpan.

That’s all folks…

© paul

kapucijners

Stoofpot van borlottibonen en cavolo nero…

Posted on by

stoofpot van borlottibonen en cavolo nero

Naar aanleiding van het Santiagoartikel en de Berza besloten we om een eerder stukje over een stoofpot met soortgelijke kool te herplaatsen. Ellen schreef het in 2010.

Gisteren hebben we in de tuin van de Jongste Bediende de laatste aardappelen geoogst. Er scheen een heerlijk zonnetje en het was een waar genoegen om zo het “avondeten” op te graven. De één hanteerde de riek, de ander groef de piepers op en weer anderen sorteerden de krieltjes eruit. Ik ging met een pondje kersverse krieltjes naar huis en ik sneed ook nog wat cavolo nero, een Italliaanse koolsoort. Nicoletta schreef er al eens over. Ik las haar informatie nog eens na en zag dat deze kool eigenlijk pas in de herfst geoogst wordt. Beetje vroeg dus, maar de kool smaakte er niet minder om!
cavolo nero

Ik had nog allerlei restjes in de koelkast en besloot een stoofpot te maken met deze kool en borlottibonen. Ik had de bonen de avond ervoor al in koud water te weken gezet.

Voor een flinke stoofpan:

  • 200 gram borlottibonen, 12 uur laten weken
  • 300 gram cavolo nero, in fijne reepjes gesneden
  • 1 ui
  • 2 winterwortelen
  • 1 laurierblad
  • 150 gram ontbijtspek in kleine blokjes
  • een stuk gerookte worst
  • een stuk gebraden verse worst
  • wat tomatenpuree
  • 4 teentjes knoflook
  • 1 ui
  • wat selderij en peterselie

Giet het weekwater van de bonen weg en zet ze op met koud water en een bouquet garni van selderij, peterselie,laurierblad een wortel en een ui. Kook ze in ongeveer 1 uur gaar (proef of ze klaar zijn). Voeg pas zout toe als de bonen gaar zijn! Vis het bouquet garni en de ui uit de pan en voeg de kool toe, de tomatenpuree, de stukjes spek en de gerookte worst. Laat het geheel 20 minuten zachtjes koken tot de kool gaar is. Je hebt nu prima soep. Ik schepte er een deel van de bonen en kool uit en maakte daarmee een ovenschoteltje.

Fruit de ui met de knoflook even in wat olijfolie aan, voeg eventueel nog wat stukjes ontbijtspek toe en bak ze mee. Schik in een ovenschaal en schep er een deel van de bonen en kool op. Doe er nog wat gebraden verse worst bij en wat van de vloeistof. Zet het schoteltje 20 minuten in een voorverwarmde oven. Geef er een salade bij en knapperig stokbrood.

En espresso toe!

© ellen.

Kabeljauw met ham, aardappeltjes en saffraan

Posted on by

kabeljauw met saffraan, ham en aardappeltjes
Ans appte gisteren: Hier in Spanje is het nasi-dag’. Paul had voor ons eigenlijk iets gepland met kabeljauw en trompette de la mort maar de vertaling van het recept dat hij gevonden had was zo onleesbaar dat hij de moed maar opgaf. “50 gram gedroogde trompetten van de dood, 1 pr witte wijn, peper, zout en 1 regionale sjalot…”  Nou ja, uiteindelijk wilde Paul toch wel iets van het voetballen zien en besloot ik dan maar een Spaans schoteltje te maken met de kabeljauwfilets. Er waren nog vier plakjes mooie serranoham en vier gekookte aardappelen over van dinsdag, daar moest iets van te maken zijn.

  • voor twee personen
  • 2 kabeljauwfilets
  • 2 kleine sjalotten, fijngesneden
  • 2 teentjes knoflook, geplet en fijngehakt
  • wat olijfolie
  • een plukje saffraan, van te voren in een vijzel even weken en in wat water oplossen
  • 4 plakjes serranoham
  • 4 gekookte aardappelen, in niet te kleine stukjes gesneden
  • wat water
  • scheutje droge witte wijn
  • peper en zout en wat gehakte peterselie

Verwarm de oven voor op 180 graden. Verwarm de olijfolie en smoor de sjalotten en de knoflook even aan. Giet er een scheutje witte wijn bij en wat water. Neem dan een ovenschaal en schik daarin de stukjes kabeljauw. Leg de stukjes aardappel en de plakjes ham erbij en strooi er wat kappertjes of, als je die hebt, wat zwarte olijven tussen. (olijven waren hier helaas op) Kruid de vis met peper, zout en wat peterselie en giet er dan de sjalottensaus over. Laat de visschotel 20 minuten garen in de voorverwarmde oven. Geef er een groene salade bij of een salade van tomaten.
kabeljauw met saffraan en aardappeltjes
Ik dronk mijn kopje espresso in de tuin met een mooi boek erbij onder luid gejuich van de buren die genoten van de voetbalwedstrijd, terwijl Paul binnen via de laptop de wedstrijd volgde en een minuutje later ook de doelpunten bejubelde. Het kan vreemd gaan op de digitale snelweg!

© ellen.

 

Tortillas española

Posted on by

tortilla simple

Bij zo’n tapas-maaltijd hoort natuurlijk een echte Spaanse aardappel omelet. Het is niet echt moeilijk om ze te maken, maar je moet wel geduld hebben. De aardappelen moeten heel zachtjes garen (niet bruin bakken); geduld, geduld, geduld dus. Een heel zacht vuurtje en een goeie koekenpan. Liefst een gietijzeren of plaatstalen, mooi glad en toch vaak gebruikt.

Als voorgerecht voor 4 personen, als tapas voor 8 personen. Ik bakte zaterdag twee tortilla’s.

  • Voor één tortilla:
  • 4 flinke aardappelen, geschild en in plakjes gesneden
  • 1 flinke ui, schoongemaakt en in dunne ringen gesneden
  • peper en zout; eventueel wat verse tuinkruiden
  • 4 grote eieren
  • olijfolie

Schil de aardappelen en snijd ze in fijne plakjes. Neem een goede gietijzeren koekenpan en schik daarin de aardappelschijfjes. Giet er zoveel olijfolie over dat de aardappelschijfjes helemaal onder de olie staan. Frituur de aardappelschijfjes héél langzaam tot ze goed gaar zijn, maar ze mogen niet bruin of knapperig worden. Een geduldwerkje dus. Frituur vlak voor de aardappels gaar zijn, de uienringen even zachtjes mee en strooi er wat zout over. Giet het geheel dan door een zeef. Vang de olie op in een kom en laat de aardappels  afkoelen. Klop intussen de eieren los met wat peper en zout en eventueel wat verse tuinkruiden. Schep de afgekoelde aardappelschijfjes erdoor en roer zachtjes om tot alles goed gemengd is.

Maak de pan goed schoon en giet er twee eetlepels van de opgevangen olijfolie in. Verhit de olie en giet er het ei/aardappelmengsel in. Bak de tortilla op een heel laag vuur; geduld, geduld… Dek de pan af zodra de bovenkant begint te stollen. Als de bovenkant helemaal is gestold wordt het tijd voor het spannendste gedeelte van de tortillabak; het omkeren! Nou ja, wees niet bang, gewoon doen! Zorg dat de tortilla overal los van de bodem is. Neem een deksel of een bord dat net iets groter is dan de koekenpan. Laat de tortilla vanuit de pan op de desksel/bord glijden. Keer de deksel om boven de pan en klaar! Bak nu de andere kant van de tortilla tot ze stevig aanvoelt en stort de koek op een bord. Snijd de tortilla in punten als begeleiding van de maaltijd, of verdeel de koek in blokjes en eet ze als tapas bij een glas wijn.
© ellen.

Venkel op de BBQ…

Posted on by

gegrilde venkel
Het liep tegen de avond toen we neerstreken bij de viskraam van De Beer in Beek en Donk. We namen er ieder twee nieuwe haringen, en daarmee was de honger voor langere tijd gestild. Heerlijke haringen, vet, zacht en zilt-zoet.

Het werd dan ook later op de avond dat Ellen houtskool op de buitengrill stortte. Ze had al dagen van tevoren varkenskarbonades gemarineerd met het paprika-achtige specerijenmengsel. We kochten dat in Luxemburg. Zonder dat mengsel op het vlees is er in dat land geen grillfest compleet.

Er werd een eenvoudige bonensalade gemaakt en er werden venkelknolletjes geroosterd. Meer hoefde het niet te zijn. Nou ja, dat glas gekoelde rosé smaakte er prima bij.

Het roosteren van venkelknollen is heel eenvoudig, er zijn slechts een paar dingen waar je op moet letten: kleine knollen kun je halveren, grote moet je vierendelen. Je kunt de groenten insmeren met een beetje olie, noodzakelijk is dat niet. De parten kunnen zo op het rooster, maar wel iets van het vuur af, aan de zijkant bijvoorbeeld. Je wilt dat de knollen gaar worden, dus ze moeten wel enige tijd roosteren, maar wanneer er teveel directe warmte is verbrand de zaak. Regelmatig omdraaien is een pré. Een exacte tijd geven is niet mogelijk, het hangt af van je vuurtje, van de dikte van de venkelparten en van waar ze liggen op je rooster. Gewoon in de gaten blijven houden.

Die van ons waren na enige tijd nog een tikje knapperig van binnen, wij vonden ze zo precies goed. Een scheutje van de beste olijfolie erover en afmaken met peper en zout. Zo simpel was dat.

© paul

bbq

Doperwtjes gestoofd met slahartjes…

Posted on by

DSC_0086
Vriend Jan was gisteren onze disgenoot. Op de zaterdagmarkt had hij met Ellen volop inkopen gedaan, een deel van de spullen was al opgebruikt, een deel restte voor gisteravond.

Aangezien Ellen er zin in had, wilde ze Vriend Jan verrassen. En waar kon je dat dezer dagen beter mee doen dan met doperwtjes, die kleine groene pareltjes, vers en zelf gedopt, dat sprak voor zich. En als het seizoen daar was verscheen dít erwtengerecht regelmatig op onze tafel, al sinds enige jaren.

We beschreven het recept al een paar maal. In herhaling vallen speelde hier geen rol, het was een goed recept. En buiten dat, er kwamen voortdurend weer nieuwe lezers bij die het recept niet kenden, en dié lezers die er enige jaren geleden notie van hadden genomen waren dat waarschijnlijk allang weer vergeten.

We pikten het recept destijds op bij Onno Kleyn. Hij beschreef het in de rubriek De Volkskeuken, de dagelijkse kookrubriek van de Volkskrant. En wie schetst mijn verbazing toen ik op deze ochtend mijn krantje opsloeg? In diezelfde kookrubriek stond daar weer het verhaal van de doperwten met sla, van Onno Kleyn.

Toeval? Ik weet het niet lezer, het seizoen is daar, wil je erwten op z’n lekkerst eten dan doe je dat nu. Dat geldt voor ons, dat geld voor Onno Kleyn. En het recept is excellent, dat kan nog jaren mee en het kan wat mij betreft niet vaak genoeg worden gepubliceerd.

1 kg verse Hollandse doperwten in de peul

  • 30 gram roomboter
  • 16 kleine uitjes, of 1 grote ui grof gesneden
  • het hart van een kropje sla, gewassen en in tweeën gesneden
  • 1 theelepel suiker
  • 25 gram mager rookspek, in blokjes
  • handje gehakte platte peterselie

Smelt de boter in een stoofpan, leg de sla op de bodem en verdeel daarover de erwtjes, het spek en het lepeltje suiker. Stoof, op een heel zacht vuurtje, het geheel zeker 30 minuten, langer mag ook. Strooi er dan de vers gehakte platte peterselie over en dien op.

Onno Kleyn wijst er in zijn artikel terecht op dat die sla een heel verfijnd zuurtje achterlaat, als tegenhanger, of eerder als aanvulling op het zoet van de erwten.
We aten er gebakken krieltjes bij en een dorade uit de oven. De Grüner Veltliner deed het er als begeleidingswijn goed bij.
Kopje espresso toe.
© paul

salade met peultjes, geitenkaas en rucola

Posted on by

 

peultjes salade 010

Het was hier gisteren heel warm, ik had niet veel zin om in de keuken te gaan staan om ingewikkelde dingen te doen. Het was ook te warm om uitgebreid te eten. Deze maaltijdsalade van verse peultjes was een mooie oplossing; smakelijk, licht en snel klaar.

Peultjessalade voor twee personen:
500 gram peultjes
een handjevol rucola
5 kleine tomaatjes
1 kleine ui, in fijne ringentjes gesneden
2 eetlepels olijfolie
1 theelepel citroensap
wat zwarte peper
twee geitenkaasjes met ontbijtspek

De peultjes twee minuten blancheren in gezouten water. Dan afgieten en even laten schrikken in ijskoud water.
De rucola, de peultjes, uiringen, gehalveerde tomaatjes op een schaal schikken.
De geitenkaasjes even zachtjes bakken en op de salade leggen.
Een dressing maken van olijfolie, citroensap en wat zwarte peper en over de salade schenken.

Voor de echt grote honger; geef er een gegrilde entrecôte bij of wat gegrilde lamskarbonaadjes bij!

Kopje Granita di Caffé toe, en toen begon het te donderen en te bliksemen…

© ellen.

 

Salade van broccoli.

Posted on by

DSC_0020
Vandaag de hele dag in de tuin gewerkt, ongelofelijk hoe alles groeit in een week tijd. Gelukkig valt er nu een beetje regen, het dreigde te droog te worden, hoewel ik hoorde dat het hier toch flink geregend heeft afgelopen week. We bezochten vandaag de tuin van De Jongste Bediende en vriendin Marleen. Zij zijn inmiddels weer terug van hun supersnelle Tour de France en besteden de rest van hun vakantie aan het werken in hun enorme tuin. De eerste radijsjes proefden we gisteren al, de vroege aardappeltjes staan er prima bij en de boontjes worden vanavond nog vanuit de kweekpotjes in de volle grond gezet.

Door al het gedoe met internet, routers en weet ik wat, had ik niet veel zin meer in een ingewikkelde maaltijd; alweer snel klaar eten dus vandaag, maar wel met vitaminen! Een karbonaadje en wat worstjes (meegebracht uit Luxemburg natuurlijk) en daarbij een salade van broccoli. Het belooft een ‘tropisch’ weekend te worden, dus misschien een goed idee? Weer eens wat anders dan de gewone ‘groene sla’,  of, erger nog, zo’n salade van de super…

  •  Broccolisalade:
  • een struikje broccoli, de stelen afsnijden en de rest in mooie roosje verdelen
  • 1 rode ui
  • 5 kleine tomaatjes in vieren gesneden
  • 1 kleine rode ui, in heel fijne ringen gesneden
  • een paar zwarte olijfjes
  • dressing : olijfolie, mosterd, citroensap, peper en zout.

Gaar de broccoli-roosjes 3 minuten in kokend, gezouten water, giet ze af en laat ze even ‘schrikken’ in ijskoud water, dan blijven ze mooi groen. Schik ze dan samen met de tomaatjes, uienringen en olijven op een mooie schaal. Schep er de dressing over en klaar.

Maak een dressing van : olijfolie, mosterd, citroensap, peper en zout. Even goed kloppen tot je een ‘gebonden’ dressing hebt.

Kopje espresso toe met een glas hele bijzondere Armagnac, maar daarover later meer!

©ellen.

 

Alba der Gurkendoktor…

Posted on by

hulpmiddelen in de keuken

Het overkomt me vaker. Dan zie ik zo’n zakje en ik val onmiddellijk voor de vormgeving. Wat erin zit kan me eigenlijk weinig bommen, ik vind de buitenkant betoverend mooi en dus wil ik dat zakje.

Alba de Gurkendoktor belooft je ultiem succes bij het inmaken van je augurken. Nooit meer zullen ze slap worden in de weckpot. De halve inhoud van het zakje wordt opgelost in twee liter water. Dat gaat bij de 5 kilo augurken die je wilt inleggen. Je gebruikt daarbij natuurlijk ook Alba-Einmachgewürz, Alba-Senfkörner en niet te vergeten de Alba-Einmachhaut zum Verschliesen. Het kán niet fout volgens de Gurkendoktor.

Ellen is daar nogal sceptisch over. En trouwens, het kruiden- en specerijenmengsel stelt ze zelf wel samen. En om te voorkomen dat de augurken slap worden legt ze ze altijd in met flink wat blad van de zwarte bessenstruik.

Enfin, evengoed toch een fantastische verpakking. Ik ga het zakje bijzetten in mijn Mausoleum-van-Bijzondere-Verpakkingen. Gebruiken zullen we de inhoud niet. Onze augurken zijn nooit slap!

© paul

Kartoffelsalat von Alfred Walterspiegel…

Posted on by

aardappelsalade

Al meermalen stak ik de loftrompet over Duitsers en hun Kartoffelen.. Ik doe het vandaag slechts lichtjes over. Vriend Jan komt eten en Ellen vroeg me om weer eens Kartoffelsalat te maken. En dus trok ik Aus Deutschlands Küchen uit de kast, een beste plaats om een Duits recept te vinden. Auteur Horst Scharfenberg schrijft in het voorwoord bij het Aardappelhoofdstuk dat hij de Kartoffelsalat van Alfred Walterspiegel ( een restaurateur uit een ver Berlijns verleden) de beste vindt die hij kent. Laat ik die dan maar maken, dacht ik. Ik moest enkele aanpassingen doen aan het recept, ik had niet alles in huis. Ook diende ik een en ander terug te rekenen naar “normale mensen” porties. Ik maakte het gerecht voor vier personen.

  • 1 kilo vastkokende aardappelen (muizen, rozeval),
  • halve kop bouillon,
  • 4 eetlepels olijfolie,
  • 1 eetlepel wijnazijn,
  • 1 eetlepel gehakte peterselie,
  • 2 eetlepels fijn gehakte bieslook,
  • 1 theelepel gedroogde dragon,
  • 1 eetlepel heel fijn gehakte ui,
  • 2 flinke theelepels Franse mosterd,
  • peper en zout.

Kook de aardappelen in de schil en zorg dat ze niet overgaar worden. Giet de aardappelen af en laat ze wat koelen tot je ze in de hand kunt nemen. Peuter de schillen eraf, en snijdt ze in schijven van twee à drie millimeter dik. Meng alle overige ingrediënten goed door elkaar in een mengbeker. Giet vervolgens een klein beetje van het mengsel op de bodem van een platte schaal. Leg hierop schijven aardappel en bestrijk de bovenkanten met het mengsel. Dan volgt weer een laag aardappelen, die ook weer bestreken worden, tot alles gestapeld in de schaal ligt. Vervolgens stort je het restant van het mengsel over de schotel uit. Zorg dat je salade een half uur voor de maaltijd klaar hebt, zodat de aardappelen de tijd hebben om het mengsel op te slobberen. Je kunt voor het opdienen het mengsel nog een keer voorzichtig omscheppen. Uiteindelijk zal je schotel lauw van temperatuur zijn, en zo dien je hem te eten. Zeker niet gekoeld.

Erbij aten we gegrilde verse worst en een dikke entrecote. Een simpele groen salade makte de maaltijd af.

© paul