Dit voorjaar (tijdens de boekenweek) stak ik de loftrompet over een historische uitgave van De verstandige kok.  Een kookboek uit onze Gouden Eeuw, hertaald en bewerkt door neerlandica en diëtiste Marleen Willebrands. Iets dergelijks moet ik nu wéér gaan doen.

Het betreft een boek dat oorspronkelijk Koocboec oft familieren keukenboec heette en in 1612 in Leuven verscheen. In deze eenentwintigste eeuwse uitgave kreeg het de wat meer plastische titel mee: Lieve schat, wat vind je lekker? Marleen Willebrands bezorgde ook hier de vertaling en stelde een verklarende woordenlijst samen. De historici Jozef Schildermans en Hilde Sels bezorgden de commentaren bij de tekst, beschreven de verbanden met de Italiaanse renaissancekeuken en zorgden voor de meeste bewerkingen van de recepten uit het Kookboec. Waarlijk een daad van grote importantie!

Of de schrijver nu Antoon de Kok heette of de Cock (met see oo see kaa), we zullen het nooit weten. Er is over de schrijver bijster weinig bekend. Hij leefde in de Spaanse Nederlanden van de 17e eeuw. Antoon hertaalde zijn naam, naar de gewoonte van de tijd, in het Latijn en noemde zich Antonius Magirus. Magirus is Grieks voor kok. Over de biografie van de schrijver is door de jaren heen druk gespeculeerd. In een apart hoofdstuk zetten Schildersmans en Sels het allemaal nog eens op een rijtje. Voorts besteden ze aandacht aan het historisch belang van het kookboec, aan de omstandigheden waarin het ontstond, en plaatsen ze het geheel in een politieke en maatschappelijke context. Ook gaan ze uitgebreid in op die grote eetschrijver uit de Italiaanse renaissance Bartolomeo Scappi. Antoon Magirus “leende” namelijk nogal wat van de recepten van Magister Scappi.

Magirus was geen plagiaatpleger. Hij gebruikte dan wel de recepten van Scappi, maar hij bewerkte ze en paste ze aan voor gebruik in de Lage Landen. Magirus heeft een prettige manier van schrijven, tintelend, vrolijk, soms vlijmscherp (polemisch zeggen de auteurs). In de hertaling van Willebrands leest het als een trein. Magirus beperkt zich niet tot het geven van recepten, maar schrijft ook over het belang van goede ingrediënten, keukengereedschap en een verantwoorde wintervoorraad. Tussen de recepten door geeft hij productinformatie.

De historici Schildermans en Sels plaatsen hun culinair-historische bespiegelingen tussen de recepten en beschrijvingen van Magiris. Dat is altijd een hachelijke zaak, maar hier gebeurt het zo natuurlijk dat het op geen enkel moment het oorspronkelijke verhaal ophoudt of in de weg staat. De schrijftrant van de historici leest lekker weg en sluit uitstekend aan bij die van Magirus. En wát ze schrijven verheldert de oorspronkelijke inhoud en maakt dat de moderne mens kan blijven volgen waar het nu eigenlijk om gaat.

Het oorspronkelijk boec van Magirus is opgebouwd uit pakweg 170 recepten (lemma’s). Die zijn echter lang niet altijd grondig uitgeschreven en vereisen een forse basiskennis van de historische keuken. Daarom hebben de auteurs van dit boek 30 recepten aangepast en op moderne manier beschreven. Je kunt ze zo nakoken, echt waar.

Het boek is sober maar effectief geïllustreerd met prenten en een enkel schilderij uit de 17e eeuw. De typografie is uitstekend verzorgd, de bladspiegel prettig.

Ik ben erg gecharmeerd van dit boek, Ellen vindt het het beste historisch kookboek uit onze bibliotheek.

Houdt je lief van geschiedenis? Houdt je lief van koken? Of nog beter, houdt je lief van allebei? Schenk je lief dit boek met de Kerst. Voor jou kan dan de rest van het jaar niet meer kapot, gegarandeerd! En dat voor luttele € 25,-

Jozef Schildermans, Hilde Sels, Marleen Willebrands
Lieve schat, wat vind je lekker?
Davidsfonds /Leuven
ISBN 987-90-5826-500-5

© paul