De boeken staan inmiddels weer keurig in de kast. Alles op schijversnaam, taal of onderwerp gerangschikt. Voor de kookboeken hebben we meer plaats gemaakt en een logischer volgorde.Wat een klus!
Natuurlijk moesten we ook nog iets eten tussendoor, iets simpels dan maar…
Een flinke salade van groene sla, eikenbladsla en rucolla met pijnpitjes, een plak Parmaham, een paar krullen Parmezaanse kaas en tomaat.
Vandaag zuurkool, een beetje uit de Elzas en een beetje uit de buurtdepartementen.
We kochten deze zomer weer een paar mooie worsten uit de Jura en uit Montbeliard. Wij hebben een goedwerkend diepvriesje in de caravan en thuis meteen overgeladen in de grote diepvries kunnen we nog de hele winter genieten van deze bijzondere worsten. In de afgelegen streken van de Jura zijn boerderijen in de winter soms wekenlang afgesneden van de buitenwereld. Men is daar gewend flinke voorraden aan te leggen. Veel boerderijen hebben een grote open stookplaats met een houten rookvang, een tuyé of tué.
Hier rookt men de worsten, spek en hammen voor de winterperiode, maar de tuyé biedt ook plaats aan haard en broodoven. Je vind deze fermes á tuyé vooral in de streek Haut-Doubs, dicht bij de Zwitserse grens. Het centrum ligt in het stadje Morteau, waarnaar ook de beroemde worst uit de streek vernoemd is. Sinds midden 19e eeuw wordt deze worst volgens onveranderd recept gemaakt. De worst bestaat uitsluitend uit varkensvlees uit de Franche Comté. Het vlees wordt grof gehakt, met zout vermengd en 24 uur gemarineerd. Daarna wordt de worst ten minste 48 uur boven sparren-, dennen- en jeneverboomhout gerookt. De worsten uit Marteau en omgeving, die boven de 600 meter hoogte zijn gerookt, krijgen een klein houten penninkje met het erkende Morteau teken. De worsten moeten, net als hun kleine zus uit Montbeliard, nog wel gaar gemaakt worden. Daarvoor kookt men de worst 30 – 40 minuten in water of wijn, of zoals ik vandaag heb gedaan, in de zuurkool met wijn.
Wij aten vandaag de worst uit Montbeliard;
Schotel voor 2 personen:
2 Montbeliardworsten (maar een mooie zachte, gerookte metworst of andere streekworst kan ook)
1 stukje gerookt spek van de Sumiranvarkens
1 glas Riesling
500 gram zuurkool
4 grote, vastkokende aardappelen
1 laurierblad
4 jeneverbessen, 8 zwarte peperkorrels.
Kook de aardappelen net niet gaar.
Bak in een kleine pan het spek zachtjes uit.
Schep de zuurkool en de kruiden in een ovenschaal met deksel en schik de worsten en het spek eromheen.
Giet er de wijn over en zet de schaal zo 30 minuten in een voorverwarmde oven op 180 graden.
Voeg er de aardappelen bij en dien in de ovenschaal.
Niet helemaal Elzas dus, laten we het Noord Oost Frans noemen.
Wij dronken er een glas Riesling bij.
Espresso met een stukje chocolade toe.
© ellen
Wat jammer dat je via een weblog niet ruiken kan! We kochten op Sumiranboerdrij een stuk gerookt spek. Het geurt werkelijk hemels. Ze roken sinds enige tijd zelf spek en ham op de boerderij. Er wordt gerookt op goedgekeurd speciaal hout.
Ik ga het spek nu verwerken in de Bolognesesaus voor morgen. Er zal vroeg op de middag bezoek komen en tegen de avond gaat een bordje pasta er wel in.
Ik moest vanavond werken, de laatste rondleiding van dit jaar, een kleine groep herintreders. Bijzonder veel belangstelling voor wat wij te bieden hebben en een levendige discussie maakten dat het programma fors uitliep. Fijn gewerkt, maar ik was wel erg laat thuis. Pizza dan maar? De Pizzabakker is vandaag gesloten! Paul had wel een stuk worst van de Sumiranvarkens uit de diepvries gehaald, daar hebben we een supersnelle maaltijd mee gemaakt:
Op de hete grilplaat een stuk verse worst of braadworst, opgerold en wat salieblaadjes in de rondingen gestopt.
Een stuk of 6 tenen gerookte knoflook eromheen gelegd, en na tien minuten een paar rijpe tomaten in partjes. Dan nog vijf minuten grillen en klaar is de maaltijd. Strooi voor het opdienen over de tomaatjes nog wat peper, grof zeezout en basilicum
Er waren nog wat aardappeltjes over van gisteren die heb ik intussen gebakken in wat olijfolie, maar ook de aardappeltjes kunnen op zo’n gril gewoon bij de rest gelegd worden. De teentjes knoflook regelmatig even keren zodat ze niet tè bruin worden.
Vandaag geen espresso toe, een beetje te laat voor zoveel caffeine.
Volgens onze zegsman kon je in dit winkeltje in Beaune de beste Jambon persillé bekomen van heel Bourgondië. En dat wil wat zeggen, de ham in peterselieaspic is samen met de wijngaardslakken een van ‘slands meest befaamde delicatessen. Er was geen woord van gelogen.
Een uitgelezen assortiment had de winkel. Worst, ham, koud vlees en een keur aan paté’s. En alles uit eigen keuken. We kwamen voor de Peterselieham en die kochten we dan ook. De verleiding om nog veel meer aan te schaffen was haast ondraaglijk, maar het kleine koelkastje van onze BIOD Bambi puilde al uit van de bederfelijke waar. We zagen er dus vanaf en zouden op een gepast moment terug komen. En dat kwam er natuurlijk niet meer van. Doodzonde!
Het gebeurt zelden dat huisgemaakte paté’s worden aangeboden, en ze zijn in niets te vergelijken met die uit de grote vleesfabrieken. Er zit niks anders op dan zelf weer aan de slag te gaan. In het verleden zijn er al prachtexemplaren uit de oven van het Ministerie gekomen. Over de grondstoffen hebben we afspraken gemaakt met de biologische varkensboer.
In de tachtiger jaren kochten we regelmatig paté bij een slager in Amsterdam. Da Costa heette die als ik me het goed herinner. De slagerij bestaat niet meer. Beste lezer, weet je een ambachtelijke slager die zijn paté’s zelf maakt (en ook echt goed), laat het ons weten.
© paul
Ik schreef het al; geen serieuze maaltijd vanavond. De soesjes smaakten prima en natuurlijk kwamen er nog wat mensen van de “iedereen weer thuis van vakantie-party” even langs om achtergebleven spullen op te halen. De soesjes kwamen dus goed van pas.
Daarna aten we een stukje foie gras d’oie, gekocht in de buurt van Straatsburg. Een klein plakje met wat fleur de sel en grofgemalen peper. Een stukje brood erbij én een glas 2004 Gewurztraminer van Albert Schoech uit Ammerschwihr. Een wondermooie combinatie!
Een stukje kaas van de abdij Citeaux en een stukje plaisir au Chablis toe.
En espresso.
En dan vroeg naar bed, morgen begint het gewone leven weer!
© ellen
“Pens in witte bonen”, zo luidt de letterlijke vertaling van de titel van dit stukje. Zo nu en dan wil ik nog wel eens een blik geconserveerd voedsel inslaan. Het betreft dan meestal zaken die zo een-twee-drie niet voor handen zijn in de winkel van alle dag.
In Luxemburg wonen veel Portugezen. Zo’n 20 % van de bevolking komt van het westelijk deel van het Iberisch schiereiland. Elk jaar rond 1 augustus vindt er een massale uittocht plaats uit het Groothertogdom, dan gaan alle Portugezen op vacantie naar het moederland en Luxemburg stroomt een beetje leeg. Je merkt daar weinig van in toeristenplaatsen als Clerveaux of Vianden, maar de industriesteden in het zuiden raken in die dagen aardig ontvolkt.
Het is niet verwonderlijk dat je in Luxemburg overal Portugese waar kunt kopen. Ik maak daar dankbaar gebruik van. Wijnen, worsten en witvis. Bacalhou, bonen en bikas. Een enorme diversiteit aan etenswaar van Portugese oorsprong wordt op een of andere manier aangeboden. En natuurlijk ook dat prachtige boerse aardewerk!
Vanavond at ik dan Dobrado com Feijão branca, Pens met witte bonen. Uit blik.
De werkwijze was als volgt: ik verwarmde het (geopende) blik “au bain Marie” gedurende 20 minuten. Daarna stotte ik de inhoud uit op een bord. Klaar!
Ik had deze schotel wel eens in een restaurant gegeten, ik vond het heerlijk. Als “instant” kon het natuurlijk alleen maar tegenvallen. Over de inhoud en smaak: witte bonen vormden de hoofdmoot, gestoofd in ui en tomaten. Er was redelijk wat vlees terug te vinden. De gerookte varkensworst en de schijfjes bloedworst waren zelfs lekker. De pens minder, maar smaakte in ieder geval nog naar pens. Verder zat er nog wat spek in. Al met al niet echt voor herhaling vatbaar.
Ik at er brood bij en een frisse salade vooraf. Kopje koffie toe.
© paul
Vandaag een voorgerechtje, carpaccio van runderhaas en parmaham. De slager had nog maar één portie runderhaas, dat vond ik een beetje weinig voor twee personen, dus heb ik er wat Parmaham bijgedaan.
De dun gesneden runderhaas (125 gram) en vier plakken Parmaham heb ik over twee bordjes verdeeld.
In het midden wat fijngesneden Little Gem sla. Die had ik licht aangemaakt met olijfolie, balsamicoazijn, peper en zeezout. Over het geheel nog wat geroosterde pijnpitjes gestrooid en een beetje van de allerbeste olijfolie, wat zeezout en grofgemalen peper. Een schaafjes Parmezaanse kaas zou heel lekker geweest zijn maar die had ik niet meer. We dronken er een glas Grand Sangre de Torro bij.
We onderbreken de maaltijd nu gewoon even tot het volgende gerecht klaar is.
Intussen kan ik dit stukje even maken.
Een rare anekdote; gisteren ging ik met het Kind lunchen hier in het dorp.
Het Kind koos voor een grote salade met kip, spekjes enzovoorts, ik had niet zoveel trek en besloot de lunch te beperken tot een voorgerecht van lamsham, rauwe ham en wat sla.
De enorme salade van het Kind was prima, de lamsham ook, maar de rauwe ham, één dikke plak, was zo hard gebakken dat het niet meer te eten was. Keihard! Toen de vriendelijke jongen vroeg of het gesmaakt had kon ik dus niets anders zeggen dan dat de lamsham prima was maar de andere ham niet te eten was, zo hard. Hij zou het aan de kok vragen. Even later kwam de jongen weer terug, met een brede smile zei hij: “De kok zegt dat deze ham ook niet om te éten is, het is alleen garnering!” Ik verwacht als ik een gerecht bestel met twee soorten ham, dat alle twee de soorten ham eetbaar zijn toch? Dat vond de vriendelijke jongen ook. Hij was er zichtbaar verlegen mee; “De kok zei ook nog dat mensen altijd alle garnering maar opeten, dat is, volgens de kok helemaal niet de bedoeling! Sorry mevrouw, ik vind het ook een beetje vreemd!” Tsja wat doe je dan? Volgende keer maar ergens anders gaan eten!
Het is inmiddels uren verder, de gegrilde kip was heerlijk. We aten nog een stukje geitenkaas met een zomerpeertje en espresso toe. Daarna kwam er toch nog veel bezoek om afscheid te nemen. We zijn nog even naar Jan en Ans geweest. Als alles goed gaat met Jan treffen we elkaar ná volgende week in Septfontaine.
Wij gaan morgen naar Septfontaines en blijven daar één nacht. We moeten allerlei huisraad van de grote, in de kleine caravan overhevelen. Een dekbed, kussens, een goede kurkentrekker, kampeerstoeltjes, pannen, wijnglazen enzovoorts. De Jongste Bediende en zijn Vrouw moeten in ons huis ook nog kunnen koken en slapen! Woensdag vertrekken we dan naar Bourgondië in Frankrijk. Ik heb er zin in! We zullen proberen af en toe verslag te doen van wel en wee en eten en drinken, maar wij verblijven liefst in een omgeving met weinig mensen en nog minder toeristen. Dat betekent ook meestal weinig computers met internet. De Jongste Bediende past op het huis én Hond Max én Hond Spot en zal jullie intussen prima vermaken met allerlei wetenswaardigheden over eten én drinken!!!
© ellen
Vandaag een voorgerechtje, carpaccio van runderhaas en parmaham. De slager had nog maar één portie runderhaas, dat vond ik een beetje weinig voor twee personen, dus heb ik er wat Parmaham bijgedaan.
De dun gesneden runderhaas (125 gram) en vier plakken Parmaham heb ik over twee bordjes verdeeld.
In het midden wat fijngesneden Little Gem sla. Die had ik licht aangemaakt met olijfolie, balsamicoazijn, peper en zeezout. Over het geheel nog wat geroosterde pijnpitjes gestrooid en een beetje van de allerbeste olijfolie, wat zeezout en grofgemalen peper. Een schaafjes Parmezaanse kaas zou heel lekker geweest zijn maar die had ik niet meer. We dronken er een glas Grand Sangre de Torro bij.
We onderbreken de maaltijd nu gewoon even tot het volgende gerecht klaar is.
Intussen kan ik dit stukje even maken.
Een rare anekdote; gisteren ging ik met het Kind lunchen hier in het dorp.
Het Kind koos voor een grote salade met kip, spekjes enzovoorts, ik had niet zoveel trek en besloot de lunch te beperken tot een voorgerecht van lamsham, rauwe ham en wat sla.
De enorme salade van het Kind was prima, de lamsham ook, maar de rauwe ham, één dikke plak, was zo hard gebakken dat het niet meer te eten was. Keihard! Toen de vriendelijke jongen vroeg of het gesmaakt had kon ik dus niets anders zeggen dan dat de lamsham prima was maar de andere ham niet te eten was, zo hard. Hij zou het aan de kok vragen. Even later kwam de jongen weer terug, met een brede smile zei hij: “De kok zegt dat deze ham ook niet om te éten is, het is alleen garnering!” Ik verwacht als ik een gerecht bestel met twee soorten ham, dat alle twee de soorten ham eetbaar zijn toch? Dat vond de vriendelijke jongen ook. Hij was er zichtbaar verlegen mee; “De kok zei ook nog dat mensen altijd alle garnering maar opeten, dat is, volgens de kok helemaal niet de bedoeling! Sorry mevrouw, ik vind het ook een beetje vreemd!” Tsja wat doe je dan? Volgende keer maar ergens anders gaan eten!
Het is inmiddels uren verder, de gegrilde kip was heerlijk. We aten nog een stukje geitenkaas met een zomerpeertje en espresso toe. Daarna kwam er toch nog veel bezoek om afscheid te nemen. We zijn nog even naar Jan en Ans geweest. Als alles goed gaat met Jan treffen we elkaar ná volgende week in Septfontaine.
Wij gaan morgen naar Septfontaines en blijven daar één nacht. We moeten allerlei huisraad van de grote, in de kleine caravan overhevelen. Een dekbed, kussens, een goede kurkentrekker, kampeerstoeltjes, pannen, wijnglazen enzovoorts. De Jongste Bediende en zijn Vrouw moeten in ons huis ook nog kunnen koken en slapen! Woensdag vertrekken we dan naar Bourgondië in Frankrijk. Ik heb er zin in! We zullen proberen af en toe verslag te doen van wel en wee en eten en drinken, maar wij verblijven liefst in een omgeving met weinig mensen en nog minder toeristen. Dat betekent ook meestal weinig computers met internet. De Jongste Bediende past op het huis én Hond Max én Hond Spot en zal jullie intussen prima vermaken met allerlei wetenswaardigheden over eten én drinken!!!
© ellen
Ik had vandaag de worst willen grillen boven een houtskoolvuurtje, maar angezien de buren aan beide kanten op hetzelfde idee waren gekomen, en de rookontwikkeling achter in de tuin zeer ernstige vormen aannam, besloot ik dan maar de oven te gebruiken. Ging ook, hoor… Het recept is eenvoudig en smakelijk, ik vond het bij Mevrouw Born.
Voor twee personen: 350 gram verse worst (van de beste soort), 5 blaadjes salie en 5 plakken ontbijtspek. Ik welde de worst 5 minuten in flink warm water. (Ellen vindt dat maar niks, maar het moest van Mevrouow Born.) Daarna depte ik de worst droog en legde de blaadjes salie erop. Dan omwikkelde ik de worst met het ontbijtspek (ik kwam iets te kort aan spek, zoals je kunt zien). De over verwarmde ik voor op 225 graden, grillstand. De grilltijd was een minuut of twaalf. Halverwege heb ik de warmte iets getemperd omdat het spek nogal hard ging.
Ik at er gestoofde paddenstoelen in room bij en een frisse salade. (Wat, alweer sla? Ja, alweer sla! Het is nu de tijd, de sla is op z’n best en ik eet die iedere dag.) Verder een glas Elblingrosé. Espresso en bittere chocolade toe.
© paul