Domaine La Capitaine Grand Cru…

Posted on November 3, 2008 by Ellen Bouckaert

Sinds ik de laatste keer een wijn beschreef op dit web-log zijn er al weer
heel wat flessen gepasseerd op het Ministerie. Ik schrijf nu eenmaal niet zo
makkelijk over wijn, ik laat het liever over aan Ed vande Wijnerij en Mariëlla van de
Wijnkronieken. Maar eigenlijk is het schandalig, want dit web-log is
er niet alleen voor de lezer, het dient ook als persoonlijk archief voor ons
zelf. En al dat heerlijks, wel gedronken maar niet beschreven, zinkt nu
langszaam weg uit herinnering die we er nog vaag aan hebben. Dat moet anders
lezer, dat moet anders. Ik neem me maar weer eens voor om het allemaal beter bij
te gaan houden.

Van de zomer waren we, zoals elk jaar, op de Kermis van Ansembourg. We genoten er van
allerlei etenswaardigs en ik dronk de prachtige, goed gekoelde cider van de
Bretonnen. Wat later op de dag streken we neer bij de Zwitserse afvaardiging. De
maaltijd die zij verzorgden bestond uit een traditionele kaasfondu met grof
boerenbrood. En daarbij schonken ze een koele witte wijn die perfect smaakte bij
de maaltijd. Eén glas was bij de prijs inbegrepen, maar was dat leeg dan was er
altijd wel iemand in de buurt die het opnieuw vulde.

Indrukwekkende wijn was het, uit de thuiskantons. Ik had nog nooit Zwitserse
wijn gedronken. De drankenbaas was er ook trots op. Hoewel er nog een ruime
voorraad aan flessen lag kostte het me de grootste moeit om er een aan te
schaffen. Ik moest er speciaal tegen de avond voor terug want toen pas wist men
hoeveel wijn men nog nodig had voor de resterende maaltijden. Uiteindelijk kreeg
ik dan een fles mee, ik betaalde vijf euro.

Domaine La Capitaine Grand Cru, zo stond er op het etiket.
De datum, horend bij de jaargang, ben ik kwijt. De druif die de grondstof
leverde heet Chasselas. Het is de meest aangeplante druif van Zwitserland. Het
Domein van La Capitaine ligt in het kanton
Vaud, ingeklemd tussen het meer van Genève en het meer van Neufchatel. De
volledige productie van La Capitaine (11 hectaren) is biologisch.

Vorige week besloten we om kaasfondu te eten, gewoon thuis. Dit was hét
moment om de Capitaine open te maken. We hadden de fles speciaal voor een
dergelijke gelegenheid bewaard en we waren benieuwd of de wijn in de huiselijke
sfeer nog steeds zo briljant zou smaken. (Je wist maar nooit, het gras is altijd
groener in den vreemde…)

De geur die opsteeg bij het inschenken noem je bloemig. Niet uitbundig zoals
bij een Gewürztraminer, maar delicaat bloemig. En de smaak toonde zich vol en
rond, en toch fris met een heel klein zuurtje. Een beetje familie van de
Elzaswijnen, van de Jurawijnen. Gewoonweg lekkere wijn, vonden wij. Maar in
combinatie met de kaasfondu werd het een groots feest. Het gebeurt helaas maar
zelden dat wijn en spijs echt helemaal op elkaar zijn afgestemd, maar als dat
dan zo is dan heb je iets goddelijks. En dit was nú het geval.

Daar wij nog vaker kaasfondu zullen eten ga ik naarstig op zoek naar deze
wijn. En over Zwitserland kom ik binnenkort nog wel te schrijven.

Coq au riesling…

Posted on July 11, 2008 by Ellen Bouckaert

Ik heb zin in vacantie en ik droom over de Elzas. Maar voorlopig sta ik er
even alleen voor, moet ik nog een paar weekjes werken, voor mezelf koken en het
web-log bijhouden. Laat ik het aangename met het noodzakelijke verenigen,
besloot ik.

Het gerecht is voor één persoon, kleine eters zouden er met z’n tweeën mee
toe kunnen. Ik vond het recept bij Sebastian Badia, die een boek schreef over de
Elzasser keuken. Het oorspronkelijk recept is voor 4 à 6 personen. Ik schreef
het terug naar “kleinverbruik” maar moest van een aantal ingrediënten relatief
veel gebruiken, omdat er anders niet te werken viel. Ook veranderde ik er hier
en daar wat aan zodat het nu mijn recept is. (Een “ziekte” waarmee Ellen me
heeft besmet.)

1 kippenpoot van onbesproken gedrag (400 gram), 75 á 100 gram boter, 1
sjalotje, 1 eetlepel bloem, 1 glas Riesling (150 ml), 1 teentje knoflook,
snuifje tijm, 1 laurierblad, kippenbouillon (150 ml), zout en peper, 50 gram
verse cantharellen, scheut citroensap, flinke scheut slagroom, handje platte
peterselie.

Bak het kippenvlees in een deel van de boter aan beide kanten bruin. Voeg er
dan de fijn gehakte sjalot bij en laat die twee minuten meefruiten. Roer de
bloem erdoor en laat die 2 minuten meebakken. Het geheel blus je nu af met de
wijn en je voegt de gehakte knoflook, de tijm en de bouillon toe. Een beetje
peperen en zouten en de deksel kan op de pan. Laat het potje nu een minuut of
veertig sudderen.

Bak de cantherellen in ruim boter (25 gram). Na enkele minuten doe je er een
scheut citroensap bij. Laat het geheel dan nog een minuut of acht stoven.

Na veertig à vijfenveertig minuten haal je de kip uit de pot en zorgt dat-ie
warm blijft (b.v. op een voorverwarmde schaal onder alu-folie, in de oven op een
lage stand kan ook). Zo ook de cantherellen.

Het gezeefde kookvocht van paddenstoelen en kip gaan samen in een pan. Roer
de slagroom erdoor en laat de saus 10 minuten indikken. Monteer er de rest van
de boter door en een deel van de peterselie.

Het geheel kan op een dekschaal en je kippetje in Riesling is klaar.

Ik gebruikte de bil van een bio-kip. Die kip heeft veel gelopen en dus is de
structuur van de spiermassa veel steviger dan bij andere kippen. Vandaar die wat
lange gaartijd.

De scheut citroensap bij de cantherellen was een pure openbaring. Het zuur
voegt zich zó prachtig om de smaak en geur van in boter pruttelende
paddenstoeltjes…

Ik at eenvoudige sla vooraf en ik dronk een Riesling uit Luxemburg. Een
Riesling Grand Premier Cru 2005. We kochten die vandeweek. Je hoort er nog
van.

Snoekbaars in riesling…

Posted on June 28, 2008 by Ellen Bouckaert

Zoals beloofd vandaag het recept voor de snoekbaars. Ik kocht deze mooie vis
op de markt. Af en toe verkoopt één van de vishandelaren snoekbaars. Deze kwam
uit het IJselmeer. Paul maakte de vis zelf schoon en ontdeed hem van de schubben.
Toen
dat gebeurd was las ik in mijn visboek dat dat ontschubben eigenlijk niet had
moeten gebeuren. Ik wilde de vis pocheren en dan dien je hem op met kop en
staart en vel. Aan tafel ontdoe je de vis van het vel en fileer je hem. Door de
vis te ontschubben kan het vel makkelijk beschadigen en heb je een minder fraai
resultaat. Je ziet op de foto dat het vel inderdaad wat stuk gegaan is.
Helaas!

Voor de bereiding van zo’n hele vis heb je wel een flinke pan nodig. Ik ben
in het gelukkige bezit van een echte vispan. De
vispan is vooral heel handig als je de vis mooi heel wilt opdienen. Je legt de
vis op het rooster en tilt na het pocheren het rooster aan de handvaten omhoog.
Plaats de schaal waarop je de vis wilt opdienen naast het rooster en schuif de
vis op de schaal.

Ik ben vergeten de vis te wegen, ik weet alleen dat deze snoekbaars zo’n 50
cm lang was. Veel te veel voor twee mensen natuurlijk, maar ik was van plan om
van het restant viskoekjes te maken. Dit plan pakte wat anders uit. Toen de vis
op tafel stond kwam Het Kind met vriend Andy binnenvallen. En die wilden wel een
klein stukje proeven, en nóg een iets groter stukje enzovoorts… Er was
vanmorgen nog net één hapje over…

Pocheren;
Ik maakte een court bouillon van water, 1 fles Riesling, 1 ui,
peterselie, selderij, laurier en wat peperkorrels.
Daarin heb ik de
snoekbaars 30 minuten gepocheerd.
Het visboek*) zegt “de pocheertijd van een
grote vis bedraagt 10 minuten per 2 1/2 cm dikte”. Dat heb ik aangehouden en dat
klopte precies.

Intussen maakte ik een veloutésaus;
30 gram boter
6 dl visfumet (gewoon
wat pocheervocht uit de pan scheppen)
2 eetlepels bloem
een scheut
room

Neem een sauspan en laat daarin de boter smelten. Roer de bloem erdoor zodat
je een mooie roux krijgt en laat deze even doorkoken. Giet de fumet erbij en
blijf goed roeren tot de saus kookt. Voeg de room toe en laat de saus ongeveer
15 minuten zachtjes doorkoken zodat de bloemsmaak verdwijnt.
Breng de saus
verder op smaak met wat peper en zout.

Na 30 minuten nam ik de pan van het vuur en tilde het rooster omhoog. Ik liet
de vis even wat uitlekken en schoof hem toen op de schaal.Ik garneerde met wat
peterselie en citroenschijfjes.

Paul fileerde de snoekbaars zeer vakkundig door een snee te maken over de
wervelkolom en de filets met het mes horizontaal los te snijden van de
middengraat. Als de ene flank van de vis in porties is verdeeld trek je de
staart naar voren tot de middengraat loslaat. Deel de onderste helft van de vis
doormidden en schep de filets van het vel aan de onderzijde.

We aten er wat gekookte aardappeltjes bij en een salade van komkommer en
dille.

En, natuurlijk espresso toe.

*) Het visboek dat ik vaak gebruik bij het bereiden van vis is verschenen in:

De Time Life serie “Praktisch koken” onder de titel “Vis, Schaal- en
Schelpdieren. ISBN 9061823846. Het boek is in de Nederlandse versie verschenen
in 1984. Het zal nieuw nergens meer te koop zijn maar mocht je het ergens
tegenkomen, beslist kopen. Ik heb er al jaren plezier van. Niet zozeer de
recepten maar vooral de tips over inkoop, schoonmaken, fileren en bereiden van
vis maken het tot een veelgebruikt boek in onze keuken.

Burgundy, de Nieuwe Wereld en de Jongste Bediende…

Posted on May 9, 2008 by Ellen Bouckaert

De Jongste Bediende is terug. Vanochtend werd hij door de KLM, samen zijn broertjes, ingevlogen op Schiphol.
Hij is nu even naar bed, kwestie van jet-lag (en hij is ten slotte ook de jongste niet meer…).
Straks, aan de borreltafel bij vriend Jan, zal hij uitvoerig verslag doen van zijn wederwaardigheden in de Nieuwe Wereld.

Voor het Ministerie “smokkelde” hij een fles wijn. Échte Canadese wijn.
Gemaakt van de Pinot noir druif en vernoemd naar die streek in Frankrijk waar met zulke druiven vloeibaar goed wordt gemaakt.
De Pinot-druif schijnt op diverse plaatsen in Canada te groeien (o.a. in Niagara, Okanagan en Vancouver).
De wijn is gebotteld in maart van dit jaar en dient dus nog enige tijd te rusten in ons keldertje.
De wijnboer heet Meneer Pfisterer.

Wijn uit Canada, ooit van gehoord?

Voor een paar rot-smurven…

Posted on March 22, 2008 by Ellen Bouckaert

In 1958 verschenen de Smurfen voor het eerst. In het negende deel was dat, van de reeks Johan en Pirrewiet van de belgische striptekenaar Peyo. Ik ontdekte ze iets later, zo rond 1965. Ik was direkt verknocht aan die blauwe wezentjes. En dat bleef zo tot Vader Abraham in 1978 dan met dat strontvervelende lied kwam, dat op alle fronten de plank missloeg. En toen in 1981 de Hanna-Barbera studio’s de rechten kochten en op de hun eigen manier commerciële, flauwe en slechte tekensfilms gingen maken had ik het wel gehad met Smurfen.

En nu bestonden ze dan vijftig jaar en dat werd her en der gevierd. In ieder geval bij Albert Heijn, het kan niemand ontgaan zijn. Negenentwintig miljoen poppetjes werden er uitgegeven.Ik nam me voor niet mee te doen aan de gekte. Aan het Wuppie-dom van enige jaren terug had ik ten slotte ook met gemak het hoofd kunnen bieden. Maar ja, hoe gaat dat? Je koopt voor vijftien euro spulletjes bij de super die je toch al altijd frequenteerde en je vindt jezelf terug op de stoep met een gesloten zakje. Je wilt uiteindelijk tóch weten wie er in zit. En binnen de kortste tijd hadden we natuurlijk een partij Smurfen in de vensterbank staan. Weggooien was zonde. Weggeven leek de beste optie.

Ik vertelde je al wel eens van Marleen, die regelmatig haar keldertje opschoont en overtollig vloeibaar goud op het Ministerie dropt. Marleen bleek ze te verzamelen, die Smurfen. Marleen kreeg onze verzameling, incluis de dubbelen.

Uiteindelijk bleek dat Marleen nog drie figuurtjes miste in de serie. Ze moest echter werken, die woensdag middag, en had spijtig genoeg geen tijd om de Smurfenruilbeurs te bezoeken. En of ik misschien….

En zo stuurde ze me dan op pad met een blikken doosje, gevuld met dubbele exemplaren. Om 14.00 uur stond ik in de AH vestiging aan de Kapelaanstraat tussen al het wriemelend grut. Een drukte van jewelste, ook van opa’s, oma’s, vaders en moeders. Enfin…, ik wist me staande te houden en “scoorde” zowaar twee ontbrekende exemplaren. Alleen de muzieksmurf was nauwelijks te vinden. En als iemand hem al had dan werd me snel en bondig te verstaan gegeven dat mijn ruilmateriaal uit een armzalig boeltje oververtegenwoordigde Smurfen bestond. De koters gaven me weinig kans. Ik ben dan maar stilletjes afgedropen.

Thuis gekomen hoorde ik dat Ellen en Marleen een soort contractje hadden gemaakt. Voor elke ontbrekende smurf zou ik worden beloond met een kistje wijn. Kijk lezer, dat maakte de dag weer aardig in orde. Terwijl ik lag te slapen werd het eerste kistje bezorgd: Saint-Emilion Grand cru 2002 (Twee flessen.) De rest volgt een dezer dagen. En dat allemaal voor een paar rot-smurven….

Ach lezer, ik neem mijn oude albums heus nog wel eens ter hand, ze zijn te leuk om te laten verstoffen. Maar al die nieuwlichterij is aan mij niet besteed. (Kistjes wijn wél!) Die ene, die baksmurf, die hebben we bewaard. Die hoort thuis op het Ministerie…

De Spumante van Nico…

Posted on February 25, 2008 by Ellen Bouckaert

Er was een tijd dat Nico vaste bezoeker was op het Ministerie, maar dat hield een jaar of tien geleden op. Zomaar, zonder reden, en van de ene dag op de andere. Ik herinner me zijn laatste bezoek nog prercies, dat was op 23 december van het jaar 19… Daarna hoorden we tijden niet meer van hem. Wel kwam ik Nico een enkele keer tegen in het Café aan de Overkant. De conversatie verliep dan alsof het laatste woord pas gisterenavond gezegd was. Vreemd, vreemd…

De dag na mijn verjaardag, afgelopen jaar, was een zondag. In de vroege namiddag was Nico er ineens weer. Met de beste wensen en een kadootje. Een fles Italiaanse wijn, eigen import. Je dient te weten dat een oom van Nico varkenskeurmeester is in de Italiaanse provincie Ancona. Wanneer Nico bij hem op bezoek is geweest neemt hij altijd een quantum van de locale wijn mee naar huis. En zo ook doen zijn broer en zussen. De familie heeft altijd een aardige voorraad in huis.

Het gaat niet om geclasseerde wijn. Nee, gewone degelijke landwijn. Maar wel heel bijzondere landwijn. De wijn komt van een coöperatie in het dorpje San Paolo di Jesi. In de tijd dat Nico onze stulp nog regelmatig frequenteerde bracht hij vaak een fles van het goedje mee en ik had er heel beste herinneringen aan. Nico noemde de wijn Vernaccia en ik heb jaren gedacht dat dat de naam was. De flessen hadden geen etiket en van de letters en cijfers op de stop werd je niet wijzer. Maar ook bij de coöperatie van het dorpje San Paolo di Jesi heeft de tijd niet stil gestaan. Ze gebruiken nog steeds geen etiketten, maar om de stop zit nu dus een plastic wikkel met enige informatie. “Vino Spumante Dolce” staat daarop te lezen. En verder de naam van de coöperatie in afkorting, de plaats van herkomst, het alcoholpercentage (11%) en de inhoud van de fles (0,75 liter). En een aanbeveling om de lege fles in de daarvoor bestemde container te dumpen.

Ik heb intussen geleerd dat vernaccia de naam is van een Italiaanse druif, en die druif zal ongetwijfeld de grondstof hebben geleverd voor deze wijn. Gisterenochtend opende ik de fles en reisde in gedachten tien, twintig jaren terug. Ik vond die wijn toen lekker, en dat vind ik nog steeds.

Het betreft rode wijn, mousserend en zoet. Je zou denken dat alle ingrediënten aanwezig zijn voor een grandioze mislukking, maar niets is minder waar.

De wijn mousseert licht, een aangename sprankeling, niet opdringerig. Ook het zoet dringt zich niet op, het is natuurlijk, alsof het niet anders zijn kan. En je houdt er beslist geen kleffe smaak aan over wanneer je een slok genomen hebt. De wijn geurt mooi naar zwart fruit en naar “de stal van de wijnboer”. De smaak is heel prominent. Druivenmost, zwarte bessen en frambozen. Misschien een tikkeltje aardbei en in de verte iets van gist. Meer kan ik er niet van maken. Het is gewoon lekker… De wijn is op z’n best wanneer hij licht gekoeld is. Die van mij kwam uit de kelder en dat was juist goed. Uit de koelkast zou te veel zijn geweest.

Hoe het precies zit met de druiven, ik ben er nog niet uit. Ik lees alleen over witte wijnen van vernaccia. En hoe komt die wijn aan dat zoet en die overduidelijke vruchtensmaak? En waar ken ik Jesi, de hoofdstad van de betreffende regio ook al weer van? Oh ja, daar werd in de achttiende eeuw de componist Pergolesi geboren…

Ik ben benieuwd wanneer ik Nico weer zie. Ik mis met tijden zijn conversatie. En voor zijn “eigen import” houd ik me aanbevolen.

WbW…

Posted on January 17, 2008 by Ellen Bouckaert

Vanavond proefden we de tweede wijn van WBW, editie januari 2007, de rode. Je herinnert je misschien mijn gevecht met de schroefdop , vorige week. Iets dergelijks leek vanavond ook weer te ontstaan. Ik had een en ander al eens bekeken en dacht: “Dat lukt nooit!”
De Jongste Bediende kwam even langs, keek en draaide de dop los, zo maar. Alsof het niks was.

Een afgewogen oordeel over de wijn (ook die van vorige week) kun je volgende week woensdag verwachten. Wel kan alvast verteld worden dat hij paste bij de maaltijd van vanavond. Maar of het onze keuze was?…
We aten een entrecote, simpel van de grill. Daarbij een saus van tomaatjes, spekjes en pepertjes. En voor de zuiderse toets olijven erin. Stevige saus en stevig vlees, maar daarvoor was de wijn geschapen, beloofde de wijnboer. Nou, die belofte was niet loos.
Aardappeltjes uit de oven met een beetje rozemarijn en boontjes met de bacon van de vrolijke varkens.
Wij waren tevreden.
Kaas en espresso toe.

Gegratineerde oesters…

Posted on January 6, 2008 by Ellen Bouckaert

Bij ons lopen zon- en feest- en werkdagen altijd door elkaar; Paul werkt met Oud en Nieuw heeft vrij als iedereen weer gaat werken…Is inmiddels half Nederland weer op dieet, wij hebben nog wat over van de feestdagen…In de kelder nog van-alles-en-nog-wat aan mooie wijnen waar we geen tijd voor konden nemen. Geen echte champagne maar wel een paar flessen cremant.
Ik kocht zaterdag ook nog een dozijn oesters dus vieren wij vandaag maar uitgebreid het Nieuwe Jaar met oesters en Cremant!
Ik eet mooie oesters het liefste gewoon puur, rauw dus, met een klein beetje grofgemalen zwarte peper erover en een mooi glas cremant erbij. Helaas waren deze oesters maar klein en geen superkwaliteit. Dan is de manier waarop Paul ze het liefste eet beter, gegratineerd

Voor twee personen;
12 oesters, opengemaakt en de bolle helft met de oester op een laag grof zeezout op de bakplaat zetten.
Maak een mengsel van flink wat gehakte peterselie, een teentje knoflook geplet en fijngehakt, geraspte citroenschil, wat peper en olijfolie.
Schep wat van het mengsel over de oesters en strooi er nog wat broodkruim en vers geraspte oude kaas over.
Zet de oesters zo 5 minuten onder de hete gril in de oven. (de oven met grilstand voorverwarmen op 200 graden)

Wij dronken er Jacob’s Creek bij.

Deze cremant smaakte prima bij deze oesters. Mariëlla schreef er een goed stuk over op haar weblog Wijnkronieken.
Niet helemaal in orde met ons voornemen over de foodmiles, volgende keer zal ik bij oesters gewoon weer een fles Poll Fabaire Cremant ( Luxemburg) openmaken, zeker niet minder dan deze, van toch wel erg ver.
(Australië) geïmporteerde cremant!

Wij kwamen er vandaag achter dat we eigenlijk nog nooit een echt verhaal over de Cremants van Poll Fabaire geschreven hebben! Schandalig, ons huismerk nog wel! Je houdt dat tegoed lezer, wij moeten allereerst hoognodig onze voorraad aanvullen en bij mijn weten is er hier in Nederland geen fles Poll Fabaire te koop. Wij moeten dus hoognodig op vakantie…

Franc Lartigue Saint-Emilion Grand Cru…

Posted on January 2, 2008 by Ellen Bouckaert

We begonnen het jaar zeer aangenaam. Een ontbijt met verse broodjes, eendenborst met ruccula en een gelei van fruit en abdijbier. Een mooie bubbeltjeswijn completeerde de maaltijd. Het enthousiasme van Mariëlla Beukers voor de Jacob’s Creek Sparkling maakte dat we die wijn aanschaften. Hij beviel uitstekend.

Voor de avondmaaltijd had Ellen een hazenrug gekocht. Ze prepareerde er twee mooie filets uit. Het karkasrestant diende voor de wildbouillon. Ze maakte er een saus bij op basis van kersen, het recept volgt in de loop van de dag.

Enige weken geleden schaften we bovenstaande fles aan bij de Delhaise-vestiging in Neerpelt, België. Ik had er geen idee van we ervan konden verwachten, maar het was het uitproberen waard, dachten we. Een Saint-Emilion Grand Cru uit 2000, en dat voor de prijs van € 11,-.

Tja, hadden we geweten wat we nu weten, we hadden toch minstens zes flessen genomen. Voor die elf euro hadden we een dijk van een wijn aangeschaft. Vol, rijp, fluwelig zachte tanines, geurend naar hout en kruiden. Zeventig procent merlotdruif, de rest cabernet franc en cabernet sauvignon. Traditioneel gemaakt en 12 maanden gerijpt op eikenhout. Geschapen voor een maaltijd met lam of rund.

Het was een gok om de wijn te schenken bij haas met zoet-zure kersensaus. Maar de wijn hield zich voortreffelijk. Wij moeten terug naar Neerpelt.

Hazenrug met kersen en rodewijnsaus…

Posted on January 2, 2008 by Ellen Bouckaert

Gisteren aten we hazenrug met een rodewijnsaus waarin ik Amarene kersen verwerkt had. Een experiment. Ik kocht een tijdje geleden in Belgie in een supermarkt, een potje Amarene kersen en wist eigenlijk niet goed wat ik er nu eens mee zou doen.
Als ik rodewijn saus maak bij haas of ander wild voeg ik meestal een lepeltje appelstroop toe om een zoete toets te krijgen. Gisteren verving ik de appelstroop door een schepje van de saus van de kersen en garneerde de hazenrugfilet met een paar hele kersen.
Ik had een hele hazenrug gekocht en zelf gefileerd. Van de botjes heb ik een klein pannetje wildbouillon getrokken voor bij de saus.

De filets even snel om en om gebakken, afhankelijk van het gewicht zijn ze in ongeveer 10 minuten mooi rosé. Bak ze niet helemaal gaar dan wordt het vlees erg droog.

Rodewijnsaus met Amarene kersen;

1 kop bouillon
1 kop rode wijn
een klein klontje boter
1 zeer fijngehakte sjalot
1 paar takjes tijm
2 theelepeltjes sap van Amarene kersen

De sjalot even uitzweten in de boter. Dan de bouillon erbij doen en tot de helft inkoken. De rode wijn erbij en de tijm, en weer reduceren tot de helft. Zeef de saus en voeg het kersensap toe en een paar kersen. Nog even doorwarmen en snel opdienen met de hazenfilets.
De saus was, mede door de sterk gegeleerde bouillon, mooi stroperig. Heb je minder gelatineuse bouillon, klop er dan vlak voor het opdienen een paar piepkleine klontjes ijskoude boter door.

Wij aten er aardappelpuree bij en gestoofde witlof. Paul schreef al over de wijn die we er bij dronken. Ik gebruikte dezelfde wijn om de saus mee te maken.

Ministerie van Eten en Drinken

alles over eten, drinken en andere genoegens…

Category Archives: wijn