Chinese kool (zuurkool, zoute kool, gefermenteerde paksoi?!, ik weet het niet…).

Posted on February 9, 2012 by paul

Wie wat bewaard, die heeft wat. Daar waren we het toch over eens?

Zo kocht ik bij mijn laatste bezoek aan de Chinese supermarkt aan de Kleine Berg in Eindhoven wat pakjes, zakjes en blikgoed. Om wat te hebben in barre tijden, en ook om het mezelf makkelijk te maken bij mijn sporadische exercities in Oosters Koken.

Ik schafte me blikjes tjap tjoy aan, en blikjes met vleesvervangers. Ik kocht er noedels van allerlei aard en natuurlijk dim-sum. En ook nam ik een aantal zakjes gefermenteerde groente mee. De meeste bevatten kool (zuur, zout, mild-zoet). De groente van de foto zal ook wel kool zijn, maar zeker weten doe ik het niet, en de verpakking helpt me nauwelijks verder.

Xue cai da wang, dat is de enige voor mij leesbare informatie op de verpakking. Ik ben nog even te rade gegaan bij de Tokowijzer van Kattebelletje, het mocht niet baten.

De smaak deed in ieder geval denken aan groene kool, of boerenkool. Verder was het gerecht licht-zout, iets zurig en mild. Wij aten het koud, als bijgerecht bij een oosterse maaltijd, maar verwarmen of met andere zaken meestoven moet ook prima gaan. Het zakje kostte een goede euro…

Lou Cachat…

Posted on February 4, 2012 by paul

Kaas is er altijd in huis. Verschillende soorten kaas… Kaas voor op het brood, kaas om mee te gratineren. Kaas als lunch, kaas als dessert, kaas als fondue. Een leven zonder kaas kunnen wij ons niet voorstellen.

Je houdt van je brokken kaas altijd restjes over, je zult het beslist kennen. Meestal is er wel een manier van verwerking te bedenken. De restjes van harde kazen worden geraspt om de soep te verrijken, de pasta, de groenten. Restanten van zachte kazen doen het prima in sauzen. En soms lukt het niet om iets nuttigs te verzinnen en dan is hond Max er alsnog goed mee.

In haar nieuwe kookboek Comfortfood beschrijft Janneke Vreugedenhil een methode van restverwerking die zo geniaal is, maar tegelijkertijd zo eenvoudig, dat je je afvraagt waarom je dat nu zelf niet hebt bedacht. Lou Cachat noemt ze het gerecht, een Oud-Franse manier om de restjes kaas alsnog een nieuw leven te schenken. (Janneke Vreugdenhil beschreef de methode en het recept al eens op haar NRC kooklog. Je kunt daar ook een en ander terug vinden over de oorsprong van Lou Cachat…).

Het aardige is toch vooral dat je met de methode alle kanten op kunt, de uiteindelijke smaak wordt bepaald door wat je er zelf aan ingrediënten in stopt. Ik maakte Lou Cachat als volgt:

50 gram Emmenthaler,
50 gram zeer oude boerenkaas,
100 gram oude Goudse,
100 gram Cheddar,
100 gram eenvoudige geitenkaas,
100 gram Rocquefort,
2 borrels grappa.

Rasp de harde kazen en verbrokkel de zachte kazen. Werk de kazen, samen met de grappa, goed door elkaar tot je een smeuïge massa krijgt. Schep alles over in een aardewerken pot. Dek die af met huishoudfolie en plaats de pot in kelder of koelkast. Over veertien dagen is de Lou rijp om te eten.

Ik had een gedeelte van de kaas grof geraspt, dat kwam zo uit. Het betekende wel dat ik met mijn handen het spul door elkaar moest werken om er een homogene massa van te maken.
Het gewicht van de stukken kaas is gemeten nadat ik de korsten had weggesneden.
De borrels gingen scheutsgewijze door de kaas, dit om te voorkomen dat het mengsel te nat zou worden. De kaas kon echter de volle twee borrels met gemak aan.
De afgevulde Stiltonpot plaatste ik tussen de wijnflessen in onze kelder. Die mag daar veertien dagen rijpen en zal tijdens de carnavalsdagen soldaat worden gemaakt.
Het Portugese potje is nog niet helemaal vol. Daar kunnen de komende dagen of weken nog meer restjes doorgewerkt worden, steeds met toevoeging van een beetje alcohol. Het potje staat inmiddels in de koelkast.
Volgende keer gaan er meer smaakmakers door: knoflook, peper, peterselie, enfin…
Natuurlijk heb ik al wat van het mengsel gesnoept. Het smaakte nu al prima. Dat belooft wat…

Mijn bijdrage aan de Anti-pakjesavond; Eigengemaakte, ingeweckte tomatensaus!

Posted on November 28, 2011 by Ellen Bouckaert

Ik kreeg een mailtje van Karin http://www.kokenmetkarin.nl/, of ik meedeed met de Anti Pakjesavond. Natuurlijk, maar wat zal ik schrijven. Ik kook eigenlijk zelden met pakjes of zakjes dus wat te verbeteren?

Tot Maja belde; Of ik een kistje tomaten wilde. Ze had twee kistjes rijpe tomaten gekregen enuh, één is leuk, maar twee… Graag dus!

Ik besloot dat mijn bijdrage voor de anti pakjesavond zou bestaan uit zelfgemaakte, zelfgeconserveerde tomatensaus. Wij hebben net de kelder opgeruimd en opnieuw ingedeeld. Daarbij kwam een hoop bergruimte vrij, én stapels verloren gewaande weckpottten, een weckthermometer en klemmetjes voor op de potten. Het was dus een kwestie van nieuwe rubber sluitringen kopen en het grote inmaak-avontuur kon beginnen…

Ik raadpleegde het boek Conserveren uit de serie Praktisch koken van Time Life. Wecken/inmaken moet vooral zorgvuldig gebeuren. Alle materialen moeten heel schoon zijn. De groenten en/of fruit moeten gaaf en gewassen zijn. De potten dus in de vaatwasser en daarna gespoeld met heet water en omgekeerd op een schone theedoek gezet.

Ik maakte een flinke pan tomatensaus om puur te gebruiken en een paar potten met stukjes tomaat en basilicum. Die potten vulde ik af met af met de tomatensaus. Later te gebruiken voor tomatensoep en bij pastasauzen.

Ik had in totaal 7,5 kilo tomaten gekregen. Er viel een klein beetje af omdat deze tomaten te rijp waren.

saus van 5 kilo tomaten
5 kilo rijpe tomaten, in blokjes gesneden
sap van twee citroenen
2 uien, fijn gehakt
8 tenen knoflook, geplet en fijngehakt
2 eetlepels gedroogde oregano
2 laurierbladeren
2 eetlepels zout
1 eetlepel gemalen witte peper

Doe dit alles in een grote pan en breng aan de kook. Laat deze massa 45 minuten zachtjes inkoken.

Zet intussen een andere pan op en breng daarin ruim water aan de kook. Snijd de rest van de tomaten kruislings in en dompel ze een paar tellen in het kokende water. Verwijder de vellen. Snijd de tomaten en verwijder ook de zaadlijsten. ( die kunnen bij de rest van de tomatenpulp). Schik de partjes tomaat in de schone weckpotten en leg er wat blaadjes basilicum bij. Giet de tomatensaus door een zeef en pers de pulp wat uit.

Giet nu de saus over de stukjes tomaat en tik tegen de potten om de luchtbellen eruit te laten. Vul de rest van de flessen/potten met de tomatensaus. Sluit ze af met deksel en rubbering. Maak de klemmetjes vast en dan kan het eigenlijke wecken/inmaken beginnen.

Neem daarvoor een grote diepe pan waar de potten ruim in passen. Leg een rooster op de bodem van de pan en zet daarop de potten. Giet er warm water op totdat alles onderstaat en breng het water langzaam tot 88 graden. Laat de potten zo 45 minuten op 88 graden sudderen. Laat het water even afkoelen en til dan de potten voorzichtig uit het water. Zet ze op een natte doek en laat afkoelen. Haal de volgende dag de klemmetjes van de potten en controleer of ze goed dicht zijn. Plak er een mooi etiket op; Eigengemaakte tomatensaus; gemaakt op 28 novmber 2011. Bevat… enzovoorts

Zet de eigengemaakte tomatensaus dan koel en donker weg. Op deze manier geconserveerd is de saus zeker een jaar houdbaar.

Tsja, het is wel even werk, maar dan heb je ook wat!

Pruimentijd

Posted on July 20, 2011 by Ellen Bouckaert

20 jul. 2011

Terwijl ik hier lekker uitrust, boeken lees en wandelingetjes maak, heeft Paul alweer twee nachten gewerkt.

Vlak voor we vorige vertrokken kwam Paul thuis van zijn werk met een flinke zak met mooie kleine pruimpjes. Gekregen van een collega die op dit weblog had gelezen dat wij vaak jam maken. In alle haast voor ons vertrek dus maar snel wat nieuwe potjes gekocht en die prachtige confiturepan tevoorschijn gehaald. De drie kilo pruimen leverden een flink aantal potjes op met lekkere confiture, gewoon simpel bereid. Altijd een mooi gezicht zo’n lading eigengemaakte jam die af staat te koelen op de aanrecht. Ik stond er tevreden naar te kijken toen de bel ging; Marleen en de Jongste Bediende, met; jawel, nog eens drie kilo pruimen! Blauwe ditmaal. Ik besloot met deze blauwe pruimen een chutney te maken.

Paul deelde deze dagen al een aantal potjes van de jam en de chutney uit aan collega’s op zijn werk en zij vroegen naar het recept van de chutney. Bij deze:

2 kilo blauwe pruimen, ontpit en gewassen
500 gram uien, geschild en in fijne snippers gesneden
2 teentjes knoflook, geplet en fijngesneden
3 rode pepers, zaadlijsten verwijderen en fijnsnijden
5 cm gemberwortel, geschild en geraspt
piment, komijn en kruidnagel, van elk een 1/2 theelepel fijngemaakt in de vijzel
wat zout
2 eetlepels appelstroop
1000 gram suiker
6 dl rode wijnazijn
1 dl balsamicoazijn

Doe alle ingredienten in een confiturepan en breng onder voortdurend roeren aan de kook. Laat de massa zo’n 30 minuten zachtjes doorkoken. Test even of de chutney ook echt gaat stollen (flinke druppel op een schoteltje en kijken of het stolt). Giet de chutney in schone potten, sluit ze met dekseltjes en zet ze even ondersteboven op een schone doek. Keer de potten na een half uurtje om.

Neem altijd de volgende regels in acht:
gebruik alleen gave vruchten
was de potten uit in de vaatwasser en spoel ze na met kokend water
zet de potten daarna omgekeerd op een schone doek
zet de potten als je ze gevuld hebt even omgekeerd op het werkvlak
bewaar de jam op een koele, donkere plaats

ps; wel fijn als ik de potjes weer terugkrijg!

Azijnvaatje

Posted on June 21, 2011 by Ellen Bouckaert

21 jun. 2011

Op een Middeleeuws festijn in Usseldange (Luxemburg) kochten we onlangs een mooi handgemaakt vaatje. Het is nieuw, maar gemaakt volgens de methode zoals die in de Middeleeuwen al toegepast werd. Het meisje dat het vaatje gemaakt heeft, vertelde ons dat we het vóór gebruik vierentwintig uur in water moesten zetten en daarna in gebruik konden nemen. De inhoud van het vat is ongeveer vijf liter, dat leek mij precies goed voor het doel dat ik ermee voor ogen heb; azijn maken. “Azijn maken? Dat weet ik niet of dat kan. Kun je dan zelf azijn maken?” Het meisje wist wel hoe ze mooie vaatjes moest maken, maar niet wat je ermee zou kunnen doen. Volgens haar gebruikten de kopers van de vaatjes ze alleen om wijn in te bewaren! Heel rustiek, maar daar kocht ik het niet voor.

Wij hebben in een ver verleden wel eerder zelf azijn gemaakt en dat ging prima. Ik had van iemand een ‘starter’ gekregen en daar goten we restjes wijn bij. We hadden toen een mooi glazen ‘vat’. Dat voldeed jaren, tot tijdens een wild feest…

De fles of het vat moet open blijven (wel met een stukje kaasdoek afschermen tegen vliegjes) en je moet er af en toe wat wijn bijgieten. Ik ga me verder verdiepen in hoe het nu eigenlijk precies de beste resultaten opleverd. Ik wil azijn maken van uitsluitend rode wijn.

Weet iemand waar ik zo’n ‘starter’ of ook wel ‘azijnmoeder’ kan kopen? Ook voor verdere tips houd ik mij van harte aanbevolen!

Jam van blauwe pruimen met kaneel en port…

Posted on August 20, 2010 by Ellen Bouckaert

Het lijkt hier wel een jamfabriekje, de ene pan jam is nog niet in de potten gegoten of de Keizer komt alweer met nieuwe oogst om de pan opnieuw te vullen, en dan te denken dat wij eigelijk zelden of nooit jam eten. Na de mirabellenjam maakte ik jam van de blauwe pruimen. Een iets andere bereidingswijze. Ik maakte deze blauwe pruimenjam wat spicie met kaneel, kruidnagel en rode port, een prima begeleider voor winterse wildpaté.

De blauwe pruimen, ruim 2 kilo in totaal, eerst flink gewassen en uitgezocht. Toen, het lastigste deel, alle pitten verwijderd. Het waren kleine blauwe pruimen en een deel kon ik met de kersenontpitter bewerken. De grotere exemplaren doormidden gesneden en de pit eruit gewipt.

2000 gram blauwe pruimen ontpit
1 theelepel kaneelpoeder
2 kruidnagelen
een klein beetje water
1500 gram geleisuiker
2 eetlepels rode port

Het vruchtvlees met een theelepeltje kaneelpoeder en twee kruidnagelen in de superjampan gedaan en een kwartiertje zachtjes laten garen. Dan 1500 gram geleisuiker erbij en alles opnieuw aan de kook gebracht. 4 minuten door laten koken. (Even testen of de jam ook echt stolt. Dat doe je door een lepeltje jam op een schoteltje te scheppen, even wachten en binnen een minuut moet de jam gestold zijn. Zo niet, de jam even verder laten inkoken). Het vuur uitdraaien en de port door de vruchtenmassa mengen. Dan de potten snel vullen, deksel erop en de potten even omgekeerd neerzetten.

Vakantieboodschappen deel 2: La bassine á confiture, ofwel een echte jampan.

Posted on August 19, 2010 by Ellen Bouckaert

Het Foodbloggersevent gaat deze maand over de vakantieboodschappen. Dus bloggen over wat je zoal van vakantie mee naar huis sleept: bijzondere kazen, conserven, of misschien wel dat ene ding-wat-je-altijd-al-wilde-hebben-maar-in-Nederland-niet-kopen-kunt. Ik schreef al een artikeltje over de wonderbaarlijke schaal die we op een vlooienmarkt in Echternach kochten. In het weekende zal ik de schaal gaan gebruiken. Nu eerst even over een andere vakantie-aankoop, een koperen jampan, ofwel een ‘bassine á confiture’. Misschien zijn ze in Nederland wel te koop, maar ik ben er nog nooit een tegen gekomen. In Luxemburg, Belgie, Frankrijk en Duitsland is men, zeker op het platteland, nog veel bezig met het conserveren van groenten en fruit. Op dit moment is het echt Oogsttijd en de winkels liggen dan ook vol met allerlei attributen die je daarbij nodig kan hebben. Van glazen potten tot volautomatische sapketels, het ligt gewoon in iedere supermarché in het schap. Tegen schappelijke prijzen ook nog. Ik kocht de pan in een kleine supermarché in Montmedy, Noord Frankrijk. Een kleine supermarché, maar wel voor een groot voorzieningengebied. (Ze verkochten er zelfs diepvriezers, wasautomaten en hogedrukspuiten om maar wat te noemen. En dat alles op een paar vierkante meter!)

Maar goed, over de confiturepan: ik wilde al jaren zo’n pan. Vooral omdat ik ze zo mooi vind. Stoer ook wel. Zo’n pan gebruik je niet om twee potjes jam te maken. Deze pannen zijn voor serieuze hoeveelheden, (doorsnee 38 cm). “Het Handboek keukengerei”, Susan Campbell, Elsevier 1982, zegt over deze pan;

Een jampan moet groot zijn omdat kokende jam erg borrelt.Het is dus niet zo economisch om kleine hoeveelheden jam te maken. Deze pannen zijn breed en niet al te diep, waardoor verdamping wordt bevorderd. Voor een juiste warmtegeleiding zijn ze vaak van koper. Dat geeft bovendien het fruit een heldere kleur, speciaal kruisbessen die mooi groen blijven, maar grauw worden in een aluminium pan.

Ik kocht er meteen maar een flinke lading jampotjes van La Parfait bij. Nu het fruit nog en dan kan het grote werk beginnen.

Mirabellenjam…

Posted on August 19, 2010 by Ellen Bouckaert

We waren zondagmiddag nog maar nét thuis van vakantie of de Keizer van Monera kwam op bezoek. Blij dat we weer thuis waren. Alle vakantieboodschappen lagen nog her en der te slingeren, maar Gerard pikte er feilloos de nieuwe koperen jampan uit. “Wat un skôn pan. Dé is zeker om jam te maken”? “De mirabellen zijn rijp, ik zal een zèkske brengen van de week”. Zo gezegd, zo gedaan, gisteren kwam Gerard met 2 kilo mirabellen en 2 kilo blauwe pruimen. De mirabellen zijn het meest kwetsbaar dus die heb ik gisteren meteen verwerkt. De blauwe pruimen komen vandaag aan de beurt.

Mirabellen, ook wel Kroosjespruim genoemd, zie je niet vaak in Nederland. In Luxemburg daarentegen is de mirabel zowat de nationale vrucht. Paul schreef al eens over de mirabellen van Fons

Ik besloot deze mirabellen zo simpel mogelijk te verwerken: gewoon jam volgens de snelle methode. Een paar regels voor het maken van jam:

gebruik alleen gave vruchten
was de potten uit in de vaatwasser en spoel ze na met kokend water
zet de potten daarna omgekeerd op een schone doek
zet de potten als je ze gevuld hebt even omgekeerd op het werkvlak
bewaar de jam op een koele, donkere plaats

Mirabellen zijn erg klein en gewoon ontpitten zoals bij grote pruimen gaat bijna niet. De kersenontpitter bleek een uitkomst, de pitjes lieten zich met dit simpele apparaat prima verwijderen.

Na het uitzoeken en ontpitten van de vruchtjes hield ik 1500 gram vruchtvlees over. Ik gebruikte 1000 gram geleisuiker, de ‘snelle methode’ dus.

Doe de de ontpitte vruchten in de pan en voeg de suiker toe. Breng onder voortdurent roeren de vruchtenmassa aan de kook en laat vier minuutjes doorkoken. Schep het schuim af en vul de schone potten met de jam. Sluit de potten en zet ze even onderstboven.

Alba, de Gurkendoktor…

Posted on May 11, 2010 by Ellen Bouckaert

Het overkomt me vaker. Dan zie ik zo’n zakje en val ik onmiddellijk voor de vormgeving. Wat erin zit kan me eigenlijk weinig bommen, ik vind de buitenkant betoverend mooi, en ik wil dat zakje.

Alba de Gurkendoktor belooft je ultiem succes bij het inmaken van je augurken. Nooit meer zullen ze slap worden in de weckpot. De halve inhoud van het zakje wordt opgelost in twee liter water. Dat gaat bij de 5 kilo augurken die je wilt inleggen. Je gebruikt daarbij natuurlijk ook Alba-Einmachgewürz, Alba-Senfkörner en niet te vergeten de Alba-Einmachhaut zum Verschliesen. Het kán niet fout volgens de Gurkendoktor.

Ellen is daar sceptisch over. Trouwens, het kruiden- en specerijenmengsel stelt ze zelf wel samen. En om te voorkomen dat de augurken slap worden legt ze ze altijd in met flink wat blad van zwarte bessen.

Enfin, evengoed toch een fantastische verpakking. Ik ga het zakje bijzetten in mijn Mausoleum-van- Bijzondere-Verpakkingen. Gebruiken zullen we de inhoud niet. Onze augurken zijn nooit slap!

Cassoulet au confit de canard…

Posted on April 12, 2010 by Ellen Bouckaert

We waren er even niet, kwestie van een lang weekend Luxemburg. We deden ons best om vanuit onze woonst aldaar een berichtje op dit web-log achter te laten, het lukte niet. We hebben iedereen de schuld gegeven van het debacle, behalve onszelf. Weer thuis bleek evenwel dat ik aan een verkeerd knopje had gezeten! Enfin…

Heuse rampen hadden er tijdens onze maandenlange afwezigheid plaats gevonden. Met als apotheose een storm op orkaankracht die de helft van het bos boven de camping wegvaagde. Het geschiedde op de laatste dag van februari. Je zult er de komende tijd nog over lezen.

Ondanks de hartverscheurende aanblik van de kaalslag, aten en dronken we goed. Ellen maakte kalfsnieren in whiskysaus, een geweldige biefstuk en kakelverse (jaja) forelletjes. We dronken oude volle Bourgogne en jonge frisse Rivaner. Eén dag hielden we het simpel. (Hoewel, simpel?)

Bij elk bezoek aan Luxemburg schaffen we ons wel een paar potten kant-en-klaar-maaltijd aan. Doorgaans nemen we die mee naar huis, maar soms worden ze ter plekke genuttigd. Je komt ze vaak tegen, die potten en blikken. In Frankrijk, in Luxemburg, in Belgie. Hoogwaardig voedsel, artisinaal bereid met de beste ingredienten. Er zit her en der ook wel kaf tussen het aanbod, maar met een beetje zoekwerk en goed opletten vind je de juiste kwaliteit heus wel. Slechts opwarmen volstaat om van een heerlijke maaltijd te genieten.

Favoriet bij ons is de Cassoulet met gekonfijte eendenpootjes. In zo´n pot zitten twee, soms drie eendenpootjes, drie Toulouseworstjes en drie plakken Morbier-achtige worst. Het vlees drijft in een bad van witte bonen en aardappelen, aangmaakt met een tomatensaus en middels kruiden en specerijen op smaak gebracht. Het enige eigen toevoegsel is dan een flinke hand vers gehakte peterselie.

De inhoud van de pot is anderhalve liter en kost twaalf euro.

¢ paul

Ministerie van Eten en Drinken

alles over eten, drinken en andere genoegens…

Category Archives: conserveren