De truffels van Louise…

IMG_2500
Rollende donder in de verte hoor ik, en hagelstenen als musseneieren kletteren op het dak. Ik zit intussen met de tuindeur open en zie in de allerverste verte het avondrood oplichten. Ik probeer in hartje Bourgondië een stukje te schrijven over Luxemburgse wijnen en het lukt voor geen meter. Ik stop ermee. Laat ik het maar over iets lokaals hebben…

Louise de Clermont, Gravin van Tonnerre, bezocht in het jaar 1570 een van de haar toegewezen gehuchten. De plaatselijke bevolking eerde haar komst met welkomstgiften. Ze kreeg twee piepjonge haasjes (levrauts) ten geschenke en één volwassen exemplaar. En dan nog eens drie schotels met truffels. Het werd allemaal opgetekend door een ambtenaar en daarmee deed men voor het eerst in de historie kond van de paddenstoelen die Bourgondië koestert als zijnde haar eigen uitvinding.

Het betreft de Bourgondische truffel, de tuber uncinatum, een soort (misschien ondersoort), nauw verwant aan de beroemde truffel uit de Perigord. Bourgondiërs willen die van hullie zelf nog wel eens als de betere kwalificeren, maar dat is wel erg kort door de bocht. Overigens vind je de Bourgondische truffel door heel Europa. Bijvoorbeeld vanuit België zijn een aantal vondsten gemeld.

Hoe het ook zij, bij elk bezoek aan Bourgondië schaf ik me één of enkele exemplaren aan, ze zijn er voor een normaal mens nog net te betalen. (Die jubelsoorten uit Noord-Italië bijvoorbeeld ontstijgen elk jaar meer en meer mijn budget…) Een heel enkele keer vind ik de Bourgondische truffel vers aangeboden (wanneer ik hier in het juiste jaargetijde ben), maar doorgaans zijn ze op een of andere wijze geconserveerd. Ik doe mijn best alleen te kopen bij de betrouwbare middenstand en van de integere handelaar. Ik geloof niet dat ik ooit belazerd ben, maar het blijft opletten voor inferieur Aziatisch spul.

Het potje van de kopfoto vond ik in een piepklein dorpssupermarktje tussen andere spulletjes van lokale en regionale makelij; lokale vleesverwerking, jams en confitures, bieren en borrels, kazen en wijnen.

De truffelverwerker waar dit potje vandaan komt is eigenlijk borreltjesstoker; Distillerie Méan uit Nicey. Al hun truffels worden geoogst op het plateau de Maulnes, daar waar Louise de Clermont in de zestiende eeuw een waanzinnig futuristisch slot liet bouwen. (Dat gebouw past zo in een moderne fantasiefilm, het is een compact vijfhoekig blok steen, maar dan heel groot…) Het gebied is gelegen op de grens van de Tonnerrois en de Chatillonnais in Bourgondië, daar waar Louise de Clermont baas was in de zestiende eeuw.

Sympathiek is het begeleidend schrijven bij de truffels; het geeft een aantal recepten en het vertelt de lokale geschiedenis van de truffel in deze omgeving. Maar het verhaal opent met een waarschuwing. Vrij vertaald staat er: Om te beginnen en voor alle duidelijkheid: de Truffels van Louise zijn niet hetzelfde als verse truffels… Je bent daarmee als consument gewaarschuwd.

Zoals ik al memoreerde is de truffelhandelaar ook borreltjesstoker. Hij conserveert zijn paddenstoelen dan ook in eau-de-vie van 35 %. Ik was deze manier van bewaren nog niet tegen gekomen. De destillateur beveelt aan om het conserveringsvocht te gebruiken om truffelgerechten op enig moment te flamberen.

We zullen zien…

© paul

 

Vakantie met lifters…

lifters, Aire de Capellen
Terwijl Julia het beest vlooide en Hond Jaros beloofde als dank huis en haard te beschermen met het vege lijf, reisden wij af naar onze vakantiebestemming. We gingen op weg naar Frankrijk, met een tussenstop en overnachting in Luxemburg.

We hebben een onderkomen gehuurd in de buurt van Chatillon-sur-Seine, ergens in het noorden van Bourgondië; op de grens van de departementen Yonne en Côte d’Or, pal onder de Champagnestreek. Het is zo’n streek waar je talloze malen doortrekt maar nooit stopt: er lijkt weinig te beleven. Enfin, we zullen het zien…

Al vanaf het vertrek thuis ging het erover waar we zouden lunchen; er zijn op de route Eindhoven – Stadt Luxembourg nogal wat etablissementen die in aanmerking komen, mits je de autoweg links, dan wel rechts laat liggen. Toch viel al snel het besluit om de lunch heel beperkt te houden, er zou die avond tijd genoeg zijn om in Luxemburg een goed restaurant te zoeken. De ingekorte lunch zou gesnackt worden aan de autostrade.

We waren het erover eens dat we zouden stoppen bij tankstation de Knuvelkes, dat gelegen is kort na Maastricht en net voor de grensovergang met België. Op enig mystiek maar helder moment echter herinnerde ik me de bamiblok die ik er ooit kocht. Ik nam het ding vast bij de ene punt en spontaan zakte de ander punt naar beneden, een perfecte hoek van negentig graden vormend. Kwestie van vettigheid, slechtgebakkenheid, belabberdheid en algehele slapte…

Zonder verder overleg nam ik de eerste de beste afslag naar het eerste het beste tankstation in Midden-Limburg, dat gelukkig luisterde naar de vertrouwenwekkende naam het Anker. Enfin, aan de snacklunch moet ik verder geen aandacht besteden. Vette hap is vette hap en de Midden-Limburgse truck-stop-cateraars doen nauwelijks onder voor hun zuiderburen. Wel vriendelijk volk overigens, erg vriendelijk volk…

Maar wat nu als… (Mijn geschiedkundige vrienden worden doodziek van dit soort overwegingen, ze nemen me daarom nog zelden serieus.) Maar wat nu als?..

Wat als we doorgereden waren naar de Midden-Ardennen om aan te leggen bij Restaurant Fleur de Thym in Les Sables d’Olonne? Wat als we de slappe kledder van de Knuvelkes voor lief hadden genomen? Nou lezer, dan hadden we nooit die gasten ontmoet uit Groningen. Da’s toch een wondertje…

Ellen blijft volhouden dat zij ze als eerste had gezien, daar op dat dorre grasveldje van die uitspanning. Jongvolk in blauwe hesjes, en één ervan droeg een kartonnen schildje met daarop getekend Luxemburg (Luxembourg?). En ze dacht nog: wie wil er nou naar Luxemburg?.. Enfin, om een lang verhaal kort te maken, die jongen liep met dat bordje te zwaaien, maar een meisje sprak ons aan. Of het gezelschap mee kon reizen naar bijvoorbeeld Maastricht of zo. Want ze waren namelijk op weg naar Luxemburg.
liftersHond Jaros lag thuis de boel te bewaken zodat de achterbank van de auto vrij was. Plaats hadden we nu voor drie gasten. En aangezien hun reisdoel, zoals het onze Luxemburg was konden en wilden we best drie personen meenemen. Er stond een kluitje hesjesdragers op een hoopje, maar er splitste zich al snel een delegatie af, die wilde wel met ons mee. 

Het bleek te gaan om een actie van leden van een Theatergezelschap, semi- en amateurs. Domicilie hielden ze in de Schone Stad Groningen. Een keer per jaar organiseerde de Club een liftsessie voor de leden van het gezelschap. Men kreeg kort van tevoren het reisdoel te horen en vervolgens begaf men zich in groepjes op pad. Enige competitie was ingebouwd in de race: men diende eenvoudigweg als eerste aan te komen. Maagdenburg in Duitsland was al eens reisdoel geweest, zo nog wat Europese steden. En dit jaar dus Luxemburg.

De reis verliep verder naar behoren. Men keuvelde er lustig op los en probeerde beleefd nu en dan wat meer hoogte van elkander te krijgen. En aangezien we het beneden onze waardigheid vonden om die gasten ergens vóór Stadt-Luxembourg langs de autobaan te droppen tikten we de eindbestemming van de liftrace in in onze Tomtom. De lifters werden verwacht in de grote Jeugdherberg in de oude benedenstad, pal onder het spoorviaduct.

We maakten echter nog een sanitaire stop aan Air-de-Capellen, net over de grens met Wallonië. Het was daar dat ik die uitstalling donuts zag in het wegrestaurant van de snelwegrustplaats. Ik had er nog nooit zoveel bij elkaar gezien, in zoveel kleuren, met zoveel smaakjes (ik kom dan ook niet zo vaak op de harde weg…). Kennelijk waren het begerenswaardige versnaperingen, ze vlogen als warme broodjes over de toonbank. Ook mijn gezelschap liet het zich smaken. Ik hield het bij koffie. Terwijl we daar zaten werden onze gasten aangesproken door een Nederlands echtpaar. Zij hadden die ochtend een ander groepje van het Theatergezelschap een stuk door Limburg vervoerd, en of we misschien nog iets van die gasten gehoord hadden (ze herkenden onze lifters aan hun hesjes…). Enfin…

We hadden echter nog 30 kilometer te gaan en intussen was er mij een en ander aan gelegen om die gasten als eerste bij de Jeugdherberg af te leveren, dus we braken weer snel op. lifters

Luxemburg is een rot-stad om te rijden, de Tomtom is evenwel een onverbiddelijke, maar vastberaden kameraad. Hij sleurde ons via de bovenstad helemaal het dal in en bracht ons tot aan de trappen van het Jeugdhotel. De verwachtingen waren intussen hoog gespannen, maar we werden uiteindelijk dus zesde. Nou ja…

Dat speelde op vrijdag en terwijl ik de slotzinnen tik van dit stukje is het maandag. Die theatergasten zitten intussen in de trein naar het verre noorden, en wij gaan zoetjes aan de dag afsluiten. Ellen zit te spartelen in een comfortabel ligbad en ik schenk me nog een glas Chablis in. Over Bourgondië vertel ik je de komende dagen wel, het nu mooi geweest.

© paul

Aardappelsalade van left-overs…

reportage Neel ...

Ik liet de foto aan iemand zien omdat ze deel uitmaakt van een (korte) reportage die Neel met Ellens camera schoot van eenieders bezigheden op het Jaarlijks Hemelvaartkamp in Luxemburg, terwijl Ellen de avondmaaltijd voor de groep voorbereidde (11 personen).

Vreemd genoeg keurde de beschouwer de andere foto’s nauwelijks een blik waardig, ze bleef maar terugkeren naar dit plaatje. En niet omwille van de foto zelf, maar omwille van het afgebeelde gerecht. Wat ziet dat er lekker uit, zei ze, dát zou je nou eens moeten beschrijven

Ik legde haar uit dat het een eenvoudige aardappelsalade betrof, een bijgerecht gemaakt van het overschot van de dag ervoor. Zo’n snelle hap, klaar in vijf minuten, niet iets om uitgebreid bij stil te staan. Maar de beschouwer bleef volhouden.

Eerst dacht ik nog: dat ga ik mooi niet doen, maar bij nader inzien moest ik toegeven dat het eigenlijk toch wel de moeite waard kon zijn, al was het gerecht nog zo simpel. En eerlijk is eerlijk, de salade was fris en vol tegelijk, en hij smaakte heerlijk.

Ik ga de salade niet als afgemeten recept beschrijven, de bereiding hangt veelal van toeval af. Wat heb ik in huis, wat was er over van gisteren, waar heb ik zin in. Dus…

Snipper een ui (rood, wit, sjalot, wat je maar hebt) en doe die in een mengkom. Snijd de gekookte aardappelen in blokjes en stort ze bij de ui. Neem een paar plakken gekookte ham en snijd die klein en voeg aan de massa in de kom toe. Hak (veel) platte peterselie en doe die bij de rest. De basis is klaar, je moet nu nog slechts wat extra smaak aanbrengen. Hier gebeurde dat met twee eetlepels kappertjes uit een potje en flink wat peper uit de molen, maar de mogelijkheden zijn natuurlijk eindeloos. Een paar ferme likken mayonaise, voldoende om de zaak smeuïg te maken, completeren het gerecht. Werk vervolgens de hele brij met twee lepels voorzichtig om, je wilt dat je aardappels structuur houden.

Je kunt dit gerecht direct voordat je aan tafel gaat bereiden; wanneer je gebruik kunt maken van left overs kost het prepareren je slechts een minuut of vijf. Nog beter is het om de salade van te voren te maken, zodat hij nog een paar uur in de koelkast kan rijpen. De smaken zullen zich zetten en de salade is nog lekkerder.

Wij aten de salade bij gegrild vlees en reuzenforellen van de BBQ. Er hoorde nog een salade bij van tomaatjes, een salade van asperges en een grote kom kropsla. En een stuk goed brood om je bord schoon te deppen. Pinot Blanc uit Luxemburg dronken we erbij. De toetjes kwamen uit een Belgische toetjesfabriek…

De kampfoto’s (en meer) vind je terug op Ellens Flickr-pagina’s. (Zie de kolom rechts onder het kopje Niet over eten maar toch… Klik op Flickr.)

© paul

Bündnerfleisch…

Bündner...

Zijn we voor iets langere tijd in Luxemburg, dan maken we altijd wel plaats voor een bezoek aan de Duitse Moezelstad Trier. Er is een hoop te beleven, je kunt er prima eten en cultureel heeft de stad een heleboel te bieden. En als we dan toch in de stad zijn kan ik het niet laten om even binnen te schieten bij de firma Schlemmermeyer die aan de Simeonstrasse (de centrale en belangrijkste straat van de stad) een slagerij voor fijne vleeswaren drijft.

Ik bezoek de winkel eigenlijk speciaal voor een bepaald worsttype, de Hessische Ahle lever- en bloedworst; harde gedroogde worsten, met geen ander type te vergelijken. Maar ook van de keur aan andere fijne vleeswaar pik ik nu en dan wat mee. Deze keer was het een onsje Bündnerfleisch, ik had het daar nog niet eerder gezien.

Bündnerfleisch (ook wel Bindenfleisch of Viande des Grisons) komt uit het Zwitserse kanton Graubünden. Het is gedroogd vlees van de spiermassa van de bovenschenkel van het rund. Bündnerfleisch maken is een arbeidintensieve manier van vlees conserveren en dat zie je terug in de kiloprijs; die schommelt tussen de zestig en zeventig euro.

Allereerst wordt het rauwe vlees ontdaan van zenen en vet. Voordat het eigenlijke droogproces begint wordt het vlees gepekeld. Soms wast men het vlees vooraf nog een paar keer in witte wijn, maar vaker begint men droog. Er gaat zout bij het vlees, uien en kruiderij. Het pekelen duurt 3 tot 5 weken bij een temperatuur van net boven het vriespunt. Het vlees wordt regelmatig gedraaid en gekeerd zodat de kruidenpekel gelijkmatig in het vlees kan trekken. Na deze fase wordt het vlees geperst en in vrije lucht (bij keldertemperatuur) gedroogd. Het persen wordt tijdens de vierweekse droogtijd een aantal malen herhaald. Het vlees krijgt hierdoor zijn typische baksteenvorm. Tijdens het drogen verliest het vlees heel veel vocht en de omvang neemt met ruim de helft af.

Al sinds prehistorische tijden wordt er overal op de wereld vlees gedroogd ter conservering. De methoden zijn heel uitlopend, en het gebeurt van de poolcirkel tot aan de evenaar. Het Zwitsers Bündner is er één van. Het vlees is aan het eind van het proces tijdenlang houdbaar bij normale temperaturen.

Bündner wordt gegeten met brood of bij de traditionele raclette, het vult de heerlijke bergkazen aan en het wordt verwerkt in salades. Soms gaat het in heel klein dobbelsteentjes in de soep, maar de meest gebruikte manier is om het flinterdun te snijden.

De smaak is intens en uiteraard afhankelijk van de manier waarop het in eerste instantie werd gekruid. Ondanks het lange pekelen doet het wat lichtzoet aan. Heel in de verte heeft de smaak  iets van ons rookvlees. Bündner is een ware delicatesse.

Zwitserse nieuwlichters bevelen het vlees aan als absolute begeleider van asperges. En dat nu gaan wij vanavond proberen…

© paul

Les Halles de Luxembourg (La Provincale)…

Les Halles...We namen voor Lilly en Mars (Luxemburgse vrienden) een paar kilo asperges mee.      ‘s Ochtends nog op het land in Zuidoost Brabant, ‘s avonds in een kookpot, ergens in het departement Gutland, Luxemburg. De beste asperges van Nederlandse bodem… Als tegenprestatie kookte Mars een prachtige felgroene groentesoep voor ons, want geld voor de asperges wilden we niet. Daarnaast had hij nog een verrassing in petto; hij nodigde ons uit hem te begeleiden bij een inkoopsessie in Les Halles de Luxembourg, genaamd La Provincale.

We hadden al wel gehoord over die legendarische Hallen, dat immense bevoorradingsstation voor de hele Luxemburgse horeca, maar geweest waren we er nog nooit. Het bedrijf ligt in de gemeente Leudelange, pal onder Luxembourg-Stadt. Het hallencomplex omvat een aantal grote fabrieksachtige ruimtes, waarvan er een bestemd is voor directe verkoop. De andere dienen als groente- en fruitveiling, uitbeenderij en vleesverwerking, verdeelcentrum en opslag. De capaciteit is enorm. Nou komen we in Nederland regelmatig bij de voedselgroothandel (Hanos, Sligro), en ook daar mogen we ons met tijden verbazen over wat er zoal wordt aangeboden.  Die Luxemburgse Groothandel slaat echter alles. Het assortiment gaat zowel in de breedte als in de diepte. De keuzemogelijkheden zijn nauwelijks te bevatten en de kwaliteit spat ervan af.

Laat me wat voorbeelden geven: de kreeften worden in een fors aantal soorten levend aangeboden ( Westerschelde, Zuideuropa, Canada, V.S., enz.) En per soort is de populatie dan weer in maat en gewicht gesorteerd en verdeeld over een goede dertig waterbakken. In andere aquaria zwemmen Tarbots, Heilbots en zo nog wat waterdieren.

Vlees wordt in alle onderdelen aangeboden per land; Luxenburg, Spanje, Portugal, Italië, Ierland, V.S., Oostenrijk en Duitsland. Voor elke nationale keuken is alles voor handen, inclusief het orgaanvlees. Hart, nieren, lever, hersens, zwezerik en milt. Ook Nederlands vlees wordt er overigens aangeboden, al beperkt dat zich tot kalfsvlees van de boerderij (en biologische soepkip).

Hoenders komen voornamelijk uit Frankrijk; Poule de Bresse tegen schappelijke prijzen, maar verder een keur aan Franse rassen, nagenoeg allemaal met het Label Rouge predicaat. Maar ook de Belgische Mechelse Koekoek vind je er, en biologische soepkippen uit Friesland.

Alle wereldkazen liggen er, maar ook minder bekende soorten. Ze komen uit de fabriek, maar vaker van kleine producenten of direct van de boerderij. Ze zijn allemaal in topconditie en worden met zorg in topconditie gehouden.

Twintig soorten aardappelen, vijftien soorten uien, knoflookrassen uit alle delen van Europa (en soms van daarbuiten). Van elke andere groente liggen er variaties in smaak, vorm en kleur. Opmerkelijk is het grote aandeel biologische producten, terwijl Luxemburg (net als Nederland) heden ten dage helemaal niet zo best scoort in de top twintig van bio-producerende landen. Veel van de aangeboden waar komt uit Luxemburg of de directe omgeving.

En dan vertelde ik je nog niet over die truffels. Er stonden bakken vol, de kiloprijs was slechts € 300,- .De kwaliteit zou in de Perigord hoge ogen gooien. De paddenstoelen lagen in een bewaakte ruimte, samen met mega-blikken Belugakaviaar en blokken ganzenlever, zoals ik ze nog nooit gezien had. (Of je daar nu vrolijk van moet worden laat ik even fijntjes in het midden…)

Enfin, ik kan zo nog wel een tijdje doorgaan, maar mijn punt is, geloof ik, wel duidelijk. Wij liepen een middag te struinen in een Culi-Eldorado van ongekend niveau. Vergeet ik je nog te vertellen dat Mars een gemakkelijke prater is en dat hij sinds de oertijd (toen hij nog restaurant voerde) al inkocht bij La Provincale. Hij kent er een hoop werkvolk via zijn snelle en handige babbel en zo praatte hij ons in plaatsen achter de schermen waar een andere sterveling met harde hand geweerd wordt. Heel bijzonder…

Een paar foto’s om mijn verhaal wat meer kleur te geven: Afdeling kreeft... Les Halles... Spaanse afdeling... Spaanse afdeling...De droogkasten van... Ook Poule de Bresse...Truffel per kilo... Biologische afdeling voor groenten...Afdeling aardappel en ui...

In Flanders Fields…

unike Poppykrans...
Duizend maal excuus voor de tijdspanne tussen dit artikel en het vorige,  want juist in deze dagen voor de Kerst bezoekt men het Ministerie massaal (ruim twaalfhonderd unieke bezoekers per dag..). En dan staat er niks nieuws op de site…

Enfin, eerlijk is eerlijk, ik nam een slag om de arm en verwittigde je van het feit dat we het razend druk hadden (zie vorig artikel). Simpelweg komt het erop neer dat we er even niet waren. We verbleven in de Westhoek, het deel van Vlaanderen dat de Eerste Wereldoorlog in z’n meest heftige vorm te verduren kreeg. Met name de stad Ieper en de dorpjes daaromheen moesten het in ultimo ontgelden. Alles ging plat, geen steen stond meer op de andere…

En in dat stadje Ieper verbleven wij, honderd jaar na dato; we waren er met Ans en Vriend Jan. We woonden in een appartement, gelegen op een paar honderd meter van de Grote Markt en elke avond werd er de Last Post geblazen aan de Menenpoort bij ons om de hoek. We verbleven er omwille van het raadsel van de Eerste Wereldoorlog, maar er was meer…

Het beroemde (beruchte) bieretablissement De Twaalf Apostels was gevestigd aan de kop van onze straat, we werden er stamgast. Verder aten we er van alles in die stad en de kwaliteit was Vlaanderen op z’n best: van goedburgerlijke maaltijden tot exquise gerechtjes…

We zwierven door de Westhoek, deels op aanwijzing van (andere) Ans en Alex en we bezochten al die plaatsen die deel uitmaken van dat schuldig landschap (quote Armando); Langemark, Poelkapelle, Zonnebeke, Sint Jan, Poperinge…

Enfin, natuurlijk deden we ook Westvleteren aan. En bij uitzondering ging het daar niet over die Gruwelijke Oorlog, maar was het de verlokking van het Beste Bier ter Wereld, die ons oponthoud bepaalde. Maar daarover later meer.

Een verblijf in de Westhoek, in Ieper, is een onvergetelijke belevenis. Het kan niet anders dan dat je geïmponeerd, geëmotioneerd, gedesoriënteerd en geïndoctrineerd raakt. En passivist wordt. Het was heftig en wij werden er stil van…

Ps.: de foto toont een krans van kunststof klaprozen, hét symbool van het respect voor, de herdenking van, en het eerbetoon aan al die gevallenen in The Great War (La Grande Guerre, Der Grosse Krieg).

(Voor de goede orde: vanaf morgen volg je op deze web site ons gedoe met het aanstaand Kerstdiner en de festiviteiten daar omheen. Het gaat allemaal goed komen, zoveel is zeker…)

© ellen en paul…

Het hondje van Ridder Girard…

Église Notre-Dame, Saint-Père-sous-Vézelay...
De Église Notre-Dame in Saint-Père-sous-Vézelay is geen grote kerk. Het is geen kathedraal, en niet is het een basiliek. Het is een luxe parochiekerk, op een of andere manier verbonden aan een middeleeuwse adellijke familie. Er zat kennelijk geld daar in Saint-Père; de kerk is opgetrokken in een stijl die later Flamboyant Gotisch is gaan heten. Men begon de bouw van de kerk in de dertiende eeuw en deed er vervolgens tweehonderd jaar over om haar te voltooien.

Nee, groot is de kerk niet, maar wel heel charmant. De kunstzinnige versieringen zijn wat onevenwichtig verdeeld over het bouwwerk, dat van zichzelf ook wat assymetrisch in elkaar steekt. Doorgaans is dat soort rommelbouw het gevolg van het feit dat er door de tijden heen verschillende bouwheren aan de kerk werkten, geen grote bouwheren, maar provincialen, kleine kunstenaars. Een aanbouw hier, een apsis daar en toen er weer wat geld was plakte men een losstaand voorportaal aan het gebouw. En juist dat rommelige maakt dit soort kerken zo aangenaam, zo onvoorspelbaar en zo menselijk van maat. Een lust voor de toeschouwer…

Van binnen is de kerk minder imposant, wat gewoontjes (we zijn bedorven door de neo-gotiek, we kennen het allemaal al wel). Binnen is nagenoeg alles wat dit soort kerken zo typisch middeleeuws maakt er door de jaren uit gesloopt. Elke generatie liet en laat haar stempel achter, en het wordt er nooit beter op. Gelukkig zijn er een paar grafzerken in de kerk ontkomen aan de sloopdrift van het nageslacht. Op alle grafstenen zit fors sleet, sommige zijn nagenoeg verwoest.

Op enig moment overleed de plaatselijke gezagsdrager Ridder Girard d’Auguy. Hij werd begraven in de kerk van Saint-Père en kwam er in het zijpad onder een steen te liggen. Ook zijn vrouw werd er bijgezet. Men beitelde in onvervalst picturale gotiek een afbeelding van mevrouw en meneer in de steen. En om een of andere reden ook de contouren van een hondje. Een vrolijk keffertje, te klein om als jachthond te dienen, laat staan dat het dier voor bewaker door kon gaan. Intrigerend toch? Waarom was dat beest zo belangrijk dat het een plaatsje kreeg op de grafzerk van zijn baasjes? Wapenfeiten, heraldiek of devote standjes, daar kon ik me wat bij voorstellen. Maar zo’n lullig hondje?..

Enfin, gelukkig viel Ellen de afbeelding op, ik was op mijn lompe wandelschoenen al over de zerk geklost, zonder dat ik het gezien had. Maar het blijft me nu almaar bezighouden en ik heb me voorgenomen om een en ander uit te zoeken. Ik had geen tijd voor brononderzoek, maar daar komt verandering in.

In het komend jaar zullen we een huisje huren in Saint-Père-sous-Vezalay, gelegen in de noordelijke punt van de Morvan, het nationale park in Bourgogne. Ellen heeft er een mooi onderkomen gevonden, gelegen aan de boorden van het riviertje La Cure en er is in die buurt zat te beleven. Je kunt in Saint-Père goed eten, weten we uit ervaring. En je kunt er ook behoorlijk eten, weten we ook uit ervaring. De belangrijkste wijnproducent van de Bourgogne-Vézelay huist in het stadje en er staat een brouwerij die voortreffelijke bieren tovert. Een aantal pottenbakkers oefenen er hun stiel uit en er wordt gefreubelt met huisvlijt. Er is een (nationaal) belangrijke archeologische site, gepaard aan een klein maar fijn museum met Keltische en Romeinse schatten. Enfin…

En iemand ter plaatse zal me toch het verhaal kunnen vertellen van Ridder Girard en z’n hondje: Tekko Taks in Bourgondië…

© paul

 

Bibracte…

Dakpan met pootafdruk...
Iedereen maakt het wel mee: er wordt een nieuw vloertje gesmeerd en nog voordat de cement droog is loopt er een argeloze wandelaar overheen. En de oude deur had zojuist een vers kleurtje gekregen en zat nu weer strak in de lak. In plaats van de klink te gebruiken grijpt de eerste de beste bezoeker direct naar het hout. Enfin, voorbeelden te over van dit soort ellende, en echt niet alleen uit het huidig tijdsgewricht.

Ergens in de oudheid lag de nog ongebakken dakpan te drogen. Het zal niet de bedoeling zijn geweest dat de hond zich ophield bij de tegeloven, of in ieder geval toch niet bij de kwetsbare, nog zachte pannen, maar het gebeurde toch. En de hond liet daarbij een onuitwisbaar spoor na. Of de pottenbakker blij was met de actie valt niet meer te achterhalen, maar uiteindelijk liet hij het er maar bij. Weggooien was ook zonde…

We bezochten vandaag het Museum van Bibracte, boven op de Mont Beuvray, in het zuiden van de Morvan in Bourgogne. Het museum vertelt het verhaal van de Gallische stad Bibracte die daar twee duizend jaar geleden lag, van het leven in die tijd en van de archeologische opgravingen die er sinds een eeuw gedaan worden over een oppervlak van 200 hectare.

En daar hing die dakpan in een vitrine. Er waren overigens ook tegels met pootafdrukken van kleinere honden. En ook eentje met de nalatenschap van een poes.

Het museum is nieuw, licht en aantrekkelijk. Het toont haar schatten op een moderne manier en er zijn gesproken teksten te leen, ook in het Nederlands. Ook kinderen zullen zich er prima vermaken.

© paul

 

Kip met morilles op Bourgondische manier

Stoofpot van kip, morieljes en aardappel...We moeten nog steeds een beetje wennen aan het Franse ritme; vroeg op en rond de middagklok eten. Ik had me een aangename lunch voorgesteld in Autun, dat was ons doel vandaag. We wilden naar het museum om nog een keer te gaan kijken naar “De Madonna”, van de Maitre de Moulins. Maar eerst wilden we ontbijten, foto’s maken van  mooie eierdopjes, wandelen met Hond Jaros… Tja, al met al werd het vrij laat voor de lunch en ik had te weinig eetlust…

Toch maar naar Autun gereden, een mooie autorit van hier af. We reden door prachtige bossen, wijde vergezichten. Herfst! Zo mooi! We kwamen om half twee in Autun aan, te vroeg voor het museum. Een rondje door de kathedraal Saint-Lazare dus om de tijd wat te doden. Mooi om te zien dat de restauraties gestaag vorderen. Daarna naar het museum; klokslag twee uur stonden we op de stoep. Na even wachten verscheen er een mevrouw met een vrolijk groen schortje aan. Ze mompelde wat achter de dichte deur… Museum is vandaag niet open! Na ja, op internet staat: alle dagen open!, vanochtend nog gecontroleerd. Shit!

We hebben ons getroost met de aanschaf van een potje gedroogde morilles en een potje Bourgognetruffel. We reden door het inmiddels zonnige landschap weer naar huis en ik bedacht onderweg het recept voor Bourgondische kip, mét morilles. Het moest lijken op de kip die we in het voorjaar aten in Macon. Het werd met recht een Bourgondische kip; alle ingrediënten kwamen hier direct uit de buurt. Voor twee personen:

    • twee kippenpoten  van een mooie bio-kip
    • boter
    • peper en zout
    • 1 flinke sjalot fijn gesneden
    • 2 teentjes knoflook, geplet en fijngesneden
    • een glas droge witte wijn(ik gebruikte een glas Chablis)
    • eventueel wat bouillon
    • 8 gedroogde morilles
    • 6 aardappels, Rozeval of Ratten, geschild en in partjes gesneden
    • 20 cl room
    • wat peterselie

Stoofpot van kip, morieljes en aardappel...
Verhit de boter in een stoofpan en bak de kip even snel rondom bruin. Voeg de sjalot en knoflook toe en smoor die even mee. Blus af met de witte wijn en laat de kip nu zachtjes garen. Dit duurt wel even bij een echte kip. Neem ruim een uur de tijd bij lage temperatuur. Leg intussen de morilles te weken in lauwwarm water. Week ze 5 minuten en spoel ze dan goed af. (er zit nagenoeg altijd wat zand bij). Snijd de morilles als ze erg groot zijn in partjes.

Als de kip bijna gaar is (je kunt zien dat het vel bij de poten loslaat) voeg je de room toe. Breng opnieuw aan de kook en doe de aardappelpartjes erbij en de morilles. Breng de saus op smaak met peper en zout en wat vers gehakte peterselie. Smoor zachtjes tot de aardappelen gaar zijn.

Erbij verrassend lekkere bio-diepvries erwtjes. En natuurlijk een glas Chablis.

Kopje espresso toe!

© ellen.

Kalfsschenkels van Charolais op de Italiaanse manier…

osso buco

Vanuit Luxemburg zijn we zaterdag doorgereisd naar Frankrijk. We hebben een huis gehuurd in Dun-sur-Grandry, een klein dorpje grofweg tussen Nevers en Autun. We kennen de streek inmiddels vrij aardig, we verbleven hier al vaker. In de zomer op campings in onze ouwe trouwe Bambi caravan en in herfst en voorjaar huren we de laatste jaren één van de vele huisjes hier in Bourgondië.

Dit keer verblijven we in een prachtig huis, groot, mooi gelegen en vooral, helemaal mijn smaak. Het huis is gebouwd in 1900 door een wijnhandelaar en later, toen het dorp wat in verval raakte is het gekocht door Nederlandse liefhebbers van dit mooie stuk Frankrijk. Zij verkochten het weer door aan vrienden en nu mogen wij het huren voor een weekje. Wij zijn er blij mee. Het huis is groot, ruim ingedeeld en gezellig ingericht. Vooral de keuken vind ik helemaal geweldig; precies mijn smaak. Alle benodigdheden liggen waar ze thuishoren. Ik kan het zo gek niet bedenken of het is aanwezig, van messen tot honinglepel, van taartvormen tot ovenschalen in alle maten en soorten… Foodbloggers met een voorliefde voor serviesgoed kunnen hier hun vingers aflikken bij het zien van de verzameling borden, kopjes, schalen…

Alle huisjes die we tot nu toe huurden waren prima, maar hier ben ik dus echt helemaal thuis. Je voelt dat de eigenaars met veel liefde en plezier het huis steeds een beetje meer ‘eigen’ gemaakt hebben, met een goed gevoel voor details.

Nou ja, soit! Wij kwamen hier zaterdag laat in de middag aan en werden verwelkomd door een mevrouw die het huis inspecteert, schoonhoudt en de zakelijke dingen regelt met de huurders. Ze had de kachel vast aangemaakt en wenste ons een fijne vakantie. Het was al bijna donker en er kon nog net een rondje met Hond Jaros gelopen worden…

Zaterdagavond in een Frans piepklein dorpje; er is niets, niets maar dan ook niets, zelfs geen licht… Gelukkig hadden we geleerd van eerdere keren. Eten voor de eerste dag moet je gewoon zelf meebrengen. Er is niets meer te koop, alles is dicht, als er überhaupt al een winkel is in zo’n dorp. Wij hadden ons ingedekt met gekonfijte eendenborst, een blik bonen, uien, tomaten, knoflook, wijn, boter en brood en beleg. Genoeg om de eerste avond door te komen. En dat lukte prima.

Gisteren hadden we gepland om ergens te gaan lunchen en wat brood te kopen voor het avondmaal. Dat mislukte bijna grandioos. Aanbevolen restaurants waren “Complet”, anderen waren niet meer open, we waren inmiddels vrij laat en zetten koers naar Nevers, een flinke stad. Daar moest toch iets… Ja hoor, prima gegeten in een eenvoudige stads Bistro; Paul at geweldige Oeufs en Meurette en ik een prima entrecote van Super Charolais.

Vanmorgen dus een lange boodschappenlijst gemaakt, ons kullen ze niet meer… Maar eerst uitgebreid koffie drinken, douchen en ook nog bezoek ontvangen van de Franse meterstandopnemer voor de elektriciteit…

Moeilijk gesprek: waar de meterkast was? Geen idee, wij huren dit huis. Mag ik even kijken? Ja goed… Er zijn een aantal ruimtes afgesloten in dit huis… Daar bevindt zich de meterkast, denk ik… Nou ja, terwijl Paul vrolijk douchte probeerde ik in mijn beste Frans uit te leggen hoe en wat… Het kwam toch nog goed. Ik kreeg een meterstandenkaart die de Femme de Ménage dan kon invullen. Pfft. Hond Jaros helemaal van de wap, enge man binnen…

Daarna toch maar nog een rondje met de Hond gelopen en toen was het al vrij laat voor de kleine supermarché’s, die sluiten tussen de middag allemaal. We gokten op het plaatsje Corbigny, daar zou een grote super zijn. Tja, we hadden net de eerste boodschappen in ons karretje liggen toen het licht uitging. 12.30 uur en dus sluitingstijd! Of we ons onmiddellijk bij de kassa wilden vervoegen.

Gelukkig was er nog wel een bakker open in het stadje. We kochten er een lekker brood met spekjes en geitenkaas en besloten naar Nevers te rijden om in een Hypermarché, (die sluiten niet tussen de middag) onze boodschappen te doen. He, he… een uitputtingsslag, ook nog in de stromende regen.

Goed, uiteindelijk vonden we een Leclerc Hypermarché waar we tot beider tevredenheid inkopen konden doen. We kunnen nu dagen vooruit. Dit huis nodigt uit tot koken en het weer voorlopig ook. Vanavond stond er ossobuco op het menu. Géén Milanese! Ik gebruikte tomaat! Klik op de link voor het recept.

Kopje espresso toe. Wij gaan ons voorbereiden op wat we de komende dagen gaan doen!

© ellen.