“Kaas vult een goede maaltijd aan, en vult na een goede maaltijd.” Aldus de 18e eeuwse gastronoom Jean Anthelme Brillat-Savarin.

De Normandische kaasmaker Henri Androuët ontwikkelde rond het jaar 1890 een bijzonder romig kaasje en hij noemde het Excelsior. Een goede veertig jaar later bracht hij nog enkele smaakaanpassingen aan en vernoemde zijn Excelsior naar de grote Franse lekkerbek.

Het kaasje heeft geen AOC status, zodat iedereen met het type aan de haal kan gaan. Er zou een merkbescherming zijn maar ik kwam het kaasje in allerlei vromen tegen en zelfs onder verschillende namen. Het heette Brillat-Savarin, Brillat Savarin Affiné, Brillat Savarin affiné de Bourgogne,Délice de Bourgogne, Brillat Savarin Frais en zo nog een en ander. Ook de verschijningsvorm verschilde. We hebben in de vacantie verschillende “merken” geproefd, ze waren allemaal een beetje anders.

Oorspronkelijk werd de kaas gemaakt van volle rauwe melk, maar tegenwoordig is het altijd gepasteuriseerde zuivel. Daaraan wordt dan room toegevoegd, zodat een basis ontstaat die de Fransen “Triple Crème” noemen. De kaas heeft een heel hoog vetgehalte.Het rijpen duurt een dag of twaalf en de kaas kan dan het best gegeten worden. Of het narijpen in de winkel of thuis nog iets toevoegt is me niet duidelijk. De kaas wordt industrieel geproduceerd. De vorm is cylindrisch en meet een doorsnee van 8 à 13 centimeter en een hoogte van 4 centimeter. Oorspronkelijk komt hij uit Normandië. Daarna verplaatste zich de productie naar de Ile-de-France-regio. Tegenwoordig zou de productie helemaal een Bourgondische zaak zijn.

Hoe het ook zij…, het is een heel lekker kaasje. Heel romig, wat notig van smaak. Fris en een tikje zuur, maar bijzonder mild. De witte schimmel van de korst geurt heel zacht naar paddestoelen. Het kaasje is erg populair in Frankrijk. We kwamen het dan ook in ieder restaurant tegen op het kaasplateau.

© paul

Dit krijg je wanneer je een punt zachte kaas een dag in een overhete auto laat liggen, en dan nog wel op z’n kant. Het ziet er niet uit, maar de smaak is op z’n best. Wel dezelfde avond nog opeten.

Het betrof een kaasje uit Champagne-Ardenne en het werd in het noorden van Bourgondië veelvuldig aangeboden. We kenden het niet en waren benieuwd naar de smaak. Dus schaften we het in de loop van de ochtend aan in een kleine supermarkt, om het vervolgens te vergeten tot de avond. “Hadden we niet nog een kaasje voor het avondmaal?” Enfin… het was lepelbaar geworden, maar de smaak was  in orde. En eigenlijk at Ellen zo het liefst dit type kaasjes.

Langres heet de kaas, naar het gelijknamige stadje in de Region Champagne-Ardenne. Het is familie van de veel bekendere Epoisses uit Bourgondië. Het is een zachte roodschimmelkaas, gemaakt van rauwe koemelk. Wordt de Epoisses tijdens het rijpen gewassen in de Marc de Bourgogne, de Langres moet het doen met Marc de Champagne. De rijping duurt 3 tot 4 weken, afhankelijk van het formaat van de kaas. De kaasjes zijn rond van vorm, kleintjes wegen minimaal 150 gram, de grote minstens 800 gram. Tijdens het rijpen word de kaas niet gekeerd, zodat hij in het midden een beetje inzakt. Bij het presenteren wil men nog wel eens champage of marc in dat kuiltje gieten, ter verhoging van smaak- en feestvreugde. De kaas smaakt en ruikt pittig en kruidig, de korst licht penetrant maar absoluut niet vervelend. Al met al is de Langres milder dan de Epoisses en het romig karakter komt sterker naar voren. De korst heeft een kleverig-nat oppervlak en de mooie rode kleur wordt extra aangezet met annatto, een natuurlijke kleurstof die wordt gewonnen uit de zaden van de orleaanboom. De Langres is een AOC kaas. Met andere woorden: productie en kwaliteit zijn strikt gereglementeerd. Slechts drie fabriekjes en twee boerderijen houden zich bezig met de productie van dit prachtige kaasje.

De kaas wordt heel sporadisch in Nederland aangeboden. Bij mijn kaasleverant in Luxemburg heb ik de Langres nog nooit gezien, en dat wil toch wat zeggen want die heeft bijna alles. Kom je hem echter ergens tegen: meteen kopen. Het is echt de moeite waard!

© paul