Laatst kregen we het er weer over met ons bezoek. Die eigenaardige rechte kanaaltjes in de blauwschimmelkazen, wat doen die daar?  In Danablu, in Stilton, in Gorgonzola, in al die andere blauwschimmelkazen (want er zijn er nogal wat). 

De romantiek van de grotten waar kazen spontaan worden bevrucht door een blauwe schimmel ligt al lang achter ons. Misschien is er nog iets van terug te vinden in de grotten van en om Roquefort in het Franse departement Aveyron, maar ook daar wordt de kaas “geholpen” (en dat al honderden jaren…).

Aan het begin van het proces wordt de kaas-in-wording met een grove injectienaald geïnfecteerd met de blauwe schimmel, de Penicillium roqueforti. De schimmel verspreidt zich dan heel langzaam vanuit het centrum van de kaas naar de buitenkanten. Om dat proces te begeleiden en in de hand te houden wordt er tijdens de rijping een of meerdere malen met een aantal naalden in de kaas geprikt. Le fromage est piqué, zeggen de Fransen. Op deze manier creëert de kaasmaker holle zuurstofrijke banen in de kaas, die er voor zorgen dat de schimmel zich beter en evenwichtiger verspreidt. En dat nu is wat je terugziet wanneer je je kaasje aansnijdt.

Het kaasje van de foto luistert naar de naam Gorgonzola. We hebben het samen met ons bezoek tijdens het geleuter over blauwschimmelkazen opgepeuzeld.

Er blijven mensen die het idee onverkwikkelijk vinden schimmels te moeten eten. Fransen hebben daar doorgaans weinig last van en ze noemen dingen graag bij de naam. Eigenaardig genoeg vonden ze voor de blauwschimmelkazen een veel poëtischer naam uit: fromage à pâte persillée (kaas met peterselie-zuivel). Vreemd toch?

© paul

Het kaasje wordt onder anderen aangeboden bij AH. Ellen zag het liggen in het schap en vroeg me of ik het misschien kende. Nee dus (maar intussen weet ik beter…).

Een rond schapenkaasje is het, afkomstig uit de provincie Valladolid in de autonome regio Castilië, noordwest Spanje. Met een doorsnede van een goede 8 centimeter, en een hoogte van 4. Het gewicht beloopt 180 gram. Een kleintje dus…

De melk zou zijn unieke smaak krijgen van het feit dat de schapen vooral snoepen van de wilde varianten van rozemarijn, salie, tijm en lavendel. De melk wordt rauw verwerkt op traditionele manier. Als stremsel wordt een extract van de distel gebruikt. En met name die distel zorgt voor het unieke karakter van de kaas: vloeibaar van binnen…

Nou ja, helemaal uniek is dat nu ook weer niet. We kwamen vloeibare kaasjes tegen in Frankrijk, in Italië. En met name dat ene kaasje op dat terras in de Jura (kom, hoe heet het ook alweer?), dat kaasje dat je at met een lepeltje, samen met wildvreemde tafelgenoten, want het werd per tafel geserveerd… Dat kaasje maakte dat Ellen nu deze Spaanse wilde proberen…

De bedoeling is dat je de bovenkant (het kapje) van de kaas verwijdert. En met het aldus ontstane tonnetje kun je aan de slag. Gewoon uitlepelen, al dan niet gebruik makend van knapperig brood.

De smaak is zondermeer verfijnd. Dat typische van schapenkaas, maar heel zacht, heel mild. Licht kruidig, een tikkeltje bitter (van de distel). Kaasfondue zonder verhitting. Een feest aan tafel.

Ik liet Ellen lepelen. Zelf beperkte ik me tot de dikke korst. Die is ook prima te eten. En hij is net wat pittiger dan de zachte zuivel.

We betaalden voor het kaasje zes euro. Het lijkt misschien wat veel, maar met een blaadje sla erbij en een stuk brood heb je er een heerlijke lunch aan voor twee personen. Een fout broodje gezond bij Kootje op de hoek is duurder…

Het kaasje won in 2008 goud op de World Cheese Awards (voor wat het waard is). Het prestigieuze restaurant elBulli bouwde enige jaren terug rond het kaasje een complete maaltijd.

© paul

Op de een of andere manier blijft het de gemoederen bezig houden, dat artikeltje over de Zwitserse strooikaas van Geska. Het dateert van 23 maart 2010, maar er komen nog regelmatig reacties op.

Nu hadden we al vernomen dat het kegelvormige doosje gerestyled was, maar ik had het zelf nog niet gezien. Tot ik dan die nieuwe verpakking aantrof in de plaatselijke super. Voor de goede orde: het linkse doosje is het nieuwe…

Was de afbeelding al oubollig, ze is het nog steeds. Het meisje heeft paarse lippen gekregen. Heeft ze het koud? Is ze ziek? Ze is er in ieder geval blonder op geworden (kleurspoeling?). De zwartbonte koetjes zijn in de nieuwe versie paarse milkakoeien geworden.

De belettering is moderner en wat zorgvuldiger gedaan, maar of ik het nu mooier vind?… De malle zin: [ ] met échte Alpenkruiden is gehandhaafd.

Farah vraagt zich in een reactie af waar het potje is gebleven met de kaas mét Lactulose, want op de nieuwe verpakking staat uitdrukkelijk vermeld dat de inhoud nú lactulosevrij is.

Ik nijg naar de veronderstelling van een andere lezer, Dinja, die denkt dat het altijd zo is geweest, maar dat Europese regelgeving voorschrijft dat de lactulosevrije status moet worden vermeld.

Een blinde proeverij biedt geen uitkomst: de strooikaas uit beide verpakkingen smaakt me hetzelfde, ik proef geen verschil. Wel meldt de nieuwe verpakking dat de calorische waarde iets is terug gelopen: van 240 K. cal per ons naar 227. Vet is verminderd van 1,3 gram naar 0,7 gram.

We weten, dank zij de nieuwe verpakking, nu ook wat de echte Alpenkruiden zijn: Trigonella meliotus-caerulaea oftewel Zevengetijdenklaver.

Enfin, ondanks de nieuwlichterij van de firma Geska blijft het een noodzaak deze kaas in huis te hebben. De smaak is geweldig, de toepassingen eindeloos. Ga maar kijken in je super (bij ons: AH), het doosje kost een goede euro…

© paul

Ps.; ik krijg geen foto geplaatst, dat komt dus vanavond als Ellen weer thuis is…

Ps, ps. (Ellen): …het duurde even met die foto. Flickr deelt terrabites uit aan zijn vaste klanten, leuk maar het gevolg is dat de Flickr site bijna niet bereikbaar is!

Kuierend over de donderdagse weekmarkt in de Schoone stad Aarle, hoofdstad van Belgisch Luxemburg, liep ik er zomaar tegenaan (nou ja, niet letterlijk, maar toch…).

Het kraampje kende ik van eerder bezoek. Prachtige bergkazen werden er verhandeld. Halfharde Morbier’s met het typische aslaagje door het hart. Gerijpte Comté’s, als wagenwielen zo groot. Een enkele keer een Tarentais met z’n zachte pâte. En altijd was er de trots van Alpen en Jura: de Tomme de Savoie. Alle handel van de beste kwaliteit en betrokken van de boerderij, dan wel van de artisinale kaasmaker. Altijd stammend uit de bergen van Oost-Frankrijk.

Alle waar lag ook deze donderdag te lonken op de schappen en ik wist allang dat ik weer voor de bijl zou gaan. Ik kon niet voorbij die kraam zonder een stuk van de welriekende zuivel van eigenaar te doen wisselen.

Er was een apart hoekje ingericht voor het kleine zusje van de Tomme de Savoie. En omdat het klein was heette het niet Tomme, maar Tommette… En het was een aanbieding. Een kaasje met een doorsnee van ongeveer 10 centimeter kostte € 5,-. Het was geen geld. Ik had sterke aandrang om er meteen vier te kopen, maar die zouden we met geen mogelijkheid opkrijgen. Ik hield het dan maar bij het bovenstaand exemplaar.

Tomme (of Tommette) de Savoie is een verzamelnaam. Meestal worden de kazen vernoemd naar het dorp of de streek waar ze vandaan komen. (Tomme de Bauges, Tomme Alpage de la Vanoise, Tomme de Lindarets enzoverder…) Mijn kaasje heette ook iets, ik had het netjes genoteerd. Ik ben echter mijn aantekening kwijt, je bent het van me gewend…

De korst van de kaas is hard en grijs-bruin. Het is een schimmelkorst, hij geurt heerlijk naar paddenstoelen. De pâte ruikt naar kelder en schimmel (paddenstoelen) en de smaak is stevig en mild tegelijk.  

Mijn kaasje heeft een stevige pâte, wat erop wijst dat hij is geperst. Er werd rauwe melk gebruikt, dat proef je en dat ruik je. (Industriële Tomme’s bestaan ook, die zijn doorgaans zacht van binnen, erg mild en wat vlak. Zoek als je de kans hebt altijd naar kazen met de status fermier of artisinal. Dat zijn de beste…)

Zo meteen ga ik het laatste stukje oppeuzelen. Ellen heeft nog een aardige Bourgogne onder de kurk, die past er voortreffelijk bij. Reken maar van yes…

Misschien schrijf ik binnenkort een wat uitgebreider artikel over Tomme de Savoi (maar ja, zoiets beweer ik ook al jaren over Orvalbier…)

© paul

Over het kaasje schreef ik al eens. Ik doe dat nu lichtjes over omdat het gisteravond weer eens op het menu stond. Vacherin Mont d’Or is de naam.

Het is en blijft een tafelkaas. Ideaal als nagerecht, te eten met een lepeltje, want de kaas is onder de korst vloeibaar. Mits hij tenminste de tijd heeft gekregen om op temperatuur te komen. Recht uit de koelkast is de zuivel halfvast en wat taaiïg. En de smaak wordt door de kou onderdrukt.

De aantrekkelijkste manier echter om het kaasje te consumeren is als kaasfondu uit de oven. Reken daarbij op één kaasje per twee personen. Het gaat als volgt:

Verwarm de oven voor op 180 graden. Verwijder het plasticfoli van het spanen doosje waarin de kaas zit verpakt. Omwikkel het spanen doosje met aluminiumfoli. Maak een kruisvormige inkeping in de korst en sla de puntjes een beetje terug. (Indien de kaas te koud is loop je het risico dat de korst afbreek, maar dat is écht geen probleem.) In het holletje dat nu in het midden is ontstaan doe je een uitgeknepen teen knoflook en je vult het gaatje af met een scheutje drank (cognac, eau-de-vie, of zoals ik deed met wat genever). Op de korst sprenkel je voorzichtig wat witte wijn.

Het kaasje gaat in de oven en blijft daar 40 minuten. Voorheen bakte ik het kaasje korter, maar een langere tijd in de oven garandeert dat de hele kaas vloeibaar wordt en lang genoeg warm blijft om helemaal gegeten te worden. En de reep berkenschors waarmee de spanen doos van binnen is bekleed geeft een heel subtiele smaak aan het gerecht mee.

De kaas kan op tafel. Je eet hem zoals je dat ook met “gewone” kaasfondu doet. Soppen met goed brood aan een vorkje (een aardappeltje kan ook).

We waren het er aan tafel hartgrondig over eens: dit gerecht kan met gemak de concurentie aan met de klassieke kaasfondu!.

De wijn was evenwel de grote verrassing. Witte muskadet uit de Loirestreek is al weer een tijdje onze huiswijn. Fris, fuitig, wat bloemig, doorgaans een allemansvriend. In dit geval was het de ultieme begeleider van de maaltijd. Soms pakken de dingen gewoonweg heel goed uit.

Een eenvoudige salade van rucola voor de broodnodige vitamientjes.

© paul

In de wandelgangen van de Cactus supermarché Belle Etoile, vlakbij de stad Luxemburg, worden maandelijkse tentoonstellingen gemaakt; de ene keer staan er allemaal scootertjes, dan weer een verzameling houten voertuigen, of terraria met reptielen en amfibiën. Soms verbeeldt men de geschiedenis van de Portugezen in Luxemburg, de komst van de eerste Italiaanse gastarbeiders of wordt het verhaal vertelt van de Zeven Kastelen van het Aischdal.
Dit keer zijn de Regionale producten aan de beurt; alles uit eigen land, en meestal ook nog biologisch. Veel producten uit het Natuurpark Our. Men verbouwd daar granen, onder andere spelt, tarwe en boekweit op de biologische manier. Er liggen prachtige grote broden, gebakken van het biomeel uit het Naturpark en ook het Ourbier is natuurlijk te koop. Ze brouwen in het Ourpark “Waïssen Ouerdaller” en “Weller Ouerdaller”, een witbier en een amberkleurig boekweitbier. Negen landbouwers uit de regio hebben zich verenigd in de coöperatie BEOLA [(‘Ueleggenossenschaft fir d’Eislek an den Naturpark Our’) (*Luxemburgs is echt een taal!] , die niet alleen hennep, vlas, raapzaad, papaver en zonnebloemen verbouwt, maar de oogst in een eigen oliepers in Kalborn verwerkt tot hoogwaardige, koudgeperste spijsoliën. Voor koude gerechten wordt hennep-, lijn- en zonnebloemolie aangeboden, terwijl de raapzaadolie zowel in koude als in warme gerechten kan worden gebruikt.  Verschillende soorten honing, producten op basis van was, alcohol, enz. kunnen we zien bij de professionele bijenkweker Paul Jungels. En verder zijn ook de stokerijen met hun mooie Marque National Eau de Vie, de wijnproducenten en de mosterdmakers vertegenwoordigd. Maar de man op de foto, Massimo, maakte voor mij de show compleet. Toen hij mijn fototoestel zag gaf hij een demonstratie “mozzarella trekken”, of “spinnen” weg. In het Italiaans heet deze bewerking van de kaas filare. Massimo is mede-eigenaar van de enige echte Luxemburgse Mozzarellafabriek. Zij maken Mozzarella van koemelk, maar ook Ricotta en Scarmoza. Lees hier de successtory van deze symphatieke Italiaanse  Luxemburger

Een prima mozzarella, verkrijgbaar in diverse maten en vormen, met liefde en passie gemaakt!

*) deze foto is van een eerder gemaakte salade, zónder kappertjes, maar wél met Luxemburgse Mozzarella.

Wij aten gisteren als voorafje een salade Caprese; tomaten, mozzarella een paar blaadjes basilicum en kappertjes. Mooi schikken op een schaal. Wat van de allerbeste olijfolie erover en wat versgemalen peper en zout.

© ellen.