Sinds 28 jaar runt Rick Stein samen met zijn vrouw een restaurant in het vissersplaatsje Padstow aan de zuid-westelijke punt van Cornwall. Begonnen als havenzaakje is het intussen uitgegroeid tot een van de meest gerenommeerde visrestaurants van Groot Brittanie. Daarnaast stichtte de familie Stein nog een bistro met eenvoudiger kaart, een café en een fish-and-chips eethuis. Verder een delicatessenzaak, een patisserie, een kookschool en een hotel. Dat alles in Padstow. Rick Stein schreef 9 kookboeken, waarvan Seafood Lovers Gide veruit het bekendste en belangrijkste is. Hij maakte intussen ook 8 televisieseries voor de BBC, niet alleen over vis, maar ook over kleine producenten van kwaliteitsvoedsel. Op dit moment loopt er een reeks over zijn liefde voor de Franse keuken (‘swoensdags rond half tien, BBC 2). De televisieseries stralen rust uit en maken een betrouwbare indruk wat betreft koken en productinformatie. Niet het snel-gesneden tv-werk a la J. Oliver of het populistisch gedoe van die lulhannes van de commercielen, wiens naam me nu even niet te binnen wil schieten. Gewoon integere televisie. Voor wie oude afleveringen terug wil zien: wij hebben er een aantal op band, dus laat maar weten. In onze kookbibliotheek vind je twee boeken van Rick Stein. Het zijn Nederlandse uitgaven van de Engelse originelen. Rick Stein’s Fruits of the Sea(1997). Ned.: Nieuwe Smaken van de Zee (1998). Ruim 150 recepten, niet allemaal even simpel. Wel zorgvuldig en uitgebreid beschreven en dus goed na te koken. Aandacht voor productinformatie, hoe maak je vis schoon, hoe zie je of vis vers is enz. Ruim aandacht voor basisrecepten. Het register is niet altijd even consequent. Zoek je bijvoorbeeld wulken op dan vind je één treffer. Bij nadere beschouwing is er op een andere plaats nog een recept te vinden, maar dan bij de C van Chinese wulken… Aardig is het lijstje alternatieven: kun je geen baars krijgen, neem dan snapper of harder. In plaats van pijlinktvis gebruik je bv ook zeekat enz. Rick Stein’s Seafood Odyssey (1999). Ned.: Rick Steins Vis-odyssee (1999). Ook hier weer 150 recepten van over de hele wereld. Het boek opent met een hoofdstuk over vissoorten en schaal- en schelpdieren, met pagina grote afbeeldingen in kleur. Daarna wordt elk gerecht uitgebreid ingeleid, dan volgt receptuur en vervolgens een zeer nauwkeurige beschrijving van de werkwijze, eventueel aangevuld met mogelijke alternatieven. Per gerecht komt dat al snel op één pagina of meer. Verder een hoofdstuk over soepen, sauzen en basisingredienten. Het register is uitgebreid, zowel op onderwerp, gerecht en ingredient. Veel aantrekkelijke foto’s. BZZTôH is de uitgever en ons exemplaar is chick gebonden. Dit boek lag overigens nog onlangs in de ramsch, het moet nog voor weinig geld te vinden zijn. Dien ik nog van Ellen te vermelden dat in de televisieseries het hondje van Stein een prominente rol speelt. Hij sjouwt overal mee naar toe en is vol in beeld. Hij vertoont de zelfde streken als Titus. Ik heb het beest eens een visserman van zijn eigen boot zien jagen. Het is een ruigharige Jack Russell en het beest moet intussen stokoud zijn. Zijn naam is Chalky. In Engeland is hij een celebrity. Overigens kun je via het log van 15 september linken naar een schat aan recepten, niet alleen van Rick Stein, maar ook naar die van talloze BBC-koks van nu en vroeger.