Lekker wijntje…

Posted on October 25, 2010 by Ellen Bouckaert

We blijven definitief in Luxemburg gedurende deze vakantie, dat hadden we al besloten. En dat is maar goed ook. Jan en Ans komen een paar dagen logeren, ze reizen morgen af. En in het weekend verwachten we Evert en Neel met de Kids.

Vandaag hielden wij ons bezig met wijnen. Oktober is op veel plaatsen in Luxemburg de maand waarin men zijn wijnvoorraad voor het komend jaar op orde brengt. En de handel speelt daar handig en in veel gevallen ook genereus op in. Werkelijk prachtige aanbiedingen kun je vinden.

Wij hadden onze keuze al voor het weekend gemaakt na wat proeven en serieus bladeren in catalogie. Het is eigenlijk alleen nog een kwestie van die wijn ophalen en afrekenen. Heel erg verrasssend zal het resultaaat niet zijn, wél goed. Ik schrijf er nog over…

Maar goed, ook vandaag dus hielden we ons bezig met wijnen. Vlak voor Stad Luxemburg opende men een nieuwe Cora supermarkt. We bezochten de winkel in de zomer al eens. Uitgelezen voedsel, uitgelezen wijnen. En duur! De supermarkt richt zich op de consument met het hogere bestedingspatroon. Je merkt het buiten al, op de parkeerplaats. Het is alles groot en duur wat je daar ziet staan.

We hebben er niet zo veel te zoeken, we doen onze inkopen op andere plaatsen. Behalve dan dat ene stukje vlees, die paar plakken geweldige ham, dat Franse kaasje. En ik mag graag even rommelen tussen de wijnen, zomaar, om te kijken.

Honderden meters wijnrek, in het vierkant opgesteld. En in het binnenste hart van dat bouwwerk is een afgeschemde ruimte. Daar liggen de échte schatten. En in dat hok staan dan weer drie kasten, met electronische sloten beveiligd. Daar lag die fles Chateau Petrus 2005 bijvoorbeeld. Zoals je ziet zijn ze erg genereus bij de Cora. Ze bieden hem aan voor twaalfhonderd euro. Per fles, wel te verstaan. En dat is dan nog goedkoop, je krijgt zomaar vierhonderd euro korting. Per fles, wel te verstaan.

Voorts ligt er een kist Bourgogne. Veertienduizend euro, maar dan hebben we het ook over twaalf flessen. En ook die kist is ooit duurder geweest. Een forse korting zit erop.

Enfin, ik drentel dan wat rond, probeer me een en ander voor te stellen, maar ik snap er geen biet van. Waar gáát dit over? Wie koopt dat en waarom zou iemand dat willen? Uiteindelijk zal vriend Hijn wel gelijk hebben. Het gaat om beleggen, om geld, zei hij me eens. Ik draai me om en ga verderop op zoek naar Kerstbier. Dat vindt Jan lekker, en ik ook…

Wijn op temperatuur…

Posted on September 30, 2010 by Ellen Bouckaert

Rode wijn op kamertemperatuur, witte moet gekoeld. Het is een vuistregel waar geen weldenkend mens het mee oneens kan zijn. Dat het allemaal een tikje genuanceerder ligt doet niets af aan die waarheid als een koe. Hoewel…

Er wordt op deze wereld een hoop rode wijn geproduceerd die het verdient om gekoeld te worden gedronken. Probeer dat niet uit met je “mooie” flessen Barolo, Bordeaux of Bourgogne, want dat is doodzonde en je komt bedrogen uit. Maar er is een hele hoop bulkwijn die het prima doet bij een temperatuur van 12 graden. En het kan verrassend lekker zijn. De wijn dient jong, fris en soepel te zijn, een lichte wijn dus. Bevat de wijn veel tanine (looizuur) dan werkt het koelen alleen maar tegen je, een lage temperatuur versterkt de tanines, de wijn wordt stroef. Hoemeer tannine, hoe hoger de serveertemperatuur.

Rode wijn drinken op kamertemperatuur is al lang geleden uitgevonden. In die oude tijden bedoelde men met kamertemperatuur 18 graden. En dat is nog steeds de beste temperatuur voor de consumptie van rode wijn. Boven de 20 graden begint de alcohol te verdampen en verdoezelt of bederft de andere smaak- en geurstoffen. Je wijn gaat “stuk”.

Bij twijfel serveer je rode wijn liever iets te koud. Je krijgt hem best weer op temperatuur door met je handen het glas en dus ook de wijn te verwarmen. Serveer je de wijn te warm, dan is er nog nauwelijks iets aan te doen…

Witte wijn daarentegen komt nooit bij kamertemperatuur. Maak de fles witte wijn die al een paar dagen in je huiskamer stond ongekoeld open en je weet waarom. Niet lekker, niet fris, weeïg. Koelen dus!

Maar ook bij witte wijn zijn het de uitzonderingen die de regel bevestigen. Een complexe droge witte wijn floreert bij keldertemperatuur, zeg maar een graad of 12, 13, hooguit 14. Het zou zonde zijn om die wijn extra te koelen. Smaak, geur en complexiteit verdwijnen met het kouder worden. Maar simpele Luxemburgse Rivaner dan weer prefereert 10 graden en zoete Duitse een graad of 6 à 7. (Probeer die Duitse maar eens te drinken bij kamertemperatuur, je gaat over je nek…)

Maakt het allemaal wat uit? Ja, het maakt uit, reken maar! Houd je je een beetje aan de regels dan geniet je eenvoudigweg meer van je drank. En die meerwaarde krijg je gratis en voor niks door je wijn gewoon goed te behandelen.

En verder is het een kwestie van smaak. In een restaurant in het Italiaanse stadje Alba dronken we ooit rode wijn die was gekoeld tot een graad of zes. Het smaakte toch prima. Misschien was het de ambiance, de romantiek, wie zal het zeggen?

Over de wijnen van Saint-Pourcain heb ik me al eens denigrerend uitgelaten. Behalve dan toch die van de foto. We hadden in de Franse wijnbijbel Hachette gelezen dat er één bijzondere producent te vinden was in dat piepkleine wijngebiedje. En omdat we toch in de buurt waren gingen we er dan maar proeven. Échte wijn, reken maar. Goed gekoeld ook trouwens. We kochten er twee dozen.

Schouderkarbonaden met Maitranksaus…

Posted on June 13, 2010 by Ellen Bouckaert

We beginnen naar de zomer te verlangen. Zo’n mooie zwoele zomeravond, dat je gewoon de hele avond in de tuin kunt zitten en je, zelfs als het begint te schemeren, geen vestje nodig hebt. Geurende rozen, een mooie fles wijn erbij en goed gezelschap…Het komt eraan lezer! Gisteren was het in ieder geval mooi genoeg om de zaterdagborrel met de Keizer van Monera in de tuin te nuttigen. De zon scheen, de rozen bloeien volop, de peterselie schiet de grond uit. Tijd voor een mooi zomers aperitief; Maitrank! We schreven er al uitgebreid over. Er ontstond zelfs een hele correspodentie over dit bijzondere zomerse drankje. En we maakten het ook al eens zelf. Ans en Hijn waren in de Hemelvaartvakantie in Luxemburg en brachten voor ons een fles mee.

Goed gekoeld serveren met een schijfje sinaasappel en je proeft de zomer! En omdat de fles toch open was, gebruikte ik de maitrank, in plaats van witte wijn om de karbonaadjes in te stoven. De Maitrank gaf een mooie kruidige smaak aan het vlees en de saus. Maitrank is hier in Nederland, volgens mij, nergens te koop, maar je kunt het zelf maken. Je zou de Maitrank in dit recept ook kunnen vervangen door een scheut vermout of Noilly Prat.

Schouderkarbonaden gestoofd in Maitrank:

2 biologische schouderkarbonaden
1 ui in dunne ringen gesneden
1 teentje knoflook, geplet en fijngehakt
wat olijfolie
peper en zout
een flinke scheut Maitrank
eventueel wat bouillon
een scheutje room
versgehakte platte peterselie

Verhit de olijfolie en bak het vlees snel om en om bruin. Voeg de in ringen gesneden ui toe en de knoflook en laat even meebakken. Blus dan af met een flinke scheut Maitrank. Roer de aanbaksels los. Laat zo 45 minuten stoven. Roer er op het einde van de braadtijd een scheutje room bij en wat vers gehakte platte peterselie.

Wij aten er nieuwe aardappeltjes bij en ‘verse’doperwtjes. Over die doperwtjes later meer!

Een kopje espresso toe!

Châteauneuf-du-Pape 2006 Tradition…

Posted on February 21, 2010 by Ellen Bouckaert

Of de wijn had gesmaakt, vroeg het Kind. Ze doelde op de fles Châteauneuf-du-Pape die zij en Andy mij hadden geschonken ter gelegenheid van mijn verjaardag. Ik schrok en schaamde me een beetje omdat ik vergeten was haar onze wederwaardigheden met het kado te melden.

Nou Kind, die wijn smaakte, en hoe! Een uitermate complexe structuur, fluweelzachte tannines en een bouquet van specerijen en rood fruit. Vol, zacht, uitgesproken en onbeschrijflijk lekker. Zo’n wijn van één keer in het jaar, hooguit twee… (Ik vond tussen mijn lijstjes met aan te schaffen DVD’s en nog te lezen boeken mijn krabbeltje terug over de wijn, eufemistisch genaamd Proefnotitie. Vandaar dat ik het nog wist van die tannines en dat fruit en zo.)

Voor de goede orde, en ook om het zelf te onthouden, de technische gegevens. Het betrof de Châteauneuf-du-Pape 2006 Tradition van Domaine Berthet-Rayne. Het is de beste wijn die ze daar produceren, hun top-wijn zogezegd. De wijn is samengesteld uit 60% Grenache, 20% Mourvèdre, 10% Cinault en 10% Syrah. Over de prijs kan ik slechts speculeren, het was per slot een kado nietwaar…

We dronken de wijn in de week vóór Kerstmis, als tafelbegeleider van hazenrugfilets. En dat was heel mooi…

Onze Madiran…

Posted on February 7, 2010 by Ellen Bouckaert

Ik herinner me nog de eerste keer, hoewel het al weer jaren geleden is. En ik was op slag verliefd…

Ik zocht een mooie wijn voor eigen gerief. Iets voor in de schemering bij de kachel, in de luie stoel. Slijter Cor kende mijn voorkeur voor stevige Bordeaux wijnen. Maar omdat ik niets naar bevrediging kon vinden uit dat gebied adviseerde hij me een Madiran. “En neem dan meteen een goede…”

Ik had er nog nooit van gehoord, van Madiran. Maar Cors advies diende ik niet zomaar in de wind te slaan, hij had me al eerder aan juweeltjes geholpen. Ik kocht de fles, betaalde met vijftien guldens en kreeg één stuiver terug. Een forse uitgave voor een fles wijn, vond ik.

Die middag liet ik de wijn acclimatiseren, ‘s avonds dronk ik hem in mijn zorgvuldig geënceneerde ambiance. En ik was op slag verliefd… Wat een wijn! De diepe geur van zwart fruit, van pruimen, van tuigleer, en ook een beetje hooi. Veel tanines, maar mild. En dan die kleur… Het Franse platteland, boers en elegant in één. Net zoals de romanheld d’Artagnan een onbehouden pummel is en tegelijkertijd een nobele vierde Musketier.

Ach, de Madiran. Twee maal reisden we af naar die streek, we zijn er nooit aangekomen. Altijd werden we onderweg opgehouden door andere aantrekkelijkheden, andere bezigheden en andere wijnen. Maar ooit zullen we er zijn.

De Madiranstreek dank haar naam aan het dorpje Madiran. Ze ligt in het zuid westen van Frankrijk, aan de voet van de Pyreneeën. Het is de streek van de ganzenlevers, de grote stoofpotten, de pruimen en de Armagnac. De gerechten zijn er zwaar, zo ook de wijnen. “Vette” wijnen zo gezegd.

Probeer hem uit lezer, die Madiran. Je zult er geen spijt van krijgen. Maar koop hem niet te jong. De wijn bevat veel tanines en die hebben tijd nodig om mild te worden. De beste Madiran wordt gemaakt van 100 % Tannat-druiven, en de vruchten komen liefst van oude stokken (Vieilles Vignes). De wijn van de foto kochten we op de Oktoberbeurs in Luxemburg. We betaalden voor één fles iets minder dan een tientje. We kochten 12 flessen. Het is niet de wijn die we met de vrienden aan de keukentafel slempen (sorry vrienden). Deze wijn wordt gedronken bij een stevige maaltijd. Of gewoon, wanneer we vinden dat we samen weer iets te vieren hebben (en dat is vaak!).

Savigny-les-Beaune…

Posted on January 13, 2010 by Ellen Bouckaert

Ik maakte een stoofpot: Boeuf Bourguignon. Ik wist nu hoe het moest. En natuurlijk werd het ook weer een beetje anders. Ander soort vlees, iets meer wortel, iets meer selderie, andere wijn, wat minder ui. Ach, zo blijf je bezig, nietwaar? De smaak was voortreffelijk.

Voor het stoven gebruikte ik een eenvoudige Bourgogne en als begeleider dacht een fles uit de kelder te nemen. Maar dat ging niet zonder slag of stoot. De Bourgognes zijn min of meer Ellens privé-hobby, ze is er zuinig op. En er lagen er nog maar twee. Verwijten over en weer.

Ik: “Doe niet zo flauw mens, wat kun je nu beter drinken bij een Bourgondische stoofpot, zeker met dit winterweer!” Zij: “Kan wel wezen, maar we zijn zowat door de voorraad heen, en ik had met het restant nog een plannetje. Het is je eigen schuld, je had er meer in moeten kopen. Maar jij wilde zonodig die Madiran en Bordeaux.”

En ze had eigenlijk wel gelijk. Ik had mijn eigen voorkeur voor “zware” wijnen weer eens laten preveleren boven die voor de “elegantere”. En dat, terwijl ik die Bourgognes beslist waardeer.

Dat inkopen doen we sinds een paar jaar in de oktobermaand in Luxemburg. De schappen van de wijnhuizen, maar ook van de supermarkten liggen dan vol met de mooiste aanbiedingen. Luxemburg slaat zijn wintervoorraad in.

Traditioneel schaffen wij onze (beperkte) voorraad aan bij de grote supermarkt waar we doorgaans ons andere eten en drinken betrekken. Cactus heet de zaak. In die oktobermaand staan er her en der talloze stalletjes van wijnproducenten en handelaren. Alles is te proeven, alles is te koop. Nooit een Premier Grand Cru gedronken? Ga naar de Cactus en je kunt hem proeven. Écht alles is er, van de goedkope bulk tot de belangrijkste Chateaux.

Enfin, die Bourgogne, dat was een uitgemaakte zaak. Die hadden we al vaker gedronken, we kenden de kwaliteit. En de prijs was meer dan schappelijk. We kochten er een dozijn flessen van: Savigny-les-Beaune van het wijnhuis Maison Champy.

Deze wijn heeft alles wat een goede Bourgogne moet hebben. Ik ga het niet weer eens allemaal omschrijven of benoemen, anderen zijn daar beter in. En als je niet begrijpt wat ik bedoel, schaf je dan eens voor één keer een échte fles Bourgogne aan en alles wordt duidelijk. (Of kijk Ellen lief aan, misschien mag je dan met haar de laatste fles delen…)

Over onze andere wijninkopen van oktober kom ik nog te schrijven. Belangrijk voor nu is te vermelden dat het toch allemaal nog goed kwam met de stoofpot en die wijn. We hebben een fles geopend onder bindende afspraak het komend jaar wat extra geld te reserveren voor de aanschaf van nog meer van dit lekkers.

Crémant de Limoux…

Posted on January 5, 2010 by Ellen Bouckaert

Liever een goede Crémant dan een slechte Champagne, het is niet voor het eerst dat ik het schrijf.

Ach, Champagne, ik spuug er niet in. Ik mocht een paar maal proeven van “bubbeltjeswijn” van hoog nivo, vaker dronk ik die uit het laagste segment. Ik lust het heus wel. Sterker nog, ik vind het lekker. Overgaan tot het aanschaffen van een fles zal ik echter niet snel doen. Ik vind Champagne gewoonweg te duur. De écht lekkere overstijgt mijn budget, en voor de mindere bestaan prachtige alternatieven voor slechts een luttel deel van de prijs die je voor Champagne moet neertellen.

Een “bubbelwijn” mag alleen Champagne heten wanneer hij uit de Champagnestreek komt, grofweg genomen uit de omgeving van Reims, én uit een gebied iets ten zuiden daarvan. Alle andere mouserende wijnen heten anders, naar gelang land of streek van herkomst. In Frankrijk en in Luxemburg noemt men een aantal wijnen die volgens de “Methode Champenoise” worden gemaakt Crémant. Over onze favoriete Crémant van Poll Fabaire schreven we al talloze malen.

Deze keer kruiste een Franse Crémant mijn pad. Een Crémant de Limoux. Ik had er al eens over gelezen in de Wijnkronieken van Mariëlla Beukers, het stond me wel aan. Ze maken in Limoux al heel lang dit soort wijnen. Er wordt zelfs beweerd dat ze ze allang produceerden voordat Dom Perignon de Champagne uitvond. (Allemaal apocrief natuurlijk, lees het maar na bij de Wijnkronieken.) Ook mevrouw Born prees de wijn aan, las ik in een oud, beduimeld, maar zeer informatief boekje. Reden temeer om tot de aanschaf van een paar flessen over te gaan.

We kochten de wijn om er mee aan te stoten bij de Jaarwissel. Maar toen we ons naar het feestadres spoedden vergaten we met der haast die flessen in te pakken. Een beetje beschaamd hebben we dan maar échte Champagne gedronken om middernacht. Onze gastgevers zorgden goed voor ons.

Onze eigen flessen kwamen evenwel Nieuwjaarsdag alsnog prima van pas. Menig bezoeker schonken we een glas, eenieder was tevreden. De laatse fles hebben Ellen en ik samen gedronken op zondag, als begeleider van een schaal oesters.

Uitstekende wijn. Zacht en rond, prettig zuur en met een heelijk lange afdronk. Wat moet je er meer van zeggen? We betaalden voor één fles nog geen acht euro. Een wel zeer schappelijke prjs, gezien de kwaliteit. Voor die prijs koop niet eens een glás Champagne.

Rosbief gemarineerd in rode wijnsaus…

Posted on January 3, 2010 by Ellen Bouckaert

Ik had na alle stoofpotten met wildzwijn, hazenbouten, konijn en al dat soort winters feesteten zin in gewoon een stuk gebraden of gegrild, liefst rood, vlees. Onze slager had toevallig rosbief in de reclame. Te kiezen uit lapjes, zo dun gesneden dat ik niet zou weten hoe ik die nog smakelijk op tafel zou moeten brengen, of gewoon aan het stuk. Ik koos een mooi stuk van 750 gram en ergens in mijn achterhoofd had ik al een recept bedacht voor dit mooie stuk vlees; “rundvlees in Barolo” *) stond mij vaag bij, dat leek me lekker. Thuisgekomen zocht ik het recept ergens in mijn oude Italiaanse kookboeken en na lang zoeken vond ik het ook maar helaas, in dit recept werd helemaal geen rosbief gebruikt. In dit gerecht werd gewoon een stuk stoofvlees, liefst sucade verwerkt! Vanzelfsprekend wordt het vlees dan lang gestoofd en daar had ik dus geen zin in. Paul houdt niet zo van rosé gebraden rundvlees en verheugde zich alweer op de zoveelste stoofschotel… Er moest dus een compromis bedacht worden! Ik besloot de rosbief toch in de marinade te zetten zoals in het sucade-recept aanbevolen wordt, maar het daarna kort aan te braden en in de oven even verder te laten garen. Het recept geeft aan het vlees 24 uur te laten marineren. Dat deed ik ook, maar toen kwam er bezoek…,we moesten nog even weg… Ik haalde het vlees uit de marinade, droogde het af en zette het nog 12 uur in de koelkast. Ik bewaarde de marinade. Vandaag heb ik het vlees alsnog gebraden. (Ruim een uur voor het braden uit de koelkast halen!)

Ik marineerde het vlees in een bijna passende schaal.

Marinade:
1 ui in grove stukken gesneden
2 kleine winterwortels, in kleine blokjes
2 stengels bleekselderij, ook in kleine blokjes
2 laurierbladeren
1 eetlepel jeneverbessen
1 theelepel zwarte peperkorrels
rode wijn, zoveel tot het vlees helemaal bedekt is.

Behandel het vlees na het marineren zoals boven beschreven. Het vlees daarna even inwrijven met peper en grof zout en snel aanbraden in geklaarde boter. Dan in een vuurvaste schaal in de oven ongeveer 45 minuten laten garen op 160 graden. Het vlees uit de oven halen en zeker 15 minuten laten rusten.

Intussen maakte ik de saus van de marinade. De marinade in een ruime sauspan zachtjes laten koken. Wat bouillon toevoegen en eventueel een kneepje tomatenpuree erbij doen. Als je het vlees gebraden hebt de aanbaksels even losroeren met een beetje water en ook bij de saus voegen. Als de groenten zacht zijn de laurier verwijderen en met de staafmixer de saus pureren. De saus door een grove puntzeef persen en verder op smaak brengen met wat peper en zout. De groenten binden de saus nét genoeg. De saus warmhouden en nog wat laten inkoken.

Snijd het vlees in dunne plakken en serveer met de saus.

Wij aten er wat Rosevalaardappeltjes bij en brocolli. De aardappeltjes bijna gaar koken, afgieten en dan in een ovenschaal schikken. Met grof zout bestrooien en wat takjes rozemarijn ertussen schikken. (de rozemarijn was door het pak sneeuw in de tuin even moeilijk te vinden, maar geurde als altijd na het plukken) Wat olijfolie over de aardappeltjes druppelen en even in de oven laten bruinen.

Ik geef toe, wonderbaarlijke praktijken met een mooi stuk vlees, maar het resultaat was prima! Mooi zacht mals vlees met een geurige smaak van kruiden en rode wijn.

*) natuurlijk heel lekker om een Barolo wijn te nemen voor deze marinade, maar gezien de prijzen van een fles goede Barolo tegenwoordig (mijn oorspronkelijke recept stamt uit Italië, lang geleden) gebruikte ik een goedkopere wijn; een mooie Barbera voldoet volgens mij ook prima maar je zou ook kunnen kiezen voor een eenvoudige Bordeau.

Hazenrugfilets met rodewijnsaus…

Posted on December 20, 2009 by Ellen Bouckaert

U wilt kerstrecepten? Misschien is dit een goed idee! Hazenrugfilets met rodewijnsaus.

In alle winkels liggen deze tijd van het jaar vol met de meest heerlijke dingen. Zo rond de kerstdagen biedt zelfs de plaatselijke super oesters, kreeft, lamrack, hazenbouten en noem maar op. Tijd om volop te genieten dus. Buiten is het koud en er ligt hier inmiddels zo’n pak sneeuw dat er alleen nog sleetjes glijden kunnen. Goed weer om lekker binnen te blijven en te genieten van een goede fles wijn en een mooie maaltijd.

Wie voor het kerstdiner niet urenlang in de keuken wil staan zou bijvoorbeeld deze hazenrugfilets kunnen maken. Een niet-alledaags gerecht, feestelijk, en het kost niet veel tijd om klaar te maken. koop bij voorkeur een hele hazenrug en fileer die zelf. Dat klinkt ingewikkeld, maar het is niet moeilijk om zelf een hazenrug te fileren. Een goed scherp mes doet het werk. Snijd ze dicht mogelijk langs een kant van de ruggengraat naar beneden, kantel het mes en snijd langs de ribben het vlees los. Hetzelfde met de andere kant van de rug. Je hebt nu twee mooie filets én het karkas. Zet het karkas op met wat water. Breng aan de kook en schuim af. Voeg tijm, selderij, ui en laurier toe en laat de bouillon een uurtje zachtjes trekken. Maak dan de rodewijnsaus met deze bouillon;

3 dl bouillon
3 dl rode wijn
1 fijngesneden sjalot
1 theelepel appelstroop, tijm, peper en zout.

Smoor de sjalot even in een klein klontje boter. Giet de bouillon erbij en laat inkoken tot de helft. Doe de wijn erbij en de tijm en laat de saus nogmaals inkoken. Zeef de saus, voeg de appelstroop toe en laat de saus zo nog zachtjes even doorkoken. Haal de saus van het vuur.

Bak intussen de hazenrugfilets in wat hete boter snel om en om bruin. Laat ze op een zacht vuurtje nog even garen en haal ze dan uit de pan. Laat het vlees even onder folie rusten en snijd het dan in schuine stukken.

Verwarm de rodewijnsaus nog even en een klop er vlak vóór het opdienen een paar kleine klontjes ijskoude boter door.

Wij aten er vandaag spruitjes bij met tamme kastanjes. En de wijn, de wijn was heerlijk! Paul kreeg de fles voor zijn verjaardag; een Chateauneuf-du Pape. Prima bij de haas.

Toe een stukje kaas en daarna natuurlijk espresso!

Boeuf bourguignon…

Posted on December 4, 2009 by Ellen Bouckaert

Het recept is afkomstig van de Oostenrijks-Duitse sterrenkok Sarah Wiener, die het op haar beurt doorgegeven kreeg van de herbergierster Paulette Galin uit het plaatsje Chatenay, een gat in de zuidelijke Bourgogne. Ik wilde dit pracht-gerecht maken voor een groot gezelschap, dus bedacht ik dat het niet geheel overbodig zou zijn om eens te oefenen. Met een kleinere portie, gewoon thuis. Er waren namelijk een aantal zaken waarvan ik me niet zeker was…

In Bourgondië komt alleen vlees van het Charolais rund in aanmerking voor deze stoofpot,ik heb daar alle begrip voor. Maar daar begint dan ook meteen het “gedoe”, ik kan dat vlees hier nu even niet bekomen. Daar komt nog bij dat de Fransen hun beesten anders versnijden dan Nederlandse slachters plegen te doen, dus ook daar moest een oplossing voor gevonden worden.

Ook was het oorspronkelijk recept bedoeld voor een groot gezelschap, zodat ik voor hier thuis een en ander terug moest rekenen naar voor ons te behappen hoeveelheden. Het recept zoals ik het hier geef is berekend op vier personen.

1 kg rundsvlees aan het stuk (b.v. ribstuk van de voorste ribben),
100 gram ontbijtspek,
fles rode Bourgogne (Pinot noir),
1 grote ui,
300 gram winterwortel,
4 tenen knoflook,
1 bosje peterselie,
1/2 bosje selderie,
‘n flinke pluk verse tijm, 1 laurierblad,
peper en zout,
olijfolie.

Dep het brok rundvlees droog en versnijdt het in grove stukken. Snijdt het ontbijtspek in dobbelsteentje en hak de ui in grove stukken. Bak het vlees in een stoofpan in hete olie aan alle kanten bruin en strooi er flink peper en zout over. Bak onderwijl het ontbijtspek uit in een koekepan en doe er de ui bij. Is de ui mooi aangefruit dan kan die samen met het spek bij het vlees gevoegd worden. Schudt een scheutje van de rode wijn in de uienpan en roer de aanbaksels los. Stort dat op het vlees en voeg vervolgens de resterende inhoud van de fles wijn toe. Het vlees mag nagenoeg helemaal onder staan. De tenen knoflook gaan in hun geheel in de pan, en ook het boeketje smaakmakers, de selderie, de helft van de peterselie, de tijm en het laurierblad. Op het zachte vuur van het allerkleinste pitje mag het gerecht nu twee en een half uur stoven. De wortelen worden grof geneden en gaan na die twee en half uur bij het vlees. Nog een half uur doorsmoren en het gerecht afmaken met de resterende fijngehakte peterselie en eventueel wat peper en zout. Het gerecht kan op tafel.

Enige opmerkingen:

Het vlees dient écht in grote brokken versneden te worden, in ieder geval zeven bij zeven bij zeven centimer Laat je het echter door je slager doen, dan is de kans groot dat je met te kleine stukjes thuis komt. Wij zijn nu eenmaal niet gewend om met grote brokken vlees te werken.
Een kilo vlees is voor de doorsnee stoofpan te veel om in één keer bruin te bakken. Ik gebruikte dan ook twee pannen. Heb je teveel vlees in één keer in je pan, dan zal het niet snel genoeg dichtschroeien, maar vocht gaan verliezen, zodat het al begint te stoven voordat het er eigenlijk aan toe is. En dat wil je niet!
De wortelen gaan pas in het laatste stadium van het kookproces bij het gerecht. Ze blijven enigzins gaaf en geven een aangename “bite” aan het gerecht.
Mijn saus bleef erg aan de dunne kant, ik vond hem een nét te dun van consistentie (de smaak was voorterffelijk!). Ik heb een minimum aan bindmiddel gebruik (johannesbroodmeel, hetwelk smakeloos is) zodat de saus een heel klein tikje minder vloeibaar werd.
Ik serveerde er aardappelen bij, naar voorbeeld van Sarah Wiener. Het gaat als volgt: schil vier grote aardappelen. Kook ze in hun geheel nagenoeg gaar. Leg ze dan 15 minuten op een bakplaat in een voorverwarmde oven bij 180 graden. Er vormt zich een heel dun vliesje om de aardappelen. Wanneer je die bij het gerecht serveert blijven ze in vorm, en verdwijnen niet als kruim in je saus. Met je vork pik je steeds een stukje aardappel af, dat je dan alsnog naar believen kunt prakken. De rest van de aardappel behoudt echter zijn vorm. Je hebt het verdelen van het bijgerecht volkomen in de hand. Een gouden tip…
En zoals het gaat bij dit soort klassiekers, er zijn talloze recepten in omloop. Men neemt hele andere stukken vlees, men gebruikt bouillon in combinatie met rode wijn, en soms wortel als bindmiddel, of ook wel raapjes. De aardappelen stoven mee, en de knoflook wordt juist fijn gesnipperd. Ik geef je hier een degelijke basis, verder kun je ermee fantaseren. Maar een fles Bourgogne moet erin. Je kunt best andere wijn gebruiken, maar dan wordt het geen Boeuf Bourguignon…

Ministerie van Eten en Drinken

alles over eten, drinken en andere genoegens…

Category Archives: wijn