Ik had het Jan al verschillende keren beloofd, ik zou Noordzeekrabben voor hem klaarmaken. En aangezien ze de laatste weken weer vers werden aangeboden op de zaterdagmarkt in Helmond, moest het er nu maar eens van komen. Ik had het al eens eerder gedaan, zodat ik niet helemaal wereldvreemd hoefde te stuntelen. Ik zocht evenwel in een aantal verschillende publicaties nog eens terug hoe of het allemaal zat. En zoals dat gaat: ze spraken elkaar op veel punten tegen en ze volgden bij crusiale handelingen geheel andere wegen. Ik bewandelde in een aantal gevallen de Gulden Middenweg en liet verder mijn gezond verstand preveleren. Ik beschrijf je wat ik heb gedaan.

Krabben worden gekookt aangeboden of vers. En vers betekent dan dat ze nog leven. Mijn krabben waren dood en toch vers, omdat ze bevroren waren geweest en pas in de loop van de ochtend ontdooid. Een nadeel van bevriezen is dat de smaak van het vlees wat achteruit gaat, maar het verlost je wel van de vervelende klus van het vermoorden van de van de beesten.

Ik poetste zand en modder van de krabben en kookte ze in gezouten water, verrijkt met een flinke scheut azijn en een paar lourierbladeren. Voor de kooktijd hield ik een gemiddelde aan van wat ik her en der gelezen had, namelijk 20 minuten. Daarna spoelde ik de krabben met koud water af onder de kraan en liet ze enkele uren afkoelen voordat ik verder ging met de bewerking.

Het schoonmaken van krab is niet moeilijk, je moet het alleen even uitvinden: breek de staart los zodat het buikpantser vrij komt. Breek dan de poten en scharen af. Steek voorzichtig met een mes langs de randen van het buikpantser, langs de plaatsen waar eerder de poten aan het lijf vast zaten. Met een beetje wrikken, waarbij je het mes uiteindelijk aan de achterkant van het lijf een kwart slag draait, maak je het compacte lichaam vrij, samen met de kieuwen. Die kieuwen (de dodemansvingers) gooi je weg. Druk je nu met je duimen op de mond dan zal die los komen, samen met de maag en darmen. Gooi dat ook weg. Je kunt nu verder met een theelepeltje het vlees uit het rugpantser scheppen. Het is bruin vlees en van een tamelijk fijne structuur. Vervolgens snijdt je met een grof mes het eerder weggehaalde lichaan doormidden, eventueel maak je dat nog kleiner, en je haalt met een sate-pen, de achterkant van een theelepel, een kleine schroevendraaier het fijne witte vlees uit de holten. Hetzelfde doe je met de poten. Je kunt de schaal van de poten breken met een hamer, de achterkant van een zwaar koksmes, of zoals Johannes van Dam bedacht, je gebruikt een combinatietang. Het is een heel gefrot om het vlees te verzamelen, een geduldwerkje.

Het gerecht maakte ik voor vier personen, en zo zal ik het ook beschrijven:

• vlees van vier krabben,
• een zelfde hoeveelheid in melk geweekt witbrood,
• 4 hard gekookte eieren,
• 4 kleine augurkjes, fijn gehakt,
• flink kaas om te gratineren,
• wat broodkruim,
• boter,
• zout en peper.

Knijp het geweekte brood goed uit. Doe het in een mengkom, samen met het krabbenvlees en augurkjes en hardgekookte eieren, die grof werden gehakt. Peperen en zouten. Meng alles goed door elkaar. Je zou nu dit mengsel terug in de schoongemaakte rugpastsers kunnen doen. Dat zijn uitstekende gratineerbakken. Ik koos er echter voor om de massa in een vuurvaste schaal uit te storten. Een schaal, waarvan de rand was bekleed met een dikke laag aardappelpuree. Ik dekte het geheel af met een flinke laag kaas, vermengd met broodkruim in een verhouding van drie delen kaas tegen één deel broodkruim. Hierop kwamen vlokjes boter. De schotel mocht dan een half uur in de oven, op 180 graden. Bij het opodienen ging er een straaltje peterselieolie over de schotel.

Ik vond het een lekkere maaltijd, mijn tafelgenoten beaamden dat. Vooraf aten we gezoet zeewier met een stukje gerookte zalm en toe de honingvijgen. Een en ander werd rijkelijk besproeid met witte wijn uit de Gers, met bokbier en gedestilleerd.

© paul

Op de markt kochten we 1 kilo ongepelde Hollandse garnalen. Paul heeft ze meteen gepeld en een bouillon getrokken van de schillen.

Dat gaat heel simpel: Doe de schillen in een ruime pan met water met een sjalot, wat selderij en laat dit 30 mintuen zachtjes koken.
Draai dan de schillen door een passevite. Het gaat erom dat de sappen van de koppen en lijfjes er uit geperst worden.
Giet het vocht tijdens het draaien ook door de passevite.
Zeef de bouillon heel zorgvuldig, eerst door een puntzeef, dan nog een keer door een doek. Je kunt deze bouillon heel goed in de diepvries bewaren.

Plan was om vandaag een tomaat te vullen met de garnalen, beetje mayonaise erbij en wat stokbrood, een koude maaltijd. Het weer is hier echter opeens omgeslagen. Het is koud, het regent dat het giet en ik had helemaal geen zin meer in koude salades. Het begint ook al merkbaar vroeger donker te worden. Ik heb de kaarsjes aangemaakt, wat mij betreft is de herfst begonnen!

Een lekker warm pasteitje leek me meer op zijn plaats.

MVoor vier personen, maak een roux van:

• 35 gram boter
• 35 gram bloem
• 400 ml bouillon (gebruik de garnalenbouillon)
• een scheutje room
• peper en zout en een bosje fijngehakte verse platte peterselie

Smelt de boter in een pan met een dikke bodem. Doe er de bloem in één keer bij en roer tot alle klontjes verdwenen zijn. Giet er dan de helft van de bouillon bij en roer met een garde tot je een gladde massa hebt zonder klontjes. Giet er dan beetje bij beetje de rest van de bouillon bij. Blijf steeds goed roeren. Voeg zout en peper toe en laat de roux even zachtjes doorkoken.

Verwarm intusssen de pasteibakjes (kant en klaar gekocht, of zelf maken van bladerdeeg) Voeg nu wat room bij de roux, de gehakte peterselie en de garnaaltjes. Verwarm nog even maar laat de ragout niet meer koken.

Voor de vitamientjes toch maar wat sla erbij, en natuurlijk een kopje espresso toe.

© ellen

Het lukt ons best om de maaltijden voor een week vooruit te plannen. Of we ons ook aan dat lijstje kunnen houden valt te bezien. Vandaag was het niet echt ingewikkeld. Ik hoefde slechts een telefoontje te plegen, en na een goed kwartier naar het Kleine Afhaalchineesje te wandelen, bij ons om de hoek. De maaltijd van gegrild spek, bami en gestoofde kool stond er al klaar. Morgen wordt het al ingewikkelder. Ik moet op tijd vis uit de vriezer halen, en zeker niet vergeten nog even broccoli te kopen.

De foto is van eergisteren. Een salade van grijze garnalen in béarnaise saus op veldsla. Eenvoudiger kan haast niet. Het pellen van de garnalen kost tijd, maar het levert zoveel extra’s aan goede smaak op. Ik koop nooit gepelde garnalen, ik doe het altijd zelf. Ik wacht er doorgaans mee tot er een programma op de radio is dat ik graag wil horen. De zondagochtend is er uitermate geschikt voor. De VPRO zendt dan vanaf 10.00 uur het onvolprezen geschiedenisprogramma OVT uit op Radio 1. Het pellen doe ik op de blinde piloot, ik heb dus alle tijd om geconcentreerd te luisteren.

Sausen, en dus ook mayonaise, maken we meestal zelf. Een goede uitzondering vormen de sausen van de zuurwarenfabriek Devos & Lemmens. Die vinden wij van acceptabele kant-en-klaar kwaliteit. Voor deze salade gebruikte ik hun Béarnaise saus.

Het gaat dus als volgt: Pel de garnalen en doe ze in een kom. Schep er naar believen béarnaise saus over en roer voorzichtig om. Was de veldsla en laat die uitlekken. Leg de sla op een bord en schep er de garnalen op. De sla hoeft niet aangemaakt te worden.

Natuurlijk maak je van de schillen en schokkken, het overschot van het pellen, een heerlijke soep!

© paul

Het was vandeweek al een keer restjesdag, gisteravond idem. Er stond nog pastasaus in de koelkast, er lag nog varkensvlees en kippenpastei. En er waren nog groenten. Wat je krijgt wanneer je kliekjes gaat combineren is meestal een wat rommelige maaltijd, het hoeft er niet minder om te smaken. En al die spullen weggooien is natuurlijk uit den boze. De foto hier boven laat weer geheel andere restjes zien.

Onlangs ontspon zich aan de keukentafel een discussie over de hoeveelheid mosselen die je gebruikt voor een maaltijd. Men vond de porties van het Ministerie aan de grote kant. Nou, wij vinden dat wel meevallen. We gebruiken normaal gesproken een kilo per persoon. Bij onze mosselmaaltijden komt niets extra’s, alleen wat brood of een paar frietjes. Je hebt er een stevig maal aan, maar dat ik nu kan zeggen dat het teveel is? Doorgaans niet, hoor. En heb je eens een hoop over, zoals bij ons de laatste keer, dan is dat nog geen ramp…

Peuter de mosseltjes uit hun schelp en leg ze appart. In de koelkast blijven ze dágen goed, want ze zijn immers al gekookt. En heb je er de dagen daarna trek in, dan bak je ze. Een prima voorgerecht, een uitstekende lunch.

Het gaat heel eenvoudig. Doe wat bloem in een plastic zak. Stop de mosselen erbij en schud zodat alle vlees bedekt is met een (dun) laagje meel. Een klont boter in de koekenpan, de bebloemde mosselen erbij en na een minuut of zes is je maaltje klaar. Van de knoflookmayonaise van de oorspronkelijke mosselmaaltijd blijft ook altijd wat over. Even omkloppen en je hebt de perfecte saus voor gebakken mosseltjes.

© paul