Lauwwarme broccolisalade met tomaat en spekjes…

Posted on February 23, 2010 by Ellen Bouckaert

Ik heb geen hekel aan de winter, maar na zoveel dagen sneeuw, koude en nu regen, smacht ik nu toch wel naar een beetje zon. Nog even wachten en dan kunnen we weer lekker in het zonnetje zitten. Peterselie, bieslook en snijbiet oogsten uit de eigen tuin. En dan komen ook de asperges weer…Hmm, even dromen kan geen kwaad maar we zullen het voorlopig toch moeten doen met wintergroenten. Als je geen boontjes uit Kenia, of asperges uit Peru wilt eten is de keus vrij beperkt deze tijd van het jaar; kool, broccoli, bieten. Evengoed niets mis mee. Kool is een zeer veelzijdige groente, je kunt er van alles mee doen. Deze week dus maar eens aandacht voor kool, gewoon uit Nederland, geen foodmiles en je kunt er heel ‘zonnige’ gerechten mee maken. Deze broccolisalade bijvoorbeeld. Past bij een zomerse barbeque, maar ook bij een winterse stoofpot van rundvlees.

Voor twee personen;
400 gram broccoli
4 tomaatjes
1 lenteui
een stukje spek
wat olijfolie en citroensap
peper en zout

Zet een ruime pan met gezouten water op. Blancheer de broccoliroosjes 4 minuten in het kokende water en giet ze af. Laat de groenten even ‘schrikken’ in ijskoud water dan blijven ze mooi groen. Laat ze goed uitlekken en schik de roosjes op een schaal. Bak intussen de spekjes even uit tot ze knapperig zijn. Schik de in partjes gesneden tomaatjes en de lenteui tusssen de broccoli. Strooi er de spekjes over en maak een lichte dressing van citroensap, olijfolie en wat peper en zout. Verdeel de dressing over de salade en dien op. Zon op tafel.

Morgen maar eens een kooltje stoven!

Pirosjki…

Posted on January 29, 2010 by Ellen Bouckaert

Met de nieuwe keukenmachine is deeg maken dus echt een fluitje van een cent! Met de kneedhaak maakte ik vandaag deeg voor deze kleine pasteitjes. Ik vulde ze dit keer met lamsgehakt, hardgekookt ei, een fijngehakt uitje. Aangemaakt met wat harissa.

Voor het deeg:

300 gram bloem
5 eetlepels melk
125 ml yoghurt
1 ei
4 eetlepels zonnebloemolie
1 zakje bakpoeder en een mespuntje zout
een losgeklopt ei om te bestrijken

Alles in de kom en even laten draaien, klaar.

Het deeg uitrollen tot een rechthoekige lap en daaruit kleine lapjes snijden van 9×6.

Leg daarop de vulling en vouw de pasteitjes dicht. Bestrijk ze met wat losgeklopt ei en bak ze 25 minuten op 170 graden.

Ibéricoham ofwel Jamón Ibérico de Campo…

Posted on January 9, 2010 by Ellen Bouckaert

Het lijkt alweer een eeuwigheid geleden dat we het hammetje kochten, maar in werkelijkheid is er nog maar een maand voorbij gegaan. De fijne-vleeswaar werd aangeboden door de plaatselijke Lidl voor de prijs van een goede zestig euro, het Kind maakte ons erop attent. En aangezien ik nog op zoek was naar iets lekkers om te serveren op mijn verjaarsfeestje besloot ik tot aanschaf.

Jamón Ibérico heet de ham, ook wel Jamón de pata negra (“ham van het zwarte hoefje”). Je hebt ze in allerlei soorten en maten. De lekkerste is Jamón Ibérico de Bellota. Die ham komt van zwijnen die vrij grazen en zich voor een belangrijk deel voeden met de vruchten van de steeneik. Die ham is écht prijzig, maar onwaarschijnlijk lekker.

Onze ham heet officieel Jamón Ibérico de Campo (“ham van het land”). De varkens die dit vlees produceren lopen wel buiten, maar scharrelen hun kostje niet zelf op. Ze worden door de boer gevoederd, maar eikeltjes komen er niet aan te pas.

Evengoed levert het “zwijn van het land” wonderschoon vlees op. De hammen worden na de slacht korte tijd gedroogd en dan rondom ingesmeerd met zout. Het proces wordt een paar keer herhaald en daarna rijpt de ham ongeveer 12 maanden. (De Bellota soms wel tot 38 maanden!)

De Jamonera, de standaard, kreeg je er voor dezelfde prijs bij. Ik heb doorgaans een hekel aan verplicht meegekochte keukenwaar. Uiteindelijk betaal je dat spul toch zelf en binnen de korste keren zit je met een kelder vol goedbedoelde rommel (bierglazen, oestermessen, kunststof mosselschelpen, kaasplanken). Maar in dit geval zou ik niet geweten hebben wat ik zónder had gedaan.

De verwerking is heel eenvoudig. Je spant het hammetje in de jamonera. Je haalt het overtollige spek weg en snijdt vervolgens met een vlijmscherp mes flinterdunne plakjes van het spierweefsel.

Het vlees smaakt kruidig en notig. Het geurt overweldigend. Onze gasten hadden er dan ook geen moeite mee om het hammetje “tot op het bot” op te smikkelen.

Het “zwarte hoefje” is het kenmerk van het Ibérico zwijn.

Confit de canard met zuurkool…

Posted on January 5, 2010 by Ellen Bouckaert

Het leven van alledag is weer begonnen, we gaan weer gewoon werken en moeten ook weer ‘gewoon’ eten. Maar wat is nu gewoon eten?

De hele decembermaand lang lagen alle winkels vol met de meest uitgelezen lekkernijen en werden we met z’n allen bijna gedwongen de winkels leeg te kopen. Zelfs op zondag moest onze kooplust gestild worden. En nu, begin januari, is het zoals ieder jaar hetzelfde; Je kunt geen krant of tijdschrift openslaan of we moeten ‘gewoon’ gaan eten. ‘Gezond’, is de andere kreet, of ‘zuinig’, ‘op de centen letten’ en natuurlijk moeten we ook weer massaal ‘op dieet’.

Ik wordt daar altijd een beetje vervelend van, tegendraads bijna. Ik eet met de feestdagen niet meer of minder, dus hoef ik niet op dieet. We eten altijd redelijk gezond en hebben daarom geen behoefte om opeens ‘gezond te gaan eten’. Bovendien ligt onze diepvries nog vol met allerlei heerlijke etenswaren.

Vanavond niets uit de diepvries, maar een snelle maaltijd; Gekonfijte eendenpootjes met zuurkool. De eendenpootjes kocht ik bij de Sligro. In een doosje notabene. Ik heb het niet zo op kant-en-klaar zoals u weet, maar dit leek met het proberen waard.

In het doosje twee vacumverpakte gekonfijte eendenpootjes. De eendjes komen uit het zuid-westen van Frankrijk, zijn duurzaam geproduceerd en hebben een “Origine certificé Sud_Ouest”. Je hoeft ze volgens de verpakking alleen even uit de vacumverpakking te halen en in de oven warm te maken, gewoon in de pan of in de magnetron mag ook, maar ik koos voor de oven.

Het resultaat was werkelijk verbluffend; een zeer smakelijk eendenboutje. Echt langzaam gegaard, fantastisch vlees. Zo lusten wij wel kant-en-klaar. Ik hoop dat de Sligro deze vacumverpakte boutjes vast in het assortiment heeft, of misschien zijn er meer verkoopadressen in Nederland???

Wij aten er, om het toch een beetje ‘gewoon’ te houden, zuurkool bij. Ik gebruik bij voorkeur verse zuurkool. Te koop bij de betere groentenwinkel. Gewoon los uit het vat. Deze zuurkool laat ik dan nog even zachtjes smoren in wat witte wijn met wat kruiden of een paar stukjes spek. Vandaag gebruikte ik een half theelepeltje karwijzaad, wat spekjes en wat zwarte peper. Een flinke scheut witte wijn toegevoegd en 20 minuten zachtjes laten stoven. Een paar gekookte aardappeltjes erbij en we hadden een prima maaltijd.

Stukje kaas toe, (nog over van nieuwjaar) en natuurlijk, een kopje espresso.

Paté met wilde eend en morieljes…

Posted on December 20, 2009 by Ellen Bouckaert

Paul viert dinsdag zijn verjaardag, een goede reden om weer eens een paté te bakken. Ik had al een tijdje een wilde eend in de diepvries liggen en ik besloot de paté met het borstvlees van de eendjes te maken. Alleen wilde eend zou te droog zijn voor een mooie paté dus ik maakte een vulling van varkensvlees en een vulling met het eendenvlees. Het eendenvlees gebruikte ik als een soort middenlaag. Ziet er mooi uit zo’n donkere laag in het midden. Ik verwerkte ook wat gedroogde morielles in de paté, smaakt heerlijk en kleurt ook mooi.

Het lijkt ingewikkeld om zelf paté te maken maar eigenlijk valt het reuze mee. Een aantal dingen zijn wel handig om te weten.
Je hebt iets nodig om het vlees te malen; een keukenmachine, een worstmolen, een staafmixer (wel veel gedoe, je kunt dan maar kleine beetjes tegelijk malen) of, maar dat is echt werken, het vlees met twee messen fijnhakken.
Je hebt ook een oven nodig om paté te bakken, een schaal, liefst van aardewerk én je hebt een bak nodig waar de schaal inpast zodat je de paté au bain-marie kunt garen.
Je kunt de paté na het bakken samenpersen, je krijgt dan een mooie egale struktuur. Ik gebruik daarvoor een platte schaal die precies in de patéschaal past, je kunt ook een plankje op maat zagen. Het aandrukken doe ik met een “dikke witte”, een steen, lang geleden van een verbouwing overgebleven. Ik bekleed de dikke witte met alufolie en bewaar hem in de kelder speciaal voor dit doel.

Als je een paté voor de kerstdagen wilt maken, begin er dan een paar dagen van te voren aan . Een paté moet liefst een paar dagen “rijpen” zodat alle smaken de kans krijgen te mengen.

Ideaal is schouderstuk of een combinatie van fricandeau en speklappen. In plaats van wilde eend zou je ook haas kunnen gebruiken.

Voor een paté van ongeveer 1 kilo;
250 gram lever
750 gram doorregen varkensvlees, Liefst schouderstuk
ongeveer 300 gram eendenborst
2 eieren
2 sneden brood gedroogd en verkruimeld
een handjevol gedroogde morielles, een uurtje weken in koud water
een flink glas armagnac
vier teentjes knoflook, even in wat olie gesmoord
peper, zeezout, nootmuskaat
laurierblad, tijm
spek om de vorm te bekleden

Het spek voorkomt dat de paté droog wordt en aan de bodem plakt. Het vet smelt en je kunt het er voor het opdienen afsnijden.

Snijd het vlees in dobbelsten en maal ze fijn. Ik vind het mooi als het niet allemaal even fijn gemalen is. De struktuur wordt mooier als er wat grove stukken inzitten. Maal de lever fijn. Doe het varkensvlees in een grote kom, kneed er de eieren en het broodkruim door. Voeg knoflook, pepers, nootmuskaat en het glas armagnac toe. Laat de morielles uitlekken en voeg ze bij de vleesmassa.
Het moeilijkste is de hoeveelheid zout te bepalen. Doe er wat zout bij en bak een klontje van het vlees om even te proeven (rauw vlees met lever vind ik niet zo lekker om te proeven). Meng het eendenvlees met wat zout en peper en een scheutje armagnac.

Bekleed een ovenvaste schaal met een darmnet of met plakken spek. Schep er de helft van de vulling in. Schep daarop de farce van wilde eend en dan de rest van het vlees. Vouw het spek helemaal om de vulling en leg er een paar blaadjes laurier en wat tijm op.

Zet de schaal zo in een waterbad in de oven en bak de paté op 180 graden in ongeveer 1 1/2 uur gaar.
Haal de schaal uit de oven en laat hem afkoelen.
Leg dan een plank met een gewicht op het vlees en zet de paté zo een nacht in de koelkast.

Verwijder de plank en haal het vettte spek van de bovenkant.
Serveer de paté als lunch of als voorgerecht.
Garneer met wat sla en tomaat of kleine augurkjes.

Worstenbroodjes van piedeeg…

Posted on November 29, 2009 by Ellen Bouckaert

Wij zaten vanmorgen aan de keukentafel alvast eens te bedenken wat we met kerstmis willen eten toen Paul opeens begon over worstenbroodjes. Die hoorden vroeger echt bij kerstmis. Zijn moeder bakte blikken vol. Ze maakte de worstenbroodjes zoals dat hier in Brabant hoort; met gistdeeg.

Toen wij, heel lang geleden, samen gingen wonen kreeg ik mijn eerste kookboek; “Het Groot Margriet kookboek”, druk 1972. Daar stond een recept in voor worstenbroodjes, maar dan met een simpel piedeeg. Dat werd al snel een geliefd gerecht in ons huis. Ik maakte ze vaak, voor feestje of gewoon als bijgerecht bij een grote pan soep. Tot, zo gaat dat soms, het boek en ook de worstenbroodjes in vergetelheid raakten. Er kwamen andere lekkernijen voor in de plaats en ik heb ze al zeker tien jaar niet meer gebakken. Toen Paul vanmorgen over worstenbroodjes begon besloot ik het Margriet kookboek weer eens tevoorschijn te halen en deze worstenbroodjes te bakken.

De hoeveelheden heb ik al jaren geleden aangepast, genoeg voor ongeveer 16 worstenbroodjes;

voor het deeg
400 gram bloem
wat zout
200 gram koude boter
ongeveer 1 dl koud water.
voor de vulling
400 gram biologisch gehakt
1 snee oud witbrood in stukjes gesneden en in wat melk geweekt
peper, zout en nootmuskaat
1 losgeklopt ei

Week het brood in de melk en knijp het goed uit. Meng de stukjes brood door het gehakt en kruid verder met peper, zout en nootmuskaat.

Meng het zout met de bloem en hak de koude boter erdoor in piepkleine stukjes. Voeg er, met kleine beetjes tegelijk, water bij tot het deeg samenhangt. Druk het deeg tot een bal en zet die een half uur in de koelkast.

Rol het deeg uit op een met bloem bestoven aanrecht. Vouw het dubbel en rol het nogmaals uit tot een grote lap van ongeveer 1/4 cm dikte.

Snijd het deeg in lapjes van ongeveer 12×12 cm. Vorm rolletjes van het gehakt en leg op ieder plakje deeg een rolletje gehakt.

Bestrijk de randen met het losgeklopte ei en vouw het deeg om het gehakt. Leg de worstenbroodjes met de vouwkant naar beneden op een ingevette bakplaat. Bestrijk de bovenkanten met het eimengsel. Bak de worstenbroodjes in een voorverwarmde oven ongeveer 45 minuten op 180 graden.

Rieslingpasteitjes…

Posted on November 9, 2009 by Ellen Bouckaert

Dit wordt een heel kort stukje want ik kom hopeloos in tijdnood en rakel daarom voor nu maar een plaatje op uit ons archief…

De hand van Ellen houdt een Rieslingbroodje vast. Het is een soort nationaal tussendoortje in Luxemburg. Elke bakker, elke supermarkt en menig slager biedt ze aan. De broodjes zijn gemaakt van een soort pie-deeg. Ze zijn gevuld met gehakt. Na het bakken wordt de holte,die is ontstaan door het krimpen van het vlees via het “schoorsteentje” gevuld met gelei, die is aangemaakt met rieslingwijn. Het geeft de broodjes een frisse en licht zure smaak. Voor ons is het de ideale snack op de terugweg vanuit het Zuiden.

Pompoenpensen…

Posted on October 25, 2009 by Ellen Bouckaert

Ik zag ze liggen bij een CORA supermarkt, in België, ergens aan de Franse grens. Ik dacht: gekker moet het niet worden… Boudin de Halloween!

Ik heb niks met dat rare pompoenenfeest, het is me veel te Angelsaksich. Ik stam nog uit een katholiek verleden van aflaten bidden aan de kerkpoort met Allerzielen…

Maar goed, ze lagen er, die Halloweenpensen. Ze zagen er mooi uit en de worstverzamelaar in mij gebood me er niet zomaar aan voorbij te lopen. Trouwens, we bevonden ons in de Gaumestreek, en daar laten ze zich voorstaan op hun culinaire betrouwbaarheid. Ik kocht een ringetje oranje worst, samen met een stuk “vertrouwde” groene koolpens.

Gisterenavond hebben we ze gegeten. De oranje kleur kreeg de worst natuurlijk door de farce op te stoppen met pompoen. En eerlijk is eerlijk, de smaak was ronduit prima.

Heel eenvoudig, de worst in schijfjes snijden en die aan elke kant even in de boter bakken. We aten er gebakken aardappeltjes met cantharellen bij, en broccoli voor de vitamientjes. Over die “dijk van een wijn” kom ik nog te schrijven.

Omdat het alweer een tijd geleden is dat ik op dit web-log over pensworsten schreef en er altijd weer vragen en spraakverwarring volgen op zo’n stukje verwijs ik naar twee eerdere artikelen:

11 januari 2007: Pensen

13 januari 2007: Beuling, bloedworst en pensen

Varkenspootjes…

Posted on October 3, 2009 by Ellen Bouckaert

Sainte-Ménehould heet het stadje, maar de kans is klein dat je het kent. Evengoed is het oord wereldberoemd in Frankrijk.

Ten eerste was er de postbode Jean-Baptiste Drouet, die uit hoofde van zijn functie in 1791 zijn Heer en Vorst herkende, bij hem thuis in de straat. En verbaasd als hij was liet hij dat eenieder weten die het maar horen wilde. Bijkomende complicatie was wél dat Louis XVI op de vlucht was voor Volk en Vaderland, en dat hij door het enthousiasme van de ambtenaar één dag later gearresteerd werd in Varennes, een stukje verderop. Daarna restte nog slechts de guillotine ( voor Lodewijk wel te verstaan…).

Ten tweede werd in Sainte-Ménehould in 1639 een man geboren die later Dom Pérignon zou gaan heten. Hij is degene die doorgaat voor de “uitvinder” van de Champagne. Het kwam er in feite op neer dat Pérignon grote fouten maakte in het productieproces en zo stuitte op de bubbeltjeswijn die sinds dien als edelste der edelen aan de wereld wordt aangeboden. Hij had het zelf al meteen door. Proevend van zijn misbaksel riep hij tot zijn mede-broeders: “Kom gauw, ik proef sterren…”. (Het verhaal is overigens net zo apocrief als de Lucaspassie van Bach.)

De derde geschiedenis uit Sainte-Ménehould verhaalt van nog een andere culinaire stommiteit, Die werd begaan door ene Anoniem (ken je zijn naam, laat het alstublieft weten..). In het stedelijk Hotel Metz moest hij in de late avond als koksgast passen op een ketel met varkenspootjes die daar zachtjes stond te sudderen. De bedoeling was dat het vlees een paar uur zou trekken, maar de gast viel in slaap. Toen hij in de ochtend werd gewekt door een vroege collega ging men ervan uit dat alles naar de vaantjes was. En dat nu lezer, dat nu, viel alleszins mee. Het vlees was heerlijk mals. En de botjes van die varkenspoten, die hadden een heel bijzondere gedaanteverandering ondergaan. Ze waren zacht, ze hadden smaak, ze waren zo te eten.

Enfin,,,. met Champagne mochten ze niks, met Louis konden ze niks, maar die Varkenspootjes, die hielden ze erin. Ze zijn er maar wát trots op in Sainte-Ménehoul. En zoals bij elke serieuse zaak in Frankrijk ontstond er ook in Saint-Ménehoul een broederschap die waakt over de traditie.

Wij van het Ministerie wisten overigens van niks. Tot we erop opmerkzaam werden gemaakt door Ans en Hijn. Zij komen al járen in dat stadje. Zij brachten de varkenspootjes voor ons mee, en zij overtuigden ons van de noodzaak om eens gericht af te zakken naar de Aragonne.

Géén barbeque!

Posted on September 9, 2009 by Ellen Bouckaert

Tja, een beetje heel stil hier op dit weblog de laatste tijd. Weinig te melden, teveel werk, teveel gedoe allemaal hier. Voor vandaag besloten we rustig, samen te eten. Ik had wel zin in nog eens een keertje geroosterd vlees, misschien wel de laatste keer van dit zomerseizoen. Vandaag zouden de temperaturen hier in het Zuiden oplopen tot boven de 25 graden…Helaas, al toen ik huiswaarts keerde een voelde ik een drupje regen, eenmaal thuis, na nog een goed gesprek met De Jongste Bediende, merkten we dat de Herfst definitief heeft ingezet. Het regent, het zomerseizoen is voorbij. We kunnen nu alleen nog een mooie nazomer krijgen….

Onze roosterplannen moesten we dus plots omzetten; tot genoegen van Paul (hij heeft een hardgrondige hekel aan bbq en mooi zomerweer).

Ik besloot alle ingrediënten maar gewoon in een pannetje op het vuur te zetten.

6 Kleine worstjes, twee handjes vol kleine tomaatjes, een ui, wat knoflook, een paar olijven, veel basillicum, tomaatjes, uienringen een half pond kleine nieuwe aardappeltjes….Beetje olijfolie in de pan.. uitje…knoflook, worstje..aardappeltjes, tomaatjes erbij…enzovoorts….Maak er gewoon een mooi stoofpotje van.

En erbij, een flinke salade, groene sla, ruccola en daarover een dressing van de allerbeste olijfolie die je hebt en wat citroensap, peper en zout en grove mosterd.

Kopje espresso toe….

Ministerie van Eten en Drinken

alles over eten, drinken en andere genoegens…

Category Archives: worst en vleeswaren