Over de Paasbrunch kom ik nog te schrijven, ik heb nu even geen goede foto paraat. Dan maar iets geheel anders: varkensvlees in aspic.

Mijn collega Ivo woonde ruim vijfentwintig jaar in Frankrijk. Geruime tijd was hij geitenboer. Hij produceerde van die prachtige kleine witte kaasjes, die hij dan voor een deel zelf sleet op artisinale markten. Hij deed dat onder anderen samen met zijn vriend c.q. collega-boer Julien Mayrac, een varkenshouder.

Julien Mayrac heeft vrije-uitloopvarkens. Ook de kippen, de kalkoenen en de geit scharrelen er lustig op los. Van het andere vlees weet ik het niet, maar een deel van het varkensvlees wordt geconserveerd aangeboden, en wel ingeblikt. Ivo bracht onlangs zo’n blik voor ons mee. Jarret de porc stond er op het blik, een knietje dus. De inhoud bestond uit pootvlees, ontdaan van bot. Zowel lang spiervlees en kort, wat vet erbij en gelei. Ook een stukje zwoerd, botermals. Het vlees was gekookt en smaakte voortreffelijk. Ik wist alleen niet wat ermee te doen. Voor de mousse die ik ervan wilde maken achtte ik het vlees niet geschikt. Ellen loste het op door het vlees in te leggen in gelei. Een eenvoudig recept, met een feestelijk gerecht als resultaat.

• 400 gram gekookt varkensvlees,
• 400 cc bouillon,
• 1 glas droge witte wijn,
• 1 eetlepel kappertjes,
• 6 blaadjes gelatine,
• verse peterselie,
• peper en zout.

Hak of snijd het vlees fijn. Verwarm de bouillon en de witte wijn. Week de gelatineblaadjes en hak de peterselie. Los de gelatine in de bouillon op. Doe het vlees in een kom. Meng het vocht erdoor en de peterselie en kappers. Op smaak maken met peper en zout. Stort de massa in een vorm en laat minstens één nacht in de koelkast opstijven.

* De wijn en de kappers zorgen voor een frisse, wat zurige smaak. En let op met zout toevoegen, het vlees is doorgaans al gezouten bij het conserveren.

© paul