Fin de vacances…

Posted on May 17, 2018 by Ellen Bouckaert

Het vakantiekampvuur is nagenoeg gedoofd, nog slechts een enkel kooltje smeult wat na: we zijn weer thuis.

We brachten enige tijd door in ons geliefde Bourgondië en plakten er daarna nog een knallende afsluiter aan in Luxemburg. We waren al die tijd (nagenoeg) verstoken van internet, wat op zich werkte als een verademing, je zou het eens moeten proberen. Het enige nadeel daarbij was dat het werk aan deze website stokte. Ik hoop dat je ons hebt gemist lezer…

Domicilie kozen we in het bad- en kuuroord Saint-Honoré les Baines. Een plaatsje in het zuidwesten van de Morvan; groots tijdens het interbellum, maar nu een oord van verwaaide schoonheid. Nagenoeg alles van wat er ooit was aan toeristen-infrastructuur (badhuizen, casino’s, hotels, B&B’s, huurkamers) stond leeg en te verkommeren, heel apart… Maar ons huisje was perfect en de omgeving wonderschoon. Veel gelezen, gewandeld, rondgedoold. En voortreffelijk gedronken en gegeten.

Steeds vaker kom ik verhalen tegen over de deplorabele staat van het Franse horecawezen. Over mensen die slecht aten, onbeschoft werden bejegend en wijn kochten die thuis écht anders smaakte (en dus van andere kwaliteit was) dan die in de kelder bij de wijnboer. Nou, onze ervaring is een andere…

Wat zorgvuldiger dan normaal kozen we de restaurants uit. Het leverde drie keer een exquise maaltijd op en voor de rest aten we ronduit goed. (Behalve dan die pizza’s van een stukje verderop in de straat waar we logeerden. Die waren niet te genieten, maar dat hadden we kunnen weten.) Enfin, je gaat er nog over lezen…

Terug in Luxemburg vierden we de laatste dagen van onze vakantie middels een aspergemaaltijd (Neel bracht ze vers mee uit Gemert, ‘s ochtends op het land, ‘s avonds op de dis). We nodigden Frank en Petra uit en onze nieuwe buurvrouw Marije. Ons eigen gezelschap bestond uit elf mensen. En dan bleken er nog een stuk of zeven oude bekenden ook voor het Hemelvaartweekend in Luxemburg te hebben gekozen. Enfin, bras en jolijt viel ons ten deel, het feest kon niet op…

Inmiddels nemen zaken weer normale vorm aan. De kampeerrommel is nagenoeg opgeruimd, de vakantiewas is gedaan. Ellen is al weer aan het werk en ik klungel wat door het huis. Nu komt Jop binnen en vraagt of ik een Dino-film op wil zitten, zoals we gisteren hadden afgesproken. En ik heb daar dan wel geen zin in, maar belofte maakt schuld.

Tot snel, lezer…

paul

Pastel de Nata…

Posted on April 3, 2018 by paul

Dat er veel Portugezen in Luxemburg wonen liet ik je al eens weten. Ruim twintig procent van de bevolking van Luxemburg komt van die kant van het Iberisch schiereiland. Met de integratie zit het wel snor, het beetje gekanker tussen alloch- en autochtonen mag geen naam hebben. Toch heeft zo’n invasie aan nieuwkomers een onmiskenbare invloed op het land.

Zo is in regio’s waar de Portugezen zich vestigen vaker Frans de voertaal dan Luxemburgs, ondanks de inspanningen van de overheid om de eigen taal gaande te houden. Er verschenen intussen talloze Portugese restaurants, Portugese café’s, Portugese winkels, Portugese culturele centra. De verregaande integratie ten spijt wil iedereen nog wat binding met het Moederland behouden.

Ondanks het grote aanbod van stokvis (bacalhou), bonen, varkensoren, bloed- en andersoortige worsten, wijnen, bieren en spiritualiën is er toch één nationaal gerecht(je) dat al het andere naar de kroon steekt en zowel in Portugal als in Luxemburg alom tegenwoordig is: Pastel de Nata…

Het is een klein bladerdeeggebakje, gevuld met custardpudding. Het wordt van boven afgedekt met poedersuiker en kaneel en bij hoge temperatuur gebakken. Het gebak kan koud gegeten worden, maar in restaurants en café’s wordt het vaker warm geserveerd.

De oorsprong van het gebak ligt in een voorstadje van Lissabon, genaamd Belém (Bethlehem). Al sinds 1837 worden de gebakjes er verkocht onder de naam Pastéis de Bélem (meervoud) of Pastel de Bélem (enkelvoud). In de rest van het land heten ze gewoon Pastéis of Pastel de Nata (vrij vertaald: pasteitjes van of met room…).

Enfin, in Portugal en Luxemburg gooien ze je er mee dood en intussen veroverden de gebakjes stormenderhand Spanje en Frankrijk. Ook in de Lage Landen zie je ze steeds regelmatiger verschijnen.

Het is niet vreemd dat Pastel de Nata zo populair is. Het is namelijk een heel lekker gebakje en niet al te groot. Het laat zich lekker weghappen bij een kop espresso, als ontbijt of tussendoortje zonder dat het voor de rest van de dag je eetlust bederft. De kwaliteit van de gebakjes wil onderling nog wel verschillen. Zoek tot je de beste hebt, maar let op: ze zijn verslavend…

Halloween… van enge vingers en lieve zusjes…

Posted on October 28, 2017 by Ellen Bouckaert

Tja, wat wil je er mee? Halloween… ik was er niet zo mee bezig… gewoon vergeten… Tot ik vanmorgen bij onze plaatselijke super mijn inkopen ging doen… De Zusjes Pullens, zo heten ze eigenlijk allang niet meer (getrouwd, andere naam), maar voor mij nog altijd gewoon de zusjes Pullens, demonstreren bij onze plaatselijke Super zo af en toe hun kookkunsten. Meestal zus Jitka, maar nu ook zus Rozemarijn. Zij koken of bakken in de supermarkt het gerecht van de week. Je krijgt er een Aha recept bij en een voorproefje van hoe het zou kunnen smaken. Vandaag was ik heel verrast; de twee zussen bakten ‘enge’ koekjes voor Halloween… Afgehakte vingers met amandel… Brosse koekjes met spinnenwebdessing…

Gezellig in de Super, gezellige buurt, mooie ideeën en alles wat een mens maar kan inspireren om een beetje fatsoenlijk zelf te gaan koken is goed. Ik nam met mijn telefoon een fotootje van de zusjes en vertrok met mijn karretje huiswaarts.

Daarna werd het hier in huis heel druk: ik bakte een taart in drie etappes. Ons Kind met haar kind Jop kwam eens kijken en vrienden kwamen op bezoek om te horen hoe onze vakantie geweest was… druk, druk ,druk. Intussen ik had die taart al gebakken, maar ik had nog zo’n onbeduidend klompje deeg over…

En toen iedereen weg was kon ik het niet laten… “Het nageltje is een amandeltje” zei Rozemarijn… “Beetje rode kleurstof voor de nageltjes”… Heerlijk! Mijn overschotje deeg werd dus een Halloweenknutsel… Ach, laat mij nou ook eens spelen…

Kopje espresso toe mag wel nu..

Tarte Tatin van buurvrouw Loes.

Posted on October 19, 2017 by Ellen Bouckaert

Wij verblijven deze herfstvakantie in een fijn huisje in Bourgondië, aan de rand van de Morvan in een gehucht bij het plaatsje Saizy. Een fantastische omgeving en een mooi ingericht, comfortabel huisje. De eigenaresse van het huisje woont naast ons en komt bijna dagelijks een praatje maken en ons van goede tips voorzien. Bij onze aankomst zaterdag; een bijzonder vriendelijk onthaal met lekkere wijn en toastjes met rillettes van gevogelte en vandaag kregen we de ‘beroemde’ Tarte Tatin. In het logboek van het huisje lazen we al dat buurvrouw Loes, samen met haar man Luc de gasten tijdens hun verblijf altijd verrast met een zelfgebakken Tarte Tatin. Vandaag was het zover! Tarte Tatin, nog warm, zo uit de oven! En omdat we buurvrouw Loes verteld hadden over onze webside kregen we het recept er meteen bij, keurig uitgeprint op een A4-tje.

Echte Franse Tarte Tatin; Ik typ het recept van buurvrouw Loes nagenoeg letterlijk over:

Gebruik een tefal bakvorm met opstaande rand.

1,5 á 2 kilo appels type Jonagold of Golden D.
100 gram boter
100 gram suiker
taartdeeg, (Loes gebruikt bladerdeeg)

Smelt de boter in de vorm (in de zon of op een laag vuur). Vermeng dit met de suiker. Schil de appels en snijd ze in vieren. Leg de appels met de bolle kant op het boter/suikermengsel en vul er de hele bakvorm mee. Zet de bakvorm op hoog vuur en laat de boter met de suiker karamelliseren. (ongeveer 15 minuten) Verwarm intussen de oven op 200 graden. De bakvorm met de appels gaan nu een kwartier in de oven. Zo kunnen ze mooi doorgaren. Rol het deeg uit op maat van de deegvorm. Zet de bakvorm na die 15 minuten op het aanrecht en leg het deeg op de appels. Duw de randjes in met een vork en prik wat gaatjes in de bodem. Zet de bakvorm nu 20 minuten in de oven. Dan 5 minuten laten afkoelen, bord er op en omkeren.

*) Dat omkeren vraagt wel wat vaardigheid, gebruik goede ovenwanten. Plaats een bord, iets groter dan de bakvorm op de vorm en draai de taart om; Voila Tarte Tatin, omgekeerde taart.

Dank buurvrouw Loes en buurman Luc! Een heerlijke, rijke taart. Zou kunnen met een kopje espresso, maar dat hebben we hier even niet. Wij aten de taart als dessert.

Taartje met Mirabellen

Posted on August 17, 2017 by Ellen Bouckaert

Mirabellentijd! De mirabel is een heel kleine, ronde, kersachtige pruim. Meestal geel maar er zijn ook ovale donkerrode rassen. Hier in Nederland zie je ze zelden in de verkoop, maar in het zuiden van Belgie, Luxemburg en vooral Lorraine (FR) zijn de kleine pruimpjes heel populair. In Lorraine worden ze in allerlei gerechten en drankjes verwerkt. Ik at er al eens een kwarteltje gevuld met mousse van mirabellen, vooraf gegaan door een glas champagne met mirabellenlikeur. Lekker! In Frankrijk en het zuiden van België vinden ze dan ook dat de mirabellen uit die streek de beste zijn. We waren eens op een markt in Saint Léger (B) waar twee mirabellenverkopers tegenover elkaar stonden en luidkeels reclame maakten voor hún mirabellen; de ene verkocht mirabellen van de Maas (Cote de Meuse) en de andere mirabellen van de Moezel. Die met de mirabellen van de Maas verkocht aanmerkelijk meer. Chauvinisme? Wie weet.
Er zijn wel degelijk verschillende rassen. Je hebt de ‘Mirabelle de Nancy’ en de ‘Mirabelle de Metz’ maar ook de wat grotere ‘Bellamira’ een Duits ras, ontstaan uit en kruising van Cacanska Najbolja met Mirabelle de Nancy. Maar ook al zijn de Moezelmirabellen wat groter, het blijven erg kleine pruimpjes. Ontpitten met een gewone pruimenontpitter gaat niet, dan knijp je de hele mirabel kapot. Een olijvenontpitter of kersenontpitter is ideaal om de mirabellen te ontpitten. Heb je die niet, dan kun je de vruchten ook gewoon halveren en de pitjes er uit halen. Maar goed, het zijn erg smakelijke vruchtjes, of ze nu van de Maas of van de Moezel komen, ze zijn lekker en je kunt er van alles mee doen. Bij mijn laatste bezoek deze vakantie aan de markt in Arlon werden de eerste mirabellen van dit jaar aangeboden en ik besloot er een taartje mee te maken. Heel simpel; een bodem van fonceerdeeg bedekt met mirabellen. Ik schreef het al vaker, fonceerdeeg is prima in te vriezen. Ik maakte in het begin van de vakantie een hoeveelheid deeg en verdeelde die in drie porties voor 3 taartjes van 24 cm doorsnee.

Fonceerdeeg: voor 3 taartjes, 24 cm doorsnee.
250 gram boter
1 ei
250 witte basterdsuiker
een snuifje zout
2 eetlepels water
500 gram bloem
10 gram bakpoeder

ongeveer 250 gram mirabellen
ongeveer 2 eetlepels suiker

Halveer de mirabellen en verwijder de pitjes. Bestrooi de bodem van het deeg in de vlaaivorm met de suiker. De suiker zal het vocht dat tijdens het bakken uit de mirabellen vrijkomt binden en op die manier blijft de bodem toch krokant. Schik de gehalveerde mirabellen met de platte kant naar beneden op de deegbodem. Bak het taartje in een voorverwarmde oven ongeveer 35 minuten op 180 graden.

Lekker met een kopje espresso!

Zie ook: Mirabellenjam en De Mirabellen van Fons

“Elke zondag heerlijke taart”. Een inspirerend boek.

Posted on July 9, 2017 by Ellen Bouckaert

Bij de Facebookgroep Foodbloggers Benelux ging het laatst over kookboeken zonder illustraties. Gereon de Leeuw schrijft over kookboeken zonder, of met heel weinig foto’s:

Het dwingt je terwijl je leest zelf een voorstelling te maken van wat je gaat koken. Het in je fantasie vast te proeven… Je dompelt je onder in het geschrevene, net als bij Elisabeth David, Wina Born of Onno Kleyn.

Ik ben het helemaal eens met Gereon, heerlijk om in gedachten mee te koken en te proeven. Aan het lijstje van kookboeken zonder plaatjes mag ik graag ook nog Claudia Roden toevoegen. Haar boek “De Joodse keuken” blijft een bron van inspiratie. Toch nu hier even over een boek dat juist het tegenovergestelde is, ik kocht het voor de plaatjes; “Elke zondag heerlijke taart”, van Caroline Lebar. In het boek staan veertig taarten met foto en recept. Prachtige plaatjes van schitterend versierde taarten.

Caroline Lebar is artdirector bij het modehuis Karl Lagerfeld. Om de lange, winterse zondagen die ze op het Franse platteland doorbrengt op een andere manier in te vullen is ze taarten gaan bakken,heeft ze ze gefotografeerd en vervolgens op Instagram geplaatst. Dat werd zo’n succes dat dit boek uitgegeven is.

Voor de recepten hoef je dit boek niet te kopen. Caroline gaat er van uit dat je de nodige basiskennis al hebt. Als je wilt leren hoe je perfect gebak maakt moet je gewoon het boek “De banketbakker” van Cees Holtkamp aanschaffen, maar die plaatjes… Prachtig!

Het boek is vierkant, 26.5×26.5 cm, begint met een inhoudsopgave en dan meteen veertig bladzijden met telkens een recept, vrij summier beschreven en daarnaast een foto van de taart, telkens dezelfde achtergrond, dezelfde maat taart. De taarten zijn ware grafische plaatjes en soms vermoed ik dat de vruchten er met een pincet op geschikt zijn zo precies.

Achter in het boek twee bladzijden met verschillende deegsoorten die ze gebruikt. Ach, niet belangrijk. Dit zijn geen recepten om na te maken, dit zijn plaatjes die je doen dromen van hoe je zelf zo’n taart zou kunnen componeren. Een paar voorbeelden van taarten uit het boek; AppelkaramelWalnoot, Framboosaalbesspeculaas, Ricottahoningvijgamandel of Banaanspecerijentatin. Ach, ze zijn allemaal even mooi!

Van harte aanbevolen;

Elke zondag heerlijke taart. Caroline Lebar. Forte Uitgevers, Baarn 2017. ISBN 9789491853159. € 14,95.

vruchtentaartje met banketbakkersroom

Posted on June 25, 2017 by Ellen Bouckaert

Er is op dit moment nu allerlei vers fruit te koop; aardbeien, frambozen, bramen en besjes. Soms al van de koude grond, soms uit de kas of uit Spanje, Italie of Frankrijk. De aanvoer zal de komende weken nog groeien. Tijd dus om vruchtentaartjes te maken. Ik gebruik voor eenvoudige vruchtentaartjes eigenlijk altijd fonceerdeeg. Ik maak daarvan een flinke portie en vries wat ik niet meteen gebruik in. deze hoeveelheid is genoeg voor 3 taartjes met een doorsnee van 24 cm.

Fonceerdeeg:
250 gram boter
1 ei
250 witte basterdsuiker
een snuifje zout
2 eetlepels water
500 gram bloem1
10 gram bakpoeder

Meng de zachte boter, de basterdsuiker, het zout, het ei en het water. Kneed vervolgens de bloem en het bakpoeder erdoor tot je een mooi egaal deeg hebt. Laat het deeg verpakt in plasticfolie een paar uur rusten in de koelkast. Je kunt dit deeg vervolgens gebruiken om vruchtentaartjes te bakken. Rol het deeg uit en bekleed er de ingevette vlaaivorm mee. Leg er een vel op maat geknipt bakpapier op en stort dat vol met blindbakboontjes. (die zijn te koop voor veel geld, je kunt ook gewoon gedroogde boontjes gebruiken). Bak de bodem vervolgens 20 tot 25 minuten in een voorverwarmde oven op 180 graden. (hete lucht) Verwijder bakpapier en boontjes (die zijn gewoon opnieuw te gebruiken) en laat het taartje afkoelen. Je kunt de vruchten nu zo op de taartbodem schikken maar het is lekkerder om de bodem eerst te bekleden met een vulling. Soms maak ik Frangipane, soms gebruik ik een laagje vruchtengelei of jam. Dit keer maakte ik banketbakkersroom om de vruchten op te schikken.
Banketbakkersroom:

6 eidooiers
125 gramfijne suiker
40 gram gezeefde bloem
500 ml melk
1 vanillestokje, opengesneden en de merg er uit gehaald.

Doe de eidooiers en ongeveer 1/3 van de suiker in een kom en klop zolang tot je een lichtgekleurd mengsel hebt. Meng de bloem hierdoor.

Breng de melk met de suiker en het vanillestokje en de vanille aan de kook. Schenk zodra het mengsel begint te koken al roerend 1/3 bij het dooiermengsel. Giet dit terug in de pan en laat het geheel op een heel zacht vuurtje onder voortdurend roeren ongeveer 2 minuten zachtjes doorkoken. Giet de room in een komt en bestuif het oppervlak met wat poedersuiker om velvorming te voorkomen.

Bedek de taartbodem met de afgekoelde banketbakkersroom en schik daarop de vruchtjes.

Lekker met een kopje espresso.

Pruimentaart met frangipane

Posted on February 5, 2017 by Ellen Bouckaert

Ik ben niet zo dol op televisiekijken, ik lees liever. Maar soms, als ik echt moe ben en nergens zin in heb, mag ik graag languit voor de tv liggen en wat rondzappen. Het verbaast mij dan telkens weer wat een verschrikkelijke onzin er te bekijken valt; van Het Familiediner (heeft niets met eten te maken) tot de Bouwval. Ik zag op 24 Kitchen een blanke blonde mevrouw-kok in haar blinkende autootje door de rimboe rijden en bij zielige negerkindertjes een bosje verlepte worteltjes kopen; de blanke mevrouw babbelde over de heerlijke jeugd die ze had gehad daar in Zuid Afrika… Wat ze met die wortelen ging doen heb ik maar niet meer afgewacht. Gelukkig hebben we voor dit soort dagen een enorme buffer opgenomen programma’s en kan ik dan zelf kiezen wat ik wil zien. “Dagelijkse kost” met Jeroen Meus is één van mijn favorieten. Niet moeilijk doen, geen huizenhoge pretenties, geen modisch gestunt, gewoon dagelijkse kost. Gezellig gebabbel vanuit de open keukenstudio in Leuven. Jeroen converseert wat met de cameraman/vrouw, zwaait naar voorbijgangers en kookt. Ik bekeek deze week een programma van februari vorig jaar en de pruimentaart die Jeroen daar maakte stond me wel aan; dat werd de zaterdagtaart!

Het lijkt misschien allemaal wat ingewikkeld maar het recept is best te maken en het resultaat was uitstekend. Jeroen gebruikte kant-en-klaar kruimeldeeg. Ik weet niet of dat in Nederland te koop is, ik gebruikte Fonceerdeeg. (ik gebruikte 2/3 van de hoeveelheid. de rest ging in de vriezer.)

Een lage taartvorm doorsnee 30 cm in vetten, met bloem bestuiven en bekleden met het fonceerdeeg. Houd wat deeg over voor de afwerking.
Leg bakpapier op het deeg en strooi blindbakvulling op het papier. (je kunt echte blindbakparels gebruiken maar met gedroogde bonen gaat het ook prima)
De oven voorverwarmen op 175 graden
Bak de bodem 10 tot 15 minuten, en laat hem daarna afkoelen. (laat de oven aan staan)

Het frangipanedeeg:

100 gram zachte boter
1 ei
60 gram suiker
65 gram amandelpoeder
60 gram poedersuiker
90 gram bloem
60 ml melk

Klop in de keukenmachine de boter, het ei en de suiker tot een smeuige massa. Meng bloem, amandelpoeder en poedersuiker en voeg dat mengsel beetje bij beetje toe aan het botermengsel. Als alles goed gemengd is de melk toevoegen en nog even kloppen. Schep de frangipane in een spuitzak en zet in een kom en laat de frangipane opstijven in de koelkast.

De pruimenvulling:

1 pot pruimenjam 370 gram
1 steranijs
1 snuifje kaneelpoeder
500 gram gedroogde pruimen zonder pit

Doe de jam in een pan samen met de steranijs en het kaneelpoeder. Vul de lege jampot met water en voeg dat er bij. Verwarm en laat even op een laag vuurtje pruttelen. Snijd de gedroogde pruimen in kleine stukjes. Houd een klein deel van de gedroogde pruimen apart en doe de rest bij de jam. Haal de steranijs er uit en pureer het pruimenmengsel met de staafmixer of in de blender. Roer de stukjes pruim door de rest.

Spuit het frangipanedeeg op de afgekoelde taartbodem. Smeer het mooi gelijkmatig uit. Schep de pruimencompote er op. Snijd van de rest van het deeg mooie rechte reepjes en leg die op de vulling zo dat je een mooi raster krijgt. Bestrijk het raster met een losgeklopte eidooier.

Bak de taart 30 minuten in de voorverwarmde oven.

Heerlijke taart! Die houden we er in! Kopje espresso er bij.

Knoflooksoep tegen griep en andere ongemakken!

Posted on January 6, 2017 by Ellen Bouckaert

Half Nederland loopt te snotteren en te sniffen, (ik schrijf expres niet snuiven, dat heeft hier in het Zuiden tegenwoordig een andere betekenis), men heeft griep, is verkouden of hoe je het ook noemen wilt. Ook wij ontkwamen er niet aan, een fikse verkoudheid met rillingen en een onbehaaglijk gevoel. Je kunt dan naar de huisarts gaan maar die hebben het al druk genoeg met ernstige gevallen. Beter is om deze soep te maken en te eten, je zult zien, soep helpt! Ik maak deze soep altijd flink heet met spaanse pepers, dán kun je snotteren!

Voor vier personen:

De oven voorverwarmen op 200 graden.
4 flinke sneden oud witbrood, of oud stokbrood, in kleine stukjes gesneden
1 liter bouillon
75 gram gerookte ham in kleine sliertjes
1 theelepel paprikapoeder mild
1/2 theelepel chilipoeder
eventueel, voor de echte liefhebbers, een Spaanse peper in reepjes gesneden
4 eetlepels olijfolie
zeker 8 ferme tenen knoflook, geplet en fijngehakt
1 eetlepel vers gehakte platte peterselie
4 eieren

Verwarm de olijfolie en bak daarin het brood goudbruin. Voeg de knoflook toe en de reepjes ham en laat ze even meebruinen. Doe er het paprikapoeder de chili en eventueel de Spaanse peper bij, roer even goed om en giet de bouillon er bij. Laat de soep zo ongeveer 20 minuten zachtjes pruttelen.

Verdeel de soep over vier ovenvaste kommen of schaaltjes en laat in elk schaaltje voorzichtig een ei glijden. (zonder de schaal natuurlijk!) Zet de kommen dan 10 minuten in de hete oven, strooi er wat peterselie over en dien meteen op. Deze soep moet gloeiend heet gegeten worden. De bedoeling is dat het eiwit gestold is en het geel nog wat zacht en vloeibaar.

Kopje espresso toe, en beterschap!

Kalfslever met Marsala…

Posted on October 23, 2016 by Ellen Bouckaert

Wij zijn een nuffig volkje; we eten de nette delen van de koe, de borstjes van de kip, de haas van het varken, soms een gehaktbal of slavink die iets onduidelijker delen van het dier bevatten. Maar dat is het dan wel zo’n beetje. Kom niet aanzetten met de ingewanden van koe of kalf, dan beginnen we te griezelen.

Lever en niertjes behoren niet meer tot de ‘gewone’ kost. Er zijn almaar minder slagers die lever of niertjes op voorraad hebben. Op mijn vraag naar kalfslever antwoorde onze slager dat hij dat niet heeft. “Ik moet zo’n hele lever inkopen en krijg het gewoon niet verkocht”. Tja, jammer! Misschien dat het in de Randstad wel te koop is, bij ons op het platteland niet. Als wij in Luxemburg verblijven mag ik dus graag kalfslever klaarmaken want hier is dat bij elke slagerij of goede Supermarkt wel verkrijgbaar.

Al weer een half mensenleven geleden kocht ik een boekje, “Van kop tot staart” heette het, om me eens serieus te verdiepen in de wat onbekendere delen van koe, kalf, varken en schaap. Er ging een wereld voor me open. Ik experimenteerde met allerlei delen waar ik voorheen nooit van gedacht had dat ze eetbaar waren. Bijvoorbeeld Prairie-oesters, ooit van gehoord? Een is mooi woord voor de kloten van een lam. Ze blijken erg smakelijk, doen een beetje aan zwezerik denken en zijn overigens helaas net zo bewerkelijk. Sommige gerechten uit dit boekje eten we nog steeds regelmatig, andere zijn in de vergetelheid geraakt, zoals dat gaat.

Kalfslever met Marsala is één van de recepten die we regelmatig eten. Ik twijfel nu wel of ik het recept uit dat boekje heb gehaald of ergens anders gevonden heb. Na een paar keer gaan recepten bij mij sowieso een eigen leven leiden dus maakt het niet uit. Dat scheutje Marsala geeft de saus in ieder geval een bijzondere toets. Marsala is een zoete Italiaanse wijn, gebruik er dus niet teveel van. Een scheutje is genoeg.

Bij mijn favoriete Super kocht ik twee mooie lapjes kalfslever, goed voor een herfstig stoofpotje.

Voor twee personen:
2 lapjes kalfslever
stukje gerookt spek
Wat bloem
Peper en zout
Boter
1 flinke ui in stukjes gesneden
Een paar blaadjes salie
Een scheutje Marsala
Een scheutje droge witte wijn.

Snijd de lever in reepjes en bestuif die heel licht met wat bloem. Verwarm de boter en bak daarin de ui en het in dobbelsteentjes gesneden gerookt spek op een zacht vuurtje lichtbruin. Voeg de reepjes lever toe en bak ze rondom bruin. Afhankelijk van de dikte zijn 6 tot 8 minuten genoeg. Haal de lever uit de pan en houd ze warm. Blus de jus af met een scheut marsala en wat witte wijn. Voeg de salie toe en laat de saus even indikken. Doe de lever bij de saus en dien snel op. Wij aten er boontjes bij en aardappelpuree.

Kopje espresso toe.

Ministerie van Eten en Drinken

alles over eten, drinken en andere genoegens…

Category Archives: brood en gebak