Tot voor een paar jaar geleden waren cantharellen voor ons bijzondere paddenstoelen, die je in Zuid Nederland bijna nooit kon vinden. In het wild staan ze hier in de buurt niet meer en verkocht werden ze alleen tegen fabelachtige bedragen in supersjieke delicatessenwinkels.
Wij aten cantharellen in Duitsland, tijdens een mooie vakantie in de Pfalz. Het was net de goede tijd van het jaar en overal werden ze in restaurants in het menu verwerkt.
We aten ze met pasta, met varkensvlees, met kalfsvlees, in een ommeletje en ook gewoon gebakken met uitjes. De cantharellen werden ook op plaatselijke markten aangeboden door particuliere paddestoelenzoekers. Ze moesten dus vlak in de buurt in het bos staan maar wij konden ze niet vinden.
Wij verbleven op een camping in Wachenheim en ik zag elke morgen onze “buurman” terugkomen van zijn ochtendwandeling.
Iedere dag, zo rond half zeven ‘s morgens, kwam hij mét zijn hond en mét een zakje cantharellen de camping opgewandeld. Hij had er dan al een wandeling opzitten van zo’n 6 kilometer en plukte onderweg een klein maaltje van die heerlijke paddenstoelen.
Hij vertelde mij dat hij, in het seizoen, zijn vrouw iedere dag verwende met een ommeletje met vers geplukte cantharellen! En denk nu niet aan een jeugdige Don Juan, die amoureuse ontbijtjes maakt voor zijn geliefde! Deze meneer was 75 jaar, had stoflongen opgelopen in de mijnen rond Aken en was al vijftig jaar met dezelfde vrouw getrouwd.
Zijn remedie tegen allerlei kwaaltjes was gewoon “Wandern im Wald”, mét de hond elke dag
‘s morgens zeker 6 kilometer en ‘s middags ook nog eens. In de avond een rondje door het dorp, een glas wijn en dan vroeg naar bed!
Toen ik hem vroeg hoe en waar de cantharel groeit, kreeg ik uitvoerig uitleg, én een uitnodiging om de volgende dag maar eens mee te wandelen.
Nog steeds denk ik regelmatig terug aan onze wandelingen met deze bijzondere man. Hij leerde ons de juiste plaats te vinden waar cantharellen groeien; “Da sind Maronen, ein bisschen Erica, ein bisschen Sonne…” en het klopte! Maar hij leerde ons nog veel meer op de lange wandelingen die we gedrieën maakten. Hij wees ons sporen van vossen, wilde zwijnen, herten, maar ook op de beste plaatsen om naar toe te wandelen en waar je dan goed kon eten, of waar de wijn bijzonder was en wie waarschijnlijk de Weinkönigin van het dorp zou worden…
Ik verlies me helemaal in mooie herinneringen…
Tegenwoordig zijn cantharellen voor iedereen te koop! En wel bij Lidl. Vorig jaar kocht ik er al een paar keer een doosje en ook dit jaar liggen ze weer gewoon in het schap; verse cantharellen, klasse 1, uit Polen, 200 gram voor € 2,49!
Ik maakte vandaag kalfskarbonaden met cantharellen. Voor twee personen;
2 kalfskarbonaden
olijfolie
1 klein uitje
1 plak Parmaham, (die had ik toevallig nog, een stukje panchetta of mooi spek mag ook)
200 gram cantharellen
1 bekertje room
scheutje witte wijn
Poets de cantharellen. Bak het uitje en de ham even uit in een koekenpan. Doe de cantharellen erbij en bak ze zachtjes een paar minuten. Voeg dan de room toe en laat alles 10 minuutjes stoven zodat de room wat kan indikken.
Bak intussen de karbonaden ongeveer 6 minuten aan elke kant. Haal het vlees uit de pan en laat het meeste vet weglopen. Blus dan af met een scheut witte wijn en voeg het paddenstoelenmengsel toe. Verwarm nog even en bestrooi met versgehakte peterselie.
Schep de paddenstoelensaus over het vlees en dien snel op.
Wij aten er een salade bij en wat gebakken aardappelen.
En espresso toe.
© ellen.
