Vandaag zuurkool, een beetje uit de Elzas en een beetje uit de buurtdepartementen.

We kochten deze zomer weer een paar mooie worsten uit de Jura en uit Montbeliard. Wij hebben een goedwerkend diepvriesje in de caravan en thuis meteen overgeladen in de grote diepvries kunnen we nog de hele winter genieten van deze bijzondere worsten. In de afgelegen streken van de Jura zijn boerderijen in de winter soms wekenlang afgesneden van de buitenwereld. Men is daar gewend flinke voorraden aan te leggen. Veel boerderijen hebben een grote open stookplaats met een houten rookvang, een tuyé of tué.
Hier rookt men de worsten, spek en hammen voor de winterperiode, maar de tuyé biedt ook plaats aan haard en broodoven. Je vind deze fermes á tuyé vooral in de streek Haut-Doubs, dicht bij de Zwitserse grens. Het centrum ligt in het stadje Morteau, waarnaar ook de beroemde worst uit de streek vernoemd is. Sinds midden 19e eeuw wordt deze worst volgens onveranderd recept gemaakt. De worst bestaat uitsluitend uit varkensvlees uit de Franche Comté. Het vlees wordt grof gehakt, met zout vermengd en 24 uur gemarineerd. Daarna wordt de worst ten minste 48 uur boven sparren-, dennen- en jeneverboomhout gerookt. De worsten uit Marteau en omgeving, die boven de 600 meter hoogte zijn gerookt, krijgen een klein houten penninkje met het erkende Morteau teken. De worsten moeten, net als hun kleine zus uit Montbeliard, nog wel gaar gemaakt worden. Daarvoor kookt men de worst 30 – 40 minuten in water of wijn, of zoals ik vandaag heb gedaan, in de zuurkool met wijn.

Wij aten vandaag de worst uit Montbeliard;
Schotel voor 2 personen:
2 Montbeliardworsten (maar een mooie zachte, gerookte metworst of andere streekworst kan ook)
1 stukje gerookt spek van de Sumiranvarkens
1 glas Riesling
500 gram zuurkool
4 grote, vastkokende aardappelen
1 laurierblad
4 jeneverbessen, 8 zwarte peperkorrels.
Kook de aardappelen net niet gaar.
Bak in een kleine pan het spek zachtjes uit.
Schep de zuurkool en de kruiden in een ovenschaal met deksel en schik de worsten en het spek eromheen.
Giet er de wijn over en zet de schaal zo 30 minuten in een voorverwarmde oven op 180 graden.
Voeg er de aardappelen bij en dien in de ovenschaal.
Niet helemaal Elzas dus, laten we het Noord Oost Frans noemen.
Wij dronken er een glas Riesling bij.

Espresso met een stukje chocolade toe.

© ellen