Alle koekjes op een stokje…

Posted on April 4, 2015 by Ellen Bouckaert

Alle gekheid op een stokje… nee koekjes op een stokje! Soms kunnen problemen zo eenvoudig opgelost worden dat het bijna te simpel is, zo ook de bereiding van deze koekjes, doodsimpel… Je maakt een deegje, laat het even rusten en bakt er fraaie koekjes van. Amandelkrullen heten de koekjes. Krullen? Ja, krullen! De koekjes moeten dus niet plat geserveerd worden maar krullen… en hoe doet onze nationale banketbakker Holtkamp dat? Juist, hij vouwt ze gewoon over een bezemsteel! Je moet maar op het idee komen, grote uitvindingen zitten soms in een klein hoekje. Ik weet niet of in de echte bakkerij deze krullen ook met behulp van een bezemsteel gemaakt worden, dat wil ik ook eigenlijk niet weten. Thuis gebruiken bakker Holtkamp en zijn kleindochter Stella in iedere geval dit simpele hulpmiddel.
Op Foodtube kun je ze aan het werk zien in de kleine thuiskeuken van de banketbakker in ruste, nou ja in ruste… Bakker Holtkamp bakt er, samen met Stella, lustig op los en daar zijn via het kanaal Foodtube hele aardige filmpjes van te bekijken. Zeer leerzaam om te zien hoe de bakker de fijne kneepjes van zijn vak onthult.

Ach, het spreekt voor zich, ik schrijf hier even de ingrediënten op en de volgorde. Met de instructies van de bakker én de bezemsteel bak je nog vóór de Pasen deze heerlijke koekjes…

50 gram geschaafde amandelen
70 gram fijne suiker
25 gram patentbloem (je kunt ook glutenvrije bloem gebruiken)
10 gram vanillesuiker
10 gram roomboter
1 losgeklopt ei
1 eetlepel water
een mespuntje zout

Meng de amandelen met de suiker, de vanillesuiker en de bloem. Smelt de boter en roer die met het ei, het water en het zout door het mengsel. Laat het deeg een uurtje staan. Verwarm de oven voor op 170 graden en smeer het bakblik in met boter. Leg op het blik kleine hoopjes van het beslag. Leg ze ver genoeg uit elkaar, het deeg vloeit erg uit! Druk de hoopjes beslag met een natte vork plat en bak ze dan in 10-15 minuten lichtbruin. Schep ze met een pannenkoekmes van de bakplaat en vouw ze over de bezemsteel zodat ze een mooie ronding krijgen. (Ik legde de bezemsteel gewoon losjes over twee keukenstoelen.) Werk snel, de koekjes stijven meteen op en dan kun je ze niet meer vouwen, dan breken ze. Bewaar de amandelkrullen in een afgesloten koektrommel.

Kopje espresso erbij, heerlijk!

Tomatenhaters en tomatenlaters…

Posted on April 1, 2015 by Ellen Bouckaert

Dat een deel van de schare lezers mijn liefhebberij in bloedworst, pensen en beuling niet deelt, ik kan er mee leven. En dat mijn voorkeur voor lever, niertjes en ander orgaanvlees slechts in kleine kring wordt gewaardeerd, ik heb er begrip voor…

Maar dat er mensen bestaan die gewoonweg nooit uien in huis hebben en wel pretenderen elke dag een goede maaltijd te bereiden, ik kan me er niks bij voorstellen. En toch komen ze voor, ze hebben het me zelf verteld. Ongelofelijk… Zo bestaan er ook tomatenhaters, en de iets mildere vorm: tomatenlaters.

De eerste groep is simpelweg gestoord, zoveel is duidelijk. Men grilt ervan wanneer een recept tomaat voorschrijft en men kokhalst bij het aanschouwen van de rode vruchtjes. Op een of andere manier heeft men een trauma opgelopen, waarbij de tomaat kennelijk een crusiale rol speelt. De kwaal (lees: ziekte) zou met enige professionele begeleiding bestreden kunnen worden, maar met de huidige afbraakpolitiek in de geestelijke gezondheidszorg heb ik er weinig geloof in.

De tweede groep, die van de tomatenlaters, is eigenlijk veel erger. Ach ja, zo’n rood bolletje, ik snijd er wel eens partjes van voor over de salade, ‘t kleurt zo leuk. En dat was het dan. En wanneer je vervolgens begint te argumenteren (… gezond, lekker, voedzaam, past overal bij, verhoogt de kwaliteiten van andere ingrediënten…) word je meewarig bekeken. Ja erger, men lacht je wat gemelijk toe.

De domme tomatenlater is degene die je toeblaft: Gezond? Als het gezond moet neem ik wel een vitaminepil! De (iets) slimmere tomatenlater komt meteen met het aloude argument dat de tomaat verworden is tot een waterbom, en dat het nooit meer goed zal komen. En ik weiger goed geld te betalen voor water!..

Enfin, ik heb het opgegeven om zoveel stupide vijandigheid te weerleggen. Gelukkig merkte ik dat de groep van laters en haters relatief klein is. Maar ze bestaan lezer, ze bestaan…

Tomaten als waterbommen komen dezer dagen gelukkig minder voor. En slappe, verweekte uien waar je niet één traan om hoeft te pinken worden ook weer zeldzaam, telers hebben hun les geleerd!

En uiteindelijk ben je zelf verantwoordelijk voor de kwaliteit van je inkopen; knijp erin, voel eraan en vooral: vraag of je een beetje mag proeven. Voor de beste spullen zit je niet altijd op de eerste rij wanneer je je hand op de knip houdt, maar een kritische houding en een beetje uitkijken belooft wat goeds.

Ach lezer, wij wisten het allang, we voelden het instinctmatig aan: de tomaat, maar ook de ui: het zijn toppers, nauwelijks te vergelijken met enig ander culinair ingrediënt, alle haters, laters en ontkenners ten spijt…

Pulled pork…

Posted on March 31, 2015 by Ellen Bouckaert

Ik wilde dit al heel lang eens klaarmaken maar het kwam er maar niet van. Pulled Pork vindt zijn herkomst in de zuidelijke Amerikaanse staten en wordt daar vaak op enorme barbecues bereid. Pulled Pork, letterlijk getrokken varkensvlees, wordt heel langzaam gebraden op de barbecue, in de slowcooker, op het fornuis of in de oven, het maakt niet uit, als het maar heel langzaam gebeurd onder hele lage temperatuur. Het vlees wordt meestal eerst een nachtje gemarineerd. Waarmee daar verschillen de meningen over, ieder heeft zo zijn of haar eigen kruidenmix. Welk vlees gebruikt wordt is wel belangrijk, de bedoeling is dat je na uren smoren een boterzacht gaar stuk vlees overhoudt, dat je met twee vorken uit elkaar trekt. Draadjesvlees moet niet te lang van draad zijn en niet te droog. Gebruik daarom varkensvlees van de schouder zonder bot, ook wel procureur genoemd. Ik kocht een mooi stuk van 2700 gram bij de Hanos groothandel. Pulled pork is geen gerecht dat je voor twee personen maakt, minder dan een kilo is de moeite niet waard. Bovendien zou een klein stukje procureur niet echt het gewenste effect hebben. Voor een mooi gezelschap dus. Wij aten zaterdag de Pulled Pork met acht personen, er bleef een klein beetje over. Ik besloot het vlees in de oven klaar te maken. Handig, je hebt er nauwelijks omkijken naar. Ik maakte vrijdagavond een marinade en wreef het vlees daarmee stevig in. Zaterdagmorgen om half elf ging het vlees in de oven op 110 graden en om zeven uur was het heerlijk, botermals gaar.

marinade
1 eetlepel raz el hanout kruiden
1 eetlepel gerookt paprikapoeder
1 eetlepel gedroogde oregano
2 teentjes knoflook, geplet en fijngehakt
2 eetlepels olijfolie

Alles goed mengen en het vlees stevig inwrijven. Laat het zeker 12 uur in de marinade staan. Ik heb het vlees heel licht ingekerfd aan de bovenkant om de marinade er goed in te laten trekken.

Maak een mengsel van 150 ml bouillon
2 eetlepels wijnazijn
4 eetlepels barbecuesaus
4 eetlepels bruine basterdsuiker
1 eetlepel chilisaus
wat zout
1 eetlepel olijfolie

Verwarm de oven voor op 110 graden. Giet de olijfolie in een braadslede waar het vlees precies inpast. Leg het vlees erin en lepel het mengsel over het vlees. Leg er wat bakpapier over en sluit het dan af met alufolie. ( Omdat er zuur in het mengsel zit moet je zorgen dat de alufolie de ‘saus’ niet raakt.) Zet het vlees in de oven en ga gezellig iets anders doen. Kijk zo om de twee uur of alles goed gaat, voeg eventueel wat vocht, bouillon, toe. Na zo’n 6 uur zal het vlees een kerntemperatuur hebben van 90 graden. Je voelt, als je er een vork insteekt dat het helemaal gaar is. Haal het vlees dan uit de oven en laat het onder folie 15 minuten rusten. Neem twee vorken een trek het uit elkaar.

Wij aten er tortilla’s bij en Dutchmens Coleslaw. En Chocolademousse toe. Van harte aanbevolen! Ik ga dit vaker maken!

Chocolademousse met cointreau

Posted on March 29, 2015 by Ellen Bouckaert

Gisteren maakte ik Pulled Pork, ik beschreef hoe ik het vlees klaargemaakte, maar nu hier eerst het dessert.
Op zaterdag kook ik meestal iets speciaals, ik probeer nieuwe gerechten uit. Het Kind met haar Kruimel, echtgenoot Andy, De Jongste Bediende en vriendin Marleen willen mijn experimenten altijd wel proeven. We drinken wat, we kletsen wat en genieten van een mooie maaltijd. Deze zaterdag schoven ook Maartje en Walter aan aan tafel. Walter kent een plaatselijke jager en wordt ieder seizoen ruim bedeeld met de opbrengsten van de jacht. Zo ruim dat wij regelmatig ook een deel mogen ontvangen. Twee diepgevroren fazanten, een paar wildworstjes en nog wat Italiaans edelhert, lekker! Daar lees je hier binnenkort meer over.

Reden genoeg dus om te zorgen voor een goede maaltijd met een mooi dessert. Het dessert is hier altijd een beetje ondergeschoven kindje. Wij eten vaak kaas als dessert en als ik dan eens iets zoet maak als naspijs vergeet ik foto’s te maken en schrijf er vervolgens ook maar niet meer over.

Omdat het Kind tijdens haar zwangerschap een aantal keren moest passen voor ‘gevaarlijke’ gerechten zoals Tiramisù (alcohol en rauwe eieren) besloot ik haar nu maar eens te verwennen met haar lievelingsdessert; Chocolademousse, mét rauwe eieren en drank!

Niet voor zwangere vrouwen dus! Wel lekker. Ik paste een oud recept aan maar had niet goed gekeken. Ik dacht dat er stond voor vier personen en verdubbelde de hoeveelheid. Ik vond het wel erg veel voor acht personen. Vanmorgen nog eens gekeken en toen bleek dat het recept voor 6 personen bedoeld was! Nou ja, iedereen vond het een heerlijk mousse. De verhoudingen waren prima en er zijn een paar porties overgebleven die vandaag gretig opgesnoept worden. De hoeveelheid hieronder is dus voor 12 personen maar gewoon de helft van alles nemen kan ook. Dan heb je een mooi dessert voor 6 chocohollics.

300 gr pure chocolade
8 eiwitten
4 eidooiers
2 eetlepels poedersuiker
300 ml slagroom
1 scheutje Cointreau of Grand Marnier.

Smelt de chocolade au-bain-marie. Klop de eidooiers met de poedersuiker tot een romige, schuimige massa. Laat de gesmolten chocolade intussen afkoelen tot 50 graden. Klop de slagroom stijf. En dan in een andere, brandschone kom ook de eiwitten stijfkloppen. Een enorme hoeveelheid afwas dus, dat wel…

Voeg eerst de geklopte eidooiers en een scheutje Cointreau bij de afgekoelde chocolade. Dan voorzichtig, beetje bij beetje de slagroom bij het chocolademengsel voegen. Probeer te mengen zonder al te veel te roeren. Meng dan heel voorzichtig de geklopte eiwitten door de chocolademassa. Niet kloppen of mixen, dan sla je alle lucht eruit. Gebruik liefst een lepel met een gat en ‘vouw’ de eiwitten door de massa. Als alles mooi egaal gemengd is schep je de mousse in kleine schaaltjes of kopjes. Laat de mousse in de koelkast opstijven.

Wij dronken er nog een klein glaasje Cointreau bij en vergaten de espresso.
© ellen.

‘n Zompige zaterdag…

Posted on March 28, 2015 by Ellen Bouckaert

De foto heeft niks met dit stukje te maken, en dit stukje niks met de foto.

Achter me roept Ellen: we steken de kaarsen aan, we dimmen de verlichting en vieren Herfst 2015… En waarlijk, het waait kil, het miezert en soms regent het door. Het heeft er geen schijn van dat de Lente is begonnen. Tijd voor een ordentelijk stukje is er niet; het is zaterdag en nog afgezien van de gebruikelijke gasten komen Maartje en Walter aanschuiven aan de weekend-dis.

Ellen is nagenoeg de hele dag bezig met de maaltijd. Ze maakt daarbij een ongelofelijke hoop rommel en afwas. En je hoeft heus niet te raden wie er dan verantwoordelijk is voor de schoonmaaklogistiek van de spoelkeuken. (Voor het uiteindelijk afwaswerk ook…) Morgen beschrijft Ellen haar versie van Pulled Pork.

Vanochtend bezocht ik de zaterdagmarkt in Helmond. Laat het nu uitgerekend Voorjaarskermis zijn in de stad. Het wil zeggen dat de markt voor een groot deel is verplaatst. De hele Koninginnenwal en nog wat hoeken en gaten worden nu gebruikt als marktplaats, terwijl de twee Marktpleinen vol staan met autoscooters, rupsen, draaimolens en ijzingwekkende moderne stellages. En een degelijke logica in de nieuwe standplaatsen van onze vertrouwde leveranciers kon ik niet ontdekken.

Bij geluk liep ik onmiddellijk onze citrusboer tegen het lijf. Maar daarna was het zoeken geblazen; ik sjouwde de hele markt wel drie keer over. De Shoarmamevrouw stond ergens verstopt aan een uithoek, met de standplaats van de Poolse Mevrouw was het nauwelijks beter gesteld. De Keniaanse Mevrouwen heb ik überhaupt niet gevonden. De Kaasboer had echter een prominente ruimte weten te bemachtigen, er was nu zelfs plaats voor een extra stalletje. En onze Turkse Groentemevrouw kwam ik puur per ongeluk tegen. Omdat ik nog even de stad in moest om bij de Indonesische Toko in de Passage wat specerijen in te slaan zag ik van verre onze Bloemenboer. Hem had men, samen met zijn collega’s een paar honderd meter van de eigenlijke markt gestald. (Toen ik later door de Ameidestraat terug liep naar de markt sprak een vertwijfelde dame me aan; waar ik die bloemen had gevonden? Ze zocht al geruime tijd, en ook zij had al een paar rondjes over de markt gemaakt, zonder resultaat…

De Visboeren ja, de visboeren die stonden gezamenlijk in het eerste gelid. Maar laat ik nu juist vandaag geen vis nodig hebben. Enfin…

Nog even over de artisjokken: het zijn de eerste verse kleine artisjokjes van dit jaar. Ze komen uit het zuiden van Italië. We aten ze vorige week in een stoofpotje met aardappel. Wat zien ze er mooi uit….

Ossobuco met gremolata

Posted on March 26, 2015 by Ellen Bouckaert

Italianen kunnen heerlijk harrewarren over hun dagelijkse kost; wel of geen tomaten in de saus. Wel of geen spek gebruiken, boter of olie. Nou ja, ga zo maar door. Wij buiten Italie hoeven ons gelukkig niet aan de strenge regels te houden en er ook geen strijd over aan te binden. Als ik tomaten bij de Ossobuco wil doen, dan doe ik dat, en dat deed ik gisteren. Dan mag het gerecht dus geen Milanese als toevoeging krijgen, want dan zou het niet meer kloppen…
Ik maakte gisteren lekkere kalfsschenkels, want dat is die ossobucu; letterlijk vlees met een gat.
Voor 2 personen;

2 kalfsschenkels (van de achterschenkel van het kalf, ongeveer 3 cm dik),
beetje bloem,
scheutje olijfolie.
De groenten fijngehakt; 1 grote ui, 2 wortelen, 2 stengels bleekselderij, 2 teentjes knoflook,
2 dl droge witte wijn,
eventueel bouillon,
300 gram tomaten,
kleingesneden takje verse tijm, 1 laurierblad, zwarte peper en zout.

Bestuif de schenkels met wat bloem in bak ze in de hete olie snel aan alle kanten bruin. Schep ze uit de pan en houd ze even apart. Bak nu in dezelfde pan eerst de uien, dan de knoflook erbij en vervolgens de rest van de groenten. Smoor even en schep goed om. Voeg de kruiden toe en blus dan af met de witte wijn en laat alles weer op temperatuur komen. Voeg de schenkels bij de groenten en stoof op een heel zacht vuurtje ongeveer anderhalf uur. Het ligt aan de grote en de kwaliteit van de schenkels hoe lang je moet stoven.

Maak de gremolata van een klein bosje fijngehakte peterselie, de geraspte schil van een citroen en een geraspt teentje knoflook. Sommigen laten de gremolata even meestoven, ik strooi het liever op mijn bord over de schenkels.

Erbij een stuk knapperig brood en een groene salade. Ennuh, vergeet niet de merg op te eten… Een ware delicatesse op een stukje brood.

… en daarna is het botje voor Jaros!

Kopje espresso toe!
© ellen.

Pasen; zoete Frambozenbroodjes

Posted on March 25, 2015 by Ellen Bouckaert

De Paasdagen: tijd om te genieten van de eerste zonnestraaltjes, misschien eieren kleuren en verstoppen, misschien ook een mooie Paasbrunch met familie en vrienden organiseren. Wij houden het dit jaar maar weer bij onze traditionele champagnebrunch met vrienden en familie; wat eten, wat drinken een mooi verhaal en wat nog meer ter tafel komt…
Zo doen we dat al jaren hier op het Ministerie, de champagnes (gekregen met Kerst, relatiegeschenken en wat dies meer zij) worden verzameld en gekoeld, ik denk na over bijpassende gerechten en dan eten we en drinken we en vertellen we verhalen over de nieuwe lente en de plannen voor de komende zomer…
Zo als het er nu naar uitziet kunnen we in ieder geval asperges verwachten van eigen Gemertse telers. Dat is natuurlijk al een feestje op zich maar meestal maak ik voor de Paasbrunch ook wat zoete broodjes of een brioche. Ik beschreef al de zoete sinaasappel-amandelbroodjes die ik vorige week bakte, nu toch ook even het recept van de Frambozenbroodjes met amandel. Ook echt iets voor de Paasbrunch, ooit gemaakt, maar ergens in de vergetelheid geraakt en nooit beschreven.
Bij deze dus:

voor 12 broodjes
deeg
500 gram bloem
7 gram gedroogde gist
2 eetlepels custardpoeder
1 ei
225 ml melk
snufje zout
75 gram zachte boter
Vulling
250 gram frambozen (mag diepvries zijn)
250 gram amandelspijs
1 ei
1 theelepel geraspte schil van een bio citroen
1 1/2 theelepel gemalen kaneel
2 eetlepels honing
voor de afwerking 75 gram poedersuiker, wat citroensap en wat amandelschaafsel

Laat de frambozen ontdooien en vang het sap op.
Kneed in een kom van bloem, gist, custard, ei, melk, snufje zout en de zachte boter een soepel deeg. Dat kan met de mixer met deeghaken of in de keukenmachine of met de hand. Kneed tot je een mooi deeg hebt waar je een ‘vliesje’ van kunt trekken. Vorm een bal en laat die onder plasticfolie 1 uur rijzen. Druk het deeg plat en kneed het met de hand nog even door. Rol het dan op een, met wat olie bestreken, werkvlak tot een lap van ongeveer 25×35 cm.

Meng de amandelspijs met het ei en de citroenrasp tot een smeuïge massa. Strijk deze massa over het deeg, verdeel de frambozen hierover en bestrooi met wat kaneelpoeder. Druppel wat honing over de vulling. Rol het deeg losjes op en verdeel de rol in 12 dikke plakken. Leg de plakken dicht tegen elkaar op een met bakpapier bekleed bakblik. Laat het deeg nu nog eens 45 minuten afgedekt rijzen op een lauwwarme plaats. Een variant is om in plaats van frambozen het deeg gewoon te bestrijken met een mooie ( zelfgemaakte) confituur. De rest van het verhaal is hetzelfde, bestrooi het dan bijvoorbeeld met poedersuiker of maak glazuur met poedersuiker en wat citroensap. Ook lekker!

Verwarm de oven voor op 200 graden. Bak de frambozenbroodjes in ongeveer 20 tot 25 minuten gaar een lichtbruin.
Kook intussen het opgevangen frambozensap in tot 2 eetlepels en roer dit beetje bij beetje door de poedersuiker tot je een dik glazuur hebt. Voeg een klein beetje citroensap toe tot je de gewenste dikte hebt gekregen. Rooster het amandelschaafsel in een droge koekenpan.
Neem de broodjes van de bakplaat, giet er de glazuur over en bestrooi met het amandelschaafsel. Bestuif de broodjes eventueel nog vlak voor het gebruik met wat poedersuiker.

En, natuurlijk volgen er de komende dagen nog wat meer gerechten voor een mooie Paasmaaltijd… Nu maar hopen op mooi, zonnig lenteweer…

Rata rapide…

Posted on March 20, 2015 by Ellen Bouckaert

Het boek heet À LA SOUPE! Le repas du poilu. Het bevat een verhandeling over eten en koken in en om de Franse loopgraven van de Eerste Wereldoorlog. Ik ben al dagen bezig aan een artikeltje over de publicatie, maar ik kan er geen fatsoenlijk einde aan breien. Je mag er dus nog een dag of wat op wachten.

Wel heb ik al gekookt uit het boek, er staan namelijk ook recepten in. Het rata rapide mag vrij vertaald worden met ratjetoe-snel-klaar. Het is een eenvoudig gerecht van aardappelen, spek en uien, en het levert een voor die tijd volledige maaltijd op. In 1914 ging men ervan uit dat een maaltijd compleet was wanneer hij de componenten eiwit, koolhydraten en vetstof bevatte. Ik beschrijf het recept voor vier personen, zelf maakte ik een kleinere hoeveelheid klaar.

2 kilo vastkokende aardappelen,
100 gram gerookt spek,
1 grote ui,
water,
peper en zout.

Schil de aardappelen, snijd ze in schijven en kook ze min of meer gaar. Snijd het spek in kleine dobbelsteentjes. Hak de ui in dunne ringen. Laat vervolgens het spek in een stoofpan uitsmelten en doe er dan de uien bij. Laat de ui op een middelhoog vuur glazig worden. Vervolgens worden de aardappelen toegevoegd en voorzichtig, maar grondig omgeschept. Daarna gaat er zoveel water bij dat het geheel nét onderstaat. Breng op smaak met wat peper en eventueel zout. De zaak mag stoven op een niet te laag vuur, zodat een deel van de vloeistof kan verdampen. Na een minuut of vijftien is je potje klaar, de ingrediënten drijven in een mooie dikke sausachtige bouillon. Dien heet op…

Opmerkingen:
Twee kilo aardappelen is niet niks, je kunt gewoon wat minder nemen.
Ons spek is over het algemeen minder vet dan dat van 100 jaar geleden, ik moest wat extra boter toevoegen om de uien mee te kunnen bakken. Let overigens op met extra zout, je spek is al gezouten. En heb je de aardappelen gekookt in gezouten water dan hoef je in het geheel geen zout meer te gebruiken.
Houd de vloeistof in de gaten.
Het gerecht is gemaakt naar basisrecept. In alle keukens van de Eerste Wereldoorlog ging men ervan uit dat soldaten hun maaltje zelf wel opleukten. Dat heb ik ook gedaan.
Stel je voor: die ene verdwaalde Waalse soldaat die jullie Franse regiment was komen versterken bracht van thuis een zak Plate de Florenville mee. Nou, dan konden ze op het hoofdkwartier toch mooi hun varkensaardappelen zelf houden. En dat ranzige spek trouwens ook, want Jean uit de Gers had van zijn schoonvader een zij van het prachtigste spek meegekregen. Ongeblutste uien waren er wel te krijgen bij een vrouwtje dat met groente ventte, achter de linie. Misschien verkocht ze zelfs wel sjalotjes. Het zout kwam gewoon van de regimentsveldkeuken, maar de peper was van Pierre. Hij had wel een pond op voorraad. Jammer alleen dat Jérôme uit Bourgondië op verlof was, naar de verse peterselie kon je dit maal wel fluiten.
Poilu uit de titel van dit stukje is de algemene benaming van de Franse infanteriesoldaat. Het betekent letterlijk: de behaarde…

Niertjes in whiskysaus

Posted on March 14, 2015 by Ellen Bouckaert

Niertjes, wie eet ze nog? Ik lees veel berichten van Foodbloggers, ik lees recepten in kranten en tijdschriften, maar iets over niertjes… nooit! Het eten van orgaanvlees lijkt zowiezo helemaal uit de tijd. Het wordt bij onze plaatselijke slager ook nauwelijks aangeboden, geen vraag meer naar! “Als ik zou willen, zou ik dat kunnen bestellen”, zegt onze dorpsslager. De Turkse slager Sabir in Helmond, verkoopt mij af en toe, op verzoek een paar lamsniertjes, maar dat is dan ook alles. De nieren van de fokvarkens bij ons uit de buurt eten wij liever niet. Dus houdt het daarbij op.

In Luxemburg is het eten van orgaanvlees nog heel gewoon. Bij iedere goede slager en ook in de betere Super kun je prima kalfsnier kopen. Van mooi, echt Luxemburgs kalf. Met op de verpakking de vermelding waar de dieren zijn geboren, waar ze zijn opgegroeid en waar ze zijn geslacht. Je begrijpt het zeker al lezer, wij zijn even in ons buitenverblijf… We arriveerden hier vroeg in de middag en na wat rondrommelen en bagage een plaats gegeven te hebben, vertrokken we rap richting Super. Vóór de winter maken we ons huisje helemaal leeg; alles wat bevriezen kan moet er uit. Dus nu moesten we even flink boodschappen doen. Uien , knoflook, verse groenten, wijn, bier en de gewone leeftocht voor een paar dagen. Wat zullen we eten is altijd de vraag… Vlees, vis,… en toen lagen daar opeens die mooie kalfsnieren…

Nou ben ik zelf niet zo heel gek op niertjes, dus doe ik doorgaans ook niet zoveel moeite om ze ergens te kopen. Paul daarentegen is er gek op en vriend Evert ook en daar wij vaak samen in Luxemburg verblijven is een stoofpotje van kalfsnier een echt Luxemburgs gerecht geworden. Het was alweer een tijdje geleden dat ik ze had klaargemaakt dus besloot ik voor Paul een stoofpotje te maken met deze kalfsnier. Jammer voor Evert, die is dit weekend niet hier. Maar Evert, je houdt een maaltje niertjes tegoed!

Voor twee personen
400 gram schoongemaakte kalfsnier
boter
1 flinke sjalot, fijngesneden
1 teentje knoflook, geplet en fijngehakt
wat bloem
een eetlepel grove mosterd
een scheutje whisky
room
peper en zout

Snijd de nier in kleine blokjes en bestuif die met wat bloem. Bak de sjalot in een stoofpannetje lichtbruin aan. Voeg de knoflook toe en smoor die ook even mee. Doe er dan de mosterd bij en roer goed. Blus af met de whisky en giet er dan een flinke scheut room bij. Laat de saus even zachtjes inkoken en breng ze dan verder op smaak met peper en zout. Bak in een andere pan de niertjes goudbruin aan tot ze aan alle kanten mooi gekleurd zijn. Doe de niertjes dan in de saus en laat het geheel nog even doorgaren tot de saus mooi gebonden is.

Wij aten er een frisse salade bij en wat aardappeltjes.

Kopje espresso toe.

Italiaanse hertenstoofpot…

Posted on March 10, 2015 by Ellen Bouckaert

Je hebt twee stoofpotartikelen van me tegoed, een daarvan ben je nu aan het lezen. Het is een beetje raar om twee dagen achter elkaar stoofpot te maken, maar het kwam nu eenmaal zo uit; het eten was er niet minder om. Dit gerecht maakte ik op zaterdag.

Ik noem dit gerecht Italiaanse hertenstoof omdat ik voor een deel de receptuur van Antonio Carluccio volg. Wat er verder zo Italiaans aan is weet ik ook niet, maar het beestje moet een naam hebben, vandaar… Het recept voldoet ruim voor vier personen en met een beetje bescheiden opscheppen voed je zomaar zes monden.

1 kilo hertenvlees van de bout,
30 gram gedroogd eekhoorntjesbrood,
1 deciliter welwater van het paddenstoelen weken,
50 gram spekjes,
1 sjalot,
2 tenen knoflook,
1 wortel,
1/4 theelepel vers geraspte nootmuskaat,
1 tak verse rozemarijn,
2 blaadjes laurier,
rasp van 1 citroen,
1 flink glas rode wijn,
1 borreltje whisky,
geconcentreerde tomatenpuree,
olijfolie,
peper en zout.

Week de gedroogde paddenstoelen een half uur in een kom lauwwarm water. Haal de paddenstoelen uit het water, knijp ze daarna uit boven de kom en hak de paddenstoelen heel fijn. Bewaar het welwater.

Snijdt het vlees is dobbelstenen van 5 bij 5 centimeter, maar ook iets groter mag gerust. Verhit olijfolie in een hapjespan of koekenpan en bak het vlees aan alle kanten bruin. Doe dit in etappes, wanneer je al het vlees ineens in de pan doet zal het gaan sudderen, en dat wil je niet. Zet het vlees vervolgens even weg onder aluminimumfolie, eventueel in een licht verwarmde oven.

Smelt in een stoofpan de spekjes uit, voeg eventueel wat olijfolie toe. Doe er de gesnipperde sjalot bij en de gehakte knoflook. Wanneer die mooi glazig zijn geworden gaan de gehakte paddenstoelen en de heel fijn gehakte wortel erbij. Ook de nootmuskaat en een flinke dot tomatenpuree mogen mee in de pan. Laat het geheel even doorbakken en aankleuren, let op dat de zaak niet verbrand. Vervolgens voeg je 1 deciliter van het welwater toe, en ook de rode wijn en de whisky. citroenrasp, rozemarijn en laurier toevoegen en ook het vlees. Even doorkoken en dan de pan met het deksel gesloten op een heel laag vuurtje zetten. Het gerecht mag nu 3 uren zachtjes stoven. Wanneer het vlees zo mals is dat het bijna zou smelten en de saus is ingedikt tot een lobbige massa, is je stoofpot klaar.

Opmerkingen:
30 gram gedroogde paddenstoelen lijkt niet veel, maar gedroogde paddenstoelen wegen niks, dus uiteindelijk, na het wellen, heb je een behoorlijke massa over.
De bijzondere smaak ontleent dit gerecht aan de combinatie van paddenstoelen, citroenrasp en nootmuskaat.
Controleer tussendoor of je potje niet droog komt te staan. Vul eventueel bij met de rest van het welwater, of met bouillon, desnoods met kraanwater. Is je potje te nat aan het eind van de gaartijd, kook de saus dan in op een hoog vuur. Wel erbij blijven, inkoken gaat sneller dan je denkt.

Wij aten er gnocchi bij van het merk De Cecco. En hoewel dat onze favoriete fabriekspastamaker is viel het toch wat tegen. Volgende keer maak ik de gnocchi weer gewoon zelf. Een recept voor zelfgemaakte gnocchi beschreef ik al eens hier…

Als groentegerecht had ik een salade van bladsla, gekonfijte uitjes en ei overgoten met een dressing van olijfolie en oude balsamicoazijn.

Kopje espresso en een borrel whisky toe…

Ministerie van Eten en Drinken

alles over eten, drinken en andere genoegens…

Author Archives: Ellen Bouckaert