Author Archives: Ellen Bouckaert

Tsipouro…

Posted on by

Grieks drankje

Gisteravond betrokken we onze maaltijd van de Afhaalchinees in de Kapelaanstraat. Het vulde best hoor, maar er valt weinig over te schrijven. Daarom maar wat achterstallig werk.

Een van zijn reizen bracht Piet naar Griekenland. Naast met verhalen en vragen (die wij niet konden beantwoorden) keerde Piet terug met een fles Sterke Drank en parkeerde die op het Ministerie. Tsipouro heette het heldere goedje, ik kende het in het geheel niet.

Het bleek een stooksel te zijn zoals je dat in de meeste wijn producerende landen vindt. In Italië heet het Grappa, in Frankrijk Marc, in Duitsland Trester en in Spanje Bagazo. Het is de eau-de-vie die je krijgt door het sap van de druivenschillen en -pitten (restproduct van het wijnpersen) te verstoken tot alcohol.

In Griekenland heet het dus Tsipouro, behalve dan op Kreta, daar spreken ze van Tsikoudia. De tijd dat Tsipouro een “arme-mensen-borrel” was, matig tot heel slecht van kwaliteit, ligt al weer ver achter ons. (Hoewel de Jongste Bediende en ik nog niet zo heel lang geleden een lokaal stooksel mochten smaken van een bevriende Griekse restaurateur. “Bergwater” noemde hij het. Scherp, gemeen en bijna puur alcohol. Hij vond het lekker…) Evenals de Spanjaarden en Italianen willen de Grieken op Europees nivo een appellation controlee geregeld hebben, zodat herkomst en kwaliteit gegarandeerd zijn.

Deze borrel mocht er zijn. Zeg maar, de kwaliteit en smaak van een heel behoorlijke grappa, zo proefde het een beetje. De smaak en geur waren ook wat kruidig, maar ik kan niet precies benoemen waarmee de drank was verrijkt. (Bij het maken van Tsipouro wordt de alcoholdamp door gedroogde kruiden “geleid” en krijgt zo een complexer smaakpatroon). Een beste borrel!

Zowel voor Tsipouro alsook voor Tsikoudia wordt soms de naam Raki gebruikt. Maar dat is écht iets anders, die drank behoort tot een heel andere groep…

© paul

Kartoffelsalat von Alfred Walterspiegel…

Posted on by

aardappelsalade

Al meermalen stak ik de loftrompet over Duitsers en hun Kartoffelen.. Ik doe het vandaag slechts lichtjes over. Ellen vroeg me om weer eens Kartoffelsalat te maken. En dus trok ikAus Deutschlands Küchen uit de kast, een beste plaats om een Duits recept te vinden. Auteur Horst Scharfenberg schrijft in het voorwoord bij het aardappelhoofdstuk dat hij de Kartoffelsalat van Alfred Walterspiegel ( een restaurateur uit een ver Berlijns verleden) de beste vindt die hij kent. Laat ik die dan maar maken, dacht ik. Ik moest enkele aanpassingen doen aan het recept, ik had niet alles in huis. Ook diende ik een en ander terug te rekenen naar “normale mensen” porties. Ik maakte het gerecht voor vier personen.

  • 1 kilo vastkokende aardappelen (muizen, rozeval),
  • halve kop bouillon,
  • 4 eetlepels olijfolie,
  • 1 eetlepel wijnazijn,
  • 1 eetlepel gehakte peterselie,
  • 2 eetlepels fijn gehakte bieslook,
  • 1 theelepel gedroogde dragon,
  • 1 eetlepel heel fijn gehakte ui,
  • 2 flinke theelepels Franse mosterd,
  • peper en zout.

Kook de aardappelen in de schil en zorg dat ze niet overgaar worden. Giet de aardappelen af en laat ze wat koelen tot je ze in de hand kunt nemen. Peuter de schillen eraf, en snijdt ze in schijven van twee à drie milimeter dik. Meng alle overige ingrediënten goed door elkaar in een mengbeker. Giet vervolgens een klein beetje van het mengsel op de bodem van een platte schaal. Leg hierop schijven aardappel en bestijk de bovenkanten met het mengsel. Dan volgt weer een laag aardappelen, die ook weer bestreken worden, tot alles gestapeld in de schaal ligt. Vervolgens stort je het restant van het mengsel over de schotel uit. Zorg dat je salade een half uur voor de maaltijd klaar hebt, zodat de aardappelen de tijd hebben om het mengsel op te slobberen. Je kunt voor het opdienen het mengsel nog een keer voorzichtig omscheppen. Uiteindelijk zal je schotel lauw van temperatuur zijn, en zo dien je hem te eten. Zeker niet gekoeld.

We aten er verse doperwtjes bij en een varkenscarbonade. Koffie en chocolade toe.

© paul

Borlottibonen met tomaten…

Posted on by

borlottibonen

Een paar weken geleden kocht ik in de Italiaanse groothandel in Luxemburg onder andere een kilo gedroogde Borlottibonen. Mooie roze gespikkelde bonen. Ze worden vooral gegeten in Italie, maar ook in de omringende Middenlandse-zee landen. Je moet deze bonen een nacht weken in koud water. De smaak is heerlijk. Niet te vergelijken met bonen uit pot of blik. Dit gerecht met de Borlottibonen in tomatensaus wordt vaak lauwwarm gegeten. Ik deed er een flinke rode peper bij, wel lekker met dit warme weer. Hou je niet zo van heel heet, doe er dan alleen een theelepeltje chilipoeder bij.

  • Voor twee personen;
  • 150 gram gedroogde Borlottibonen
  • 1 flinke ui
  • 4 eetlepels olijfolie
  • 3 teentjes knoflook
  • 1 blikkje tomaten
  • 1 eetlepel tomatenpuree
  • 1 rode peper
  • 1 bosje verse dille
  • 1 bosje verse peterselie
  • zout en peper.

gedroogde borlotti bonen

Week de bonen een nacht in koud water. Ververs het water een keer. Zet ze dan op met een ruime hoeveelheid koud water en laat ze in ongeveer een uur gaarkoken. Geen zout erbij doen. De bonen worden taai en de schilletjes barsten als je tijdens het koken zout gebruikt. Als de bonen gaar zijn kun je ze in het kookwater laten staan tot verder gebruik.

Maak dan de saus; smoor de uien in de olijfolie mooi goudbruin. Voeg de knoflook en peper toe en bak even mee. Doe er dan de tomaten bij en de tomatenpuree en laat even doorsudderen tot je een mooie dikke saus hebt. Voeg dan de bonen toe en warm nog even door. Roer er dan zout en peper door en de gehakte dille en peterselie.

Wij aten er een kalfsschnitsel bij en wat salade van groene sla en snijbiet. Een mooie maaltijd voor een warme dag.

© En een kopje espresso toe met een stukje chocolade.

Auberginesaus en lamsschotel…

Posted on by

Auberginesaus en lamsschotel

Het was even een beetje stil hier op het weblog, gewoon te heet om te schrijven. Zo heet dat zelfs de computer vastliep op de buienradar! Ik weet niet hoe het nu in de rest van Nederland is maar hier is het inmiddels wat afgekoeld. Er was in de verte wat gerommel, maar er is geen drup regen gevallen. Gewoon het tuintje maar weer spuiten vanavond.

Ondanks de temperatuur had ik zin om een brood te bakken, een beetje mediterraans leek me wel toepasselijk dus werd het een plat brood met wat yoghurt en olie door het deeg. Recept volgt morgen.

Ik maakte een stoofpot van lamsvlees en wat aubergineroomsaus erbij. Lekker om met het brood op te dippen.

  • Aubergineroomsaus;
  • 2 flinke aubergines
  • 75 gram boter
  • 2 flinke eetlepels bloem
  • 300 ml melk
  • zout en witte peper
  • een handje vers geraspte Parmezaanse kaas.

Prik de aubergines een paar keer in met een vork en rooster ze onder de hete gril tot ze gaar zijn. Laat ze afkoelen en pel de schil eraf. prak het vruchtvlees goed fijn. Laat het grootste deel van het vocht weglopen.

Smelt de boter en voeg de bloem toe. Roer goed. Voeg de melk toe en klop tot je een mooie gladde saus hebt. Laat even doorkoken en doe er de auberginepuree bij. Goed roeren en de kaas toevoegen. Verwarm nog even tot de kaas gesmolten is.

Auberginesaus en zelfgebakken brood

Deze saus dient als een soort bedje om het lamsvlees op te schikken. Het recept van deze stoofpot zal zal ik morgen beschrijven.

Een kopje espresso toe met een stukje chocolade.

© ellen

Kleurstof…

Posted on by
3

Lamsvlees met tuinboontjes en artisjokken

De papieren pakketjes lagen netjes gestapeld op de toonbank bij onze Turkse slager. Ze zouden een “soort” saffraan bevatten. Verpakt in honderd piepkleine envelopjes, elk bevattend 1,2 gram. En de prijs voor honderd stuks was € 4,- Wij wisten wel beter, voor saffraan was dit veel te goedkoop… Toch kochten we een pakje. Mischien bevatte het geelwortel (kurkuma, kunjit). Enfin, we zouden wel zien.

Het openen bij thuiskomst leverde een blijk van herinnering op. Die witte pakjes met rood opdruk kenden we. We gebruikten ze in het verleden wel eens om gerechten te kleuren.

Het spul komt uit Spanje. Het merk heet La Llave (de Sleutel) en op de verpakking staat wat het is: Colorante Alimentario oftewel voedingskleurstof. Nadere beschouwing leert dat het een synthetische kleurstof betreft, E-102 (Tartrazine). Het goedje is aangevuld met maismeel en zout. In uitzonderlijke gevallen willen sommige mensen fout reageren op de stof, maar dat zijn uitzonderingen. Tartrazine wordt op grote schaal in de voedingsindustrie gebruikt.

Het is de kleurstof waarmee in Spanje vaak de paëlla wordt aangekleurd. Saffraan is immers veel te duur voor de alledaagse volkskeuken.

Een saffranvervanger is het natuurlijk niet. Saffraan geeft kleur, smaak én geur, en dat op een heel delicate manier. Dit goedje geeft kleur, en een heel klein beetje smaak. Het maismeel zou daar mede verantwoordelijk voor zijn(?).

Lamsvlees met tuinboontjes en artisjokken

© paul

Lamsvlees met artisjokken en tuinboontjes…

Posted on by

Lamsvlees met tuinboontjes en artisjokken

Ik weet niet hoe het bij jullie is, beste lezers, maar hier is het heet, heel heet! Prima weer als je vakantie hebt maar ik moet nog even werken. Eigenlijk dus helemaal geen weer om na werktijd nog eens te gaan experimenteren met stoofpotten. Maar ik had zaterdag lamsvlees gekocht, dus besloot ik maar even te zoeken naar een toepasselijk gerecht bij hoge temperaturen. Ik kwam al snel bij een Noord-Afrikaans gerecht. Helemaal voor dit seizoen, met verse tuinboontjes! De tuinboontjes moeten volgens het recept dubbel gedopt worden, dus besloten we dat nu eindelijk maar eens te doen. Een prima karweitje om een beetje te onthaasten als je na een drukke werkdag thuis komt; glaasje wijn erbij en gezelllig samen dubbel doppen…

De rest van het recept viel ook reuze mee. Het vlees gaat in de pan en stooft ongeveer 2 uur. Kun je intussen die boontjes doppen, misschien wel twee glazen wijn drinken…

  • Voor vier personen;
  • 1 kilo lamsvlees, van de schouder of stukjes van de nek, in ieder geval grote stukken met wat bot erbij
  • 1 theelepel gemberpoeder
  • 1 flinke pluk saffraan
  • 2 teentjes knoflook, geplet
  • 1 dl olijfolie
  • zout
  • 1 kilo ongedopte tuinboontjes, de boontjes dubbel doppen
  • 1 blikje artisjokkenharten, in vieren gesneden ( liever nog een bosje verse kleine artisjokken maar die waren hier even niet te koop)
  • 1 ingemaakte citroen in vieren gesneden
  • een handjevol zwarte olijven
  • een half bosje verse koriander, fijngehakt

Leg de stukken vlees met het gemberpoeder, de saffraan, de knoflook, olie en zout in een ruime braadpan. Giet er zoveel water bij dat alles onderstaat. Doe de deksel op de pan. breng het vlees tot aan de kook en laat alles ongeveer 1 1/2 uur zachtjes stoven tot het vlees gaar is. Neem het vlees uit de pan en houd het warm. Doe de boontjes in het kooknat van het vlees en laat ze ongeveer vijf minuten sudderen. Schep de boontjes uit de pan en laat het braadvocht inkoken tot een dikke saus. Voeg de citroenen toe en kruid zonodig wat bij met peper of zout. Doe het vlees terug in de pan, voeg er de boontjes, de artisjokkenharten en de olijven bij en laat het geheel nog even goed doorwarmen. Strooi er met gulle hand koriander over en dien op in een mooie schaal. Serveer er brood bij.

Lijkt misschien allemaal te veel gedoe bij warm weer, maar dat viel reuze mee. Het vlees staat 1 1/2 uur zachtjes te stoven op het fornuis, zelf ga je gewoon lekker buiten zitten. Even die boontjes doen, die artisjokken…, het was helemaal niet veel werk… en het leverde een heerlijke maaltijd op!. Warm aanbevolen dus!

Kopje espresso toe!

© ellen.

Het hertenworstje van Walter (Tirrus Capriolus)…

Posted on by

hertenworst van Walter

Saucisse d’herbe, Gandeuillot, Lap cheong, Landjäger, Capollo di Martina Franca, Mustamakkara. Worsten hebben de meest prachtige namen. Ze zeggen iets over de vorm, over de inhoud, over de afkomst. Soms zijn de namen zakelijk, soms schertsend, soms poëtisch. En soms is in het geheel niet te herleiden waar ze van komen.

Ik ben dol op worst, ik mocht het al meermaals schrijven. Mijn regelmatige lofzang op de worsten in al hun vormen en smaken is intussen in bredere kring bekend. Het gebeurt me regelmatig dat deze of gene aan me denk wanneer hij of zij weer eens een bijzonder exemplaar tegen komt.

Zo kwam Walter (alweer enige tijd terug) langs met bovenstaand worstje. Hij had het gekregen van collega’s en dacht dat het op het Ministerie beter op zijn plaats zou zijn. En wij vonden dat natuurlijk prima.

Het worstje woog een ons of drie. Het werd gemaakt van hertenvlees, aangevuld met varken. De collega’s van Walter zijn namelijk jager. Overschot van de jachtbuit wordt naar een ex-slager gebracht in Deurne, en die maakt er bij gelegenheid worsten van.

Een goed worstje, dat was het. Niet het spectaculaire van de notige gedroogde prachtworsten uit Spanje of Italië. Nee, eerder zoiets als Duitse Plockwurst, of onze Metworst. Iets rul in de mond, en lekker sappig. De smaak was onmiskenbaar die van hertenvlees. Een tikje aan de zoute kant, dat wel.

Het worstje had echter geen naam. Ik ben het van lieverlede dan maar Tirrus Capriolus gaan noemen. (Voor wat het waard is!)

© paul

Van grijze en paarse koppen…

Posted on by

skukhorzel

Een goede twee jaar geleden schreef ik over het hernieuwde contact met Boer Skukhorzel en de daaruit voortvloeiende mogelijkheid om weer groenten van hem te betrekken. We maakten daar dankbaar gebruik van, zolang het mogelijk was. Mijn ongedurigheid echter dreef me naar weer een andere broodheer, ver uit de richting van Skukhorzel. En daarmee was het gedaan met regelmatig uit zijn tuin eten. De afstand was weer onoverkomelijk geworden. Jammer, maar zo gaan de dingen nu eenmaal.

Skukhorzel bleef overigens wel in beeld, zij het virtueel. Hij wierp zich op als kritisch meelezer van dit web-log en liet het met de regelmaat van de klok weten wanneer vond dat het Ministerie grammaticaal weer eens uit de bocht vloog.

Gisteren stuurde hij een paar foto’s ter illustratie van zijn nieuwe oogst. Prachtig toch, die grijze kop met al die paarse kapucijnerkopjes…

© paul

Pasta met kip en tomatensaus…

Posted on by

pasta met kip en tomatensaus

Ik weet niet hoe het in de rest van Nederland is, maar hier was het vandaag heel warm. Niet zo’n weer om ingewikkelde gerechten uit te gaan proberen, wel iets voor een snelle pastamaaltijd. Ik had nog biologische kipfilets. Een blik tomaten, een ui en wat verse knoflook, een pepertje en flink wat basilicum om het geheel wat zomerse pit te geven…

De ui aanbakken in wat olijfolie, twee teentjes knoflook erbij en even meebakken. Dan de tomaten toevoegen en het pepertje (in stukjes gesneden). Deze saus even zachtjes wat in laten dikken met een kneepje tomatenpuree. De kip in kleine stukjes snijden en in een koekenpan even snel in wat olie bruin bakken. De stukjes kip uit de pan scheppen en bij de tomatensaus voegen. Strooi met gulle hand verse basilicum over de saus en laat nog even doorpruttelen. Intussen de pasta koken, afgieten en bij de saus voegen. Goed omscheppen en meteen opdienen.

Espresso toe met een stukje bessentaart.

© ellen.

Taartje met rode aalbessen…

Posted on by

bessentaartje

Vorige week maakte ik een bessentaartje met banketbakkersroom. Onze dochter vond het heerlijk, Paul vond het taartje wel lekker maar miste het rins-zure van de besjes. Ook Sanne schreef in een reactie wat minder zoet te prefereren en ik beloofde toen dit weekende een meer puur-besjes-taartje te maken.

Het viel overigens nog niet mee om ergens besjes te kopen. AH vroeg € 1,99 voor 150 gram besjes, dat vond ik een beetje te duur voor mijn taartje. Verder was er na lang zoeken toch een groentenwinkel die besjes bleek te verkopen; een doosje met 100 gram besjes voor € 0,99 en een plastic bak met 500 gram (precies dezelfde besjes) voor € 1,99. Kleinverbruikers worden dus flink in hun beurs getast. Maar goed, Nederlandse besjes, dat dan weer wel.

De bodem maakte ik van hetzelfde deeg; een zoet korstdeeg, ideaal voor blind gebakken vruchtentaarten.
Van deze hoeveelheid hield ik wat over. Dit taartje heeft een kleinere opstaande rand en ik gebruikte een iets kleinere vorm. (met het deeg dat over is kun je een paar kleine taartvormpjes bekleden)

  • 250 gram bloem
  • 100 gram boter
  • 100 gram poedersuiker
  • mespuntje zout
  • 2 eieren

Zeef de bloem op het werkvlak en maak een kuiltje in het midden. Verdeel hierover de in kleine stukjes gesneden boter. Voeg de suiker en het zout toe en daarna de eieren, meng alles goed en schuif er geleidelijk de bloem bij.
Kneed het deeg een paar maal met de palm van je hand goed door. Rol het deeg tot een bal en leg die met folie afgedekt een half uurtje in de koelkast.
Rol het deeg dan uit tot een schijf, groot genoeg om bodem én randen van de springvorm te bedekken.
Leg het deeg met behulp van de roller in de ingevette vorm. Druk de randen goed aan en bekleed dan het deeg met bakpapier.
Stort op het bakpapier dan iets om het deeg te verzwaren cq op zijn plaats te houden, bijvoorbeeld gedroogde boontjes, knikkers of ,te koop in kookwinkels, aluminium palletten. Ikzelf gebruik hiervoor Portugese gedroogde ogenboontjes. Je kunt ze heel veel keren gebruiken.
Bak de taartvorm dan 30 minuten in een voorverwarmde oven op 200 graden.

Laat de taartbodem afkoelen.

  • Voor de vulling gebruikte ik
  • 400 gram besjes, een eetlepel fijne suiker
  • 6 blaadjes gelatine
  • 1 eetlepel fijne suiker
  • 1/2 liter water of half water half vruchtensap
  • boragebloemen

Week de blaadjes gelatine vijf minuten in koud water. Verwarm het water/vruchtensap met de suiker. Haal de pan van het vuur en los de geweekte geatine op in de vloeistof. Roer goed tot alles opgelost is. Koel het mengsel zeker 1 1/2 uur.

Was de besjes en verwijder de steeltjes, roer er de suiker door. Schep wat van het gelatinemengsel over de besjes en zet ze in de koelkast. Herhaal dat tot de gelatine bijna opgestijfd is. Schep dan alles op de taartbodem en strijk nog wat van de gelatine over de vulling. Strooi er wat boragebloemen over en zet het taartje nog een half uurtje in de koelkast om verder op te stijven.

© ellen.