Nothing is more joyful or exhilarating than fresh fish simply cooked. Ellen tipte in een eerder artikel de Britse kok Rick Stein (log 15 september). De man verdient het om er een wat uitgebreider stuk over te schrijven.
Sinds 28 jaar runt Rick Stein samen met zijn vrouw een restaurant in het vissersplaatsje Padstow aan de zuid-westelijke punt van Cornwall. Begonnen als havenzaakje is het intussen uitgegroeid tot een van de meest gerenommeerde visrestaurants van Groot Brittanie. Daarnaast stichtte de familie Stein nog een bistro met eenvoudiger kaart, een café en een fish-and-chips eethuis. Verder een delicatessenzaak, een patisserie, een kookschool en een hotel. Dat alles in Padstow. Rick Stein schreef 9 kookboeken, waarvan Seafood Lovers Gide veruit het bekendste en belangrijkste is. Hij maakte intussen ook 8 televisieseries voor de BBC, niet alleen over vis, maar ook over kleine producenten van kwaliteitsvoedsel. Op dit moment loopt er een reeks over zijn liefde voor de Franse keuken (‘swoensdags rond half tien, BBC 2). De televisieseries stralen rust uit en maken een betrouwbare indruk wat betreft koken en productinformatie. Niet het snel-gesneden tv-werk a la J. Oliver of het populistisch gedoe van die lulhannes van de commercielen, wiens naam me nu even niet te binnen wil schieten. Gewoon integere televisie. Voor wie oude afleveringen terug wil zien: wij hebben er een aantal op band, dus laat maar weten. In onze kookbibliotheek vind je twee boeken van Rick Stein. Het zijn Nederlandse uitgaven van de Engelse originelen. Rick Stein’s Fruits of the Sea(1997). Ned.: Nieuwe Smaken van de Zee (1998). Ruim 150 recepten, niet allemaal even simpel. Wel zorgvuldig en uitgebreid beschreven en dus goed na te koken. Aandacht voor productinformatie, hoe maak je vis schoon, hoe zie je of vis vers is enz. Ruim aandacht voor basisrecepten. Het register is niet altijd even consequent. Zoek je bijvoorbeeld wulken op dan vind je één treffer. Bij nadere beschouwing is er op een andere plaats nog een recept te vinden, maar dan bij de C van Chinese wulken… Aardig is het lijstje alternatieven: kun je geen baars krijgen, neem dan snapper of harder. In plaats van pijlinktvis gebruik je bv ook zeekat enz. Rick Stein’s Seafood Odyssey (1999). Ned.: Rick Steins Vis-odyssee (1999). Ook hier weer 150 recepten van over de hele wereld. Het boek opent met een hoofdstuk over vissoorten en schaal- en schelpdieren, met pagina grote afbeeldingen in kleur. Daarna wordt elk gerecht uitgebreid ingeleid, dan volgt receptuur en vervolgens een zeer nauwkeurige beschrijving van de werkwijze, eventueel aangevuld met mogelijke alternatieven. Per gerecht komt dat al snel op één pagina of meer. Verder een hoofdstuk over soepen, sauzen en basisingredienten. Het register is uitgebreid, zowel op onderwerp, gerecht en ingredient. Veel aantrekkelijke foto’s. BZZTôH is de uitgever en ons exemplaar is chick gebonden. Dit boek lag overigens nog onlangs in de ramsch, het moet nog voor weinig geld te vinden zijn. Dien ik nog van Ellen te vermelden dat in de televisieseries het hondje van Stein een prominente rol speelt. Hij sjouwt overal mee naar toe en is vol in beeld. Hij vertoont de zelfde streken als Titus. Ik heb het beest eens een visserman van zijn eigen boot zien jagen. Het is een ruigharige Jack Russell en het beest moet intussen stokoud zijn. Zijn naam is Chalky. In Engeland is hij een celebrity. Overigens kun je via het log van 15 september linken naar een schat aan recepten, niet alleen van Rick Stein, maar ook naar die van talloze BBC-koks van nu en vroeger.
Enfin… Maigret is een publiek figuur en behoeft niet al te veel uitleg. Commissaris van de Police Judiciaire de la Seine is hij en zijn standplaats is het Quai des Orfevres in Parijs. Voornamelijk houdt Maigret zich bezig met moordzaken. Soms wat norsig, meestal bedachtzaam, Maigret zegt doorgaans niet al te veel. Hij is van middelbare leeftijd en wordt in de loop van de tijd (76 romans, geschreven tussen 1932 en 1972) nauwelijks ouder. Maigrets levensstijl is Bougondisch van inslag. Hij eet vaak en veel, met een nadrukkelijke voorkeur voor de klassieke Franse keuken. Zijn vrouw is een voortreffelijke kokkin en zijn vriend en huisarts Dr. Pardon vergast hem eens per veertien dagen op een rijke dis. Buiten dat heeft Maigret een feilloze neus om in Parijs en verre omstreken de goedburgerlijke restaurantjes te herkennen waar men nog traditionele en streekgebonden keuken pleegt te bezigen. In elke Maigretroman zijn daar voorbeelden te over van te vinden. En natuurlijk wordt, zoals het bij een gourmet betaamd, alles rijkelijk besproeid met het beste dat Frankrijk aan dranken te bieden heeft. En dat laatste nu baart me enige zorgen… In ‘Maigret in Vichy”bekent de commissaris aan zijn vriend Dr. Pardon (na een overdadig maal) dat hij zich de laatste tijd wat minder voelt. Opgeblazen gevoel, vermoeidheid, soms duizelingen. Pardon neemt het allemaal niet zo ernstig, maar schrijft Maigret toch een vacantie voor in Vichy, alwaar hij dan tevens een gezondheidskuur moet ondergaan. Veel wandelen en op gezette tijden drinken van het heilzame water. Vóór aanvang van de kuur wordt Maigret bevraagd door een van de kuurartsen aangaande levensstijl en consumptiegedrag. Maigret bekent: “Bij de maaltijd drink ik twee, drie glazen wijn. Bij uitgebreidere diners een fles. Op kantoor drink ik een paar glazen bier, die we laten brengen door een brasserie op de hoek. Elke namiddag nemen we een, twee aperitiefs (Pastis). Het werk brengt met zich mee dat ik vaak hele dagen doorbreng in het café, ik drink dan calvados of armagnac. Voor het naar bed gaan neem ik twee, drie glaasjes pruimenjenever die mijn schoonzus regelmatig stuurt vanuit de Elzas.” 
De dokter concludeert: “Van echte onmatigheid kunnen we dus niet spreken”.”(Het staat er echt!) Ikzelf ben er evenwel van overtuigd dat Maigret nog een en ander verzwegen heeft. Lezen we niet in “Getuige Maigret” dat hij “s ochtends rond 09.00 uur graag een glas witte wijn drinkt omdat dat zo prettig de dorst lest? (Jaja…) En in minstens ‘n derde van de romans schiet Maigret schielijk aan de cognac wanneer het hem even te veel wordt op kantoor. Hij bewaart de fles achter een hoop rommel in zijn archiefkast. Ik begin te vrezen dat het “Maigret drinkt” uit de titel een eufemisme is voor “Maigret is aardig aan de drank”. Ik maak me zorgen over mijn held…
